CENTRO DE ESTUDIOS TECNOLOGICOS DEL MAR N.12 MANZANILLO COLIMA

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Paula Núñez Toledo
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Tuxpan, Veracruz a 29 de Agosto de 2012. CENTRO DE ESTUDIOS TECNOLOGICOS DEL MAR N.

1 Tuxpan, Veracruz a 29 de Agosto de CENTRO DE ESTUDIOS TECNOLOGICOS DEL MAR N.12 MANZANILLO COLIMA Ana Laura Quintero Huerta Rosa Blanca González Chan Blas García Castañeda Efrén García Hernández Lucila Hernández Silva José Gerardo Navarro Ornelas José Luis García Corona.

2 INTRODUCCION Los manglares son fuente de vida Se cosechan peces, crustáceos Brindan una variedad de servicios ambientales Sostiene gran parte de la producción pesquera Se obtiene leña

3 OBJETIVOS Aprovechar la leña que se obtiene de la poda del mangle en el proceso de ahumado. Desarrollar la técnica del ahumado como parte de las prácticas complementarias del Técnico en Producción Industrial de Alimentos. Optimizar el uso del mangle como materia prima dentro del proceso de ahumado.

4 Situación del manglar en el Pto. De Manzanillo El mangle se poda, ya que crece de manera desmedida en carreteras y brechas. El cet mar recolecta, almacena y utiliza en el proceso de ahumado de pescado principalmente.

5 METODOLOGIA Notificación de las autoridades de la zona a poda Trasladarse a recolectar la poda de mangle Acondicionamiento y almacenamiento del mangle seco

6 AHUMADO Consiste en someter alimentos a humo proveniente del fuego de la quema de maderas no resinosas. Este proceso, además de dar sabores ahumados sirve como conservador alargando la vida de anaquel de los alimentos. Conserva el alimento por la adición de determinadas sustancias que se desprenden de las maderas de tipo oloroso. Da un sabor especial a los productos.

7 Maderas empleadas en el proceso de Maderas duras y no resinosas ahumado Subproductos de algunas industrias como: algarrobo, mangle cáscara seca del coco olotes manzanita, guayabo aserrín nogal Las maderas de tipo resinosas o blandas (pino, cedro, abeto, etc.) no son adecuadas porque impregnan al producto sabores fuertes y desagradables.

8 Proceso del ahumado Viseras Limpieza y fileteado de la materia prima. Parte venosa Piel Esqueleto Troceado y picado de filetes Humo 1 a 2hrs Escurrido Ahumado Exceso de H2O - salmuera t=7 a 8 hrs T C = C Pesado de filetes limpios Ensalmuerado Salmuera Producto terminado Empaquetado enfriamiento T C = TEMPERATURA t=20 HRS Venta

9 Depende de: Combustión del mangle a).- Naturaleza de la madera (seca) b).-tipo del ahumador (semi-industrial) La cantidad de humo estará determinada por el grado de combustión realizada en el momento (completa o incompleta).

10 Pruebas de laboratorio Se han realizado pruebas: Microbiológicas Bromatológicas Los resultados se encuentran dentro de las normas establecidas por la Secretaria de salud (Tablas 1 y 2).

11 PARAMETRO RESULTADO UNIDADES Calorías Cal/100 gr. Cenizas 2.95 % Carbohidratos 0.46 % Fibra cruda N.D. % Grasa total 1.09 % Humedad % Proteínas % N x 6.25 Tabla 1.- Análisis bromatológico ANALISIS RESULTADO REFERENCIA Mesófilos Aeróbicos (UFC/gr) 0 NOM-092-SSA1 Organismos Coliformes (UFC/gr) 0 NOM-113-SSA1 Salmonella ssp. (25gr) Vibrio choleare (25gr) Ausente No detectado Tabla 2.- Análisis microbiológicas NOM-114-SSA1 OM-031-SSA1

12 Discusiones Los productos alimenticios, sometidos a la acción de los compuestos del humo por la combustión incompleta de la madera y del carbón mineral, mejoran las características del producto terminado como son el sabor, el color, la textura pero sobre todo la vida media.

para la generación del humo (mangle seco), para optimizar el proceso de

13 Dado que nuestro objetivo ha sido, obtener productos de calidad. Debemos asegurarnos de utilizar las materias primas adecuadas y el insumo base para la generación del humo (mangle seco), para optimizar el proceso de deshidratación y la concentración adecuada de humo dentro del horno ahumador. (es.foodlexicon.org/r php)

14 Conclusiones El mangle es recurso natural protegido por las autoridades ambientales Debe cuidarse por ser una fuente de vida Aprovechamiento del Recurso (mangle) Practicas en el área de estudio Proporciona un exquisito sabor a los productos ahumados

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