Encuentro Regional de Pesca y Acuacultura

Transcripción

1 Encuentro Regional de Pesca y Acuacultura

2 Las realidades de nuestro entorno social y económico nos obligan a concentrar esfuerzos para: } Colocar productos nutritivos y asequibles en el mercado, especialmente para la población con carencias } Aportar sostenibilidad a comunidades vulnerables } Aprovechar, re-usar y reciclar } Cuidar el medio ambiente

3 } Las especies pesqueras nobles son un recurso cada vez más comprometido (fuerte sobreexplotación y creciente demanda) } Abundancia en especies de bajo valor comercial } Captura que por sus características no es considerada para el consumo directo y que se destruye o utiliza para elaborar harinas } Subproductos del proceso de valor (recortes, despiece, molidas, etc.)

4 Existen procesos tecnológicos con los que es posible: } Dar valor a especies con escaso valor comercial } Aprovechar especies tradicionalmente no comercializables } Dar uso a recortes de fileteado u otros subproductos Mediante una manipulación tecnológica se pueden obtener productos pesqueros nutritivos y con características bien aceptadas por los mercados a los que se enfocan. El interés en estas alternativas es creciente.

5 2014 MOJARRA LUCENILLA- ALTATA- SINALOA ZIHUATANEJO- GUERRERO ALVARADO-VERACRUZ LA HUACANA-MICHOACAN 2015 JUREL Proyecto 2015 Proyecto 2015 Puesta en Marcha JUREL BACURATO-SINALOA LA PAZ-BAJA CALIFIRNIA SUR PUERTO ESCONDIDO- OAXACA GOLFO DE MÉXICO CHAMPOTON-CAMPECHE ALVARADO-VERACRUZ PARAISO-TABASCO LAZARO CARDENAS- MICHOACAN CUATETE MAR PACÍFICO Proyecto 2015 Programa Pez Diablo Puesta en Marcha Puesta en Marcha Proyecto 2015 RONCO Proyecto 2015 Proyecto 2015 LIZETA DIABLO CARPA

6 } Productos nutritivos de bajo costo } Productos convenientes (facilidad de preparación, manipulación y almacenamiento) } Productos con proceso ligero } Comercializables como pescado fresco (con aspecto crudo)

7 Los reestructurados son resultado de consolidar pulpa o trozos de pescado mediante el uso de tecnologías, ingredientes diversos y aditivos naturales, para obtener productos apreciados comercialmente.

8 } Presentes en la industria alimentaria desde hace largo tiempo } En el ámbito de la pesca introducidos desde los años 60 } Alternativa a la necesidad de maximizar el beneficio de los productos no comercializables } Se han desarrollado nuevas tecnologías que permiten la elaboración de productos más atractivos

9 El proceso de reestructurado permite: } Modificar la composición final y la textura del producto, para hacerlos más atractivos para el mercado (mejorar valor nutricional, presentación, sabor, conveniencia ) } Extender vida en anaquel } Mejorar rendimientos y beneficios El proceso puede incluir la separación mecánica de la pulpa de pescado con rendimientos cercanos al 50%

10 Existen distintas tecnologías para la elaboración de reestructurados: } } } Aplicación de Presión Coagulación térmica Reestructurado en frío El reestructurado en frio es la opción más interesante para elaborar productos pesqueros de valor añadido a partir de pulpa o recortes de pescado. Permite elaborar numerosas alternativas de producto: medallones, hamburguesas, barritas, nuggets, embutidos y sucedáneos de langosta, anilla de calamar, muslo de cangrejo u otros productos con personalidad propia.

11 Recepción pescado preparación - frio Decapitado/ Evisceración Preparación de la pulpa Refrigeración de la pulpa MEZCLADO ELABORACIÓN DE LA MASA CONFORMACIÓN DEL GEL

12 PROCESO DE EMBUTIDO Y GRAPADO REPOSO 24 HRS GELIFICACIÓN EN FRIO LAVADO Y RETOQUE VENTA ALMACENAMIENTO REFRIGERADO ENVASADO

13 } Alginatos se extraen de las algas marinas y son inocuos } Se usan ampliamente en la industria alimentaria como estabilizantes o gelificantes } Excelente estabilidad en el proceso } Mejor capacidad de cocción } Excelente para desarrollar productos pequeros ricos en omega 3 resistentes a la refrigeración (no oxidación de las grasas) } Conservación en refrigeración positiva cercana a las 3 semanas

14 } Especies con escaso valor comercial (costeras y de interior) } Elaborar productos con alto valor nutricional: Proteínas de alta calidad, vitaminas, minerales, lípidos y alto aporte de omega-3 } En el mercado existen productos similares, pero incorporan aditivos artificiales y féculas con escaso aporte a la nutrición

15 } Cooperativas y población en condiciones de marginación } Trabajo bien remunerado 15 / 15 personas } Pequeñas instalaciones } Maquinaria simple y asequible } Proceso muy sencillo } Beneficios desde el primer año

16 } Solución técnica asociados AMEC } Diferentes empresas de maquinaria } FAIBERTI S.L. aporta know how e insumos } Ámplia experiencia en España, Cuba, Ecuador, México } Formación técnica a las cooperativas } Seguimiento y desarrollo de nuevos productos

17 } En 2014, unidades en Veracruz, Sinaloa y Guerrero } 1 tonelada diaria de producto (alto rendimiento) } Medallón, barrita empanizada y embutidos } Red comercial y puntos de venta CONAPESCA programas de asistencia social } 10 nuevas unidades de producción para 2015

18 } Más económico que los productos de proteína primaria (pollo, res, cerdo ) } Sabor suave (varios sabores personalizables) } Facil de preparar } Alto valor nutricional } Bajo en grasa y calorías

19 } Proyectos similares en España, Cuba y Ecuador } Know How de amec en cooperación al desarrollo } Know How de CONAPESCA en proyectos productivos y conocimiento del sector

20 } Cooperativas en comunidades con marginación } Financiamiento, capacitación y acompañamiento } Gran potencial por diversidad de especies en litoral (ronco, bagre, lisa, mojarra ).

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23 Medallones de pescado Barrita empanizada

24 } Aprovechamiento de excedentes y puesta en valor de pesca sin actual valor comercial } Un nuevo producto nutritivo y asequible dirigido a la población de la base de la pirámide } Diversificación de la actividad económica de las poblaciones marginadas y su empoderamiento social y económico

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26 } Integrar a los pequeños productores pesqueros en redes de distribución y comercio justo } Incorporación de criterios de consumo sostenible } Empoderamiento del consumidor de la base de la pirámide en el diseño y consumo del nuevo producto.

27 Promovamos el consumo de productos pesqueros de México