LBAG-425 Laboratorio de Procesamiento de carnes INST. SANDRA JESENIA SANTOS II PERIODO 2018

Transcripción

1 LBAG-425 Laboratorio de Procesamiento de carnes INST. SANDRA JESENIA SANTOS II PERIODO 2018

2 Descripción del Laboratorio Resumen del laboratorio Carrera: Ingeniería Agroindustrial Ubicación: Laboratorio de Análisis y Procesamiento de Alimentos Horario: Miércoles de 08:00 am 11:00 am Requisitos previos: AG-324, AMB-114 Créditos: 2 u.v.

3 Competencias del laboratorio Competencias específicas Saber procedimental Saber actitudinal 1. Aplica las BPM en el laboratorio para procesar productos inocuos para el consumo humano, tomando en cuenta el manual de procesamiento de carnes del laboratorio. 2. Utiliza los diferentes instrumentos y equipos industriales para procesar materia prima, de acuerdo a los manuales o instructivos de uso. 1. Analiza el código alimentario, las BPM y normas de inocuidad y seguridad a nivel regional, nacional e internacional, considerando los requisitos y reglamentos vigentes. 1. Maneja los procedimientos para utilizar los diferentes instrumentos y equipo industrial, a través de los diferentes manuales. 1. Reconoce la importancia de aplicar el código alimentario, las BPM y las normas de inocuidad en los procesos productivos cárnicos. 1. Demuestra interés en el uso adecuado de los instrumentos y equipo industrial del laboratorio. 2. Toma conciencia de los riesgos que puede tener al no hacer uso adecuado del equipo industrial. 3. Analiza la importancia de la calidad de la materia prima para conocer su influencia en el producto final, con base en el manual de laboratorio y uso de la materia prima. 1. Analiza los factores que intervienen en la calidad del producto terminado. 1. Toma consciencia de que la calidad de los productos elaborados depende de la calidad y de la correcta utilización de estas materias primas.

4 Competencias del laboratorio Competencias específicas Saber procedimental Saber actitudinal 4. Domina los diferentes métodos de procesamiento y conservación de alimentos, para alargar la vida de anaquel de los productos, tomando en cuenta la información plasmada en el manual de laboratorio y los métodos empleados en la elaboración. 1. Maneja las operaciones de transformación de materia prima para la elaboración de productos. 2. Maneja los diferentes métodos de conservación de alimentos para determina la vida útil de un producto. 1. Valora la importancia de la correcta aplicación de las operaciones de transformación y métodos de conservación de alimentos.

5 Materiales necesarios Lectura Manual de laboratorio Libros Instructivos Blog Otros Prácticas Materia prima (carne de res, cerdo, pollo y tilapia) Insumos (Sal de cura, polifosfato, sal, tripas naturales, artificiales, etc) Equipos (molino de carne, embutidora, marmita y ahumador) Utensilios (cuchillos, tabla para picar, ollas, tazones, etc) Tecnología/Herramientas Computadora Datashow

6 Estrategias metodológicas Descripción breve de los métodos educativos Clases teóricas: instrucciones previas al desarrollo de prácticas. Prácticas: elaboración de diferentes productos a partir de carne de aves, pescado, cerdo y res. Debate en clase/ Debate virtuales: sobre temas como el código alimentario, BPM y HCCP. Giras académicas: a empresas procesadoras de carne. Pasantías: CARNEVAL, en la cual los estudiantes participaran en la elaboración de chorizos, salchicha y despiece de cordero que producen la empresa.

7 Programación Fechas Tema Descripción Objetivo 06/Junio Metodología de trabajo e introducción Metodología a utilizar para el desarrollo de las diferentes prácticas de laboratorio y la evaluación de las mismas. Repaso sobre el código alimentario, las BPM y HACCP e instrucciones para el uso del equipo de laboratorio. Eidentificar la importancia del código alimentario, la aplicación de las BPM y la implementación del HACCP en los procesos productivos de la carne en productos terminados. 13/Junio Sacrificio y despiece de avez de corral, elaboración de chorizo. Procedimiento a seguir para sacrificar aves de corral, como realizar el despiece y deshuese. Asi como, los pasos a seguir para la elaboración de chorizo. Aplicar técnicas para el sacrificio, despiece, deshuese y conservación de carne de aves a través de la elaboración de chorizo. 20/ Junio Pasantía: Elaboración de chorizo y jamones. La práctica de elaboración de chorizo y jamones se realizará en la planta procesadora de carne CARNEVAL. Desarrollar competencias en procesos de elaboración de chorizos, salchichas y despiece de cordero. 27/Junio Sacrificio, eviscerado y filetiado de tilapia. Elaboración de chorizo. Procedimiento a seguir para sacrificar, eviscerar y filetear tilapia. Uso de la materia prima obtenida para la conservación de la carne a través de la elaboración de chorizo de pescado. Aplicar técnicas para el sacrificio, eviscerado y fileteado de tilapia. Aplicar el método de conservación de carne de pescado a través de la elaboración de chorizo. 04/Julio Gira académica Recorrido por las distintas áreas de procesamiento de la planta procesadora de carne. Observar los los diferentes cortes, deshuese y algunos productos elaborados con carne de res.

8 Semana Tema Descripción Objetivo 11/Julio Pasantía: Elaboración de chorizos y jamones La elaboración de chorizos y jamones se realizará en la planta procesadora de carne CARNEVAL. Desarrollar competencias en procesos de elaboración de chorizos, salchichas y despiece de cordero. 18/Julio Salchicha Frankfurt Consiste en la elaboración de una salchicha tipo hot dog, es un embutido ahumado y luego pasa por el escaldado. Conocer los métodos de conservación de embutidos como el ahumado y escaldado. 25/Julio Carne prensada Consiste en la elaboración de un embutido cocido a vapor, elaborado con carne magra de cerdo y res, sin grasa y embutida en una funda de manta, es típica de Honduras. Elaborar embutidos cocidos usando el método de cocción a vapor. 01/Agosto Carne curada Es un proceso previo al ahumado, busca dar sabor y modificar la composición de la carne para mejorar su textura y duración. Conocer otros métodos de conservación de las carnes, a través de la aplicación del curado. 08/Agosto Pasantía: Elaboración de chorizos y jamones La elaboración de chorizos y jamones se realizará en la planta procesadora de carne CARNEVAL. Desarrollar competencias en procesos de elaboración de chorizos, salchichas y despiece de cordero. 15/Agosto Notas finales Entrega y discusión de notas

9 Criterios de evaluación Valores (Asistencia, puntualidad, participación y responsabilidad) Aplicación de BPM durante las pácticas En las pasantías será evaluada la disposición frente al trabajo y el nivel de desempeño Pruebas cortas Presentación de informe de la gira académica

10 Información de contacto del instructor Correo institucional: No. De Celular: Horario de trabajo Lunes, jueves y viernes: de 10:00 am 5:30 pm Martes y miércoles : de 8:00 am 3:30 pm Blog del instructor: press.com