Asociación de Productores Avícolas de Chile A.G. Asociación Gremial de Productores de Cerdos de Chile PROGRAMA

Transcripción

1 Asociación de Productores Avícolas de Chile A.G. Asociación Gremial de Productores de Cerdos de Chile PROGRAMA Requisitos Mínimos para el Control de Salud de los Manipuladores de Alimentos en Plantas Faenadoras de Carne de Aves y Cerdos Septiembre 2011

2 Índice 1 Introducción 3 2 Alcance 3 3 Objetivos 3 4 Responsabilidades 3 5 Controles de salud del personal Control de salud pre-ocupacional: Examen clínico general Control de parásitos gastrointestinales y Salmonella spp Control de salud ocupacional: Control de condiciones higiénicas y generales de salud Control microbiológico de Escherichia coli y Staphylococcus aureus en manos Control de Salmonella spp. 8 6 Procedimientos y Resultados 8 2

3 1 Introducción PROGRAMA REQUISITOS MINIMOS En el marco de la producción nacional y exportaciones de carne de aves de corral y porcinos a los mercados internacionales, las plantas faenadoras deben garantizar que el estado de salud de los manipuladores de alimentos no implique un riesgo de contaminación de los productos elaborados para consumo humano. 2 Alcance El presente programa, aplica a todo el personal que efectúa labores de manipulación de los productos que se elaboran en las plantas faenadoras de carne de aves de corral y porcinos asociadas a APA y/o ASPROCER. Específicamente, para el personal que está en contacto directo con el sacrificio de los animales, corte, deshuese, refrigeración de las canales y procesamiento de los productos elaborados en la planta faenadora. 3 Objetivos Establecer las actividades a desarrollar relacionadas con la salud del personal que trabaja en las plantas faenadoras de carne de aves de corral y porcinos, de modo de prevenir y controlar enfermedades que pudiesen poner en riesgo la inocuidad del producto final elaborado. 4 Responsabilidades Será responsabilidad de las plantas faenadoras de carne de aves de corral y porcinos realizar un control de la salud del personal, según lo establecido en este programa. 3

4 5 Controles de salud del personal Para garantizar el control de la salud del personal, las plantas faenadoras deberán realizar como mínimo los siguientes controles, análisis microbiológicos y procedimientos: 5.1 Control de salud pre-ocupacional: Examen clínico general Todo el personal previo a ser contratado por la planta faenadora, debe ser evaluado mediante un examen clínico realizado por un Médico General. El examen clínico deberá contemplar como mínimo una encuesta y un examen físico general del personal a evaluar. La encuesta tendrá por objetivo obtener información en relación a la presentación personal, hábitos de higiene y antecedentes médicos de importancia como afecciones físicas y/o sensoriales, enfermedades pre-existentes y lesiones dermatológicas. El examen físico tendrá por objetivo verificar que la condición corporal de la persona evaluada sea adecuada para desarrollar las actividades asignadas en la planta faenadora. El personal que se encuentre con resultados desfavorables no podrá desempeñarse en labores que impliquen un contacto directo con el producto a elaborar. 4

5 Además, se debe verificar la presencia de posibles portadores de enfermedades infecto contagiosas que afecten la inocuidad de los alimentos mediante la ejecución de los siguientes análisis: Control de parásitos gastrointestinales y Salmonella spp. Todo el personal previo a ser contratado por la planta faenadora, debe ser controlado con análisis para parásitos gastrointestinales y Salmonella spp. según se describe en el siguiente cuadro: Determinación Técnica de laboratorio Frecuencia Parásitos gastrointestinales Coproparasitológico Pre-ocupacional Salmonella spp. Coprocultivo/PCR Pre-ocupacional El personal que se encuentre con resultados desfavorables no podrá desempeñarse en labores que impliquen un contacto directo con el producto a elaborar. 5

6 5.2 Control de salud ocupacional: Control de condiciones higiénicas y generales de salud Una vez contratado, el personal manipulador de alimentos, antes de su ingreso a la planta faenadora podrá ser evaluado para verificar su presentación higiénica y estado de salud general. Lo anterior permitirá descartar al personal que presente alguna enfermedad aparente ó bien se encuentre con estados febriles, cuadros respiratorios, gastrointestinales, entre otros. Además, se revisarán posibles lesiones en la piel que puedan implicar una fuente de contaminación para los productos a elaborar. Además, los manipuladores de alimentos que se encuentren cursando algún cuadro infeccioso agudo u otro estado que pueda afectar la inocuidad del producto final, como los detallados en el párrafo anterior, deberán informarlo de manera inmediata al supervisor respectivo con el objeto de tomar las medidas necesarias para evitar la contaminación del alimento. El personal que se encuentre con resultados desfavorables en cuanto a su presentación higiénica deberá ser capacitado adecuadamente para corregir tal situación. En el caso que sea necesario, el personal deberá ser removido en forma temporal de sus labores si su condición de salud general no es la adecuada, hasta que se demuestre un estado de salud aceptable. 6

7 5.2.2 Control microbiológico de Escherichia coli y Staphylococcus aureus en manos El personal manipulador de alimentos podrá ser sometido a una verificación microbiológica para la determinación de Escherichia coli y Staphylococcus aureus en manos según el siguiente cuadro: Determinación Técnica de laboratorio Frecuencia Tamaño Muestral Mínimo E. coli Tórula/Esponja/Enjuague* Cada 15 días Anexo 1 Staphylococcus aureus Tórula/Esponja/Enjuague* Cada 15 días Anexo 1 * U otra técnica reconocida nacional o internacionalmente El personal que se encuentre con resultados desfavorables para la determinación de E. coli, deberá ser capacitado para reforzar los hábitos higiénicos y deberá ser muestreado nuevamente. En el caso que obtenga de nuevo resultados positivos, podrá ser amonestado por escrito por parte de la empresa. En el caso que el personal se encuentre con resultados desfavorables para la determinación de Staphylococcus aureus en manos, éste deberá ser capacitado para reforzar los hábitos higiénicos y deberá ser muestreado nuevamente. En el caso que obtenga de nuevo resultados positivos se efectuará análisis de exudado nasofaríngeo para obtener antecedentes adicionales de su estado de salud y el tratamiento médico correspondiente en caso de obtener resultados positivos. Una vez finalizado el tratamiento médico, el personal deberá ser evaluado nuevamente hasta que se demuestre un estado de salud compatible con las labores asignadas. En el caso que sea necesario, el personal afectado podrá ser removido en forma temporal a un área donde no tenga contacto directo con el producto a elaborar. 7

8 5.2.3 Control de Salmonella spp. El personal manipulador de alimentos deberá contar con análisis para Salmonella spp. según indica el siguiente cuadro: Determinación Técnica de laboratorio Frecuencia Tamaño Muestral Mínimo Salmonella spp. Coprocultivo/serológico Anual Anexo 1 El personal que se encuentre con resultados desfavorables, deberá ser instruido adecuadamente y ser sometido a tratamiento médico correspondiente. En el caso que sea necesario, el personal afectado podrá ser removido en forma temporal de sus labores. 6 Procedimientos y Resultados Las plantas faenadoras de carne de ave y cerdo, deberán contar con un documento que señale y especifique los requerimientos de Salud e Higiene que deberá cumplir todo su personal. Adicionalmente, deberán tener los procedimientos de los controles de salud indicando el tipo de exámenes de laboratorio efectuados, frecuencia de muestreos y resultados obtenidos. Además, las plantas deberán contar con un programa de capacitación permanente dirigido al personal manipulador de alimentos con el objeto de reforzar los hábitos de higiene personal y las buenas prácticas de manufactura. Finalmente, deberán contar con un procedimiento por escrito de las acciones correctivas realizadas según los resultados obtenidos de los controles de salud del personal evaluado. 8

9 ANEXO I N mínimo de operarios que se deberán muestrear EMPRESA Tamaño muestral cada 15 días E.coli y S.aureus en manos Tamaño muestral anual coprocultivo para salmonella spp. SOPRAVAL 7 5 ARIZTIA EL PAICO 7 5 ARIZTIA OCHAGAVIA 5 4 ARIZTIA ARICA 2 1 AGROSUPER SAN VICENTE AGROSUPER LO MIRANDA aves 5 3 DON POLLO - DON CERDO 2 2 FRIOSA 7 5 COEXCA 2 2 AGROSUPER ROSARIO MAX AGRO 3 2 AGROSUPER LO MIRANDA cerdos 13 9 FUNDO SANTA ROSA 2 5 AGROSUPER EL MILAGRO 5 3 9