INSPECCION SANITARIA EN LOS CAMALES LIMA

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Bernardo Acuña Lozano
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1 INSPECCION SANITARIA EN LOS CAMALES LIMA E X P O S I T O R E S : M A R T I N Y L L E S C A S B A R R I E N T O S A R N O L D S Á N C H E Z G U T I É R R E Z

2 INTRODUCCION Lugar o establecimiento de sacrificio de animales para el consumo humano. Antiguamente se llamaba centro de beneficio pero con la nueva ley y unificar todos los términos se les llama CAMAL.

SITUACIÓN ACTUAL DEL SERVICIO VETERINARIO EN LOS CAMALES DEL PERÚ Situación actual del servicio veterinario en los camales del Perú Los camales están regidos por el Reglamento de Inocuidad

En la práctica, la empresa contrata médicos veterinarios Inspectores y Senasa destaca en cada matadero a médicos veterinarios supervisores La carne, debe conocerse a ciencia cierta, es un excelente

3 SITUACIÓN ACTUAL DEL SERVICIO VETERINARIO EN LOS CAMALES DEL PERÚ Situación actual del servicio veterinario en los camales del Perú Los camales están regidos por el Reglamento de Inocuidad Agroalimentaria (Decreto Supremo AG) y del Reglamento del Faenado de los Animales de Abasto (Decreto Supremo AG) ambos a cargo del SENASA. En la práctica, la empresa contrata médicos veterinarios Inspectores y Senasa destaca en cada matadero a médicos veterinarios supervisores La carne, debe conocerse a ciencia cierta, es un excelente alimento, solo si se obtiene a partir de animales sanos, sacrificados sin crueldad en locales higiénicos y tecnológicamente adecuados, bajo procedimientos e insumos controlados, con la asistencia profesional mínima de un médico veterinario, y digo mínima porque además de dicho profesional, pueden concurrir otros para complementar el servicio.

Sanidad : La función de inspección de carnes en los mataderos está destinada a proteger la salud humana, esta es realizada por

Para cumplir su labor este Servicio, se apoya en el Código Sanitario, el Reglamento Sanitario de los Alimentos, además de

efectuar un control minucioso de los animales antes (examen ante mortem) durante y después del faenamiento (examen post mortem).

4 Sanidad : La función de inspección de carnes en los mataderos está destinada a proteger la salud humana, esta es realizada por médicos veterinarios estatales del SENASA. Para cumplir su labor este Servicio, se apoya en el Código Sanitario, el Reglamento Sanitario de los Alimentos, además de Resoluciones y Circulares sobre la materia emanadas de la autoridad sanitaria La actividad del médico veterinario consiste en efectuar un control minucioso de los animales antes (examen ante mortem) durante y después del faenamiento (examen post mortem). El examen antes del faenamiento para identificar y aislar los animales enfermos; durante el proceso de faena, para observar que este trabajo se realice en forma higiénica y evitar la transmisión de enfermedades zoonóticas al hombre.

PRINCIPALES ACTIVIDADES DE VETERINARIA DE SALUD PÚBLICA EN LA PRODUCCIÓN ANIMAL: el control y erradicación de zoonosis específicas; la prevención de riesgos y enfermedades ocupacionales relacionados

de enfermedad para los seres humanos ACTIVIDADES VETERINARIAS ESPECÍFICAS DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: prevención y lucha contra las zoonosis y otras enfermedades transmitidas por alimentos de origen

5 PRINCIPALES ACTIVIDADES DE VETERINARIA DE SALUD PÚBLICA EN LA PRODUCCIÓN ANIMAL: el control y erradicación de zoonosis específicas; la prevención de riesgos y enfermedades ocupacionales relacionados con animales vivos y sus productos; el establecimiento de sistemas de diagnóstico, vigilancia e información para las zoonosis; el control de las poblaciones animales que pueden convertirse en focos de enfermedad para los seres humanos ACTIVIDADES VETERINARIAS ESPECÍFICAS DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: prevención y lucha contra las zoonosis y otras enfermedades transmitidas por alimentos de origen animal; inspección de los locales en los que se venden alimentos, sus operaciones y productos, incluidas la elaboración, el almacenamiento y la distribución; supervisión de la higiene en los mataderos; inspección ante-mortem y post-mortem del ganado y las aves de corral; prevención y control de residuos químicos en los alimentos, incluidos los residuos de medicamentos veterinarios; supervisión de las exportaciones e importaciones de alimentos de origen animal desde el punto de vista de la higiene; colaboración con los servicios epidemiológicos en la vigilancia, recogida de datos, evaluación y distribución de la información; participación en las investigaciones de brotes de envenenamiento alimentario

INSPECCIÓN DE LA CARNE E HIGIENE DE LOS MATADEROS El veterinario, que conoce las enfermedades animales y tiene formación en los aspectos de salud pública, es la persona más adecuada para supervisar o

Inspectores debidamente capacitados deberían ayudar a los veterinarios en estas tareas.

6 INSPECCIÓN DE LA CARNE E HIGIENE DE LOS MATADEROS El veterinario, que conoce las enfermedades animales y tiene formación en los aspectos de salud pública, es la persona más adecuada para supervisar o llevar a cabo esta función. En los mataderos grandes debería haber veterinarios para realizar las inspecciones ante-mortem y post-mortem y supervisar la higiene general del matadero. Inspectores debidamente capacitados deberían ayudar a los veterinarios en estas tareas. Incluso en los mataderos de pueblos pequeños, la inspección de la carne debería ser responsabilidad de las autoridades veterinarias. El veterinario a cargo de la salud pública en un matadero es responsable de lo siguiente: asegurar que se apliquen prácticas higiénicas y se efectúe la limpieza; efectuar la inspección ante-mortem. El objetivo es evitar el sacrificio de animales portadores de enfermedades peligrosas, detectar enfermedades como la rabia, que probablemente pasarían inobservadas en el análisis post-mortem asegurar que la carne aprobada para consumo humano se manipule de forma higiénica; asegurar que la carne aprobada condicionalmente se trate para adecuarla para el consumo humano asegurar que el material decomisado y contaminado se trate correctamente para que se vuelva inocuo y no constituya un peligro para los seres humanos y los animales; asegurar que los residuos de matadero se eliminen de manera segura; vigilar por la aplicación de las leyes que rigen la inspección e higiene de la carne.

PROCEDIMIENTOS EN UN CAMAL Los animales son examinados por el médico veterinario, si están sanos pasan a corral de descanso hasta llegar a su turno de sacrificio ; luego,

7 PROCEDIMIENTOS EN UN CAMAL Los animales son examinados por el médico veterinario, si están sanos pasan a corral de descanso hasta llegar a su turno de sacrificio ; luego, son conducidos de forma individual al cajón de aturdimiento, donde generalmente se aplica un disparo de bala cautiva, cae, es levantado y apuñalado para ocasionarle la muerte por anemia hipovolémica. Luego se desolla, se procede al retiro completo de todas los órganos internos, se realiza el examen veterinario post mortem, se corta la res por la mitad longitudinal, se desengrasa, desinfecta, se pesa y se refrigera. En estos procesos el retiro de las vísceras se torna crítico por el peligro de contaminación.

Que en dicho local se empleen Buenas Prácticas de Manufactura.

8 ALGUNOS REQUISITOS INDISPENSABLES PARA PROCEDER AL BENEFICIO DEL GANADO SON: Que los animales ingresen con sus Certificados Sanitarios. Que el local esté autorizado. Que se use agua potable. Que esté presente el Médico Veterinario. Que en dicho local se empleen Buenas Prácticas de Manufactura. Que dicho local cuente con sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control- HACCP Que el personal cuente con certificado médico. Que exista un sistema de tratamiento del desagüe. Que el local cuente con un programa para evitar o mitigar algún daño ambiental

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