Proyecto. Unidad de investigación: Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, CITA, Universidad de Costa Rica

Transcripción

1 Validación de las medidas de control para reducir patógenos y garantizar la inocuidad de productos lácteos artesanales producidos en la región Mesoaméricana Diana Víquez, Lic. 1

2 Proyecto Unidad de investigación: Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, CITA, Universidad de Costa Rica Equipo investigador: PhD. Jessie Usaga (Coordinadora) PhD. Eric Wong Lic. Diana Viquez 3 estudiantes de Lic. en Ingeniería de Alimentos Financiamiento: Platform for International Partnerships (ILSI) Duración: 3 años (agosto ) 2

3 Inocuidad 3

4 4

5 Justificación Falta de regulación, controles y vigilancia en la región referente a inocuidad de productos lácteos Aproximadamente el 40% de los productos lácteos en C.R son producidos de manera artesanal a escala pequeña o mediana Productos lácteos, especialmente quesos, han sido causantes de una gran número de brotes transmitidos por alimentos Información disponible limitada relacionada con la formulación y procesamiento de productos lácteos tradicionales en la región Aplicación deficiente de Buenas Prácticas de Manufactura y de medidas de control (pasteurización, cadena de frío) Productores confían en el salado, tratamientos térmicos leves y acidificación moderada como medidas de control para inocuidad, sin embargo estas medidas no se han validado científicamente Disponibildiad limitada de materiales educativos o guías en español 5

6 FDA RETIROS DE PRODUCTO 6

7 Listeria monocytogenes

8 Listeria monocytogenes? Patógeno ambiental Puede causar: enfermedad moderada, no invasiva (gastroenteritis) o enfermedad severa, invasiva (listeriosis) Listeriosis: alta mortalidad al comparar con enfermedades causadas por otros patógenos transmitidos por alimento Draft Guidance for Industry: Control of Listeria monocytogenes in Ready-To-Eat Foods, FDA FDA,

9 Listeria monocytogenes? Población de mayor riesgo: embarazadas, fetos, adultos mayores, personas con sistema inmune comprometido A temperaturas de refrigeración se puede multiplicar lentamente, temperaturas de congelación previenen su crecimiento Asociada con alimentos listos para el consumo (RTE, por sus siglas en inglés) No crece cuando: ph 4.4 Aw 0.92 El alimento se formula acorde con factores demostrados FDA, 2017 científicamente para evitar su crecimiento 9

10 Queso palmito Queso seco Leche agria PROCESOS IDENTIFICADOS 10

11 Medidas de control Qué es una medida de control? Se define como acción o actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable (ISO 22000:2005) 11

12 Medidas de control? Productos tradicionales: Salado en seco: queso Bagaces Objetivo: aumentar la vide útil del producto Tratamiento término leve y acidificación moderada: queso Palmito Objetivo: lograr el hilado de la pasta Acidificación: leche agria Objetivo: agriar o acidificar la leche 12

13 Procesos identificados Queso seco En seco Temperatura ambiente Tiempo variable Leche agria Acidificación natural Sin pasteurización Almacenamiento T ambiente Queso palmito T.T: agua a ºC ph: 5,2 13

14 RESULTADOS OBTENIDOS EN LA VALIDACIÓN DE LAS MEDIDAS DE CONTROL: QUESO PALMITO 14

15 Metodología Visitas por triplicado: evaluación del proceso y de BPM Determinación por triplicado de perfil de temperatura en la cuajada durante el hilado Determinación de ph y actividad de agua (Aw) del queso palmito Elaboración de tres lotes usando un proceso modelo Determinación de la letalidad del hilado utilizando microorganismo de referencia Coxiella burnetii (z = 4,34 C) Determinación de posibilidad de crecimiento: Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Escherichia coli O157:H7 y Staphylococcus aureus 1 1 Software Cheese Shelf Stability Predictor de la Universidad de Wisconsin-Madison. 15

16 Resultados obtenidos Alta variabilidad entre productores y entre lotes de un mismo productor Deficiencias en la implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura Perfil de la temperatura de la cuajada permite concluir que no se alcanzan condiciones equivalentes a la pasteurización (letalidad para Coxiella brunetti a 65 ºC) 16

17 Resultados obtenidos Productor Aw ph *Probabilidad de crecimiento de **patógenos de referencia 1 0,9879 ± 0,0010 5,46 ± 0,01 Muy probable 2 0,9782 ± 0,0042 5,34 ± 0,02 Puede ocurrir 3 0,9700 ± 0,0017 5,50 ± 0,02 Muy probable Prueba piloto 0,9674 ± 0,0088 5,29 ± 0,07 Puede ocurrir *Determinada con el software Cheese Shelf Stability Predictor. ** L. monocytogenes, Salmonella spp., E. coli O157:H7 y S. aureus. 17

18 Entonces? El hilado y la acidificación del queso palmito no pueden ser utilizadas como medida de control para asegurar la inocuidad del producto Buenas Prácticas de Manufactura Pasteurización 18

19 Entonces? Se demuestra probabilidad de crecimiento de L. monocytogenes, Salmonella spp., E. coli O157:H7 y S. aureus, bajo las condiciones estudiadas Almacenamiento en refrigeración (5 ºC) Buenas Prácticas de Manufactura 19

20 Qué sigue? Evaluación de leche agria y queso seco en ejecución Divulgación de resultados: Capacitación con productores Guías de proceso: pronto estarán disponibles, de forma gratuita, indicarán paso a paso la forma correcta de procesar estos tres productos garantizando su inocuidad 20

21 Gracias! Coordinadora: Jessie Usaga, Ph.D. Profesores: Eric Wong, Ph.D. Diana Víquez, Lic. Estudiantes: Gloriana Rodríguez Marcela Espinoza Lourdes Chacón Proyecto financiado por ILSI Mesoamérica 21