ANÁLISIS DE RIESGOS TRATAMIENTO TÉRMICO, VIDA DE ANAQUEL ESTABLE Aperitivos, Salchichones, Carne seca

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1 ANÁLISIS DE RIESGOS TRATAMIENTO TÉRMICO, VIDA DE ANAQUEL ESTABLE Aperitivos, Salchichones, Carne seca 1. Recepción materiales empaque Biológica - Contaminación con carne, otros materiales biológicos Inspección visual en la integridad l contenedor y contaminación, en la recepción, es un riesgo improbable Químico - Materiales grado no alimenticio Póliza garantía para materiales empaque Físico - Ninguno 2. Recepción carne/pollo crudo, y envolturas naturales Biológico Presencia patógenos: Salmonella, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus; si es carne E. coli 0157:H7; si es carne Si (Patógenos) Carne/pollo crudo, envoltura natural son conocidos como fuentes patógenos Los patógenos serán controlados en el siguiente paso a través un tratamiento térmico y secado (carne seca, aperitivos) y/o fermentación o acidificación y calentamiento (salchichones, aperitivos)

2 pollo, Campylobacter Presencia BSEcausando priones en la envoltura la carnes (Priones) Póliza garantica recibida todos los proveedores envoltura natural carne para certificar que las envolturas no son obtenidas SRM s Químico Ninguno Físico Ninguno Recepción y 6. Almacenamiento Con o sin restricciones los ingredientes un que no contienen carne o pollo (incluyen colágeno o envolturas Biológico Ninguno

3 sintéticas) Químico Ingredientes conteniendo substancias inseables La SOP para almacenamiento establece una contaminación improbable. Póliza garantía son recibidas todos los proveedores aditivos s. Físico Ninguno 4. Almacenamiento (Frío, congelado/refrigera do) Carne/pollo crudo/envolturas naturales Biológico: Presencia o crecimiento patógenos (ver lista arriba) Si (Presencia) (crecmiento) Carne/pollo crudo, envolturas naturales son conocidos como fuentes patógenos. Los patógenos no crecen si el producto es mantenido acuerdo al SOP para su almacenamiento. Los patógenos serán controlados en el siguiente paso a través un tratamiento térmico y secado (carne seca, aperitivos) y/o fermentación o acidificación y calentamiento (salchichones, aperitivos).

4 Químico Ninguno Físico Ninguno 5. Atemperado carne/pollo congelado Biológico: Presencia o crecimiento patógenos (ver lista arriba) Si (presencia) (crecimiento) Carne/pollo crudo son conocidos como fuete patógenos. Atemperación realizada acuerdo al SOP, por lo tanto, no hay probabilidad crecimiento patógenos. Los patógenos serán controlados en el siguiente paso a través un tratamiento térmico y secado (carne seca, aperitivos) y/o fermentación o acidificación y calentamiento (salchichones, aperitivos). Químico Ninguno Físico - Ninguno 7. Pesado la carne/pollo crudo Biológico: Presencia o crecimiento patógenos (ver lista arriba) Si (presencia) (crecimiento) Carne/pollo crudo son conocidos como fuente patógenos. El pesado es realizado lo suficientemente rápido para prevenir el crecimiento microorganismos. La Los patógenos serán controlados en el siguiente paso a través un tratamiento térmico y secado (carne seca, aperitivos) y/o fermentación o acidificación y calentamiento (salchichones, aperitivos). Los patógenos formadores esporas no crecerán en el producto

5 SSOP establece una contaminación vía equipo pero sin probabilidad que ocurra por parte los trabajadores. terminado (los productos son vida anaquel estables). Químico Ninguno Físico - Ninguno 8. Pesado Con o sin restricciones los ingredientes un que no contienen carne o pollo Biológico Ninguno Químico Nivel excesivo Nitritos Seguir la formulación aprobada l producto para prevenir la adición masiado nitrito. La adición l ingrediente implica un curado premezclado adicionado a las cantidas estandarizadas la

6 carne. Físico - Ninguno Biológico: Presencia o crecimiento patógenos (ver lista arriba) Si (presencia) (crecimiento) 9. Ingredientes combinados/ (Incluye uno o más los siguientes: pulido, mezclado, relleno, formado, y cortado) Carne/pollo crudo son conocidos como fuente patógenos. Los pasos l proceso son realizados lo suficientemente rápido para prevenir el crecimiento microorganismos. La SSOP establece una contaminación vía equipo pero sin probabilidad que ocurra por parte los trabajadores. Los patógenos serán controlados en el siguiente paso a través un tratamiento térmico y secado (carne seca, aperitivos) y/o fermentación o acidificación y calentamiento (salchichones, aperitivos). Los patógenos formadores esporas no crecerán en el producto terminado (los productos son vida anaquel estables). Químico Alergénicos; residuos químicos El uso correcto la

7 sanitizantes / sinfectantes etiqueta en el producto previene el consumo inadvertido alergénicos por parte los consumidores. Una SSOP operacional previene una contaminación cruzada agentes alergénicos. La preoperación SSOP hace que la presencia residuos químicos sea improbable que ocurra. Físico materiales ajenos existen antecentes (se be mostrar

8 evincia). Las observaciones visuales para materiales ajenos durante el proceso, y la inspección l equipo durante la limpieza son un riesgo improbable. 16. Almacenamiento materiales empaque, incluyendo colágeno o envolturas sintéticas. Biológico contaminación productos cárnicos Químico ninguno Físico - ninguno La SOP para recibir y almacenar hacen estas operaciones un riesgo improbable 10. Almacenaje y manejo Biológico: Presencia o crecimiento patógenos (ver lista arriba) Si (Presencia) (Crecmiento) Carne/pollo crudo, envolturas naturales son conocidos como fuente patógenos. El proceso es realizado lo suficientemente Los patógenos serán controlados en el siguiente paso a través un tratamiento térmico y secado (carne seca, aperitivos) y/o fermentación o acidificación y calentamiento (salchichones, aperitivos). Los patógenos

9 rápido para prevenir el crecimiento microorganismos, y el producto es regresado a refrigerarse si este no entra a un proceso fermentación o calentamiento. La SSOP establece una contaminación vía equipo pero sin probabilidad que ocurra por parte los trabajadores. formadores esporas no crecerán en el producto terminado (los productos son vida anaquel estables). Químico ninguno Físico - ninguno 11. Fermentación (Usado para reducir el ph la carne seca, salchichones, Biológico Presencia o crecimiento patógenos (ver lista en paso 2) Si (S. aureus) (otros Crecimiento potencial Staphylococcus aureus y toxigénesis La fermentación ntro las horas límite conseguirá el ph necesario para inhibir al S. aureus. Los patógenos 1 B

10 aperitivos) patógenos) si el proceso fermentación es masiado lenta. El crecimiento otros patógenos no esporulados pue ocurrir, pero el riesgo se controla por la fermentación y/o con un proceso inmediato calentamiento. Químico ninguno Físico - ninguno 12. Tratamiento Térmico (Paso cocción) & secado Biológico Pre-proceso contaminado por los patógenos: Listeria monocytogenes Salmonella, Staphylococcus aureus, E. coli 0157:H7 Si Potencial contaminación y crecimiento patógenos en el preproceso y producción toxinas l S. aureus bido a in proceso inacuado formadores esporas no crecerán en el producto terminado (los productos son vida anaquel estables). Tratamiento térmico usando una relación apropiada tiempo/temperatura/humedad para la strucción microorganismos/pasteurización. 2 B

11 Post-proceso contaminado por los patógenos: Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, tiempo/temperatura /% humedad relativa. Crecimiento improbable patógenos formadores esporas bido a que el producto final tiene una vida anaquel estable Post-proceso contaminado por patógenos: L. monocytogenes pue crecer si la a w está por encima 0.92 y S. aureus pue crecer y formar su toxina si la a w está por encima 0.85 Baja actividad agua (a w ) imposibilita el crecimiento bacterial patógeno. La a w requerida para prevenir el crecimiento S. aureus (0.85) es más baja que para otros patógenos.

12 Post-proceso contaminado por los patógenos: hongos productores toxinas (empacado bajo aire) o arriba 0.88 (empaque libre oxígeno). La SOP para empaque libre oxígeno y/o el secho l producto con moho hace un riesgo improbable. Químico ninguno Físico - ninguno 1 Almacenamiento corto tiempo Biológico Crecimiento Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, hongos productoras toxinas La corta duración en este paso y la reducida actividad agua hacen improbable que ocurra un crecimiento. Crecimiento improbable

13 patógenos formadores esporas bido a que el producto final tiene vida anaquel estable Químico ninguno Físico - ninguno 14. Rebanando o cortado l producto terminado Biológico Contaminación con patógenos vía equipo utilizado o mismos trabajadores La SSOP inspecciona condiciones higiene l equipo y prácticas empleados manejando los productos en un ambiente post-letal. Crecimiento Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus. Post-proceso contaminado por patógenos: L.

14 Crecimiento hongos productoras toxinas monocytogenes pue crecer si la a w está por encima 0.92 y S. aureus pue crecer y formar su toxina si la a w está por encima 0.85 (empacado bajo aire) o arriba 0.88 (empaque libre oxígeno). El proceso secado cumple con los criterios scritos en 9CFR para la Alternativa 2. La SOP establece que un empaque libre oxígeno y/o el secho l producto con moho es un riesgo

15 improbable. Químico ninguno Físico - ninguno 15. Rocíado con sorbato potasio Biológico - ninguno Químico Sorbato potasio excesivo Aplicando sorbato potasio acuerdo a la formulación aprobada es un riesgo improbable a ocurrir Físico - ninguno 17. Empacado / Etiquetado Biológico Crecimiento Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus Post-proceso contaminado por patógenos: L. monocytogenes pue crecer si la a w está por encima 0.92 y S. aureus pue crecer y formar su toxina si la a w está por encima 0.85

16 Crecimiento hongos productoras toxinas (empacado bajo aire) o por arriba 0.88 (empaque libre oxígeno). Programa prueba Listeria. El proceso secado cumple con los criterios scritos en 9 CFR para la Alternativa 2. La SOP establece que un empaque libre oxígeno y/o el secho l producto con moho es un riesgo improbable. Químico ninguno Físico - ninguno 18. Almacenamiento l producto final Biológico ninguno Producto con vida anaquel estable

17 Químico ninguno Producto manejado acuerdo a la SOP para almacenamiento l producto final. Físico - ninguno Producto manejado acuerdo a la SOP para almacenamiento l producto final. 19. Venta Biológico - ninguno Producto con vida anaquel estable Químico - ninguno Producto manejado acuerdo a la SOP para almacenamiento l producto final. Físico - ninguno Producto manejado acuerdo a la SOP para almacenamiento l producto final.