DESARROLLO DE REQUERIMIENTOS PRE-HACCP

Transcripción

1 TRABAJO EN GRUPO - EJERCICIO 1 DESARROLLO DE REQUERIMIENTOS PRE-HACCP Complete los requerimientos Pre-HACCP creando un diagrama de flujo y describiendo el producto. 1. Describir el alimento y su método de distribución. Formulario adjunto. 2. Identificar el uso y consumidores del alimento. 3. Desarrollar un diagrama de flujo. Formulario adjunto 4. Verificar el diagrama de flujo

2 CATEGORÍA DEL PRODUCTO Producto: La siguiente información debe ser definida en este formulario: 1. Nombre común y descripción 2. Uso del producto 3. Tipo de empaque 4. Duración en anaquel y temperatura de almacenamiento 5. Lugar de ventas 6. Instrucciones de etiquetado 7. Necesidades de controles especiales Fecha: Aprobado por:

3 PRODUCTO E INGREDIENTES Producto: Ingredientes cárnicos Ingredientes no cárnicos Ingredientes restringidos Materiales de empaque Envoltura Fecha: Aprobado por:

4 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO Producto Fecha: Aprobado por:

5 TRABAJO EN GRUPO - EJERCICIO 2 CONDUCIR UN ANÁLISIS DE PELIGROS Identificar los peligros físicos, químicos y biológicos significativos del producto. Describir las medidas de preventivas asociadas con cada peligro. 1. Enumerar todos los peligros químicos, físicos y biológicos asociados con cada paso del proceso enlistado en el diagrama de flujo (incluso los peligros que no sean PCC). Formulario adjunto. 2. Determinar cuando el peligro sea significativo si... Tiene consecuencias adversas para la salud? Puede ocurrir? Qué tan severo puede ser? 3. Documentar y justificar por qué un peligro puede ser determinado como significativo o no significativo? 4. Descartar los peligros NO significativos de la lista. 5. Identificar las medidas de prevención para cada peligro significativo y documentarlo en el formulario.

6 TRABAJO EN GRUPO - EJERCICIO 3 IDENTIFICACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL Identificar los puntos críticos de control (PCC) para los peligros identificados en el análisis de riesgos. 1. Enumerar todos los peligros físicos, químicos y biológicos identificados en el análisis de peligros en el formulario de determinación de PCC. Formulario adjunto. 2. Usando el sentido común o el árbol de decisión de PCC, determinar si cada paso es un punto crítico de control. 3. Preparar una transparencia en su grupo para reportar los principios 1 y 2 de HACCP.

7 TRABAJO EN GRUPO - EJERCICIO 4 LÍMITES CRÍTICOS, MONITOREO Y ACCIONES CORRECTIVAS Identificar los límites críticos asociados con cada PCC. Identificar el procedimiento de monitoreo para cada PCC. Identificar las acciones correctivas que deben ser tomadas en cuenta cuando ocurra la desviación del PCC. 1. Enlistar los PCC identificados en los ejercicios anteriores. Formulario adjunto. 2. Determinar el límite crítico que necesita ser cumplido para cada PCC. 3. Identificar qué procedimiento de monitoreo debe ser utilizado para medir cada límite crítico. Incluir cómo debe ser empleado, qué tan a menudo y quién será el encargado de dicho procedimiento. 4. Determinar qué acciones correctivas deben ser tomadas en cuenta cuando ocurre una desviación y quién será el encargado de realizar dichas acciones. 5. Preparar una transparencia para reportar los principios 3, 4 y 5 de HACCP.

8 TRABAJO EN GRUPO - EJERCICIO 5 MANTENIMIENTO DE REGISTROS Y VERIFICACIÓN Determinar los procedimientos apropiados para el mantenimiento de registros y la verificación del PCC. 1. Enlistar los pasos del proceso y los PCC en el formulario de mantenimiento de registros y verificación. 2. Usando la información generada en los ejercicios anteriores, determinar los registros apropiados que se necesitan para documentar el control de límites críticos en cada PCC. 3. Identificar los procedimientos de verificación necesarios para asegurar que cada PCC controle el potencial de cada riesgo. 4. Completar el formulario del plan HACCP y crear una transparencia resumiendo todos los resultados del mismo.

9 TRABAJO EN GRUPO - EJERCICIO 6 DESARROLLO DEL PLAN HACCP Completar el plan HACCP transfiriendo la información de las hojas de trabajo individuales a los formularios del plan HACCP. 1. Transferir la información generada en los formularios anteriores para completar el plan HACCP. 2. Revisar cada paso para cerciorarse de no tener errores en los ejercicios anteriores.