Origen Etiología y epidemiología de las enfermedades transmitidas por alimentos Infecciones bacterianas Intoxicaciones alimentarias

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1 Origen Etiología y epidemiología de las enfermedades transmitidas por alimentos Infecciones bacterianas Intoxicaciones alimentarias

2 1. Por la ingestión de alimentos y agua que tienen m.o. patógenos viables o sus toxinas. 2. Por la ingestión de alimentos con algas patógenas, parásitos y sus toxinas. Enfermedades alimentarias entre : 94.4% por m.o., 1.1% por parásitos y 4.3% por químicos. Actualmente, la cifra asociada a m.o. es mayor.

3 3. Por otras razones distintas a los patógenos viables o sus toxinas Ingestión de toxinas contenidas de forma natural en alimentos (hongos, frutas, vegetales, productos marinos) Toxinas formadas (aminas biogénicas como histamina, en pescado, quesos y carnes fermentadas) Químicos tóxicos en alimentos y agua (metales pesados, pesticidas) Alergia a componentes normales (gluten, proteínas de organismos marinos) Incapacidad genética para procesar componentes normales (intolerancia a la lactosa) Transtornos nutricionales (raquitismo por falta de Ca) Indigestión por glotonería

4 Menor incidencia en la mayoría de los países desarrollados. Implementación de regulaciones obligatorias en la producción/manejo de alimentos Buenas prácticas sanitarias e higiénicas Disposición de instalaciones necesarias para reducir abusos Aún en países desarrollados sólo se manifiesta una parte del total de brotes (aún si un individuo enfermo acude al médico, el problema no se reporta ante las agencias reguladoras)

5 Las pérdidas económicas pueden ser muy altas: Tratamientos médicos Litigios judiciales Pérdida de salarios y de productividad Pérdida de negocios Revocaciones de licencias Destrucción de productos Investigación de los brotes Los costos anuales superan los 20 mil millones de dólares sólo en EU

6 Agentes Brotes (%) Casos (%) Muertes (%) Bacterias Virus Parásitos Químicos Total Principales patógenos: Campylobacter jejuni, Clostridium perfringes, Escherichia coli 0157:H7, Listeria monocytogenes, Salmonella, Staphylococcus aureus y Toxoplasma gondii

7 Intoxicación: ingestión de toxinas bacterianas o de mohos. No es necesario que las células estén viables en el alimento (envenenamiento estafilocócico) Infección: consumo de alimentos contaminados con bacterias o virus enteropatogénicos viables, que se multiplican en el tracto digestivo (salmonelosis, hepatitis A) Toxicoinfección: ingestión de un gran número de células viables de bacterias patógenas que esporulan, colonizan y liberan toxinas (gastroenteritis por C. perfringes)

8 Infección estafilocócica (envenenamiento por Staphylococcus aureus, que causa vómitos y diarrea) Botulismo (de origen alimentario, infantil, oculto, por heridas, adquirido de forma inadvertida. Causado por C. botulinum, con síntomas neurológicos) Micotoxicosis (producidas por cepas productoras de micotoxinas como Aspergillus flavus, con síntomas carcinogénicos y hepatotóxicos)

9 Tejidos vegetales tóxicos Tejidos animales tóxicos Toxinas de algas Micotoxinas (ej. las producidas en granos) Toxinas bacterianas Enterotoxinas Neutoxinas Alteración en el metabolismo de CHTOS S. aureus, C. perfringes, B. cereus

10 Salmonelosis por Salmonella enterica Listeriosis por Listeria monocytogenes Escherichia coli patogénica Shigelosis (disentería bacilar) por especies de Shigella Campilobacteriosis por especies de Campylobacter Yersiniosis por Yersinia enterocolitica Gastroenteritis por especies de Vibrio Virus entéricos Otras infecciones (brucelosis, infección estreptocócica, fiebre Q, encefalopatía bovina espongiforme o BSE)

11 Cuando los m.o. patógenos no necesariamente se multiplican en el alimento, sino que éste sólo actúa como un vehículo (tuberculosis, difteria, disenterías, fiebre tifoidea, cólera, hepatitis infecciosa, etc.). Cuando el alimento puede servir de medio de cultivo para que los m.o. patógenos se multipliquen y alcancen cifras que aumentarán la posibilidad de que el consumidor se infecte (enfermedades producidas por Salmonella, Clostridium perfringes, Bacillus cereus, Vibrio parahaemolyticus y E. coli enteropatogénica).

12 Enterotoxigénicas: Esporas germinación multiplicación y lisis Invasoras: Mucosa intestinal Sistémicas Otros tejidos: músculo, hígado

13 Gastroenteritis causada por Clostridium perfringes Gastroenteritis causada por Bacillus cereus Cólera Gastroenteritis causada por Escherichia coli

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