UNIAMAZONIA CURSO MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

Transcripción

1 UNIAMAZONIA CURSO MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

2 MARCO LEGAL DECRETO NUMERO 3075 DE LEY 09 DE 1979 (Código sanitario).

3 QUIÉN ES EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS? Es toda persona que interviene directa o indirectamente en actividades de: Fabricación Procesamiento Preparación Envase Almacenamiento Transporte Expendio De Alimentos.

4 QUÉ ES UN ALIMENTO? Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos.

5 HIGIENE DE LOS ALIMENTOS Son el conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo.

6 GARANTIAS QUE DEBE OFRECER LA HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: La Destrucción de todas y cada una de las bacterias perjudiciales de los alimentos. La protección del alimento frente a la contaminación biológica, física y química. La prevención de la multiplicación de las bacterias por debajo del umbral en que producen enfermedades al consumidor.

7 BENEFICIOS DE UNA BUENA PRÁCTICA HIGIÉNICA Buena reputación de la empresa o negocio. Mejora en los ingresos. La satisfacción del cliente Una mejor motivación pues se promueve un ambiente de trabajo seguro y agradable. La satisfacción del departamento de salud pública.

8 CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS SEGÚN SU GRADO DE ALIMENTOS PERECEDEROS: PERECIBILIDAD Son aquellos que se deterioran o alteran a temperatura ambiente en un término que no excede las 48 horas. Aquí se encuentran la mayoría de las carnes, aves, y pescados, la leche y muchos de sus derivados, frutas y hortalizas blandas, jugosas, tiernas e inmaduras (moras, fresas, arazá.

9 ALIMENTOS SEMIPERECEDEROS: Son los que mediante un adecuado manejo pueden conservarse por unas pocas semanas sin mostrar un deterioro. A este grupo pertenecen los grupos menos jugosos y los productos vegetales frescos con mayor grado de madurez. Aquí se encuentran las raíces (zanahoria), los tubérculos (papa), ciertas frutas de maduración tardía (cítricos, mangos).

10 ALIMENTOS POCO O NO PERECEDEROS: Son aquellos que habiendo llegado a su plena madurez, han reducido en grado sustancial su contenido de agua. Son esencialmente los granos secos, en particular los cereales y las leguminosas.

11 CLASIFICACIÓN SEGÚN ICBF Cereales, raíces, tubérculos y plátanos Hortalizas y verduras Frutas Lácteos Carnes, huevos, Grasas Azúcares leguminosas y dulces secas y mezclas vegetales

12 Cereales, raíces, tubérculos y plátanos Se ubicó en el primer lugar por su valor nutricional y porque constituye la base de la alimentación de los colombianos. Este grupo aporta al organismo cerca del 50% de la recomendación diaria de kilocalorías. Ej: arroz, pan balanco, pan integral, pastas, remolacha, zanahoria, yuca, papa.

13 Hortalizas y verduras Se ubicó en el segundo lugar porque su habito alimentario debe ser promovido y porque su consumo es demasiado bajo en todo el país. Las leguminosas verdes se incluyen en este grupo por su aporte de proteínas y porque se utilizan como hortalizas y verduras en las preparaciones.

14 Frutas Se ubicó en el tercer lugar con el fin de promover el consumo de ésta al natural en lugar de los jugos colados, con agregado de azúcar y con disminución de la fibra y oxidación de las vitaminas por procedimiento inadecuado de conservación y preparación.

15 Carnes, huevos, leguminosas secas y mezclas vegetales Se ubico en el cuarto lugar, por su contenido de hierro cuya deficiencia es marcada en el país y porque le aportan al organismo gran parte de la proteína de alto valor biológico. Origen animal: (carne, pollo, pescado vísceras y huevos) Origen vegetal: (leguminosas secas: fríjol, lenteja, garbanzo, haba, arveja, y mezclas vegetales: bienestarina, carve, colombiharina)

16 Lácteos Se ubicó en el quinto lugar por su aporte de calcio y por la necesidad de incrementar su consumo para el crecimiento y desarrollo de los niños y para prevenir la osteoporosis.

17 Grasas Se ubicó en el sexto lugar, porque su consumo si bien en términos generales ha aumentado (promedio 23%), y requiere desestimular su consumo especialmente las de origen animal (con excepción de las de pescado que es importante fuente de ácidos grasos esenciales). Manteca y margarina: Su consumo se asocia a enfermedades cardio-cerebro-vasculares, cáncer de colon, seno, estómago y próstata entre otros.

18 Azúcares y dulces Se colocó en el séptimo lugar, según los perfiles nutricionales de la FAO (Organización de las naciones unidas para la agricultura y la alimentación) y los estilos de vida caracterizados, el consumo de carbohidratos simples ha aumentado en asocio con el sedentarismo y la obesidad especialmente en las mujeres; en consecuencia se requiere controlar el exceso en su consumo.

19 CARACTERISTICAS DE CALIDAD DE UN ALIMENTO Apariencia Inocuidad Funcionalidad Servicio

20 E T A S Son aquellas enfermedades que se producen por el consumo de un alimento contaminado por microorganismos.

21 MICROORGANISMOS Seres vivos Microscópicos Se encuentran en todas partes de la naturaleza. Causan muchas enfermedades.

22 CLASIFICACIÓN DE LOS MICROORGANISMOS BUENOS MALOS Para fabricación de yogur, kumis, quesos: Streptococcus thermophilus, lactobacillus bulgaricus. Cólera, botulismo, salmonellosis, E coli. Necesitan diferentes condiciones Se reproducen rápidamente

23 GRUPOS Y CLASIFICACIÓN DE LOS MICROORGANISMOS Grupo de Microorganismos Parásitos Bacterias Hongos Levaduras Virus

24 PARÁSITOS El hombre se contamina al: Ingerir alimentos con huevos de parásitos o se puede autoinfectar con su propia materia fecal. Se encuentran en el agua y la tierra, desde allí pasan a los animales que sirven de alimento al hombre

25 PARÁSITOS Microscópicos Amebiasis Macroscópicos Teniasis Cisticercosis

26 PARÁSITOS Durante la digestión de los alimentos, las larvas quedan libres en el tracto intestinal invadiéndolo hasta que estas se convierten en adultos. Siendo adultos se enquistan en los músculos a través de los vasos sanguíneos, y los huevos que quedan hospedados en el tracto intestinal mientras son eliminados por la orina, en donde inicia de nuevo el ciclo.

27 PARÁSITOS ENFERMEDAD NOMBRE DEL PARÁSITO ALIMENTO SINTOMAS MEDIDAS PREVENTIVAS Disenteria Entoameba Agua y alimentos húmedos contaminados con heces fecales. Diarrea de distinta gravedad - Limpieza en la preparación de los alimentos - Abastecimiento de agua Teniasis Diphyllobothrium latum Carne de vaca y cerdo -Dolor abdominal -Sensación de hambre malestar. Consumir carne de calidad. Realizar un adecuado tratamiento térmico. Triquinosis Carne de cerdo Nauseas Diarrea Vómitos, pérdida de apetito. Cocinar bien los alimentos. Congelar.

28 BACTERIAS Se multiplican cada 15 minutos Algunas contaminan alimentos produciendo enfermedades Pueden destruirse a altas temperaturas o con el uso de desinfectantes Crecen a cualquier temperatura (0-80 C) La refrigeración y la congelación no las destruye simplemente hace más lento su crecimiento

29 BACTERIAS ENFERMEDAD CAUSA FUENTE Salmonellosis Intoxicación por Clostridium Perfringens Infección por streptococos Infección por salmonella Toxina Clostridium perfringesn Streptococos pyogenes Pollo Leche Huevos, calentados, ensaladas, productos cárnicos PERÍODO DE INCUBCIÓN 6-72 horas SÍNTOMAS Diarrea, dolor de cabeza, fiebre, dolor abdominal Carne res, ave y pescado mal cocidos 8-22 horas Dolor abdominal Diarrea, nauseas Leche, helados, huevos, natillas. 1-3 días Fiebre alta, vómitos, malestar general. Cocine bien los alimentos, descongele en el refrigerador, Limpie y desinfecte instalaciones y utensilios, lave las manos tras manipular alimentos crudos y cocidos. Intoxicación estafilococica Toxina staphylococo aureus Alimentos rellenos de carne (empanadas), jamón, ensaladas, derivados lácteos. Infección E. coli Escherichia coli Cualquier alimento contaminado con agua no potable horas Nauseas, vómitos, diarrea, calabres abdominales horas Fiebre, diarrea, vómitos, deshidratación.

30 HONGOS Podemos verlos a simple vista. Aparecen en toda clase de alimentos (ácidos, dulces o salados) Los hongos producen toxinas sobre los alimentos y los envenenan

31 HONGOS Al igual que las bacterias, los hongos son los causantes de la putrefacción y descomposición de toda la materia orgánica. Se reproducen por medio de esporas, que suelen germinar del interior de las hifas

32 HONGOS Moho negro del pan El moho negro del pan, que crece sobre un trozo de pan pasado, muestra el micelio, o conjunto de filamentos entrelazados que constituyen la porción vegetativa del hongo. Los pequeños puntos oscuros son los cuerpos fructíferos, o esporangios, desde donde se liberan las esporas.

33 LEVADURAS Una da origen a dos. Producen gas y alcohol durante su crecimiento. Se utilizan en la fabricación del pan, cerveza y vino. Por ejemplo: La levadura del pan es la Saccharomyces cerevisiae. Esta levadura hace que el pan crezca liberando dióxido de carbono, que queda incluido en la masa.

34 VIRUS ADN ARN

35 VIRUS AGENTE ALIMENTO SÍNTOMAS MEDIDAS PREVENTIVAS Poliomelitis Leche y derivados Fiebre Vómitos Dolores musculares Parálisis Aseo personal Calentamiento alimentos Impedir roedores Hepatitis Leche y otras bebidas, mariscos Perdida de apetito Trastornos gastrointestinales Cocción de los mariscos, Manipuladores de alimentos Calentamiento de la leche

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37 CALOR Comienzan a Morir ZONA DE ALTO RIESGO 37ºC 65ºC ZONA DE PELIGRO: Crecen a una velocidad considerable 5ºC 0ºC no muere, pero su crecimiento se reduce -10ºC No crecen

38 CLASIFICACIÓN DE MICROORGANISMOS Sicrófilos: Pueden crecer entre -5 y 20 C, siendo su temperatura óptima de crecimiento C. Mesófilos: Pueden crecer entre 20 y 45 C, siendo su temperatura óptima de crecimiento C. Termófilos: Pueden crecer ente 45 y 70 C, siendo su temperatura óptima de crecimiento C.

39 ALIMENTO Y HUMEDAD Las bacterias prefieren alimentos con alto contenido en proteínas como son: Carne cocida Carne de pollo Pescados Productos lácteos ALIMENTOS DE ALTO RIESGO

40 ALIMENTO Y HUMEDAD La leche en polvo, una vez reconstituidos deben ser tratados como frescos y conservarse bajo refrigeración. Los alimentos con alta concentración de azúcar, sal, u otros conservantes no permiten crecimiento bacteriano.

41 TIEMPO Si se les proporciona a las bacterias las condiciones óptimas: Nutrientes Humedad Calor Se multiplicarán por dos en sólo 15 minutos, generando así la posibilidad de sufrir una intoxicación alimentaria.

42 ETAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS Intoxicación: bacteria + alimento --->toxina -- -> enfermedad Infección: bacteria + alimento >enfermedad

43 LA INTOXICACION ALIMENTARIA SE ORIGINA POR UNA SUCESION DE HECHOS QUE PUEDEN SER PREVENIDOS... CRECIMIENTO BACTERIANO + TOXINA ALIMENTO BACTERIAS PATOGENAS CALOR, HUMEDAD, TIEMPO, TEMPERATURA ENFERMEDAD CONSUMIDOR

44 EJEMPLOS Staphylococcus aureus: fosas nasales, piel, garganta. Clostridium botulinum: enlatados, ambiente, suelo, carnes de aves. Bacillus cereus: vegetales. Clostridium perfringen: carnes procesadas, suelo, intestino de los animales. Escherichia coli: heces fecales, ganado vacuno, animales domésticos. Salmonella: Pollo.

45 SALMONELOSIS (Salmonella ) POLIOMELITIS ( Virus ) DISENTERIA ( Shigella ) BOTULISMO ( Clostridium Botulinum ) HEPATITIS ( Virus ) COLERA ( Vibrio Cholerae ) GASTROENTERITIS ( Echerichia coli )

46 Es una obligación legal informar de todos los casos sospechosos de intoxicaciones alimentarias a la Secretaria de Salud Municipal.