ETAs ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

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1 ETAs ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

2 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS DEFINICIÓN Son aquellas enfermedades en las cuales el agente causante es un alimento. Las enfermedades alimentarias se pueden clasificar en infecciones e intoxicaciones alimentarias. INFECCIÓN ALIMENTARIA INTOXICACIÓN ALIMENTARIA

3 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS Infección alimentaria: para desencadenar la sintomatología debe estar presente el microorganismo. Intoxicación alimentaria: solo basta con la presencia de la toxina en el alimento para desencadenar la sintomatología.

4 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS AGENTE INFECCIOSOS Bacteriano Fúngico Virulento Parásitos Químico

5 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS AGENTE Bacteriano, Infección Salmonella Escherichia coli Campylobacter Yersinia Vibrio Shigella

6 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS AGENTE Bacteriano, Intoxicación Clostridium perfringens Staphylococcus aureus Clostridium botulinum Bacillus cereus

7 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS AGENTE Fúngico, Intoxicación inespecífica Penicillium Aspergillus

8 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS FUENTE Equipos Materias primas Aire Operarios Agua Aguas residuales Insectos y roedores Basuras

9 Salmonella Enfermedad Fuente Período de incubación o latencia Signos y síntomas Salmonelosis Heces de personas y animales infectados 6 a 72 horas. Promedio 18 a 36 horas Dolores abdominales, diarrea, escalofríos, fiebre, náuseas, vómitos, malestar Dosis mínima infecciosa Alimentos implicados 10 5 y 10 6 UFC/g. 1000UFC/g Salmonella typhi Carne de res y aves y sus productos, productos de huevo, otros alimentos contaminados por salmonelas

10 Factores que contribuyen al brote Refrigeración insuficiente, almacenamiento de alimentos a temperaturas cálidas, cocción y recalentamiento inapropiados, preparación de alimentos varias horas antes de servirlos, contaminación cruzada, falta de limpieza del equipo, trabajadores infectados que tocan los alimentos cocidos, obtención de alimentos de fuentes contaminadas

11 Escherichia coli Enfermedad Fuente Gastroenteritis Heces de personas y animales infectados Período de incubación o latencia Signos y síntomas Dosis mínima infecciosa De 5 a 48 horas, promedio de 10 a 24 horas Dolores abdominales, diarrea, náuseas, vómitos, fiebre, escalofríos, cefalalgia, mialgia 10 5 coliformes fecales/g.

12 Alimentos implicados Factores que contribuyen al brote Diversos alimentos, agua Trabajadores infectados que tocan los alimentos, refrigeración insuficiente, cocción inapropiada, limpieza y desinfección deficiente del equipo

13 Campylobacter Enfermedad Fuente Período de incubación o latencia Signos y síntomas Dosis mínima infecciosa Campylobacteriosis Heces de personas y animales infectados De 3 a 5 días. Infecciones leves. En caso severo, dolores musculares, aletargamiento, dolor de cabeza, vómito, calambres, diarrea, fiebre, delirio. 500microorganismos/g.

14 Alimentos implicados Factores que contribuyen al brote Leches, huevos y agua Trabajadores infectados que tocan los alimentos, refrigeración insuficiente, cocción inapropiada.

15 Yersinia Enfermedad Fuente Período de incubación o latencia Signos y síntomas Dosis mínima infecciosa Yersiniosis Heces de personas y animales infectados. De 2 a 7 días. Fiebre, dolor abdominal (semejante apendicitis), diarrea, vómito y escamación de la piel a 10 7 microorganismos/g.

16 Alimentos implicados Alimentos crudos de origen animal, aguas no tratadas de ríos, lagos y pozos. Factores que contribuyen al brote Prácticas inadecuadas de beneficio de animales, tratamiento térmico inadecuado.

17 Shigella Enfermedad Fuente Período de incubación o latencia Signos y síntomas Dosis mínima infecciosa Shigelosis Heces de personas infectadas. De 24 a 72 horas Dolores abdominales, diarrea, heces sanguinolentas y mucoides, fiebre 10 4 a 10 8 microorganismos/g.

18 Alimentos implicados Factores que contribuyen al brote Cualquier alimento contaminado, con frecuencia ensaladas, agua Trabajadores infectados que tocan los alimentos, refrigeración insuficiente, cocción y recalentamiento inadecuados

19 Vibrio Enfermedad Fuente Período de incubación o latencia Signos y síntomas Dosis mínima infecciosa Cólera Heces de personas infectados. De 1 a 3 días Diarrea acuosa y profusa, vómitos, dolores abdominales, deshidratación, sed, colapso, reducción de la turgencia cutánea, dedos arrugados, ojos hundidos 10 2 a 10 7 microorganismos/g.

20 Alimentos implicados Pescado y mariscos crudos, alimentos lavados o preparados con agua contaminada, agua Factores que contribuyen al brote Obtención de pescados y mariscos de agua contaminada con líquido cloacal de zonas endémicas, falta de higiene personal, trabajadores infectados que tocan los alimentos, cocción inapropiada, empleo de agua contaminada para lavar o refrescar alimentos, evacuación deficiente de aguas residuales, utilización del contenido de letrinas como fertilizante

21 Staphylococcus aureus Enfermedad Fuente Período de incubación o latencia Signos y síntomas Dosis mínima infecciosa Intoxicación estafilocócica Piel y lesiones de personas y animales infectados y de las ubres de las vacas De 1 a 8 horas, promedio de 2 a 4 horas Náuseas, vómitos, arcadas, dolores abdominales, diarrea, postración 10 6 microorganismos/g. (20-25mg de toxina)

22 Alimentos implicados Jamón, productos de carne de res o aves, pasteles rellenos de crema, mezclas de alimentos, restos de comida Factores que contribuyen al brote Refrigeración deficiente, trabajadores que tocaron alimentos cocidos, preparación de alimentos varias horas antes de servirlos, trabajadores con infecciones purulentas, mantenimiento de alimentos a temperaturas cálidas (incubación bacteriana), fermentación de alimentos anormalmente poco ácidos

23 Clostridium perfringens Enfermedad Fuente Período de incubación o latencia Signos y síntomas Dosis mínima infecciosa Gastroenteritis Heces humanas o de animales y en el suelo De 8 a 22 horas, promedio de 10 horas Dolores abdominales, diarrea 10 6 a 10 7 microorganismos/g. Esporulación de los gérmenes en el intestino, producción de la enterotoxina.

24 Alimentos implicados Factores que contribuyen al brote Carne de res o de ave cocida, caldos, salsas y sopas Refrigeración insuficiente, almacenamiento de alimentos a temperaturas cálidas (incubación bacteriana), preparación de alimentos varias horas antes de servirlos, recalentamiento impropio de restos de comida

25 Clostridium botulimun Enfermedad Fuente Período de incubación o latencia Signos y síntomas Dosis mínima infecciosa Botulismo Tierra (suelo) y aguas próximas a la costa. De 12 a 36 horas. Debilidad y apatía, sequedad en la boca y faringe, ronquera. Trastornos motores, visión doble, flacidez lengua, nuca y extremidades microorganismos/g. De 0.1 a 1mg de toxina.

26 Alimentos implicados Factores que contribuyen al brote Conservas enlatadas, jamones. Almacenamiento de alimentos a temperaturas cálidas, ph inferior a 4.5, tratamiento térmicos inadecuados.

27 Bacillus cereus Enfermedad Fuente Período de incubación o latencia Signos y síntomas Dosis mínima infecciosa Gastroenteritis Suelo De 8 a 16 horas; rara vez de 2 a 4 horas Náuseas, dolores abdominales, diarrea; a veces vómito 10 6 a 10 7 microorganismos/g.

28 Alimentos implicados Factores que contribuyen al brote Productos de cereales, arroz, natillas y salsas, albóndigas Refrigeración insuficiente, almacenamiento de alimentos a temperaturas cálidas (incubación bacteriana), preparación de alimentos varias horas antes de servirlos, recalentamiento impropio de restos de comida

29 GRACIAS LOS ESPERAMOS EN LA PROXIMA SESION 19 DE JUNIO

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