BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) Gabriel Ospino Torres B.Sc Microbiología

Transcripción

1 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) Gabriel Ospino Torres B.Sc Microbiología

2 Objetivo Establecer conceptos y normas básicas de los manipuladores de la industria alimentaria

3 Lesgilación Ley 9 de 1979 Por la cual se dictan medidas sanitarias Resolución 604 de 1993 Condiciones sanitarias de la venta de alimentos en la vía pública Decreto 3075 de 1997 Regula las actividades de producción, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos en el territorio nacional. Resolución 1090 de 1998 Personal manipulador Resolución 5109 de 2005 Reglamento técnico sobre los requisitos de rotulado o etiquetado Decreto 60 de 2002 Promueve la aplicación de HACCP. Decreto 1575/2007 establecer el sistema para la protección y control de la calidad del agua. Resolución 2115 de 2007 características, instrumentos básicos y frecuencias del sistema de control y vigilancia para la calidad del agua para consumo humano. Resolución 2674 de 2013

4 Buenas Prácticas de Manufactura Decreto 3075 de 1997 Principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se minimicen los riesgos inherentes durante las diferentes etapas de la cadena de producción.

5 Alimentos Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo los nutrientes y la energia necesaria para el desarrollo de los procesos biologicos... Incluye: Bebidas no alcoholicas Especias

6 Clasificación Según su función: Constructores o formadores Reguladores Energéticos Según su grado de transformación: Naturales Procesados Según su riesgo en Salud Publica Mayor riesgo Menor riesgo

7 CONTAMINACIÓN

8 Clases de Contaminación

9 Cómo disminuir estos peligros?

10 Higiene personal La higiene se refiere al conjunto de prácticas y comportamientos orientados a mantener unas condiciones de limpieza y aseo que favorezcan la salud de las personas. La buena o mala higiene incide de manera directa en la salud de las personas.

11

12 Quién es manipulador de alimento?

13 Cómo debe vestirse un manipulador de alimentos?

14 Los manipuladores deben evitar malos hábitos higiénicos

15 Cuidados de todo buen manipulador

16

17 Que son los microorganismos?

18 *Ejercicio

19 Que es o que son las ETA S? Infecciones Las infecciones transmitidas por alimentos, son enfermedades que resultan de la ingestión de alimentos que contienen microorganismos perjudiciales vivos. Por ejemplo: salmonelosis, hepatitis viral tipo A y toxoplasmosis. Intoxicaciones Toxi-infección La Toxi-infección causada por alimentos, es una enfermedad que resulta de la ingestión de alimentos con una cierta cantidad de microorganismos causantes de enfermedades, los cuales son capaces de producir o liberar toxinas una vez que son ingeridos, por ejemplo: el cólera. Intoxicaciones causadas por alimentos: Las intoxicaciones causadas por alimentos, ocurren cuando las toxinas o venenos de bacterias o mohos están presentes en el alimento ingerido. Algunas toxinas pueden estar presentes de manera natural en el alimento, como en el caso de ciertos hongos y animales: Botulismo, intoxicación estafilocócica

20 Enfermedades Cólera Qué síntomas presenta? Es una enfermedad de comienzo súbito, diarrea, vómitos, dolores abdominales y deshidratación rápida. Botulismo: Vértigo, dolor de cabeza, visión doble, cansancio, parálisis de los músculos respiratorios y muerte en muchos de los casos. Salmonelosis Diarrea, dolores abdominales, escalofríos, fiebre, vómitos, deshidratación. *Profundiza sobre los diferentes temas en el texto: Revisa el texto: Buenas prácticas de higiene en la preparación y venta de los alimentos en la vía pública en América Latina y el Caribe. FAO, En:

21 Población vulnerable Hay personas más propensas que otras a contraer enfermedades de transmisión alimentaria, principalmente: Infantes. Niños en edad pre-escolar. Mujeres embarazadas. Ancianos de 65 años o más. Personas con algún tipo de deficiencia inmunológica. Personas que están tomando ciertos medicamentos.

22 BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA ALIMENTOS COSMÉTICOS Y PRODUCTOS DE ASEO PERSONAL. MEDICAMENTOS

23 IMPLEMENTACIÓN DOCUMENTACIÓN Se hace para mejorar y estandarizar los procesos. Consta de: Pirámide documental Manual de B.P.M Programas Registros o formatos Fichas técnicas. LO QUE NO ESTA ESCRITO NO EXISTE!

24 QUE TENEMOS QUE CUMPLIR Instalaciones. (Plan de Infraestructura) Equipos- Utensilios. (Mantenimiento, calibración) Personal Manipulador. (Capacitaciones) Requisitos higiénicos de fabricación. (Control a la materia prima, evaluación a los proveedores) Control de calidad. (Plan de muestreo) Saneamiento básico Almacenamiento, transporte y distribución. (Trazabilidad)

25 TRAZABILIDAD CONTROLES Y ANALISIS AUDITORIAS TRANSPORTE PLAN DE SANEAMIENTO VERIFICACION DE PROVEEDORES SALUD OCUPACIONAL MANTENIMIENTO PREVENTIVO CAPACITACIÓN

26 GRACIAS! Preguntas? Dudas? Inquietudes? Aportes? A. SI B. NO C. No sabe no Responde