CURSO ESPECIALIZACION EN CONTROL BROMATOLOGICO E INOCUIDAD ALIMENTARIA

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1 CURSO ESPECIALIZACION EN CONTROL BROMATOLOGICO E INOCUIDAD ALIMENTARIA Objetivo: Brindar al alumno un conocimiento avanzado sobre Normativas y Resoluciones Bromatológicas, Higiénico Sanitarias del CAA, Mercosur, CODEX, y las herramientas necesarias para aplicar el mismo en la planificación, implementación, seguimiento y mejora de la gestión de la inocuidad alimentaria tanto en el ámbito público como en el privado. Al finalizar el curso el alumno tendrá las herramientas y conocimientos, a saber: Realizar inscripción de productos RNPA Manejo de la Normativa Alimentaria Vigente. Conocimiento del funcionamiento de los diferentes organismos: Nacional Provincial Gobierno de la Ciudad Municipios. Realizar manuales BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) y poder participar en la formación de un equipo de HACCP. Tener los conocimientos técnicos legales para poder emprender el asesoramiento en establecimientos de alimentos. Tendrá una mejor oportunidad para su calificación laboral. Disertantes: Dr. Héctor Pittaluga Bioquímico UBA Director PROCAL (Programa Control de la Calidad de los Alimentos) Fundación Bioquímica Argentina. Capacitador acreditado en Cursos Manipuladores de Alimentos del GCBA y Ministerio de Salud de la Pcia de Buenos Aires. Consultor empresas de Alimentos. Asesor Externo de la Dirección Bromatología Las Flores Pcia. Bs.As. Fabián Benítez Médico Veterinario, Facultad de Ciencias Veterinarias. Univ. Nac. La Plata. Post Grado Derecho Alimentario, Facultad de Derecho, Univ. de Buenos Aires. Oficina de Alimentos, Ministerio de Salud de la prov.de Buenos Aires.

2 Ing. Silvana Calvo Implementadora y Auditora de BPM y HACCP en servicios privados de alimentos e Integrante de la Subcomisión de Alimentos del Consejo Profesional de Ingeniería Agronómica (CPIA). Destinatarios: PROFESIONALES VINCULADOS AL SECTOR ALIMENTARIO: Licenciados e Ingenieros en Alimentos, Lic. En Nutrición, Bioquímicos, Ingenieros Agrónomos, Técnicos Bromatólogos y Estudiantes avanzados de dichas carreras. Inspectores Bromatólogos de Municipios. Personal jerárquico, supervisores y personal de empresas de Alimentos en alguna etapa de la cadena Alimentaria: producción primaria, transporte, almacenamiento, elaboración, distribución, comercialización y expendio. Profesionales que desarrollan su actividad como consultores para empresas del sector Alimentario. Supervisores y jefes de cocina de servicios de Alimentos. Programa: Unidad n 1 MICROBIOLOGIA APLICADA AL CONTROL BROMATOLOGICO. Breve síntesis de la protección de los alimentos en el mundo. Naturaleza del problema. Alteración ETA Consecuencias sociales y económicas Donde se producen los fallos Peligros. Dosis infectante ETA Clasificación de los peligros Evaluación de la gravedad Evaluación del Riesgo Peligros Biológicos Factores intrínsecos Factores extrínsecos Organismos indicadores Algunas bacterias Patógenas causantes de ETA. Alimentos involucrados. Forma de prevención y detección. Salmonella

3 Shigella Escherichia coli Yersinia enterolítica Campylobacter Vibrio cholerae Listeria monocytogenes Bacillus cereus Clostridium botulinum Clostridium perfringes Staphylococcus aureus Hongos- Levaduras- Virus Parásitos Toxinas naturales Toxinas asociadas a mariscos Micotoxinas Unidad n 2 NORMATIVA ALIMENTARIA Normativa alimentaria Mundial a) Codex alimentarius. Normativa Alimentaria Regional a) Normas Mercosur. b) Estructuras Mercosur. Normativa Alimentaria Nacional a) CAA Organismos de Control a nivel Nacional Sistema nacional de control de los alimentos a) Comisión Nacional de Alimentos (CONAL) b) Administración nacional de medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica (ANMAT) Instituto Nacional de Alimentos (INAL). c) Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA). d) Instituto de viticultura (INV)

4 Organismos a nivel provincial, Gobierno de la ciudad autónoma de Buenos Aires, Municipios. Control oficial de los Alimentos a) Situación del panorama actual de nuestro país. b) El autocontrol de los establecimientos elaboradores de los alimentos. c) Cambio de paradigma de la inspección punitiva al inspector auditor. Rotulación de los Alimentos envasados Resolución GMC N 026/03 Reglamento Técnico MERCOSUR sobre Rotulado Nutricional de los Alimentos Envasados Indicación geográfica y denominación de origen. Defensa al consumidor - Trazabilidad Armado de un rótulo e inscripción de un producto alimenticio (caso práctico). Unidad n 3 SISTEMAS DE INOCUIDAD ALIMENTARIA (BPM HACCP) + HERRAMIENTAS DE GESTION BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) Introducción. Importancia de la aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Reglamentación obligatoria y voluntaria. Conceptos de Inocuidad y Calidad. Enfoque Peligro-Riesgo. BPM basado en el ciclo de Deming. Planificación de actividades. Requisitos generales de las materias primas. Selección y evaluación de proveedores. Requisitos generales de los establecimientos elaboradores de alimentos. Instalaciones. Equipos y utensilios. Plan de mantenimiento preventivo. Requisitos de higiene del establecimiento. Claves para diseñar y desarrollar Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamientos (POES). Como poseer un programa eficaz de MIP (Manejo Integral de Plagas). Requisitos sanitarios y de higiene del personal. Control de uniformes, Control de aseo personal, Control de salud del personal y Plan de Capacitación. Requisitos de higiene en la elaboración. Requisitos aplicables a las materias primas. Prevención de la contaminación cruzada. Empleo del agua. Elaboración / Manipulación. Envasado. Almacenamiento y transporte de materias primas y productos terminados. Control de alimentos.

5 Documentación y registro. Políticas, Planes, Manuales, Procedimientos, Registros. Gestión de documentos. Satisfacción del cliente y control de reclamos de clientes. Trazabilidad y retiro de producto. Auditoria Interna. Claves para un correcto Programa de Auditoria. No conformidades. Implementación de correcciones, acciones correctivas y preventivas. HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos) o Introducción Algunos Conceptos como calidad alimentaria, inocuidad, peligros, riesgos, entre otros. Gestión de calidad. Gestión de inocuidad. Revisión de conceptos de BPM. Etapas a cumplir obligatorias antes de comenzar el proceso de implementación. Importancia de la aplicación de un sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control HACCP. Reglamentación obligatoria y voluntaria. CAA, Codex Alimentarius. Norma IRAM-NM 324. HACCP basado en el ciclo de Deming. Metodología PHVA Planificación de actividades o Los 5 pasos preliminares Formación del equipo HACCP. Descripción, uso y destino del producto. Preparación del diagrama de flujo del proceso. Verificación in situ. o Los 7 Principios del HACCP. Identificación de Análisis de Peligros significativos Puntos Críticos de Control. Límites críticos. Vigilancia. Correcciones Verificación. Documentación y registros. o Desarrollo e Implementación del plan HACCP. Puntos relevantes a considerar. o Auditoría Interna Claves para un eficaz programa de auditoria Tratamiento de no conformidades

6 Correcciones Acciones correctivas Acciones Preventivas o Mejora Continua o Pasos preliminares para la implementación de un sistema de gestión de inocuidad Metodología: Disertación, Ejercitación, Estudios de casos concretos, Trabajos Prácticos y Evaluación. Lugar: Salón Bustamante - Sánchez de Bustamante 1456 Ciudad Autónoma de Buenos Aires. Modalidad: Curso Presencial teórico práctico distribuido en 12 clases dictadas los días Jueves de forma Quincenal. Se tomará evaluación final con la obtención de certificado de aprobación al mismo. Los participantes que no aprueben se les entregarán certificado de asistencia. Cronograma de fechas: El horario de todas las fechas es siempre de 13 a 18 hs Fechas Unidad Disertante 10 Abril 24 Abril 8 Mayo 22 Mayo 5 Junio 19 Junio 03 Julio 17 Julio 7 Agosto 21 Agosto 4 Septiembre 18 Septiembre Microbiología Aplicada al Control Bromatológico Normativa Alimentaria Sistemas de Inocuidad Alimentaria (BPM HACCP) + Herramientas de Gestión Dr. Héctor Pittaluga Fabián Benítez Ing. Silvana Calvo

7 ARANCEL: Inscripción: $150 (para reservar la vacante) + 6 cuotas de $700 ( a abonarse en Abril, Mayo y Junio, Julio, Agosto y Septiembre). MEDIOS DE PAGO Rapipago / Pago fácil Tarjeta de Crédito ( hasta en 12 cuotas a través de Mercado Pago) Depósito o Transferencia Bancaria Material de Trabajo (enviado por correo electrónico) y Coffee Break incluído. VACANTES LIMITADAS INFORMES: Tel formacion.cafp@gmail.com