A limentos. Que consecuencias tienen los DEFECTOS en la industria alimenticia? E nfermedades. ransmitidas por los

Transcripción

1 Como disminuir el error en la Industria de Alimentos? Ing. César Dalla Costa Octubre de 2011 Pág. 1 Pág. 2 Que consecuencias tienen los DEFECTOS en la industria alimenticia? E nfermedades T ransmitidas por los A limentos Pág. 3 Pág. 4 1

2 Pág. 5 Pág. 6 Pág. 7 Pág. 8 2

3 Alimentos Involucrados en Brotes de ETA 5956 Brotes América Latina y el Caribe Fuente: SIRVE-ETA/INPPAZ Pág. 9 Pág. 10 Como defino CALIDAD en la industria alimenticia. CALIDAD = INOCUIDAD + Color Sabor Aroma Textura Pág. 11 Pág. 12 3

4 Cual es el 1 OBJETIVO de la Industria? Consumidor se alimente sin riesgos! ASEGURAR INOCUIDAD! Pág. 13 Pág. 14 Empresas se expongan a clausuras o problemas legales derivados de ETAS que pudieron evitarse! Como?? Cumpliendo el marco legal vigente Con Sistemas de Gestión de Inocuidad! Pág. 15 Pág. 16 4

5 Relación entre el marco Legal y los Sistemas de Gestión de Inocuidad REQUISITOS LEGALES (Ej) CODEX Rev 4/03 Guía SENASA/03* CODEX Rev 4/03 GMC 80/96 * CAA Cap II* Dto. 4238/68 Cap 31* GMC 80/96* *Requisito Legal BPA REQUISITOS MERCADO CONTEXTO INTERNACIONAL (Ej) ISO 22000:2005 BRC IFS EurepGAP Marco Legal Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) Capítulo II- RES GMC N 080/96, Incorporada por Res MSyAS N 587 del Decreto 4238 (Ley Federal de Carnes) Capitulo XXXI - Buenas Practicas de Fabricación (BPF) y Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) eto_4238/decreto htm Pág. 17 Pág. 18 Marco Legal HACCP ORGANISMOS NACIONALES DE FISCALIZACIÓN DE ALIMENTOS Ministerio de Salud Capítulo II- Artículo 18 bis - (Res Conj. SPReI y SAGPyA N 87/2008 y N 340/2008) Los establecimientos elaboradores/ industrializadores y/o fraccionadores, que implementen un Sistema HACCP deberán respetar las Directrices para la Aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control HACCP que a continuación se detallan: _II_Establec _actualiz_08-12.pdf Instituto Nacional de Alimentos (INAL) Ministerio de Producción Servicio Nacional de Sanidad Agroalimentaria Instituto Nacional de Vitivinicultura 20 Pág. 19 Pág. 20 5

6 De la granja.. Cual es el ALCANCE? Pág. 21..a la Mesa! Buenas Prácticas de Manufactura Condiciones y actividades básicas que son necesarias para mantener a lo largo de toda la cadena alimentaria un ambiente higiénico apropiado para la producción, manipulación y provisión de alimentos seguros para el consumo humano. Pág. 22 Principios técnicos de las BPM (Tríada de Wilson) Servicios, Transporte Diseño Infraestructura Sanitario Lay Out y Flujos Evitar la contaminación. Eliminar contaminantes. Principales Aspectos Higiene del Personal BPM Capacitación MIP Equipos Evitar la proliferación de microorganismos. POES Higiene Materias Primas Pág. 23 Pág. 24 6

7 Contaminante Pág. 25 Pág. 26 Comenzó a desarrollarse (1959): NASA Programa Cero Defectos (Análisis de materiales) Laboratorios Natick Programa Modos de Fallo HACCP Documento y registro Identificar Peligros, definir medida control y Ev aluar Riesgo Identificar PCC Principios de HACCP Pillsbury Company Desarrollo final de un Plan HACCP Verificación Validación Límites críticos Asignación: Diseño y producción alimentos inocuos para vuelos espaciales (100% libres de microorganismos patógenos) Pág. 27 Medidas Correctivas Pág. 28 Monitoreo para PCC 7

8 Tipo de Peligros!! Físicos Químicos Como se identifica el ingreso de peligros en el proceso de elaboración de alimentos? Biológicos Pág. 29 Pág. 30 Identifico la fuente de peligros 5 M 1. Materias Primas 2. Medio Ambiente 3. Manipuladores 4. Métodos de Trabajo 5. Materiales en contacto Selección de las medidas de control Su efecto sobre el peligro relacionado con la inocuidad. Viabilidad para el seguimiento Lugar dentro del sistema en relación con otras Medidas de Control Probabilidad que falle Pág. 31 Pág. 32 8

9 Deterioro de salud ligero o incomodidad El ambiente Menor Probabilidad de daño Deterioro menor de salud que hace necesario menos de 3 días fuera del trabajo Deterioro de salud o enfermedad, recuperación posible qué hace necesario más de 3 días fuera del trabajo. El ambiente Razonable Probabilidad de daño Deterioro de salud o enfermedad donde hay pequeña probabilidad de recuperación Muerte o invalidez seria y permanente: Enfermedad potencial fatal. El ambiente Alta Probabilidad de daño Selección de las medidas de control Variabilidad significativa del procesamiento Gravedad de las consecuencias en caso que falle Especificidad de la medida de control Finalidad de la medida de control Combinación de las = Medidas de BPM Control Efecto sinérgico Pág. 33 Pág. 34 Tabla A: Daño Potencial Para cada Valoración: Análisis de peligros y evaluación de riesgos Alta A Mi Ma Cr 1. Determine desde la Tabla A (opuesto), la afirmación que mejor describe con mayor precisión el daño potencial de la substancia / el procedimiento bajo la valoración. 2. Seleccionan la afirmación, de la Tabla B (debajo), describiendo la probabilidad de daño que puede ocurrir con mayor precisión 3. Donde las selecciones se encuentran en la matriz, el número del resultante (1-25) indica el grado de riesgo (Bajo, Medio o Alto) Mediana A Mi Ma Ma Baja A Mi Mi Mi Insignificante A Sa As Sa Baja Media Alta Gravidade das conseqüências Significancia del peligro Sa - Satisfactorio (insignificante, despreciable) Mi - Menor Ma - Mayor Cr - Crítica GMP-HACP Herramienta Esencial para la inocuidad de alimentos INPPAZ OPS OMS 2001 ISBN Análisis de peligros y evaluación de riesgos Tabla B: Probabilidad de Ocurrencia Prácticamente Imposible No es probable que ocurra Podría ocurrir o "yo he oído hablar de él en el pasado"* Es conocido que ocurre ha pasado aquí Común Ocurrencia * Información Publicada Riesgo Acción Prioritaria Bajo Periódicamente supervise la situación Identifique las mejoras necesario reducir la exposición. Prepare planes Medio para llevar a cabo las acciones de mejoras Alto Requiere la reducción URGENTE e INMEDIATA en la exposición. Implemente acciones inmediatas (re-evalúe después de la acción) Pág. 35 Pág. 36 9

10 DETERMINACION DE PCC Árbol de Decisiones Punto Crítico de Control (PCC) es la etapa o proceso en donde es posible intervenir para eliminar o minimizar la presencia de los peligros o evitar la proliferación de peligros biológicos. Pág. 37 Pág. 38 El Plan HACCP PERMITIRÁ: QUIÉN? Responsable CUÁNDO? QUÉ? Factor Límite Crítico DÓNDE? PCC REGISTROS Frecuencia Qué HACER..? CÓMO? Sistema y Método Vigilancia Equipos e Instrumentos Fuente: FDA A HACCP principles Guide for Operators of Food Establishment at the retail level Pág. 39 Pág. 40 Aplico Corrección / Acción Correctiva 10

11 BPM - Programas de prerrequisitos Principios del HACCP del Codex Alimentarius Gestión del sistema Comunicación interactiva POSTULADO Por si solo, el HACCP no es la PANACEA para asegurar INOCUIDAD DE ALIMENTOS, ya que debe acompañarse de la ciencia y de las intangibilidades que da la experiencia. Su aplicación sistemática en el marco de un sistema de gestión desarrolla las capacidades de las personas y perfecciona la metodología. Sistemas de Gestión de Inocuidad de Alimentos Elementos claves para asegurar la inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria Pág. 41 Pág. 42 Entre hombre y hombre no hay gran diferencia. La superioridad consiste en aprovechar las lecciones de la experiencia MUCHAS GRACIAS!! Tucídides Historiador y militar Antigua Atenas, c. 460 a. C. Pág. 43 Pág