GUÍA PRÁCTICA PARA PRODUCIR ALIMENTOS INOCUOS

Transcripción

1 GEDEMPERU GUÍA PRÁCTICA PARA PRODUCIR ALIMENTOS INOCUOS Producción Institucional - Restaurantes - Catering - Servicios Protegiendo la salud de sus clientes, desarrollando su negocio con visión de futuro exitoso y responsabilidad social Inocuidad Contaminación Calidad Comercial e Inocuidad Sistemas Acreditables: Series de Normas ISO HACCP - Análisis e Identificación de Peligros y Puntos Críticos de Control BPM - Buenas Prácticas de Manufactura POES - Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento Peligro Riesgo PCC - Punto Crítico de Control LC - Límites Críticos MP - Medidas Preventivas MC - Medidas Correctivas Contaminación Cruzada Trazabilidad Validación del Proceso Ing. Carlos Jave Uculmana Consultor Empresarial Ing. Carlos Jave Uculmana 01/01/2011

2 LA INOCUIDAD COMO REFERENTE DE COMPETENCIA EMPESARIAL El incremento del consumo de productos alimenticios conservados y la cada vez mayor tendencia de consumir alimentos preparados fuera de casa, genera la obligación de prestar principal atención al Sistema, Método y Procedimiento para eliminar riesgos de Enfermedades Transmitidas por Alimentos ETA. En ese contexto, el concepto de inocuidad no se refiere exclusivamente la incapacidad de un alimento para hacer daño alguno a la salud de consumidor, sino también la competencia del negocio ofertante para lograrla. Evidentemente en los centros de producción alimentaria institucional, restaurantes, cafeterías, dulcerías y otros afines, existen acciones encaminadas a garantizar que los alimentos no contengan elementos patógenos como virus, bacterias, hongos y otros nocivos para la salud del consumidor mediato o inmediato. La diferencia sustancial entre ellos radica en la eficacia y eficiencia del Sistema, Método y Procedimiento Empleados en Toda la Cadena Productiva. LOS ALIMENTOS TRANSMITEN MÁS DE 200 ENFERMEDADES Según la Organización Mundial de la Salud, cada año enferman millones de personas, muchas de las cuales mueren, por ingerir alimentos insalubres. La preparación adecuada puede evitar la mayoría de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos - ETA. Las ETA también pueden acarrear problemas de salud a largo plazo. Algunas enfermedades muy graves, como el cáncer, la artritis y los trastornos neurológicos, pueden ser provocadas o estimuladas por alimentos contaminados. LOS RIESGOS DE CONTAMINACIÓN NO ESTÁN FOCALIZADOS La globalización de la producción y el comercio de alimentos, hace que los patógenos presentes en los alimentos e insumos se transmitan ampliamente y a mayores distancias.

3 LOS ALIMENTOS PUEDEN CONTAMINARSE CON PRODUCTOS QUÍMICOS PELIGROSOS Por ejemplo, la acrilamida, una sustancia cancerígena, se forma a partir de ingredientes naturales durante la cocción a altas temperaturas, generalmente superiores a 120 ºC, de algunos alimentos, tales como las patatas fritas, los productos a base de cereales y el café. ES CONVENIENTE DISTINGUIR CALIDAD COMERCIAL E INOCUIDAD La Calidad Comercial está enfocada principalmente a lograr atributos inherentes al producto final tales como la producción orgánica, protección al entorno ambiental, el sabor y el precio, considerando el punto de vista del consumidor. Sin embargo, el consumidor sólo evalúa la calidad comercial del alimento después que no tiene dudas sobre la inocuidad del mismo. Por ello los productores serán más competitivos cuando sean capaces de unir con éxito las dos dimensiones de evaluación, sustentando los requerimientos de calidad de los consumidores con la garantía indiscutible de inocuidad del alimento ofertado. EXISTEN SISTEMAS ACREDITABLES QUE GARANTIZAN LA INOCUIDAD DE ALIMENTOS: ISO - HACCP Las series de normas emitidas por La Organización Internacional para la Estandarización - ISO comprenden distintos aspectos relacionados con la obtención del óptimo de calidad integral: ISO 9000: Sistemas de Gestión de Calidad - SGC ISO 10000: Guías para implementar Sistemas de Gestión de Calidad/ Reportes Técnicos ISO 14000: Sistemas de Gestión Ambiental de las Organizaciones ISO 19011: Directrices para la Auditoría de los SGC y/o Ambiental ISO 22000: Establece los requisitos internacionales para seguridad en la cadena de alimentos, desde el agricultor hasta llegar al consumidor.

4 UN PRIMER GRAN PASO ES EL ANÁLISIS E IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL - HACCP Es fundamentalmente un método preventivo, con mecanismos de identificación y correctivos de peligros y riesgos de contaminación en toda la cadena productiva: origen de materia prima e insumos, manipulación, almacenamiento, preparación, congelado, empaque, distribución y consumo. A continuación se definen algunos conceptos relacionados: Plan HACCP - Análisis e Identificación de Peligros y Puntos Críticos de Control Es elaborado por un equipo conformado por los responsables del establecimiento y especialistas, en conjunto con todos los intervinientes en la cadena productiva. Especifica claramente todas las medidas que se deben aplicar para asegurar la inocuidad de un producto obtenido en proceso y condiciones particulares. No existe un Plan HACCP general, este es específico para cada producto, para cada línea de producción y para cada establecimiento. BPM - Buenas Prácticas de Manufactura Son los procedimientos mínimos exigidos en el mercado nacional e internacional que garantizan la adecuada higiene, preparación y manipulación de alimentos. Comprende a todas las actividades desarrolladas en el proceso productivo y detalla principalmente procedimientos de cumplimiento obligatorio para: a) El diseño adecuado de las instalaciones y superficies de contacto con la materia prima, materiales, insumos y producto final. b) La prevención de la contaminación por mal manejo de la calidad del agua y/o de temperaturas en todo el proceso productivo. c) La salud, ropa de trabajo y protocolos de higiene del personal. d) La eliminación del riesgo de contaminación directa y cruzada.

5 En Perú, DIGESA - Dirección General de Salud Ambiental, es la encargada de normar, vigilar y controlar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas industrializados para consumo humano. POES - Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento Son procedimientos específicos para la limpieza y desinfección que obligatoriamente deben realizarse en los establecimientos que manipulan alimentos. Implica planificar los procesos de limpieza en general, de desinfección y eliminación de desechos y agentes contaminantes. Define claramente: a) Qué y cómo se debe limpiar. b) Quién es el responsable en cada tarea de limpieza, c) Frecuencia de limpieza. d) Capacitación y/o entrenamiento de todo el personal. e) La Supervisión. Peligro Es todo elemento físico, químico o microbiológico que puede ser nocivo para el consumidor. Riesgo Es la probabilidad que un peligro ocurra. PCC - Punto Crítico de Control Son aquellos puntos del proceso productivo donde es posible eliminar un Peligro o disminuirlo a límites aceptables. LC - Límites Críticos Son los valores mínimos o máximos de un parámetro físico, químico o microbiológico que deben ser controlados en un PCC.

6 MP - Medidas Preventivas Son factores físicos, químicos o microbiológicos que pueden ser utilizados para prevenir un peligro. Dentro de estos encontramos por ejemplo actividad acuosa, temperatura, ph, concentración de sal, etc. MC - Medidas Correctivas Son acciones que se realizan cuando un PCC se sale del LC para volverlo a los parámetros preestablecidos. Contaminación Cruzada Traslado de contaminantes mediante contacto de alimento / alimento, operario / alimento, superficie de contacto / alimento. Trazabilidad La trazabilidad es un sistema mediante el cual se registra la historia del alimento, su utilización y localización por medio de códigos registrados. El objetivo es poder disponer rápidamente de la información del recorrido del alimento a lo largo de todo su paso por la cadena alimentaria. Validación del Proceso Justificación científico técnica que permite diseñar, validar y documentar las condiciones que garantizan el nivel adecuado de inactivación de los patógenos en los alimentos. INVERSIÓN EN CALIDAD E INOCUIDAD: VISIÓN EMPRESARIAL DE FUTURO EXITOSO Y RESPONSABILIDAD SOCIAL El actual estado de consolidación de la cultura de calidad se comprueba con la cada vez creciente aspiración del sector empresarial alimentario de mantener posiciones de liderazgo y competitividad, integrando diferenciadamente inocuidad y calidad comercial. Con productos alimenticios inocuos, se eliminan los sobre costos de no calidad y de sanciones legales, mejora la eficacia de los procesos y se hace más efectivo el control de stocks y desperdicios.

7 Pero lo más importante del aseguramiento de la inocuidad en los alimentos es que fideliza a los clientes actuales e incrementa la demanda del producto ofertado, haciendo sostenible y expansiva en el tiempo la existencia rentabilidad del negocio. Indudablemente la Inocuidad tiene precio, pero sobre todo valoración del consumidor satisfecho, que al recibir tanto o más de lo que esperaba, regresará solo o acompañado, lo antes posible, a solicitar los servicios acreditados del productor alimentario, restaurante, juguería, dulcería o cafetería de su preferencia. SOLO LA DECISIÓN EMPRESARIAL DE HOY HARÁ REALIDAD LA VISIÓN DE FUTURO EXITOSO Y RESPONSABILIDAD SOCIAL!!!