EL CONTROL MICROBIOLOGICO Y EL IMPACTO DE LAS ETA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA: EL COSTO EN LA INOCUIDAD. Sonia Jaimes Suárez

Transcripción

1 EL CONTROL MICROBIOLOGICO Y EL IMPACTO DE LAS ETA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA: EL COSTO EN LA INOCUIDAD Sonia Jaimes Suárez sjaimes@tecnas.com.co Bogotá, Marzo de 2013

2 Inocuidad Elemento de la calidad Se construye durante todo el proceso De la granja a la mesa Involucra Salud Pública Bienestar de la población Economía de los países

3 La higiene en la inocuidad de los alimentos Moral Legal Personal Salud Orden y seguridad Laboral Negocio Calidad Conveniencia social Comodidad

4 Enfermedades Transmitidas por Alimentos E T A Diferentes enfoques Social Económico Cultural Tecnológico Político

5 E T A Pese a fortaleciemiento de sistemas de inocuidad, continúa aparición de brotes de ETAs a nivel mundial. Crecimiento población Urbanización países desarrollados Aumento comercio internacional de alimentos Pobreza Nuevos patógenos o cepas más resistentes

6 E T A Complejo estimar incidencia real de ETA y sus costos; en general se tiende a subestimar. Falta de datos confiables (no reporte casos) Fallas en Sistemas de vigilancia epidemiológica Subregistro de brotes Notificación parcial a servicios de salud Investigación desarrollo) limitada de brotes (más en países en

7 E T A Implicaciones Enfermedad -pueden llevar a la muerte-; socioeconómico a nivel nacional. Persona enferma (vector de contaminación) Inasistencia al trabajo Baja rendimiento laboral (o estudio) Disminuye generación de riqueza Gastos medicinales (hospitalización)

8 ETAS Impacto en la industria de alimentos Control a lo largo de cadena productiva Producción primaria BPA Mejora rendimiento Calidad nutricional Calidad sanitaria (garantía de inocuidad)

9 ETAS Impacto en la industria de alimentos Industria de alimentos Supervivencia o crecimiento de microorganismos en alimentos: Riesgo de ETA en el consumidor Retiros del mercado por contaminación Impacto económico negativo

10 La inocuidad una inversión La no inocuidad un costo Baja rendimiento (mermas) Decomisos Rechazos Devoluciones COSTOS Producción Retención (inventarios sospechosos) Devolución Recuperación (recall)

11 La inocuidad una inversión La no inocuidad un costo Clientes insatisfechos Desprestigio comercial Cuál es el costo de recuperar clientes,imagen?

12 La inocuidad una inversión La no inocuidad un costo Implicaciones Legales Consecuencias? Podría ser el fin

13 Acta de modernización de seguridad Alimentaria (FSMA) EE.UU. Alimentos importados de más de 50 países (50% frutas; 20% verduras; 80% de mariscos) Según CDC 48 millones de personas afectadas por ETAs por año hospitalizados mueren

14 Acta de modernización de seguridad Alimentaria (FSMA) de la FDA Estrategia inocuidad basada en Riesgo preventivo. Enero 2013: FDA emite propuestas para implementar reglas: FSMA 103: Análisis de Peligros y Riesgos Basados en controles preventivos para la alimentación humana modificando la Buenas Prácticas de Manufactura actuales. Plan de inocuidad alimentaria Análisis de peligros Controles preventivos Procedimientos monitoreo Procedimientos acciones correctivas Procedimientos de verificación

15 Acta de modernización de seguridad Alimentaria (FSMA) de la FDA FSMA 105: Normas para el cultivo, cosecha, embalaje y tenencia de productos agrícolas para el consumo humano Reducción riesgo de contaminación microbiológica (control microbiológico)

16 El Ranking EE.UU Ranking 10 combinaciones patógeno - alimento y la carga en salud pública (reporte 2011) Carga de salud pública de 14 patógenos transmitidos por alimentos Más de 14 billones de dólares/año 90% en 5 patógenos (Salmonella, Campylobacter, Listeria, Toxoplasma y norovirus). 14 patógenos : 95% de enfermedades y hospitalizaciones anuales y casi 98% de muertes 60% de la carga en solo 10 combinaciones de patógeno-alimento

17 Annual Disease Burden Caused by 14 Foodborne Pathogens Batz B., et al 2011 RANKING THE RISKS

18 The top 10 pathogen-food combinations in terms of annual disease burden, by combined rank Batz B., et al 2011 RANKING THE RISKS

19 Disease Burden by Food Category, Summed Across Pathogens, by Combined Rank Batz B., et al 2011 RANKING THE RISKS

20 El Ranking UNION EUROPEA Opinión científica, datos de brotes ETAS en alimentos de origen no animal: Salmonella spp. en vegetales de hojas verdes ingeridos crudos Salmonella spp. en hortalizas de tallo y bulbos Salmonella spp. en tomates Salmonella spp. en melones Escherichia coli patógenas en vainas frescas, legumbres o cereales EFSA Journal 2013;11(1):3025

21 Salmonella spp. en vegetales de hojas verdes ingeridos crudos Salmonella spp. en hortalizas de tallo y bulbos Salmonella spp. en tomates Salmonella spp. en melones Escherichia coli patógenas en vainas frescas, legumbres o cereales Norovirus y vegetales de hoja verde consumidas crudas ensaladas Salmonella spp. y semillas germinadas Shigella spp. y vainas frescas, legumbres o cereales Bacillus spp. y especias y hierbas secas en polvo Norovirus en bulbos y verduras con tallo Norovirus y frambuesas Salmonella spp. y frambuesas Salmonella spp. y especias y hierbas secas en polvo Shigella spp. en hierbas frescas E. coli patogénica en semillas germinadas Yersinia y zanahorias Norovirus en tomates y zanahorias EFSA Journal 2013;11(1):3025

22 Otra conclusiones: Alimentos de origen no animal se asociados con 10% brotes 26% casos 35% hospitalizaciones 46% muertes Excluyendo datos del brote VTEC O104 en Europa: 10% brotes 18% casos 8% de las hospitalizaciones 5% muertes EFSA Journal 2013;11(1):3025

23 El control microbiológico una herramienta en la inocuidad CONTROL MICROBIOLOGICO Para alcanzar calidad microbiológica Regulación Estándares internos

24 El control microbiológico una herramienta en la inocuidad CONTROL MICROBIOLOGICO Objetivos Detectar condiciones que impliquen riesgo microbiológico Intervenciones oportunas para minimizar o eliminar Prevenir crecimiento de microorganismos (patógenos):

25 PROGRAMAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION Y CONTROL MICROBIOLOGICO Verificación programa de LyD Determinación frecuencia procesos L y D Determinación frecuencia limpiezas especiales Control de patógenos Determinación fuentes de contaminación Evaluación de diseño sanitario planta y equipos

26 El control microbiológico una herramienta en la inocuidad Análisis de peligros Identificar y evaluar peligros conocidos o previsibles Validar Controles preventivos (puede incluir PCC) POES

27 El control microbiológico una herramienta en la inocuidad Monitorear Controles preventivos Materias primas/ línea de proceso/ puntos críticos Verificar Medidas correctivas (apropiadas) Controles preventivos (coherentes y eficaces)

28 El costo del control microbiológico compensa las posibles pérdidas financieras por el pequeño ahorro que supondría no utilizar esta valiosa herramienta descuidando la inocuidad de los alimentos. Invertir en inocuidad vale la pena!

29 P R E G U N T A S Gracias