AUMENTANDO LA SEGURIDAD EN EL MERCADO EUROPEO DE PRODUCTOS DESHIDRATADOS

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Fernando Salazar Alvarado
hace 6 años
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1 AUMENTANDO LA SEGURIDAD EN EL MERCADO EUROPEO DE PRODUCTOS DESHIDRATADOS

2 INTRODUCCIÓN q Proveedor de servicios de pasteurización de última generación para productos deshidratados. q Emplazados en el sur de Francia: Rousset q Servicios para Alemania / Francia / Italia / Holanda / UK / España q > toneladas/año: Frutos secos, Hierbas, Especias, Cereales y Otros productos específicos

3 EL MERCADO EUROPEO DEMANDA CADA VEZ MAYOR SEGURIDAD intoxiciones alimentarias en Europa por año, 35% debidas a productos deshidratados/bajo humedad. 2014: Importantes distribuidores sufrieron varias retiradas de nueces en Alemania y el este de Europa. 2015: Retirada masiva de nueces en USA durante primer cuatrimestre. Los productos deshidratados estan ahora bajo vigilancia

5 SCIENTIFIC OPINION ON THE RISK POSED BY PATHOGENS IN FOOD OF NON-ANIMAL ORIGIN (FONAO)

6 LOS ALIMENTOS DE ORIGEN NO ANIMAL (FONAO) INCLUYEN LOS DERIVADOS DE LAS PLANTAS Y PROPORCIONAN UN COMPONENTE IMPORTANTE DE CASI TODAS LAS COMIDAS. ESTA AMPLIA GAMA DE ALIMENTOS Y COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS COMPRENDE UNA AMPLIA GAMA DE FRUTAS, VERDURAS, ENSALADAS, SEMILLAS, FRUTOS SECOS, CEREALES, HIERBAS, ESPECIAS, HONGOS Y ALGAS, QUE SE CONSUMEN COMÚNMENTE EN UNA GRAN VARIEDAD DE FORMAS. ESTOS ALIMENTOS DEBEN SER NUTRITIVOS Y ATRACTIVOS, PROPORCIONAN UNA PARTE ESENCIAL DE UNA DIETA NORMAL Y SALUDABLE Y DEBEN ESTAR LIBRES DE AGENTES PATÓGENOS QUE PUEDAN DAN LUGAR A UNA INTOXICACIÓN ALIMENTARIA. SIN EMBARGO LOS RECIENTES INCIDENTES DE ENFERMEDADES INFECCIOSAS (EN PARTICULAR LOS > CASOS DE INFECCIÓN DEBIDAS A VTEC O-104 EN 2011 ASOCIADOS CON LAS SEMILLAS GERMINADAS) HAN PUESTO DE RELIEVE EL POTENCIAL DE GRANDES BROTES CON UNA CONSIDERABLE MORBILIDAD Y MORTALIDAD ASOCIADOS A FONAO.

7 CATEGORIZACIÓN DEL RIESGO DE ALIMENTOS FONAO LAS CATEGORÍAS CONVENCIONALES DE GRUPOS BOTÁNICOS (POR EJEMPLO FRUTALES CÍTRICOS, FRUTALES DE HUESO, BAYAS, MELONES, TOMATES, VEGETALES DE HOJAS, RAÍCES Y TUBÉRCULOS, ETC.) SE CONSERVAN. LA CLASIFICACIÓN DE LAS CATEGORÍAS DE ALIMENTOS FINALES HAN TENIDO EN CUENTA LOS SIGUIENTES FACTORES QUE PUEDEN TENER UN IMPACTO EN EL RIESGO MICROBIOLÓGICO DEFINITIVO: - EL POTENCIAL DE CRECIMIENTO DE LOS PELIGROS BACTERIANOS (POR EJEMPLO, NO FRUTAS ÁCIDAS COMO EL MELÓN FRENTE A OTRAS FRUTAS) O NINGÚN CRECIMIENTO (PRODUCTOS SECOS, POR EJEMPLO, FRUTOS SECOS, ESPECIAS Y HIERBAS SECAS). - PROCESAMIENTO QUE PUEDEN INACTIVAR ALGUNOS RIESGOS, POR EJEMPLO, TRATAMIENTO TÉRMICO, O LA MODIFICACIÓN DE LA COMPOSICIÓN FISICO-QUÍMICA PARA PREVENIR EL CRECIMIENTO DE PATÓGENOS (FERMENTACIÓN, ADICIÓN DE SAL, REDUCCIÓN DE PH). - TAMAÑO DE LA PRODUCCIÓN, PRÁCTICAS PRE / POST-COSECHA Y CONSUMO. - EL CONOCIMIENTO EXPERTO RELATIVO A COMBINACIONES ESPECÍFICAS DE PRODUCTOS BÁSICOS / DE PELIGRO POR EJEMPLO FRAMBUESAS (COMO UNA SOLA CATEGORÍA SIN INCLUIR "OTRAS BAYAS") Y LOS BROTES ASOCIADOS A VIRUS Y OTROS PATÓGENOS.

9 BIOHAZARD PANEL: GRUPO DE TRABAJO PELIGROS BIOLÓGICOS - RANKING: COMBINACIONES ALIMENTO-PATÓGENO CAUSANTES DE ENFERMEDAD EN LA UE - ANÁLISIS MULTICRITERIO (7): 1) FORTALEZA ASOCIACIÓN ALIMENTO-PATÓGENO 2) INCIDENCIA DE LA ENFERMEDAD 3) GRAVEDAD DE LA ENFERMEDAD 4) RELACIÓN ENTRE DOSIS Y LA RESPUESTA FRENTE AL PATÓGENO 5) CONSUMO 6) PREVALENCIA DE LA ENFERMEDAD 7) POTENCIAL DE CRECIMEINTO DEL PATÓGENO DURANTE LA VIDA ÚTIL DEL PRODUCTO

10 ESTOS CRITERIOS MUESTRAN CINCO COMBINACIONES DE MAYOR RIESGO 1) SALMONELLA EN VERDURAS/HORTALIZAS COMIDAS CRUDAS EN ENSALADAS. 2) SALMONELLA EN TALLOS Y BULBOS VEGETALES, TOMATES Y MELONES. E.COLI PATÓGENA EN VAINAS FRESCAS, LEGUMBRES Y CEREALES 3) NOROVIRUS EN VERDURAS SALMONELLA EN SEMILLAS GERMINADAS SHIGELLA EN VAINAS FRESCAS, LEGUMBRES Y CEREALES 4) BACILLUS EN HIERBAS Y ESPECIAS EN POLVO NOROVIRUS EN TALLOS Y BULBOS VEGETALES Y FRAMBUESAS SALMONELLA EN HIERBAS Y ESPECIAS EN POLVO Y EN VEGETALES CRUDOS SHIGELLA EN HIERBAS FRESCAS E.COLI PATÓGENA EN SEMILLAS GERMINADAS YERSINIA EN ZANAHORIAS 5) NOROVIRUS EN TOMATES Y ZANAHORIAS SALMONELLA EN FRUTOSOS SECOS Y PRODUCTOS DE FRUTOS SECOS ( CDC USA 2º LUGAR) SHIGELLA EN ZANAHORIAS

11 BROTES CASOS EN HUMANOS HOSPITALIZACIONES MUERTES

12 RASFF PORTAL PRODUCTOS FONAO

13 RASFF PORTAL PRODUCTOS FONAO

14 RASFF PORTAL PRODUCTOS FONAO

16 PERSISTENCIA PATÓGENOS PRODUCTOS DESHIDRATADOS

17 REGLAMENTO 178/2002: LEY GENERAL SEGURIDAD ALIMENTARIA

18 REGLAMENTO 178/2002: LEY GENERAL SEGURIDAD ALIMENTARIA

19 REGLAMENTO 852/2004: HIGIENE PRODUCTOS ALIMENTICIOS

20 REGLAMENTO 852/2004: HIGIENE PRODUCTOS ALIMENTICIOS

21 REGLAMENTO 2073/2005: CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS

22 REGLAMENTO 2073/2005: CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS NO HAY UNA CORRELACIÓN ACERTADA ENTRE EL ANÁLISIS DE RIESGO, LAS PRUEBAS QUE SE DESPRENDEN DEL RASFF Y LA LEGISLACIÓN ALIMETARIA EUROPEA. LOS OPERADORES DEBEN PONERSE DE ACUERDO ENTRE ELLOS Y FIJAR UNOS CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS QUE LOS PRODUCTOS NATURALES POR SI MISMO NO PUEDEN CUMPLIR.

24 OLIVIER BOURGOIS FUNDA EUROVANILLE PRUEBA LOS DIFERENTES SISTEMAS DE ESTERILIZACIÓN EN EL MERCADO ELIGE EL SISTEMA NAPASOL (SUIZA) COMO EL MÁS ADECUADO (3D) PARA EL TRATAMIENTO DE SUS PRODUCTOS 2012: FUNDA STERIPURE EN EGUILLES (FRANCIA): PLANTA PILOTO 2013: NUEVA INSTALACIÓN EN ROUSSET (FRANCIA): STATISOL 600, STATISOL 50 Y ROTOSOL 60. ACTUALMENTE TRATAMOS MÁS DE 150 PRODUCTOS DIFERENTES PARA 100 COMPAÑIAS EN FRANCIA, INGLATERRA, ITALIA, ESPAÑA Y ALEMANIA. UNA COMPAÑÍA INNOVADORA EN EUROPA

25 SERVICIOS DE ESTERILIZACIÓN PRODUCTOS CON BAJO CONTENIDO EN HUMEDAD HIERBAS, ESPECIAS, PIMENTÓN, NUECES, FRUTOS SECOS, SEMILLAS, NUTRACÉTICOS,

26 NUESTRA TECNOLOGÍA UN PROCESO EN 3D

27 VACÍO CALOR TIEMPO

29 CARACTERÍSTICAS EXCLUSIVAS STERIPURE VACÍO PERMITE UNA DISTRIBUCIÓN HOMOGÉNEA DEL CALOR SOBRE EL PRODUCTO Y UN MEJOR RENDIMIENTO DE ESTERILIZACIÓN DEBIDO AL AUMENTO DE LA CAPACIDAD TÉRMICA DEL VAPOR SATURADO VAPOR SECO SATURADO ES MÁS EFECTIVO QUE EL VAPOR HUMEDO O EL SECO SOBRECALENTADO EL TRABAJO A MENORES TEMPERATURAS PERMITE PRESERVAR LA FUNCIÓN, VALOR NUTRITIVO, COLOR, SABOR Y TEXTURA DE LOS PRODUCTOS. SISTEMA DE CONTROL PRECISO GARANTIZA LAS CONDICIONES DE SATURACIÓN DEL VAPOR Y POR TANTO DE LA HUMEDAD, LA ACTIVIDAD DE AGUA Y HUMEDAD DEL PRODUCTO ES LA MISMA QUE ANTÉS DEL PROCESO

30 CARACTERÍSTICAS EXCLUSIVAS STERIPURE REDUCCIONES DE CARGA MICROBIANA > 5 LOG Y ELIMINACIÓN DE PLAGAS EN TODOS SUS ESTADOS DE DESARROLLO CAPACIDADES DE TRABAJO DE 200KG/HR A 1.3 MT/HR EN UN PROCESO SEMICONTINUO CON AUTOCLAVES EN TANDEM. NO HAY ROTURA DEL PRODUCTO. TRATAMIENTO DE PRODUCTOS ECOLÓGICOS

NUESTROS CLIENTES ALMENDRAS AEROBIOS: 900-100 UFC/G COLIFORMES:

000-250 UFC/G ENTEROBACTERIAS: 850 - < 10 UFC/G ALBAHACA

31 NUESTROS CLIENTES ALMENDRAS AEROBIOS: UFC/G COLIFORMES: < 40 - < 10 UFC/G MOHOS: < 10 UFC/G B. CEREUS: < 10 - < 10 UFC/G SALMONELLA: PRESENCIA-AUSENCIA LISTERIA: SOSPECHA-AUSENCIA AEROBIOS: UFC/G ENTEROBACTERIAS: < 10 UFC/G ALBAHACA HIERBAS DE LA PROVENZA AEROBIOS: < 10 UFC/G COLIFORMES: > < 10 UFC/G MOHOS: > < 10 UFC/G

32 NUESTROS CLIENTES AEROBIOS: < 100 UFC/G COLIFORMES: > <10 UFC/G MOHOS Y LEVADURAS: > < 10 UFC/G NUECES AEROBIOS: < 100 UFC/G COLIFORMES: > <10 UFC/G MOHOS Y LEVADURAS: > < 10 UFC/G PIMIENTA AEROBIOS: < UFC/G ENTEROBACTERIAS: > <10 UFC/G MOHOS: > < 10 UFC/G B. CEREUS: > < 10 UFC/G CANELA

33 NUESTROS CLIENTES AEROBIOS: < 100 UFC/G COLIFORMES: > 50 - < 10 UFC/G E. COLI: 10 - < 10 UFC/G HARINA DE MIJO AEROBIOS: < UFC/G ENTEROBACTERIAS: < UFC/G MOHOS: > < UFC/G NUEZ MOSCADA MOLIDA AEROBIOS: > < 100 UFC/G E. COLI: PRESENCIA - AUSENCIA PLANTAS MEDICINALES

34 CONFIANDO EN STERIPURE Ø Dota de VALOR AÑADIDO a sus productos Ø PROTEGE su marca Ø DIFERENCIA su marca Ø ASEGURA sus clientes

35 REPRESENTACIÓN EN ESPAÑA Ø Luis Rubio González Ø Tlf: Ø Ø Ø Video corporativo: Ø Contacte para cualquier duda o aclaración

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