Deterioro de leche, queso, yogurt y mantequilla

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1 UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA MICROORGANISMOS EN LA LECHE Deterioro de leche, queso, yogurt y mantequilla Causantes de enfermedades Eliminados en la pasteurización. Perdida económicos Deterioro de la leche cruda (acidez) Contaminación de la leche y sus derivados Caida em el rendimiento/mala calidad Deterioro de los derivados de la leche 1 2 La leche de excelente calidad contiene entre 100 y Bactérias/mL COMPOSICIÓN DE LA LECHE Problemas Principales: Contaminación despues del ordeño + Temperatura inadecuada = Proliferación bacteriana y deterioro de la leche cruda Contaminación de los derivados de la leche 3 Agua: 87% Proteínas: 3.5% Grasa: 3.5-4% Lactosa: 4% ph: Rico en vitaminas y sales minerales EXCELENTE MEDIO PARA EL CRECIMIENTO BACTERIANO 4 Rico en nutrientes ph favorable Sin barreras naturales Temp. elevada (37ºC) COLECTA DE LECHE La calidad de la leche cruda influencia a toda la cadena de la leche. Los procesos térmicos de la leche tiene su eficácia relacionada con la contaminación. ALTAMENTE PERECIBLE Prácticamente todo el trabajo debe ser realizado con responsabilidad y propiedad!!! 5 6 1

2 CADENA DE PRODUCCION DE LA LECHE CRECIMIENTO BACTERIANO ordeño almacenamiento transporte Planta Pasteurización Envase y derivados Transporte Comercio 7 8 TEMPERATURAS x BACTERIAS EFECTO DE LA REPRODUCCIÓN PSICROTRÓFICAS Crecen entre 5º - 30ºC Ideal é entre 20º - 25ºC Proliferan en leche refrigerada (4º - 7ºC) MESÓFILAS Ideal entre 30º - 35 ºC Proliferan en leche no refrigerado Utilización de los nutrientes del alimento Acumulo de metabolitos DETERIORO reproducción Población elevada 9 10 BACTERIAS MESOFILAS Leche recien ordeñada Temperatura que favorece a estas bactérias (38º C). Se mantienen por mucho tiempo en el rango de 20º-35ºC) Deterioran rápidamente la leche BACTERIAS LACTICAS - I HABITAN EN LA UBRE COMENSALES Incluye: BACTÉRIAS LÁCTICAS y BACTÉRIAS del GRUPO COLIFORME

3 BACTERIAS LACTICAS - II Fermentam la lactosa con producción de ácido láctico. Muy eficientes, deterioran rápidamente la leche cruda. No causan problemas de salud Actuan benéficamente en los procesos posteriores de fermentación BACTERIAS LACTICAS - III Incluyen los géneros: Lactobacillus Lactococcus FERMENTOS Enterococcus: origem intestinal Streptococcus: causante de mastitis y procesos infecciosos No causa problema por ingestión BACTERIAS LACTICAS - IV GRUPO COLIFORMES - I Prejuício en la leche cruda Acidez a la leche En exceso pueden causar prejuicios en la fabricación del queso: - Acidez excesiva - Queso quebradizo 15 Pertenecen a la família de las enterobactérias Incluyen diversos géneros: Enterobacter, Escherichia, Serratia, etc. Mesófilas Origen: Ambiente Intestino de los animales 16 GRUPO COLIFORMES - II GRUPO COLIFORMES - III Fermentan lactosa Fermentación Ácida-Mista: - Producen diversos ácidos: ác. Fórmico, ác. Acético, ác. Propiônico, H 2 S, etc. - Producen gases Deterioran la leche por acidificación 17 Causan pérdidas en la recepción de leche - Leche ácida Contaminan la leche pasteurizada y derivados de la leche. Importantes deteriorantes de queso - Inchamiento del queso - Queso muy ácido: quebradizo 18 3

4 GRUPO COLIFORMES - IV No son originales de la leche Denotam contaminación externa Causan prejuícios GRUPO COLIFORMES TOTALES Crecen a 35ºC con producción de gás en caldo Verde - Brillante Incluye diversos géneros Origen: ambiente Família das ENTEROBACTERIACEAE incluye géneros patogénicos Salmonella, Yersinia, Shigella, etc. 19 Su conteo determina el grado de higiene de la leche INDICADOR HIGIENICO 20 GRUPO COLIFORMES FECALES BACTERIAS PSICOTROFICAS Crecen a 45ºC con producción de gás Espécies: Escherichia coli Enterobacter aerogenes Origem: intestino; contaminación por heces Su conteo determina el grado de sanidad de la leche Indica riesgo en la salud INDICADOR SANITÁRIO 21 Grupo heterogeneo Origen: ambiente Suelo, equipamientos Áreas refrigeradas Crecen en temperaturas de refrigeración Velocidad de reproducción es lenta Leche regrigerada Género principal es las Pseudomonas 22 Poseen metabolismos: - Proteolítico - Lipolítico PSEUDOMONAS Ataca a proteína y grasa de la leche Son muy sensíbles a la pasteurización Enzimas lipolíticas y proteolíticas son termoresistentes 23 PSICROTROFICAS Proteólisis en la leche cruda: Disminuye la termorresistencia de las proteínas Coagulación de la elche UHT en almacenamiento Leche em polvo: problemas de solubilidad Pasteurización: Elimina a las psicrotróficas No destruye sus enzimas 24 4

5 PSICROTROFICAS BACTERIAS TERMODURICAS Prejuícios Lipólisis: sabor estraño y rancio en la leche y derivados Proteólisis: sabor amargo en quesos Dificultad en la coagulación de la leche Disminuye el rendimiento del queso Mala calidad del yogurt: desuerado 25 Son resistentes a los procesos térmicos Enterococos: resisten a la pasteurización de la leche (75ºC/15 s) Deteriorantes de la leche pasteurizada Origen: ambiente e intestino animal 26 BACTERIAS TERMODÚRICAS Esporas: resisten al proceso Larga Vida (130ºC /3 s) Origen: Ambiente Intestino Ración Géneros: Bacillus y Clostridium ETAPA DE COAGULACIÓN COAGULACIÓN ÁCIDA COAGULACIÓN ENZIMÁTICA * Resultante del descenso del ph hasta el punto Isoel. pi de las caseínas (~ 4,6): formación de gel *Acción de bactérias lácticas o adición ác.orgánicos * Resultante de la acción proteolítica sobre renina a k-caseína: partículas inestables formam gel en presencia de íons de cálcio * Grasa y suero quedan retenidos fisicam. en el gel * Ferm. láctica: mejor acción enzimática, flavor

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