Tecnologia de les llets fermentades
|
|
- Ana Belén Sevilla Castilla
- hace 8 años
- Vistas:
Transcripción
1 Q U A R T A E D I C I Ó D E S A B A D E L L U N I V E R S I T A T D E L 4 A L 8 D E J U L I O L D E Tecnologia de les llets fermentades S7. El paper de l alimentació al llarg de la història José Antonio Mateos, doctor en farmàcia Sabadell, juliol de 2005
2 SABADELL UNIVERSITAT 2005 JA Mateos
3 Leches fermentadas y yogur. Ciencia y tecnología 1. Introducción 2. Bacterias lácticas y otros microorganismos. Elementos de la bioquímica de la fermentación láctica 3. Starters o cultivos iniciadores Características Preparación y utilización 4. Tratamiento de la leche 5. Bioquímica de la textura 6. Elaboración de yogur y leches fermentadas
4 1. Introducción Historia Citas bíblicas Relieve sumerio en piedra año a.c. Elia Metchnikoff (1908) sugiere que los pueblos alimentados con leches fermentadas viven más Fuen el primero en establecer la relación tradición - ciencia Estableció las bases de la microbiología positiva GRAVADOS SUMERIOS
5 1. Introducción E. Metchnikoff. The prolongation of life (1907) Premio Nobel de Medicina en 1908
6 1. Introducción Tipos de leches fermentadas (FIL) 1. Productos fermentados por microorganismos termófilos *Fermento único: Leche acidófila (Lactobacillus acidophilus) *Fermentos mixtos: -Yogur (Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbruekii subsp. bulgaricus) -Productos BAT (Bifidobacterium sp., L acidophilus y S thermophilus) -BIOGAIA (Streptococcus thermophilus y Lactobacillus reuteri)
7 1. Introducción Tipos de leches fermentadas (FIL) 2. Productos fermentados por microorganismos mesófilos *Fermentación láctica: -Leche acidificada o Buttermilk (Lactococcus lactis y sus subsp. y/o-leuconostoc mesenteroides y sus subsp.) *Fermentación láctica y alcohólica: -Kéfir (gránulos de kéfir) -Koumis (Lactobacillus delbruekii subsp. Bulgaricus y Kluiveromices marxianus)
8
9 Se entiende por yogur o yoghourt pasteurizado después de la fermentación el producto obtenido a partir de yogur o yoghourt que, como consecuencia de la aplicación de un tratamiento por el calor posterior a la fermentación equivalente a una pasteurización, ha perdido la viabilidad de las bacterias lácticas específicas y cumple todos los requisitos establecidos para el yogur en esta norma salvo las excepciones indicadas en la misma. 1. Introducción NORMA DE CALIDAD PARA YOGUR O YOGHOURT DESTINADO AL MERCADO INTERIOR (1987, MODIFICADA EN 2002 Y 2003) Definición del producto: Se entiende por yogur o yoghourt el producto de leche coagulada obtenida por fermentación láctica mediante la acción de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus a partir de leche pasterizada,.. Los microorganismos productores de la fermentación láctica deben ser viables y estar presentes en el producto terminado en cantidad mínima de 1 por 10 7 colonias por gramo o mililitro.
10 EL YOGUR SEGUN EL CODEX ALIMENTARIUS (FAO&OMS)
11 Leches fermentadas y yogur. Ciencia y tecnología 1. Introducción 2. Bacterias lácticas y otros microorganismos. Elementos de la bioquímica de la fermentación láctica 3. Starters o cultivos iniciadores Características Preparación y utilización 4. Tratamiento de la leche 5. Bioquímica de la textura 6. Elaboración de yogur y leches fermentadas
12 2. Bacterias lácticas y otros microorganismos. Elementos de la bioquímica de la fermentación láctica Generalidades Microorganismos unicelulares procariotas Se encuentran en el suelo y en medios con altas concentraciones en carbohidratos, proteínas en proceso de lisis, vitaminas y poco oxígeno En la leche, carne y vegetales Algunas colonizan el organismo humano Su metabolito principal es el ácido láctico Toleran una acidez suave, de alrededor de 4, durante varias semanas Son Gramm-positivas, anaerobias pero aerotolerantes
13 2. Bacterias lácticas y otros microorganismos. Elementos de la bioquímica de la fermentación láctica Generalidades Según sus metabolitos finales se clasifican en: Homofermentativas: metabolito final en un % Heterofermentativas: ácido acético, CO 2, etanol y á. láctico Según la temperatura de fermentación se clasifican en: Mesófilas, con una temperatura de crecimiento º C Termófilas, con una temperatura de crecimeinto de º C
14 2. Bacterias lácticas y otros microorganismos. Elementos de la bioquímica de la fermentación láctica Metabolismo Necesidades Carbohidratos (lactosa, glucosa) para producir ATP Proteínas, péptidos, aminoácidos específicos y derivados de ácidos nucleicos para síntesis proteica Vitaminas, en particular del grupo B, como catalizadores de reacciones enzimáticas
15 2. Bacterias lácticas y otros microorganismos. Elementos de la bioquímica de la fermentación láctica Metabolismo Homofermentativos (S. thermophilus, lactobacilos, lactococos): GLICOLISIS C 6 H 12 O 6 (glucosa) 2 C 3 H 6 O 3 (lactato) + 2 ATP Heterofermentativos (Leuconostoc): RUTA PENTOSA FOSFATO á. Acético, etanol, CO ATP
16 2. Bacterias lácticas y otros microorganismos. Elementos de la bioquímica de la fermentación láctica
17 L. bulgaricus
18 L. casei Photograph 1: CIRDC + INRA Versailles Plate 1: Lactobacillus casei strain DN (electron micrograph)
19 L. acidophilus
20 S. thermophilus
21 Bifidobacterium
22 Bifidobacterium
23 levaduras
24 kefir
25 2. Bacterias lácticas y otros microorganismos. Elementos de la bioquímica de la fermentación láctica TIPOS DE FERMENTACION GENERO TIPO DE FERMENTACION PRODUCTO PRINCIPAL ISOMERO DE LACTATO Streptococcus HOMO Lactato L Pediococcus HOMO Lactato L, DL Lactobacillus Obligatoriamente homo Facultativamente hetero HOMO HOMO HETERO (*) Lactato Lactato Lactato : Acetato L, D, DL L, D, DL L, D, DL Obligatorimente hetero HETERO Lactato : Acetato : CO 2 L, D, DL Leuconostoc HETERO Lactato : Acetato : CO 2 D Bifidobacterium HETERO Lactato : Acetato L En caso de fermentación de pentosas, Kandler 1983
26 2. Bacterias lácticas y otros microorganismos. Elementos de la bioquímica de la fermentación láctica FERMENTACIÓN DE LAS HEXOSAS. PRINCIPALES VIAS (Kandler 1983) GLUCOSA FRUCTOSA 1,6 -P FRUCTOSA 6 -P GLUCOSA 6 -P Aldolasa Acetil-P + Eritrosa 4-P Gluconato 6 - P Triosa 3-P ADP ATP Piruvato Lactato Glicolisis HOMOFERMENTACIÓN Fosfocetolasa Xilulosa 5-P + CO2 Acetil-P + Triosa 3-P ADP Acetil-P + Triosa 3-P Piruvato ADP Piruvato ATP ATP Acetato 3 : 2 Lactato Acetato (etanol) Lactato Bifidus pathway 6-P Gluconate pathway Vías de la fosfocetolasa HETEROFERMENTACIÓN
27 2. Bacterias lácticas y otros microorganismos. Elementos de la bioquímica de la fermentación láctica CURVA DE CRECIMIENTO Y ACIDIFICACION DE UNA BACTERIA LACTICA (1) Fase de latencia o adaptación (2) Fase logarítmica (crecimiento activo) (3) Fase máxima o estacionaria (4) Fase decreciente
28 Leches fermentadas y yogur. Ciencia y tecnología 1. Introducción 2. Bacterias lácticas y otros microorganismos. Elementos de la bioquímica de la fermentación láctica 3. Starters o cultivos iniciadores Características Preparación y utilización 4. Tratamiento de la leche 5. Bioquímica de la textura 6. Elaboración de yogur y leches fermentadas
29 3. Preparación y utilización de cultivos iniciadores o starters. Características STARTERS MESOFILOS (10º - 40º C 30º C) TIPOS DE STARTERS MESÓFILOS Streptococcus lactis, S. lactis subsp. Cremoris Lactosa ácido láctico como metabolito mayor Streptococcus lactis subsp. diacetylactis, Leuconosotc lactis, L. mesenteroides subsp. cremoris y dextranicum Lactosa ácido láctico Acido cítrico acetaldehido + diacetil + CO 2 Son productoras de aromas
30 3. Preparación y utilización de cultivos iniciadores o starters. Características STARTERS TERMOFILOS. CASO ESTUDIO: EL YOGUR SIMBIOSIS BACTERIANA
31 3. Preparación y utilización de cultivos iniciadores o starters. Características STARTERS TERMOFILOS. CASO ESTUDIO: EL YOGUR ESQUEMA DE FACTORES ESTIMULADORES DE LA SIMBIOSIS O COOPERACIÓN Streptococcus thermophilus Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus Urea de la leche NH3 Aminoácidos + péptidos El CO2 estimula en L. bulgaricus la síntesis de a. aspártico. S. thermophilus produce CO2 por descarboxilación de la urea CO2 Proteínas lácteas Acido fórmico El fórmico es precursor de nucleótidos purínicos. Estimula la síntesis de ARN para la síntesis de proteínas Calentamiento de la leche Proteolisis y tratamiento térmico son importantes para crecimiento microbiano
32 3. Preparación y utilización de cultivos iniciadores o starters. Características STARTERS de KEFIR Y KOUMIS TIPOS DE FERMENTACIONES 1. Láctica Acido láctico 2. Alcohólica Alcohol + CO 2 3. Acética Acido acético + CO 2
33 3. Preparación y utilización de cultivos iniciadores o starters. Preparación y utilización SISTEMAS ALTERNATIVOS CULTIVOS CONCENTRADOS PARA INOCULO DIRECTO Biomasa liofilizada Biomasa congelada Dispersión en leche Descongelación Inóculo directo en leche
34 Leches fermentadas y yogur. Ciencia y tecnología 1. Introducción 2. Bacterias lácticas y otros microorganismos. Elementos de la bioquímica de la fermentación láctica 3. Starters o cultivos iniciadores Características Preparación y utilización 4. Tratamiento de la leche 5. Bioquímica de la textura 6. Elaboración de yogur y leches fermentadas
35 4. Tratamiento de la leche
36 4. Tratamiento de la leche
37 4. Tratamiento de la leche
38 4. Tratamiento de la leche
39
40 Leches fermentadas y yogur. Ciencia y tecnología 1. Introducción 2. Bacterias lácticas y otros microorganismos. Elementos de la bioquímica de la fermentación láctica 3. Starters o cultivos iniciadores Características Preparación y utilización 4. Tratamiento de la leche 5. Bioquímica de la textura 6. Elaboración de yogur y leches fermentadas
41 5. Bioquímica de la textura 1. Producción de ácido láctico durante la fermentación láctica Durante la fermentación el crecimiento bacteriano es rápido para llegar a más de 100 millones por gramo La masa bacteriana lleaga a un 1 % de la masa de leche fermentada
42
43 Leches fermentadas y yogur. Ciencia y tecnología 1. Introducción 2. Bacterias lácticas y otros microorganismos. Elementos de la bioquímica de la fermentación láctica 3. Starters o cultivos iniciadores Características Preparación y utilización 4. Tratamiento de la leche 5. Bioquímica de la textura 6. Elaboración de yogur y leches fermentadas
44 6. Elaboración de yogur y leches fermentadas FASES PRINCIPALES DE LA PRODUCCION TRADICIONAL DE YOGUR LECHE Concentración por ebullición Yogur procedente de una fabricación anterior Inóculo Fermentación a temperatura ambiente unas 12 horas YOGUR TRADICIONAL
45 Paradigma de un alimento funcional FABRICACION Preparación del cultivo iniciador Leche + ingredientes Fermentación Enfriado Rellenado envase y mantenimiento en frio
46 6. Elaboración de yogur y leches fermentadas
SESIÓN 8 PRODUCTOS FERMENTADOS
1. CONCEPTOS BÁSICOS Leche fermentada: corresponde a una leche fresca que ha pasado por un proceso de fermentación, en el cual intervienen microorganismos para transformar algunos de sus componentes. Por
Más detallesNORMA DEL CODEX PARA LECHES FERMENTADAS CODEX STAN 243-2003
CODEX STAN 243-2003 1 1. ÁMBITO NORMA DEL CODEX PARA LECHES FERMENTADAS CODEX STAN 243-2003 Esta norma se aplica a las leches fermentadas, es decir, la Leche Fermentada incluyendo las Leches Fermentadas
Más detallesRepublicofEcuador EDICTOFGOVERNMENT±
RepublicofEcuador EDICTOFGOVERNMENT± Inordertopromotepubliceducationandpublicsafety,equaljusticeforal, abeterinformedcitizenry,theruleoflaw,worldtradeandworldpeace, thislegaldocumentisherebymadeavailableonanoncommercialbasis,asit
Más detallesCatálogo de Productos
Catálogo de Productos ENZIMAS Los enzimas son biocatalizadores que se utilizan en la industria para alcanzar objetivos tecnológicos específicos. ABIASA le ofrece una variada gama de enzimas para su aplicación
Más detallesTema 5.- Cultivos lácticos y fabricación de leches fermentadas.
Tema 5.- Cultivos lácticos y fabricación de leches fermentadas. CULTIVOS LACTICOS CULTIVOS INICIADORES DE ADICION DIRECTA BACTERIOFAGOS TECNOLOGÍA DE FABRICACIÓN DE LECHES FERMENTADAS CONTROL DE PROCESOS
Más detallesMicrobiología a de la leche
FORMACIÓN DE FORMADORES Perú - 2006 Microbiología a de la leche Qué son los microorganismos? La denominación de microorganismo se aplica a todos los seres vivos de pequeño tamaño que no son visibles por
Más detallesYogurt: Proteínas de Suero y Probióticos
Yogurt: Proteínas de Suero y Probióticos Las proteínas de suero son muy importantes en la protección y mejora de las condiciones de desarrollo de cultivos deseados en yogurt y productos de leche fermentada.
Más detalles2. CULTIVOS LACTICOS.
Las bacterias del ácido láctico (BAL), o también bacterias ácido lácticas y cultivos lácticos -por razón de sus características al ser procesadas y multiplicadas para su utilización como grupo- comprenden
Más detallesCuando la gente haya entendido como cultivar una microbiota adecuada en el intestino de los niños tan pronto como estos dejan el seno materno, la esperanza de vida aumentará dos veces la que actualmente
Más detallesFermentación. Fermentación y tecnología de enzimas. Tecnología de enzimas. Teoría de la fermentación
Fermentación Fermentación y tecnología de enzimas Procesado de alimentos Hace uso de la acción controlada de microorganismos seleccionados para modificar la textura de los alimentos, conservarlos o producir
Más detallesLeches fermentadas, probioticos
Leches fermentadas, probioticos Copyright Danone, Desde la antiguedad, Sumerios. En frisos de La civilización sumeria, considerada como la primera y más antigua civilización del mundo, ya se evidencian
Más detallesCultivos Iniciadores en Leches Fermentadas
Cultivos Iniciadores en Leches Fermentadas Para la correcta selección de los cultivos iniciadores se necesitan conocer los factores que afectan su actividad, los criterios de selección y su modo de preparación
Más detallesNMX-F-444-1983. ALIMENTOS. YOGHURT O LECHE BÚLGARA. FOODS. YOGHURT OR BULGARIAN MILK. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS.
NMX-F-444-1983. ALIMENTOS. YOGHURT O LECHE BÚLGARA. FOODS. YOGHURT OR BULGARIAN MILK. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS. PREFACIO En la elaboración de la presente Norma, participaron los siguientes
Más detallesLaboratorio Asistido por Ordenador
Laboratorio Asistido por Ordenador Relación entre temperatura y ph, en la fabricación de yogur. César LOPEZ NOZAL, 2009. Relación entre temperatura y ph, en la fabricación de yogur. Definición: La acción
Más detallesALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS
ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS Introducción Un alimento está alterado cuando en él se presentan cambios que limitan su aprovechamiento. El alimento alterado tiene modificadas sus características organolépticas
Más detallesFicha Técnica Elaboración de Helados
Ficha Técnica Elaboración de Helados 22 1. Definición y Tipos de Helado Los helados son productos alimenticios que se llevan a estado sólido o pastoso por medio de la congelación. Tipos de Helados Helados
Más detallesMicrobiología de los. Dra. Juana Rodríguez Bullido Departamento de Biomedicina y Biotecnología Universidad de Alcalá. juana.rodriguez@uah.
Microbiología de los Alimentos Dra. Juana Rodríguez Bullido Departamento de Biomedicina y Biotecnología Universidad de Alcalá juana.rodriguez@uah.es Microbiología de los alimentos: Es la parte de la Microbiología
Más detallesCOLEGIO DE EDUCCIÓN PROFESIONAL TÉCNICO DEL ESTADO DE TAMAULIPAS PLANTEL TAMPICO 054
COLEGIO DE EDUCCIÓN PROFESIONAL TÉCNICO DEL ESTADO DE TAMAULIPAS PLANTEL TAMPICO 054 MODULO: IDENTIFICACIÓN DE LA BIODIVERSIDAD DOCENTE: LIC. PATRICIA DE LUNA HURTADO INTEGRANTES DE EQUIPO: ALUMNOS: 1.
Más detallesCatálogo de Productos
Catálogo de Productos ENZIMAS Los enzimas son biocatalizadores que se utilizan en la industria para alcanzar objetivos tecnológicos específicos. ABIASA le ofrece una variada gama de enzimas para su aplicación
Más detallesCaracterización tecnológica de cepas de bacterias ácido lácticas aisladas de la leche.
Caracterización tecnológica de cepas de bacterias ácido lácticas aisladas de la leche. Jorge Olivera Licenciatura en Bioquímica Tutor: Dra. Stella Reginensi Unidad de Tecnología de Alimentos Facultad de
Más detallesCODEX-STAN-A-011b-1976. NORMA DEL CODEX PARA EL YOGUR (YOGHURT) AROMATIZADO Y PRODUCTOS TRATADOS TÉRMICAMENTE DESPUÉS DE LA FERMENTACIÓN.
CODEX-STAN-A-011b-1976. NORMA DEL CODEX PARA EL YOGUR (YOGHURT) AROMATIZADO Y PRODUCTOS TRATADOS TÉRMICAMENTE DESPUÉS DE LA FERMENTACIÓN. 1. ÁMBITO DE APLICACIÓN La presente Norma se aplica al yogur aromatizado
Más detallesSECRETARIA DE COMERCIO FOMENTO INDUSTRIAL NORMA MEXICANA NMX-F-444-1983 ALIMENTOS- YOGHURT O LECHE BULGARA FOODS - YOGHURT OR BULGARIAN MILK
SECRETARIA DE COMERCIO Y FOMENTO INDUSTRIAL NORMA MEXICANA NMX-F-444-1983 ALIMENTOS- YOGHURT O LECHE BULGARA FOODS - YOGHURT OR BULGARIAN MILK DIRECCION GENERAL DE NORMAS PREFACIO En la elaboración de
Más detallesFERMENTACION ALCOHOLICA BIOETANOL
FERMENTACION ALCOHOLICA BIOETANOL 1. Definición La fermentación puede definirse como un proceso de biotransformación en el que se llevan a cabo cambios químicos en un sustrato orgánico por la acción de
Más detallesSECRETARIA DE ECONOMIA
SECRETARIA DE ECONOMIA PROYECTO de Norma Oficial Mexicana PROY-NOM-181-SCFI-2010, Yogur, yogurt, yoghurt, yoghurth o yogurth-denominación, especificaciones fisicoquímicas, información comercial y métodos
Más detallesNORMA TÉCNICA COLOMBIANA 1239
NORMA TÉCNICA NTC COLOMBIANA 1239 2002 09-18 HELADOS Y MEZCLAS PARA HELADOS E: ICE-CREAM AND ICE-CREAM MIX CORRESPONDENCIA: DESCRIPTORES: helado; alimento preparado; producto lácteo. I.C.S.: 67.100.40
Más detallesMicrobiologia industrial M.Sc. Wendy Céspedes Rivera
Microbiologia industrial M.Sc. Wendy Céspedes Rivera Introducción Muchos productos alimenticios deben su producción y características a la actividad de los microorganismos. Algunos de éstos, entre los
Más detallesAlimentos fermentados
Alimentos fermentados Comemos alimentos que tienen microorganismos? Yogurt - leche fermentada Quesos Productos lácteos fermentados Acidificación del medio por la producción de acido láctico Producción
Más detallesBiología I. Biología I. Tema 6. Respiración celular. Explicar en qué consiste la respiración aeróbica y las etapas que la conforman.
Biología I Tema 6. Respiración celular 1 Objetivo de aprendizaje del tema Al finalizar el tema serás capaz de: Explicar en qué consiste la respiración aeróbica y las etapas que la conforman. Explicar en
Más detallesMICROBI B OLOGIA A LÁCTEA
MICROBIOLOGIA LÁCTEA CONTAMINACIÓN EN EL ORDEÑO La leche que sale de la ubre contiene cerca de 100-1000 bacterias/ml, por su paso a través del pezón. En el ordeño manual, existe una contaminación de la
Más detallesPRODUCTOS LÁCTEOS FERMENTADOS
LA UNIVERSIDAD DEL ZULIA FACULTAD DE CIENCIAS VETERINARIAS DEPARTAMENTO DE PRODUCCIÓN E INDUSTRIA ANIMAL CÁTEDRA DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LA LECHE PRODUCTOS LÁCTEOS FERMENTADOS ABRIL, 2005 Introducción
Más detallesTecnología de elaboración de quesos duros con cultivos directos. Los Quesos Grana y los cultivos directos, una sociedad con presente y futuro
Tecnología de elaboración de quesos duros con cultivos directos Los Quesos Grana y los cultivos directos, una sociedad con presente y futuro Agenda Tecnología tradicional Descripción de la tecnología Chr.
Más detallesBiotecnología y microorganismos
Biotecnología y microorganismos La biotecnología es la nueva revolución industrial. La idea que subyace en ella es sencilla: por qué molestarse en fabricar un producto cuando un microbio, un animal o una
Más detallesUNIVERSIDAD NACIONAL SANTIAGO ANTÚNEZ DE MAYOLO. Paucar Melgarejo Lenin
UNIVERSIDAD NACIONAL SANTIAGO ANTÚNEZ DE MAYOLO Paucar Melgarejo Lenin El origen del yogur se sitúa en Turquía aunque también hay quien lo ubica en los Balcanes, Bulgaria o Asia Central. Su nombre tiene
Más detallesTEMA 16. Glucolisis. e - ATP. BIOQUÍMICA-1º de Medicina Departamento de Biología Molecular M. Dolores Delgado CO 2 O 2 H 2. Lípidos.
TEMA 16. Glucolisis. Digestión de glúcidos de la dieta. Absorción de monosacáridos. Transportadores de glucosa. Importancia y destinos de la glucosa. Fases de la glucolisis: esquema general y reacciones.
Más detallesNutrientes (Comp. químicos) Agua (vehículo)
Crecimiento Celular Cultivo: operación donde d se multiplican li las células l Inóculo: Pequeña cantidad de células Cond. Ambientales: Nutrientes (Comp. químicos) Agua (vehículo) T ph aireación agitación
Más detallesLECHES FERMENTADAS: ASPECTOS NUTRITIVOS, TECNOLÓGICOS Y PROBIÓTICOS MÁS RELEVANTES
LECHES FERMENTADAS: ASPECTOS NUTRITIVOS, TECNOLÓGICOS Y PROBIÓTICOS MÁS RELEVANTES Fuente: AASA Colaboraciones: Profesoras Dolores Pérez Cabrejas y Lourdes Sánchez Paniagua. Departamento de Producción
Más detallesCatabolismo de la glucosa Ocurre en cuatro etapas:
1 Catabolismo de la glucosa Ocurre en cuatro etapas: 1.- Glucólisis 2.- Descarboxilación oxidativa 3.- Ciclo de Krebs 4.- Cadena respiratoria o fosforilación oxidativa 1.- GLUCÓLISIS Ocurre en el citoplasma.
Más detallesTecnología para la Elaboración de Queso Blanco, Amarillo y Yogurt
Tecnología para la Elaboración de Queso Blanco, Amarillo y Yogurt Expositor: Lic. Manuel González Villarreal Licenciado en Química Maestría en Tecnología Láctea Profesor Investigador de Ciencias y Tecnología
Más detallesUNIVERSIDAD DE EL SALVADOR FACULTAD DE QUIMICA Y FARMACIA ANALISIS MICROBIOLOGICO Y RECUENTO DE BACTERIAS ACIDO
UNIVERSIDAD DE EL SALVADOR FACULTAD DE QUIMICA Y FARMACIA ANALISIS MICROBIOLOGICO Y RECUENTO DE BACTERIAS ACIDO LACTICAS EN YOGURES COMERCIALIZADOS EN SUPERMERCADOS DEL DISTRITO DOS DEL AREA METROPOLITANA
Más detallesEstablecimiento de una curva de acidificación del yogur Zamorano
i Establecimiento de una curva de acidificación del yogur Zamorano Ana María Gonzales Berrios Honduras Diciembre, 2006 i ZAMORANO CARRERA DE AGROINDUSTRIA Establecimiento de una curva de acidificación
Más detallesUTILIZACIÓN DE LA ENERGÍA POR LOS MICROORGANISMOS
UTILIZACIÓN DE LA ENERGÍA POR LOS MICROORGANISMOS La célula microbiana utiliza la energía para: El movimiento. La producción de calor. La electricidad. Biolumniscencia. La célula microbiana utiliza la
Más detallesMICROBIOLOGIA INDUSTRIAL ALIMENTARIA
MICROBIOLOGIA INDUSTRIAL ALIMENTARIA MICROBIOLOGIA INDUSTRIAL: - Modificación de un sustrato - Producción de determinadas sustancias CONTROL MICROBIANO FERMENTACIONES ALIMENTARIAS Bibliografía -Brock Biología
Más detallesSUSTANCIAS QUE DESEMPEÑAN FUNCIONES NO INCLUIDAS EN LOS APARTADOS ANTERIORES
SUSTANCIAS QUE DESEMPEÑAN FUNCIONES NO INCLUIDAS EN LOS APARTADOS ANTERIORES Entre las sustancias que impiden que se produzca en un alimento alteraciones de tipo químico o biológico están: Agentes de carga
Más detallesSe consulta por el tipo impositivo aplicable en el AIEM y en el IGIC a la entrega de Yoghourt natural, Yoghourt griego y Activia natural.
CONSULTA TRIBUTOS REF CONSULTA NÚM. 1545 (06/02/2013) PERSONA O ENTIDAD CONSULTANTE DOMICILIO CONCEPTO IMPOSITIVO Impuesto General Indirecto Canario Arbitrio sobre Importaciones y Entregas de Mercancías
Más detallesMETABOLISMO CELULAR. Es el conjunto de reacciones químicas a través de las cuales el organismo intercambia materia y energía con el medio
METABOLISMO CELULAR Es el conjunto de reacciones químicas a través de las cuales el organismo intercambia materia y energía con el medio Reacciones Celulares Básicas. Los sistemas vivos convierten la energía
Más detallesPRODUCCIÓN ARTESANAL DE YOGURT AFLANADO
Yogurt aflando sabor chocolate RESUMEN De todos los productos lácteos acidificados, el yogurt es el mas conocido y popular en casi todo el mundo. La consistencia, sabor y aroma varía de un lugar a otro,
Más detallesMetabolismo metabolismo rutas metabólicas. dos fases anabolismo ATP NADPH catabolismo ATP NADH NADPH convergente interconectados
Metabolismo El metabolismo es el conjunto de procesos, intercambios y transformaciones que tienen lugar en el interior de la célula, catalizados por enzimas. Estos procesos se organizan en rutas metabólicas.
Más detallesTECNOLOGIA DE LECHE II
TECNOLOGIA DE LECHE II ING LUIS ARTICA MALLQUI www/geocities.com/teiaperu Bacterias lácticas Microflora natural de la leche Se emplea para la fabricación de alimentos, productos lácteos, productos cárnicos,
Más detallesFERMENTACIONES LACTICAS DE HEXOSAS Y PENTOSAS
CAPITULO III FERMENTACIONES LACTICAS DE HEXOSAS Y PENTOSAS 3.1. FERMENTACIONES LÁCTICAS DE HEXOSAS 3.1.1. El acido láctico como producto de fermentación Se produce en muchas bacterias (bacterias lácticas)
Más detallesCOMO ABORDAR Y RESOLVER ASPECTOS PRÁCTICOS DE MICROBIOLOGÍA
COMO ABORDAR Y RESOLVER ASPECTOS PRÁCTICOS DE MICROBIOLOGÍA 3. CÁLCULOS DE BIOMASA Inés Arana, Maite Orruño e Isabel Barcina Departamento Inmunología, Microbiología y Parasitología Universidad del País
Más detallesUTILIZACIÓN DE STARTERS EN LA INDUSTRIA LÁCTEA: QUESO Y YOGUR
Universidad Nacional del Nordeste Facultad de Ciencias Veterinarias Taller de Prácticas Profesionales UTILIZACIÓN DE STARTERS EN LA INDUSTRIA LÁCTEA: QUESO Y YOGUR Cátedra: Tecnología de los Alimentos
Más detallesQUÉ SON LOS PROBIÓTICOS? PARA QUÉ SIRVEN?
QUÉ SON LOS PROBIÓTICOS? PARA QUÉ SIRVEN? Los alimentos aportan energía, nutrientes, agua y otros compuestos fundamentales para la vida. Los alimentos que en forma natural o procesada, contienen componentes
Más detallesel Yogur Búlgaro y el Bífidus?
Conoces el KÉFIR, el Yogur Búlgaro y el Bífidus? Elabóralo en tu casa! KÉFIR: es una bebida tradicional del Cáucaso conocida desde la antigüedad por sus propiedades curativas. El secreto del Kéfir es su
Más detallesYOGURT: ELABORACIÓN, DEFECTOS, MÉTODOS ANALÍTICOS, Y BENEFICIOS POR: ADRIANA CASTRILLÓN
YOGURT: ELABORACIÓN, DEFECTOS, MÉTODOS ANALÍTICOS, Y BENEFICIOS POR: ADRIANA CASTRILLÓN Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNAD INGENIERÍA EN ALIMENTOS EL YOGURT Reto de la industria Colombiana
Más detallesLas Bacterias Lácticas y la producción de queso con calidad microbiológica. gica. Dra. Gpe. Virginia Nevárez M. FCQ - UACh.
Las Bacterias Lácticas y la producción de queso con calidad microbiológica gica. Dra. Gpe. Virginia Nevárez M. FCQ - UACh. Qué son las bacterias lácticas Las bacterias ácido lácticas son un grupo de bacterias
Más detallesSon muchos los pasos andados para llegar hasta aquí. Por suerte, durante el camino he encontrado siempre el apoyo
Análisis del ciclo de vida del proceso de fabricación del yogur 1 Son muchos los pasos andados para llegar hasta aquí. Por suerte, durante el camino he encontrado siempre el apoyo incondicional de familiares,
Más detallesNORMA NSO 67.01.10:06 SALVADOREÑA
NORMA NSO 67.01.10:06 SALVADOREÑA PRODUCTOS LACTEOS YOGUR. ESPECIFICACIONES. CORRESPONDENCIA: Esta norma es una adaptación del capítulo correspondiente al YOGUR de la Norma del Codex para Leches Fermentadas,
Más detallesTEMA 5: Nutrición y metabolismo
TEMA 5: Nutrición y metabolismo 5.1 Concepto de nutrición. Nutrición autótrofa y heterótrofa. Los seres vivos son sistemas abiertos, esto quiere decir que hay un intercambio continuo de materia y energía.
Más detallesMartes 16 de noviembre de 2010 DIARIO OFICIAL (Primera Sección) 10
Martes 16 de noviembre de 2010 DIARIO OFICIAL (Primera Sección) 10 NORMA Oficial Mexicana NOM-181-SCFI-2010, Yogurt-Denominación, especificaciones fisicoquímicas y microbiológicas, información comercial
Más detallesGrupo 4: Jaydie Diaz, Ambar Delgado, Jennifer Casiano, Ivan Albino, Rafael Gil Del Rubio, Frances Rodríguez, María Torres y Ermelindo Díaz.
Grupo 4: Jaydie Diaz, Ambar Delgado, Jennifer Casiano, Ivan Albino, Rafael Gil Del Rubio, Frances Rodríguez, María Torres y Ermelindo Díaz. Objetivos Definir Fermentación Describir diferentes rutas de
Más detallesUNIVERSIDAD DE MAYORES PRÁCTICAS DE MICROBIOLOGÍA DEPARTAMENTO DE BIOMEDICINA Y BIOTECNOLOGÍA MICROBIOLOGÍA I
UNIVERSIDAD DE MAYORES PRÁCTICAS DE MICROBIOLOGÍA DEPARTAMENTO DE BIOMEDICINA Y BIOTECNOLOGÍA MICROBIOLOGÍA I DRAS. MARÍA LUISA ORTIZ Y ANA PEDREGOSA 1 PRÁCTICAS DE MICROBIOLOGÍA DEPARTAMENTO DE BIOMEDICINA
Más detallesPor Roberto Rustom Laura Meléndez y Matías San Martín Microbiología General Clase n 06 04/06/02 Odontología II año U. de Chile
Introducción: La clase anterior vimos cómo funciona la célula bacteriana incluyendo también sus requerimientos básicos. Factores Nutricionales y Ambientales: Son sustancias que están en el medio externo
Más detallescapitulo 4 2.1 Introducción
capitulo 4 2.1 Introducción El estómago y el intestino delgado son estériles en condiciones normales, los bebés cuando nacen carecen de flora intestinal, después se coloniza de microorganismos saludables
Más detallesVias alternativas de oxidación de Glucosa: Ruta de las pentosas fosfato
Vias alternativas de oxidación de Glucosa: Ruta de las pentosas fosfato Ruta alternativa de oxidación de glucosa: Ruta de las Pentosas Fosfato Productos primarios: NADPH: agente reductor en biosíntesis.
Más detallesCONTROL DE LA ACTIVIDAD CELULAR
CONTROL DE LA ACTIVIDAD CELULAR Sumario Las Moléculas de los Seres Vivos Control de la actividad celular 1. Las reacciones celulares básicas 2. El control de las reacciones celulares 3. Los modelos de
Más detallesLos Defectos más comunes en los Yogures y sus posibles soluciones. Alberto Iriberry Chr Hansen LATAM Tecnolácteos 2014
-- Los Defectos más comunes en los Yogures y sus posibles soluciones. Alberto Iriberry Chr Hansen LATAM Tecnolácteos 2014 Agenda El Yogur Tendencias: Lo Natural y Saludable Problemas más comunes El defecto
Más detallesLIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN LA INDUSTRIA LÁCTEA
LIMPIEZA Y EN LA INDUSTRIA LÁCTEA LD EN LAS INDUSTRIAS DE ALIMENTOS La sanitización/higienización es un concepto general que comprende la creación y mantenimiento de las condiciones óptimas de higiene
Más detallesElaboración de Yogur: Fermentación
Departamento de Ciencia y Tecnología de la Leche TEÓRICO-PRÁCTICO Elaboración de Yogur: Fermentación Dra. Silvana Carro Dr. Álvaro González Dra. Verónica Merletti 2014 Objetivos Comprender las principales
Más detallesPREPARACIÓN DE CULTIVOS LÁCTICOS Y YOGUR (INFORME)
PREPARACIÓN DE CULTIVOS LÁCTICOS Y YOGUR (INFORME) INTRODUCCIÓN Las bacterias ácido-lácticas se han empleado para fermentar o crear cultivos de alimentos durante al menos cuatro milenios. Su uso más corriente
Más detallesQué son las bacterias lácticas?
Qué son las bacterias lácticas? Rosa Aznar 1,2 y Manuel Zúñiga 1 1 Dpt. Biotecnología de Alimentos, Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA-CSIC) 2 Dpto. Microbiología y Ecología. Fac.
Más detallesTema 2 CÓMO LEER LAS ETIQUETAS?
Tema 2 CÓMO LEER LAS ETIQUETAS? Aprendizajes esperados: Analiza e interpreta la información de etiquetas de alimentos envasados para valorar su impacto en el consumo humano. Compara el tratamiento de la
Más detallesMicroorganismos y alimentos
Microorganismos y alimentos Habitualmente, los microorganismos tienen mala fama. Se los asocia a las enfermedades y al deterioro de los alimentos. Sin embargo, cumplen muchas funciones beneficiosas para
Más detallesFISIOLOGÍA GENERAL Jesús Merino Pérez y María José Noriega Borge
VIAS METABÓLICAS DE DEGRADACIÓN GLÚCIDOS INTRODUCCIÓN La molécula de glucosa es el principal combustible para la mayoría de los organismos, y en el metabolismo ocupa una de las posiciones centrales más
Más detalles2.-FISIOLOGÍA CELULAR
2.-FISIOLOGÍA CELULAR METABOLISMO CELULAR Metabolismo. Conjunto de reacciones químicas que se dan en un organismo vivo. Se pueden clasificar en dos grandes grupos. Catabolismo: Reacciones degradativas
Más detallesEducaMarketing 2005 Yogures pasteurizados después de la fermentación LOS YOGURES PASTEURIZADOS DESPUES DE LA FERMENTACIÓN DE PASCUAL
LOS YOGURES PASTEURIZADOS DESPUES DE LA FERMENTACIÓN DE PASCUAL El mercado de los yogures. El atractivo mercado español de los yogures (con un consumo per cápita en el hogar de 7,83 Kg. en 2004) esta indiscutiblemente
Más detallesREPÚBLICA DE COLOMBIA MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL RESOLUCIÓN NÚMERO DE 2010 ( )
REPÚBLICA DE COLOMBIA MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL RESOLUCIÓN NÚMERO DE 2010 ( ) Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos que deben cumplir los derivados lácteos para consumo
Más detallesElaboración del Yogurt y encurtidos BLGO. XAVIER PICO LOZANO MICROBIOLOGIA 21 DE ABRIL DE 2014
Elaboración del Yogurt y encurtidos BLGO. XAVIER PICO LOZANO MICROBIOLOGIA 21 DE ABRIL DE 2014 El yogurt es un producto lácteo fermentado, levemente ácido, de cultivo semisólido que es producido por homogeneización
Más detallesINTRODUCCIÓN LECHE DE CONSUMO DERIVADOS LÁCTEOS
LA LECHE Y LOS LÁCTEOS INTRODUCCIÓN LECHE DE CONSUMO DERIVADOS LÁCTEOS MONOGRÁFICOS TODO SOBRE LOS ALIMENTOS ÏNTRODUCCIÓN La leche y sus derivados, los productos lácteos, son alimentos que el ser humano
Más detallesES 2 331 827 A1 A23C 9/12 (2006.01) OFICINA ESPAÑOLA DE PATENTES Y MARCAS ESPAÑA. leche fermentada así obtenida.
19 OFICINA ESPAÑOLA DE PATENTES Y MARCAS ESPAÑA 11 Número de publicación: 2 331 827 21 Número de solicitud: 200800304 1 Int. Cl.: A23C 9/12 (2006.01) 12 SOLICITUD DE PATENTE A1 22 Fecha de presentación:
Más detallesBIOQUÍMICA TEMA 3. METABOLISMO CELULAR
BIOQUÍMICA TEMA 3. METABOLISMO CELULAR D. Ph. Daniel Díaz Plascencia. Contacto: dplascencia@uach.mx www.lebas.com.mx QUÉ ES EL METABOLISMO CELULAR? El metabolismo se podría definir como el conjunto de
Más detallesREGLAMENTO TECNICO MERCOSUR DE IDENTIDAD Y CALIDAD DE LECHES FERMENTADAS.
MERCOSUR/GMC/RES Nº 47/97 REGLAMENTO TECNICO MERCOSUR DE IDENTIDAD Y CALIDAD DE LECHES FERMENTADAS. VISTO: El Tratado de Asunción, el Protocolo de Ouro de Preto, la Resolución Nº 91/93 del Grupo Mercado
Más detallesBiología de Eucariotes Práctica 5 Fermentación y Respiración
Biología de Eucariotes Práctica 5 Fermentación y Respiración Fermentación Tanto para las levaduras como para las bacterias que realizan estos procesos metabólicos, el producto importante es el ATP obtenido
Más detallesFERMENTACIÓN NATURAL DE LA LACTOSA. R. UTRERA, E. UTRERA, M.D.. VILLAR y M.I.. ZAMBRANA IES Iulia Salaria Sabiote (Jaén)
FERMENTACIÓN NATURAL DE LA LACTOSA R. UTRERA, E. UTRERA, M.D.. VILLAR y M.I.. ZAMBRANA IES Iulia Salaria Sabiote (Jaén) Qué hemos hecho? Investigar el tiempo que tarda en desaparecer totalmente la lactosa
Más detallesMICROBIOLOGÍA CLÍNICA Curso 2004-2005 (grupo 1)
Tema 2.- Crecimiento y muerte de microorganismos. Concepto y expresión matemática del crecimiento bacteriano. Concepto de muerte de un microorganismo. Qué necesita un microorganismo para crecer?. Detección
Más detallesNOMBRE DE LA ASIGNATURA: TECNOLOGIA FARMACEUTICA II
FACULTAD: CIENCIAS DE LA SALUD CARRERA PROFESIONAL: FARMACIA Y BIOQUIMICA CENTRO ULADECH CATÓLICA: TRUJILLO NOMBRE DE LA ASIGNATURA: TECNOLOGIA FARMACEUTICA II CICLO ACADÉMICO: IX DOCENTE: Q.F. GOMEZ VEJARANO
Más detallesLECHE FERMENTADA DE BÚFALA
LECHE FERMENTADA DE BÚFALA CON CULTIVOS PROBIÓTICOS Yenisey Barrera*, Emilio Real y Ovidio Ortega Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia Carretera al Guatao, km 3½, C.P. 19 200, La
Más detallesBiología I. Bioenergética. Examen resuelto del bloque 4: Luis Antonio Mendoza Sierra y Enrique Mendoza Sierra Editorial Trillas ISBN 978-607-17-0640-9
Biología I Luis Antonio Mendoza Sierra y Enrique Mendoza Sierra Editorial Trillas ISBN 978-607-17-0640-9 Examen resuelto del bloque 4: Bioenergética D.R. 2011, Luis Antonio Mendoza Sierra Este documento
Más detallesDERIVADOS LÁCTEOS. Idoia Campos Laura Civera Sandra Córdoba Esperanza Del Amo Aida Díaz Alba Díaz Sara Ferri
DERIVADOS LÁCTEOS Idoia Campos Laura Civera Sandra Córdoba Esperanza Del Amo Aida Díaz Alba Díaz Sara Ferri Derivados lácteos CARACTERÍSTICAS Presentan una amplia gama de nutrientes, por lo que pueden
Más detallesU N I V E R S I D A D DE M U R C I A Grupo de Investigación Agroquímica y Tecnología de Alimentos. Nuria García
U N I V E R S I D A D DE M U R C I A Grupo de Investigación Agroquímica y Tecnología de Alimentos. Nuria García Nuevos elaborados de alcachofa alternativos a la conserva tradicional y los congelados. Aptitud
Más detallesSECRETARIA DE ECONOMIA
SECRETARIA DE ECONOMIA NORMA Oficial Mexicana NOM-181-SCFI-2010, Yogurt-Denominación, especificaciones fisicoquímicas y microbiológicas, información comercial y métodos de prueba. Al margen un sello con
Más detallesLÁCTEOS Y DERIVADOS CHARLAS PARA LA COMUNIDAD
CHARLAS PARA LA COMUNIDAD LÁCTEOS Y DERIVADOS Después del periodo natural de lactancia materna, el hombre incorpora progresivamente variedad de alimentos con los que conforma una alimentación completa
Más detalles1. ACTIVIA NATURAL DANONE.
Hace unos años se empezaron a poner de moda los alimentos con bifidus activos y demás sustancias beneficiosas para el organismo, hasta el punto de casi todos los alimentos llevaban este tipo de componente.
Más detallesI Unidad: Introducción a los procesos fermentativos
Ingeniería de las fermentaciones 8 CUATRIMESTRE DE INGENIERIA EN BIOTECNOLOGIA I Unidad: Introducción a los procesos fermentativos Introducción y Desarrollo histórico La palabra fermentación proviene de
Más detallesRepublicofEcuador EDICTOFGOVERNMENT±
RepublicofEcuador EDICTOFGOVERNMENT± Inordertopromotepubliceducationandpublicsafety,equaljusticeforal, abeterinformedcitizenry,theruleoflaw,worldtradeandworldpeace, thislegaldocumentisherebymadeavailableonanoncommercialbasis,asit
Más detallesdicho análisis se obtuvo que el yogur elaborado con WPC 80% presenta mejor apariencia, sabor y textura que el elaborado con WPC 35%.
Fortificación de yogur batido con alto contenido proteico Ivana Nieto, Joselina Karlen y Elisabet Ramos INTI Lácteos Sede Rafaela - Instituto Nacional de Tecnología Industrial. Rafaela, Santa Fe, Argentina
Más detallesBIOENERGETICA. Profa. Maritza Romero Barrios
BIOENERGETICA Profa. Maritza Romero Barrios BIOENERGETICA Disciplina científica que estudia en los seres vivos, todo lo relativo a las transformaciones de la energía, su transferencia y los mecanismos
Más detallesFISIOLOGIA Y METABOLISMO BACTERIANO Gustavo Varela
FISIOLOGIA Y METABOLISMO BACTERIANO Gustavo Varela Las bacterias son seres vivos y están compuestas al igual que las células eucariotas por proteínas, polisacáridos, lípidos, ácidos nucleicos, entre otros.
Más detalles