Microbiología a de la leche

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1 FORMACIÓN DE FORMADORES Perú Microbiología a de la leche

2 Qué son los microorganismos? La denominación de microorganismo se aplica a todos los seres vivos de pequeño tamaño que no son visibles por el ojo.

3 Origen de los microorganismos en leche. Interior de la ubre Bacterias que contaminan la leche en el momento del ordeño (canal y superficie del pezón). Ubres infectadas: mamitis. Exterior de la ubre y pezones Estiércol, cama, suelo y agua Imprescindible lavado de ubres y secado.

4 Origen de los microorganismos en leche. Medio ambiente y equipo de ordeño. Medio ambiente El personal de ordeño. El aire. El agua. Al agregarse a la leche. Al mezclarse con el agua residual de la instalación Los alimentos. Verdes. Conservados. Equipo de ordeño Ordeñadora y tanque de refrigeración. Riesgos: Elementos de goma, superficies desgastadas o golpeadas.

5 Características importantes de los M.O.(I) Fundamental para el control del crecimiento de las especies. 1.- Temperatura de crecimiento. term ófilas 45ºC m e s ó f i l a s 20ºC sicrófilas 7ºC sicotrofas

6 Características importantes de los M.O.(II) 2.- Necesidades de agua. Estado del agua en los alimentos. Concepto de actividad de agua. a w. Disminución del agua disponible: Procedimientos físicos. Procedimientos químicos

7 Características importantes de los 3.- ph. Bacterias M.O.(II) ph de crecimiento Microorganismo mínimo óptimo máximo Staphylococcus a Streptococcus Lactobacillus a 6 8 E. coli a a 10 Salmonella a a 9 Levaduras 2 a a a 9 Mohos 1.5 a 2 4 a 7 9 a 11

8 Características importantes de los M.O.(III) 4.- Necesidades de oxígeno. Aerobios estrictos. Aerobios, anaerobios facultativos. Anaerobios estrictos. Anaerobios aerotolerantes (bacterias lácticas).

9 Clasificación de los microorganismos

10 Grupos microbianos de interés lactológico. 3 tipos de M.O importantes en la leche: Bacterias, mohos y levaduras. Según la acción y transformaciones provocadas en la leche. M.O. Beneficiosos para la industria. M.O. Perjudiciales para la Industria. M.O. Causantes de enfermedades (patógenos).

11 Bacterias Lácticas Son anaerobias facultativas. Son las bacterias más importantes en leche y productos lácteos. Capacidad para producir bacteriocinas y otras sustancias de actividad antibacteriana. Su principal característica: fermentan la lactosa. Se dividen en dos grupos: homofermentativas y heterofermentativas. Suelen ser débilmente proteolíticas y lipolítica participando por tanto en las degradaciones proteicas que suceden durante los procesos madurativos.

12 Fermentación de lactosa por las bacterias lácticas Lactosa ácido láctico ácido láctico otros productos otros productos Homofermentativas Heterofermentativas

13 Grupos más importantes de bacterias lácticas. Homofermentativas Lactococcus. Streptococcus Lactobacillus Bifidobacterium. Enterococcus Heterofermentivas. Leuconostoc. Lactobacillus.

14 Homofermentativas (I) Lactococcus. Se encuentran siempre en tasas muy altas Muestran tiempos de generación más cortos al ph habitual de la leche fresca Lactococcus lactis subsp. Cremoris y subsp. lactis: quesos; nata y mantequilla ácidas o maduradas; algunas leches fermentadas (actividad acidificante, proteolítico) Lactococcus lactis subsp. lactis var. diacetylactis: quesos frescos o de pasta blanda; nata y mantequilla ácidas o maduradas (actividad acidificante, producción de diacetilo)

15 Homofermentativas (II) Streptococcus. Streptococcus thermophilus: yogur y otras leches fermentadas; quesos duros de pasta cocida; quesos tipo suizo; quesos de "pasta filata" (acidificante, proteolítico). Bifidobacterium spp. leches fermentadas (función terapéutica o probiótica)

16 Homofermentativas (III) Lactobacillus Lactobacillus casei: (mesófilo)quesos duros y semiduros (acidificante, proteolítico); leches fermentadas (función terapéutica o probiótica) Lactobacillus plantarum: (mesófilo) quesos duros y semiduros (acidificante, preoteolítico). Lactobacillus delbrüeckii subsp. bulgaricus: (termófilo) yogur; quesos tipo suizo; quesos de "pasta filata" (acidificante, proteolítico) Lactobacillus delbrüeckii subsp. lactis: (termófilo) quesos de pasta cocida (acidificante, proteolítico) Lactobacillus helveticus: (termófilo) quesos de pasta cocida (acidificante, proteolítico) Lactobacillus acidophilus: (termófilo) leche acidófila; leches fermentadas (acidificante, función terapéutica o probiótica)

17 Homofermentativas (IV) Enterococcus. Enterococcus faecalis: diferentes variedades de quesos; leches fermentadas (acidificante; algunas cepas muy proteolíticas por producción de enzimas exocelulares, lipolítico) Enterococcus faecium: queso Mozzarella y otras variedades (acidificante, proteolítico y/o lipolítico)

18 Heterofermentativas Leuconostoc. Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris: quesos, natas, mantequilla (formación de pequeños ojos y producción de diacetilo) Leuconostoc lactis: quesos (formación de pequeños ojos y producción de diacetilo) Lactobacillus. Lactobacillus brevis: kéfir (acidificante, proteolítico) Lactobacillus fermentum: quesos duros (acidificante, proteolítico)

19 Bacterias Esporuladas. Géneros principales: Bacillus (aerobias) y Clostridium (anaerobias). Formación de esporas (termorreristentes). Hinchamiento tardío de los quesos. Las especies más implicadas: Clostridium butirycum y Cl. Tirobutyricum Algunas especies de Clostridium pueden crecer a bajas temperaturas. Prod: amargor, espesamiento, producción de ácido y gas.

20 Bacterias Psicrótrofas. Se multiplican a bajas temperaturas. Producen enzimas exocelulares termoestables (proteasas y lipasas): Sabores amargos. Rancidez. Aumento de la viscosidad. Son termolábiles. Grupos taxonómicos diversos: Flavobacterium spp, Achromobacter spp, Alcalígenes spp y algunas enterobacterias. Algunas especies producen pigmentos (Pseudomonas).

21 Micrococcos. Aerobios estrictos. Termorresistentes. Durante la maduración desciende su número. Elaboran proteasas y lipasas extracelulares que actúan durante la maduración de algunos quesos.

22 Bacterias de origen fecal Su presencia en la leche indica malas condiciones higiénicas. La mayor parte: termolábiles. Coliformes (sólo E. Coli y Klebsiella pneumoniae = fecales) metabolizan la lactosa produciendo ac. láctico y CO 2 hinchamiento temprano.

23 Bacterias patógenas (I) Listeria monocytogenes. Psicrótrofo Normalmente inactivada por altas pasterizaciones.(htst, 71.7ºC, 15s). Puede desarrollarse a Tª de refrigeración durante el almacenamiento. Salmonella spp. Enterobacteria. Transmisión por contaminación fecal. No crece en refrigeración. Problemas por tratamientos térmicos incorrectos y recontaminación.

24 Bacterias patógenas (II) Escherichia coli patógeno Riesgo sanitario muy importante para los niños. Para su transmisión es imprescindible el contacto con sustancias de origen fecal. Staphylococcus aureus. Leche de vaca procedente de animales mamíticos. Puede producir enterotoxinas.

25 Bacterias patógenas (III) Brucella spp. y Mycobacterium spp. Brucelosis y tuberculosis eran enfermedades asociadas al consumo de leche. Actualmente no suponen problema en países desarrollados

26 Levaduras Pertenecen al reino vegetal. Reproducción por gemación. Fabrica de Kefir (fermentación alcohólica) Tª baja y medios ricos en azúcares. La especies usadas en quesería: Papel aromático. Degradación de proteínas y aumento del ph en el corazón del queso. Formación de corteza de algunos quesos. En la mayoría de las ocasiones: degradación de productos lácteos.

27 Mohos Multicelulares y formadores de fibras (visibles). Muy importantes en ciertos quesos (Camembert y quesos azules). Su crecimiento indeseado: Problemas comerciales: manchas en la superficie del queso. Problemas sanitarios: micotoxinas. Se desarrollan bajo amplias franjas de Tª. Normalmente aerobios, aunque pueden tener necesidades mínimas de oxígeno (según especies). Pueden vivir en medios de baja a w. Prefieren medios ácidos.

28 Acción de algunos mohos sobre la corteza de ciertos quesos (I). Nombre P. Candidum o caseicolum o camemberti Color de la corteza- aspecto Aterciopelado blanco Tipo de queso. Particularidades Camembert, Brie P. album Aspecto gris aterciopelado Quesos de cabra franceses. Problema si se desarrollan en el interior de quesos de pasta blanda con ojos mecánicos

29 Acción de algunos mohos sobre la corteza de ciertos quesos (II) Nombre Genero mucor Geotrichum candidum Color de la corteza- aspecto Manchas grisáceas y negras en la superficie de los quesos. Sin corteza. Piel de sapo Tipo de queso. Particularidades Contaminantes endémicos en queserías. Sensibles a ph bajo y elevadas concentraciones de sal. Propiedades antimucor. Control del aterciopelado. Exceso: piel limosa.

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