Minerales en la leche

Transcripción

1 Minerales en la leche Composición en sales minerales de las leches mg/100g Vaca Oveja Cabra Calcio Sodio Potasio Cloro Fósforo Magnesio

2 Como se encuentran? Formando compuestos con la caseína, como: Fosfato cálcicoc Cloruro sódicos Caseinato cálcicoc

3 Se encuentra en dos formas en la leche: 1) 30% en solución 2) 70% en forma coloidal El fosfato cálcico c forma parte del complejo caseínico producido en la coagulación n de la leche, al fabricar queso, contribuyendo al tamaño de las micelas de caseína. Por ello la adición n de cloruro cálcico c favorece la coagulación n de la caseína Calcio

4 Importancia del calcio en la salud El calcio esta concentrado en mas del 90% en los huesos y dientes. El resto esta en la sangre Los alimentos ricos en vitamina D ayudan a fijar el calcio y asi a fortalecer los huesos

5 Fosforo Se encuentra en forma de fosfato calcico Entra a formar parte del esqueleto y es necesario para el esqueleto Las necesidades diarias de fosforo en una persona son de 1 a 2 g, y el porcentaje de fosforo presente representa el 1% p/p La carne y la leche se consideran ricos en fosforo

6 Potasio Mantenimiento de la presión n osmótica Formación n de los huesos Mantenimiento del balance acuoso Mantenimiento del equilibrio ácido- base

7 Sodio y Cloro Las necesidades diarias de potasio de una persona también son altas (3 g) y entre sus funciones: Esta la regulación n de la presión n osmótica El equilibrio ácido base El cloro forma parte de los jugos gástricos g como ácido clorhídrico

8 Vitaminas de la leche Composición media de leche mg/100g y en µg/100g Vaca Oveja Cabra Vitamina A mg mg mg Vitamina D µg µg Vitamina B µg µg µg Vitamina B mg mg mg Vitamina B mg mg mg Nicotinamida mg mg mg Vitamina C mg 3-5 mg mg *Unidades internacionales U.I.= mg

9 Cuadro

10 Vitaminas de la leche Nombre Lugar Contenido en mg/l Importancia Sensibilidad Necesidades diarias del hombre en mg Liposolubles Vitamina A (retinol) Leche de vaca, mantequilla de verano Confiere a la mantequilla el color amarillo Sensible a los rayos UV y al oxigeno atmosférico pero resiste el calor 1-2 Provitamina (Caroteno) Mantequilla de invierno, queso Su deficiencia produce trastornos de la piel y de la vista (ceguera nocturna) Vitamina D (Colecalciferol) Leche de vaca Desde hasta Estimula el crecimiento de los dientes y la curación de las fracturas óseas. Resiste el oxigeno y el calentamiento 0.01

11 Vitaminas de la leche Provitamina Ergosterol Mantequilla Desde hasta Su deficiencia provoca raquitismo y predisposición a las infecciones Leche vitaminada Hidrosolubles Vitamina B 2 (lactoflavina o riboflavina) Leche de vaca, lactosuero, leche en polvo, Suero en polvo, kefir en polvo Da el color verde amarillento al lacto suero; importante para el crecimiento de las bacterias lácticas. Su deficiencia provoca enfermedades de órgano Digestivo Resiste el oxigeno y el calentamiento Vitamina B 6 (adermina) Leche de vaca, lactosuero Su deficiencia produce nerviosismo e insomnio sensible a la luz Resiste el calor y la acidez 2-4 Vitamina C (ac. Ascórbico) Leche de vaca, Lactosuero Su deficiencia produce predisposición a las infecciones fatiga de primavera, caída de dientes Sensible a la luz y al calor

12 Vitaminas en la leche La leche es rica en vitaminas solubles en grasa (A y D) En vitaminas solubles en agua (complejo B y Vit.. C) El queso es rico en vitaminas Los quesos pueden ver aumentado su contenido proteinico si la maduración no es muy prolongada (menos de 5 a 6 semanas) Y el contenido inicial de vitamina es importante para que se desarrollen los Microorganismos

13 Gas y Ácido orgánico Después s del ordeño, o, contiene 5-10% 5 en volumen Anhídrido carbónico, 2-3% 2 en volumen de nitrógeno, 0.5-1% volumen de oxigeno El ácido cítrico c esta de forma natural - Aprox. 2.45g/Kg de leche

14 Enzimas mas importantes de la leche Enzima Fosfatasas Lugar y acción Son importantes enzimas del grupo de las hidrolasas Catalizan la hidrolisis (disociación con adición de agua) del éster del ácido fosfórico. Importancia Fosfatos alcalina Fosfatasa ácida Xantinosidasa (enzima de Schardinger) Su óptimo de actividad es a un ph de 9,0-9,5 y a 37ºC. Se destruye a 70-75ºC Su óptimo de actividad es a un ph entre 4,O y 5,5 Se destruye a unos 100ºC. Se encuentra adsorbida en la membrana de los glóbulos grasos. La investigación de la fosfatasa alcalina indica si la pasteurización rápida de la leche se ha efectuado correctamente (prueba de la fosfatasa). Generalmente soporta la Pasteurización. es una de las enzimas más termoestables. Con azul de metileno y agua oxida la xantina a ácido úrico.

15 Enzimas mas importantes de la leche Enzima Lipasa Lugar y acción Es una estearasa que hidrolíticamente rompe los enlaces esféricos de las grasas. Aparece en pequeña cantidad en la leche normal. La presencia de lípasas bacterianas indica una contaminación o recontaminación. Su óptimo es a un ph de 8.5 hasta 9.0 y a C. Se destruye bien por la pasteurización. Importancia Si la membrana de los glóbulos grasos está alterada descompone la grasa de la leche provocando en la leche y en los productos lácteos modificaciones del sabor y del aroma (enranciamiento). Proteasas, Proteinasas Rompen las enlaces peptídicos por lo que Descomponen las proteínas y sus productos de desdoblamiento. la leche contiene pequeñas cantidades de una proteasa original ligada a la caseína. Resiste la pasteurización. Tanto las microorganismos deseados como los indeseados producen grandes cantidades de Proteinasas Las proteinasas bacterianas rompen las Proteínas hasta un grado deseado (maduración del queso), pero también pueden provocar su putrefacción y alteraciones del sabor. Asimismo, liberan en parte aminoácidos necesarios para los microorganismos.

16 Enzimas mas importantes de la leche Enzima Carbohidrasas α-amílasa (diastasa) Lactasa Lugar y acción Rompen los enlaces glicosídicos de los Hidratos de carbono. Es una carbohidrasa original de la leche que aparece en ésta en pequeña cantidad y que transforma el almidón en maltosa. Su óptimo es a un ph de 7,4 y a 44 C. Se destruye por la pasteurización. Es una carbohidrasa bacteriana formada Principalmente por el metabolismo de las Bacterias lácticas y de las levaduras. Parte la lactosa en glucosa y galactosa. Importancia Es indispensable para que realicen La fermentación alcohólica en los derivados de la leche ácida.

17 Bacterias más m s comunes en la leche Lácticas Coliformes Butiricas Propionicas Productoras de putrefacción

18 Bacterias Lácticas Toman los azucares de los alimentos y los transforman en: Hidrogeno Anhídrido Carbónico Energía ácido lácticol De ahí su nombre Son tanto bacilos como cocos Forman esporas Son anaerobias facultativas Destruyen a ºC durante 15 a 20 seg. Streptococcus thermophilus Lactobacillus bulgaricus Streptococcus diacetilactis Leuconostoc citrovorum

19 Bacterias ácido lácticasl Los productos lácteos acidificados se fabrican con L. acidophilus y Bifidobacteria, bien juntos o separadamente Ambos son capaces de sobrevivir al paso por el Estomago humano, donde tiene un ph del orden de 2. Colonizan la pared del intestino, lo que contribuye a la reducción del crecimiento de E. coli

20 Bacterias Coliformes Bacilos de pequeña longitud Anaerobios facultativos Presentes en intestino, estiércol, suelo, plantas contaminadas T opt. =37ºC Transforman azucares en acido láctico, anhídrido carbónico, e hidrogeno Desprendiendo olor y sabor desagradables Familia enterobacteriaceae Escherichia coli

21 Bacterias Butíricas Se encuentran en suelo, estiercol y plantas. Bacilos capaces de formar esporas en condiciones adversas Anaerobios, T opt =37ºC Producen Ac. Butirico No resisten medios acidos El Nitrato de potasio y cloruro de sodio inhiben su desarrollo Clostridium botulinum

22 Bacterias acéticas Y propiónicas Son bacilos aerobios Producen ácido acético a partir de etanol También ácido propiónico, anhídrido carbónico No forman esporas =30ºC T opt =30 acetobacter

23 Bacterias de la Putrefacción Son cocos y bacilos Tanto aerobicos y anaerobicos Se encuentran en agua, suelo y estiercol Descomponen las proteinas para producir amoniaco Tambien grasas desdoblandolas en sus acidos grasos Bacterium lineus Pseudomonas fluorecens Clostridium putrefaciens

24 Grupos Microorganismos Temperatura Aplicación óptima de. crecimiento (en C) Cultivos Cultivos acidifi- Streptococcus lactis Mantequilla de Bacterianos cantes mesófilos Sreptococcus cremoris nata ácida; Streptoccus diacetilactis queso fresco; Streptococcru durans leche acidificada Leuconostoc cremoris mazada; (= L. citrovorum) Leuconostoc dextranicum =25 Cultivos microbiológicos utilizados por la industria Láctea Cultivos acidifi- Streptococcus thermophilus yogur ; leche cantes termófilos LactobacilGes bdgaricus acidificada; Udcbacillus lactis queso Lactobacillus/sele, etierrs =42 Fmmental y Lacrobacilkcracidoplúlus =37 otras; cuajada de la leche acidificada; Cultivo-, emplea- Brnibacterirun lineas y Quesos de das en la madura- otras (cultivo rojo de leche acidificada; ción de los quesos untar) varios tipos de. quesos cuajados; Propionilbacterium freudenreichi Queso Emmental;. (cultivo de bacterias propiónicas) Lactobacillus casei =30 Quesos duros. (cultivo casei) y semiduros; Cultivos Cultivos de Penicillum roqueforti =25 Queso Roquefort de hongos Roquefort Penicillum gluacum y otros quesos azules; Cultivos Penicillum camemberti Camembert; de Camembert Pénicilum candidum 2O-22 Brie; queso Penicillum caseicolum de Neuchátel y de. leche agria Cultivos Cultivo kefir S lactis y/o kefir mixtos de (mixtos de bacte- S. cremoris bacterias rias y hongos) Lactobacillus brevis y bongos Candida kefyr especies de Kluyveromyces especies de Torulopsis especies deacetobacter

25 Bacterias acidolacticas

26 Levaduras Mas comunes Sacharomices cerevisea Torulas que aparecen en alimentos refrigerados Candida que produce enraciamiento de la mantequilla Mycoderma que forman una capa espesa en la superficie de algunos alimentos

27 Mohos Mas común: Penicillium contribuye en la maduración n de quesos, por su capacidad para desdoblar grasa y proteinas Penicillium roqueforti produce típica t pasta azul del queso Roquefort Penicillium camemberti que produce la consistencia blanda de los quesos Oospora lactis o moho de la leche produce enranciamiento en la mantequilla

28 Virus Los virus que atacan a las bacterias se llaman bacteriofagos Atacan a las bacterias lacticas responsables de la maduracion del queso evitando que este tenga lugar En el caso de yogurt atacan a los lactobacillus

29 Virus Crecen a temperaturas de 7 47 ºC C y se destruyen a ºC C durante 20 a 30 min Para combatirlos incluyen una limpieza extrema, solución n de hipoclorito de sodio al 0.05% Tratamientos térmicos t por arriba de los 75ºC