PROGRAMA ANALÍTICO TECNOLOGÍA DE LECHE

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1 CONTENIDOS Unidad I: 1.- La leche: definiciones, tipos y composición Proteínas de la leche: Caseínas. Distintos tipos de caseínas. Características. Micelas.Factores que desestabilizan la micela caseínica. Coagulación de la caseína. Mecanismo de la coagulación. Aplicación práctica Proteínas del suero:a- lactoalbúmina, b - lactoglobulina, seroalbúminas, inmunoglobulinas, proteasas, peptonas. Factores que afectan a las proteínas del suero: temperatura, alcohol, ph Sustancias nitrogenadas no proteínicas Lípidos de la leche: Triglicéridos, fosfolípidos, esteroles, carotenoides y tocoferoles Importancia nutricional, económica y organoléptica de la materia grasa Reacciones de la materia grasa: lipólisis y oxidación. Consecuencias. Factores que favorecen y retardan dichas reacciones Glóbulo graso: dimensión y estructura. Fenómeno de aglutinación. Aplicaciones Glúsidos de la leche: Lactosa. Importancia biológica. Características fisicoquímicas y organolépticas. Degradación de la lactosa por el calor. Degradación de la lactosa por microorganismos Componentes menores: Minerales Vitaminas liposolubles e hidrosolubles Acidos orgánicos Gases Enzimas: lipasas, peroxidasas, catalasa, fosfatasa, reductasa, proteasa, lisozima Factores biológicos: lacteninas, aglutininas y otros. Unidad II 1.- La leche: propiedades físicas, químicas y organolépticas Propiedades físicas: Densidad: medición y factores que la modifican Propiedades químicas: Acidez natural o naciente. Concepto. Componentes Acidez adquirida. Conceptos. 1

2 Acidez de valoración. Concepto ph: medición. Diferencia entre ph y acidez Propiedades organolépticas: Color, sabor y olor. Unidad III 1.- Leches mastíticas Composición. Variaciones con respecto a la leche normal Influencia en la industrialización. Unidad IV 1.- Microbiología: contaminación microbiana de la leche Origen de la flora contaminante Etapas de contaminación de la leche Durante la extracción Clasificaciones Grupos de bacterias de interés tecnológico. 2.- Fermentos lácticos Clasificación de los cultivos lácticos Fermentos productores de ácidos Fermentos productores de aroma Fermentación propiónica Otros cultivos de importancia Conservación de los fermentos lácticos. 3.- Mohos y levaduras útiles en la industria láctea. 4.- Microorganismos perjudiciales. 5.- Bacteriófagos: concepto. Influencia sobre la industrialización. Unidad V 1.- Higiene Higiene y conservación de la leche en el tambo Higiene y conservación de la leche durante el transporte. 2.- Recepción de la leche en fábrica Muestreo de la leche en recibos de fábricas Análisis de rutina que se realizan en recibos de fábricas. Unidad VI 1.- Tratamiento de la leche en fábrica Descripción de una planta láctea.

3 Higienización de la leche en fábricas Higienización en recibos Filtrado Depuración centrífuga Bactofugación. Concepto Equipos y maquinarias Tratamiento térmico de la leche Conservación de la leche por el calor Concepto de tiempo letal térmico Diagrama de Dahlber Pasteurización de la leche Objetivos Métodos Equipos Control de la pasteurización. Unidad VII 1.- Conceptos básicos de la industrialización de la leche Leches de consumo Leche pasteurizada Leche certificada pasteurizada Reglamentaciones vigentes para leches de consumo. Controles Leches acidificadas Características Propiedades dietéticas y nutritivas Yoghurt. Leche cultivada Calidad necesaria de la leche para su elaboración Conservación Reglamentaciones vigentes. Controles Crema Definición y composición Descremado espontáneo y mecánico Crema para consumo Pasteurización Clasificación y reglamentaciones vigentes Crema para elaboración de manteca.

4 Clasificación Defectos más comunes Controles Elaboración de manteca: Tratamiento de la crema Etapas en la elaboración de la manteca Sistemas continuos y discontinuos de elaboración Características físicas, químicas y organolépticas Conservación y envasado Reglamentaciones vigentes Clasificación de la manteca Controles Elaboración de queso: Evaluación de la aptitud quesera de la leche Etapas en la elaboración de quesos Métodos de elaboración clásicos Sistemas de elaboración mecanizados y continuos Características físicas, químicas y organolépticas Conservación y envasado Nuevas técnicas de elaboración Clasificación comercial Clasificación bromatológica Reglamentaciones vigentes. Controles Elaboración de dulce de leche Calidad de leche a utilizar Tipos de dulce Etapas en la elaboración de dulce de leche Alteraciones y adulteraciones en la calidad Cristalización Defectos del dulce de leche. Causas Reglamentaciones vigentes Elaboración de conservas de leche Leche U.A.T Calidad de la leche a utilizar Características.

5 Etapas de elaboración reglamentaciones vigentes Leche esterilizada Calidad de la leche a utilizar Características Etapas de elaboración Reglamentaciones vigentes Leche concentrada o evaporada y leche condensada azucarada Calidad de la leche a utilizar Características Etapas de elaboración Reglamentaciones vigentes Leches en polvo o desecadas Calidad de la leche a utilizar Variedades de leche en polvo elaboradas Características de las distintas variedades de leche en polvo Sistemas de elaboración Etapas de elaboración Conservación y envasado Alteraciones de la leche en polvo Reglamentaciones vigentes Otros productos y subproductos Caseína Características físicas, químicas y biológicas Caseína láctea, el ácido y el cuajo. Características Usos y aplicaciones. Controles de proceso Caseinato Características Aplicaciones industriales Industrialización de sueros Nociones sobre los procesos de ósmosis inversa y ultrafiltración. Aplicación Elaboración de concentrados proteicos Elaboración de suero de queso en polvo Elaboración de leches maternizadas Elaboración de lactosa.

6 PROGRAMA DE TRABAJOS PRÁCTICOS Densidad, acidez, crioscopía, prueba del alcohol, prueba de la ebullición, lactofiltro en leche cruda. Grasa, proteínas y sólidos totales en leche cruda. Análisis microbiológico e inhibidores en leche cruda. Práctico en ALECOL. Recuento de células somáticas en leche. Interpretación de los análisis de leche de tanque.-elaboración de Quesos.- Elaboración de Yoghurt. BIBLIOGRAFÍA BÁSICA o ALAIS, Ch. Ciencia de la leche. México, o DEMETER, K. Lactobacteriología. Acribia. Zaragoza o DEMETER, K.; ELBERTZHAGEN, H. Elementos de microbiología lactológica. Acribia. Zaragoza o LERCHE, M. Inspección Veterinaria de la leche. Acribia. Zaragoza o MOSSEL, D. Microbiología de los alimentos. Acribia. Zaragoza o PEREZ GAVILAN ESCALANTE, J. Bioquímica y microbiología de la leche. Ed. LIMUSA. México o REARTE, D. H. Alimentación y composición de la leche en los sistemas pastoriles. CERBAS - INTA. Balcarce o ROBINSON, R.K. Microbiología lactológica. Tomo I y II. Ed. Acribia. Zaragoza o SOKOLOV, A. Fabricación de productos lácteos. Ed. Acribia. Zaragoza BIBLIOGRAFÍA COMPLEMENTARIA o CASADO, P.; BLANCO, C. Métodos instrumentales para el análisis de la leche. Madrid. Asociación nacional de Químicos de España o FAO. Módulo I. Higiene y manejo de la leche. Equipo Regional de Fomento y Capacitación en Lechería de FAO para América Latina. Santiago. Chile o JAY, J.M. Microbiología moderna de los alimentos. 2 º Ed. Acribia. Zaragoza o LAFOURCADE, P. Planeamiento, conducción y evaluación en la enseñanza superior. Kapelusz. Buenos Aires o PORTER, J.W.G. Leche y productos lácteos. Acribia. Zaragoza o RATTO, M.A. Examen microbiológico de leche y productos lácteos. Ed. Biebeler. Darmstadt o RATTO, M.A. Control microbiológico de leche y productos lácteos. Ed. Segator. Lima o THATCHER, F.S. Análisis microbiológico de los alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza. 6