Diferentes métodos de estandarizaciónde la leche para la producción de queso

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Juan Manuel Benito Mora Marín
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2 Diferentes métodos de estandarizaciónde la leche para la producción de queso

3 Qué es la definición de la calidad? Fettgehalt Trockenmasse ,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 Un producto uniforme durante todo el año y que cumple con su norma especificada

4 Cómo se logra una alta calidad y por qué estandarizar la leche para el proceso quesero: Uniformidad de humedad ph (Acidez) Consistencia Aspecto óptico Sabor Aroma Comportamiento de maduración

5 Qué componentes de la leche varían durante el año? Proteína Grasa ph (Acidez) Comportamiento de la acidificación

6 Por qué hay variación en la leche? Alimentación Estación del año Período de lactancia de las vacas Cambios climáticos

7 Qué componentes de la leche se pueden estandarizar? Grasa Proteína ph Propiedades bacteriológicas

8 Cómo ajustar el contenido de grasa en la leche? Clasicamente con el método de Batch o también con Estandarización en línea

9 Estandarización en linea

10 Estandarización batch

11 Se puede establecer el contenido de proteína de la leche por medio de los siguientes procedimientos Agregar leche en polvo Por Membranas (Microfiltración o Ultrafiltración)

12 Membranas en general Water Salts Lactose NPN Casein Fat sizeexamples Wheyproteins Yeasts, moulds Bacteria Reverse osmosis Membraneprocesses Nanofiltration Ultrafiltration Microfiltration Pore size [µm] cut-off [Dalton] ,001 0,01 0,1 1

13 Argumentos pro filtración por membranas de la leche para el proceso quesero: Reducción del tamaño del sistema de preperación de cuajada Aumento de la capacidad de una planta existente Reducciòn de agua para lavado de masa Mayor rendimiento con pérdidas menores en el suero (siempre que se opere con un sistema adecuado!) Reducción de la desviación estándar con respecto a la humedad y al peso de los quesos Reducción de insumos: Aprox. 30% de ahorro en cuajo, calcio y fermento, manteniendo el mismo tiempo de preparación de cuajada

14 UF o MF? Criterios para decidir: Qué fracción(es) de la proteína se quieren ajustar? De qué tipos de queso se trata? Qué usos tenemos para el permeado?

15 Qué ventajas tienen tanto la UF como también la MF? MF = Se logra suero ideal con alto valor agregado UF = Inversión más baja; rendimiento más alto

16 Permeado de la MF Propiedades del suero ideal Lactosuero Libre de grasa, libre de caseína No contiene GMP (Glyco-Macro-Peptid) No contiene restos de cuajo ni de fermento Coloración suave, clara y transparente Contiene proteinas nativas de suero Amplia gama de aminoácidos Sin el sabor típico del suero

17 Aplicaciones típicas del Lactosuero Para bebidas energéticas o de wellness (bebidas de suero, batidos lácteos y jugos) Como fuente de aminoácidos, minerales y energía Variedad de posibilidades de utilización como suero en polvo en muchas campos de la industria alimenticia y en la producción de bebidas Mejora de la calidad de productos a base de suero común, al agregarse suero ideal líquido o en polvo

18 Estandarización del ph en la fabricación de queso Mediante: GDL ( Glucono Delta Lacton ) Ácido lácteo/láctico Ácido cítrico CO2 (CO2 + H2O = H2 CO3) Àcido carbónico

19 Beneficios al ajustar el ph Se logra un ph homogéneo en el momento de agregar el cuajo coagulación homogénea y mayor resistencia de la cuajada en el momento del corte Consumo reducido de cuajo aumenta la vida útil del queso Acidificación uniforme y más corta

20 Ventajas de la dosificación de CO 2 - Comparación con otros métodos de acidficación Económico De fácil manejo Reproducibilidad Se evita la coagulación inmediato durante su dosificaciòn

21 Integración de la dosificación de C O 2 en el proceso

22 S Í N T E S I S El propósito de todos los métodos de estandarización antes mencionados es lograr una producción más segura, eficiente y rentable

23 Muchas Gracias por su Atención! Hacemos mucho más de su leche!

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