de leche higienizada, sin madurar que después de su elaboración está listo para su consumo. Ejemplo: queso campesino.

Transcripción

1 1. CONCEPTOS BÁSICOS Queso fresco: elaborado a partir de leche higienizada, sin madurar que después de su elaboración está listo para su consumo. Ejemplo: queso campesino. Queso madurado: no está listo para el consumo poco después de la elaboración sino que debe mantenerse durante cierto tiempo a una temperatura y en unas condiciones tales que se produzcan los cambios bioquímicos y físicos necesarios y característicos del queso en cuestión. Ejemplo: queso Paipa. 2. DEFINICIÓN DE QUESO CAMPESINO, PAIPA Y DOBLE CREMA Al queso campesino también se le conoce con los nombres de queso blanco, queso fresco, entre otros. Este es un producto fresco, no ácido, blando, no madurado y obtenido a partir de la coagulación enzimática de la leche, donde el coágulo es en el campo debido a su sencilla tecnología de producción. Este queso se puede consumir inmediatamente después de su fabricación y en un término máximo de 30 días. Por su parte, el queso Paipa es un queso semi-madurado, semiduro, que se puede obtener de la coagulación enzimática de leche fresca o semidescremada. Este queso es de origen Colombiano y requiere de una maduración entre 2 a 4 semanas previas a su consumo. En cuanto al queso doble crema, es un queso fresco, ácido, no madurado, semiduro y fundido o de textura hilada, que se elabora partiendo de la coagulación de la leche. Este queso se puede consumir una vez se produce y tiene una duración de 20 días aproximadamente. 3. MATERIAS PRIMAS Y ADITIVOS Las materias primas deben estar en buenas condiciones de calidad y estado. Para la preparación del queso campesino se requiere: Leche fresca de 16 a 18 Th con un contenido graso entre 3,4 a 4,5 % Cuajo Cloruro de calcio Sal: debe ser yodada, higiénica y seca. Para la preparación del queso Paipa se requiere: Leche cruda de 16 a 18 Th y un contenido graso entre 3,2 y 3,8 % Cuajo Agua hervida y tibia. Sal 99

2 SESIÓN 11ELABORACIÓN DE QUESOS Para la preparación del queso doble crema se requiere: Leche ácida de 42 a 48 Th. Cuajo Sal 4. FORMULACIÓNES Formulación del queso campesino Ingrediente Cantidad Leche fresca de 16 a 18 Th 100 litros Cloruro de calcio 20 g Cuajo 2,5 a 3 g 1 a 1,5% Tabla No. 15. Formulación del queso campesino. Tomado de Rodríguez Ballén. Manual técnico de derivados lácteos I (2002). Formulación del queso Paipa Ingrediente Leche fresca o cruda con 16 a 18 Th y entre el 3,2 y el 3,8 % en grasa Cuajo Sal Cantidad 100% 2,5 a 3 g por cada 100 litros de leche Tabla No. 16. Formulación del queso Paipa. Tomado de Rodríguez Ballén. Manual técnico de derivados lácteos IV (2002). Formulación del queso doble crema Ingrediente Cantidad Leche ácida de 42 a 48 Th 100% Cuajo 50% de cuajo empleado en el queso campesino Sal 1,2 a 1,7 % Tabla No. 17. Formulación del queso doble crema. Tomado de Rodríguez Ballén. Manual técnico de derivados lácteos II (2002). 100

3 5. MAQUINARIA Y EQUIPOS Para la preparación del queso campesino se emplea: Materiales: para queso. Equipos: Tina quesera, Liras horizontal y vertical, caldera o estufa a gas, calderos de acero inoxidable, balanza, gramera y refrigerador. Para la preparación del queso Paipa se emplea: Materiales: colador, tabla perforada y moldes para queso. Equipos: gramera, balanza, tina de cuajo, estufa y marmita grande, baño de maría, descremadora o tanque de enfriamiento, cámara de maduración y refrigerador. Para la preparación del queso doble crema se emplea: Materiales: para queso. Equipos: gramera, balanza, acidómetro, tina quesera, estufa o marmita grande, paila de fundido, mesa inclinada para escurrido de queso y refrigerador. 6. PROCESO DE ELABORACIÓN Queso campesino 1. Recepción de la leche 2. Estandarización de la grasa 3. Tratamiento térmico 4. Ajuste de temperatura 5. Adición de cloruro 6. Adición del cuajo Acidez: 16 a 18 Th, Grasa: 3,4-4,5%, ph: 6,6-6,8 Grasa: 2,8-3%; Temp: 65 C; Acidez: 16 a 18 Th Temperatura = 65 C por 30 minutos. Temperatura = 72 C por 155 seg. Enfriar hasta 32 C Adicionar 20 g por cada 100 litros de leche, mezclar y dejar en reposo por 20 minutos 2,5-3 g por cada 100 litros de leche a temperatura de 32 C 7. Coagulación Tiempo min; Temp. 32 C Tamaño del grano 1-1,5 cm. 101

4 SESIÓN 11ELABORACIÓN DE QUESOS 8. Corte de la cuajada 9. Reposo 10. Agitación 11. Desuerado 12. Calentamiento y lavado de la cuajada Tamaño del grano 1-1,5 cm. Grasa = 0,5-0,7 % Tiempo 5 min. Temp. 32 c Tiempo 15 minutos Tiempo 5 minutos, volumen apróximado 30% Tiempo: 15 min. Volumen de agua 15 litros. Temp. inicial 32 C. Temp. final 38 C 13. Agitación final 14. Desuerado final 15. Salado 16. Moldeado 17. Volteos 18. Enfriamiento Tiempo 10 min. Temp. final 38 C Tiempo 5 minutos (reposo). Tiempo 10 minutos,temp. 36 C 1-1,5% sobre la masa de la cuajada. 1-1,5 g de sal por cada 100 g de queso. Temperatura 36 C Tiempo para el primer volteo: 15 min. Segundo volteo: a los 30 min. Tiempo: horas Temperatura: 2 C 19. Empaque 20. Almacenamiento 21. Comercialización Al vacio, polietileno, otros. Temperatura: 2-4 C Tiempo: días Transporte refrigerado 2-4 C Expendiosupermercado refrigerado a 4 C Esquema No. 16. Proceso de operaciones y procesos durante la elaboración de queso campesino no prensado. Tomado de Rodríguez Ballén. Manual técnico de derivados lácteos I (2002). 102

5 Queso Paipa 1. Recepción de la leche Fresca, cruda, de 16 a 18 Th, y de 3, a 3,8% en grasa, libre de calostro y antibióticos 2. Higienización de la leche Clarificar y flitrar 3. Estandarización 4. Coagulación 5. Corte de cuajada Descremar el 20-30% de la leche fresca hasta obtener una leche con 2,5 % de grasa. Adicionar cuajo diluido en agua con sal: 2,5-3 g para 100 litros de leche. Temp.=30-32 C por min. En granos del tamaño de los granos de arroz. 6. Reposo A temp. Ambiente por 10 a 15 min. 7. Desuerado inicial 8. Pre-prensado 9. Escurrido 10. Amasado y salado 11. Moldeo 12. Prensado inicial 13. Prensado final 14. Maduración 15. Empaque Extraer el 49 a 60% del suero Presionar la cuajada contra el fondo del recipiente de coagulación para recoger la cuajada. Sobre una mesa inclinada por 10 a 20 min hasta consistencia firme Agregar y mezclar 20 g de sal por cada kilo de cuajada Moldear según se requiera Presionar la cuajada por 45 min, volteando cada 5 min. Presionar la cuajada con 12 a 20 veces su peso durante 15 a 24 horas. En una cava de maduración o lugar oscuro, húmedo y tranquilo, por 2 a 4 semanas a una temperatura de 18 C, con volteo diario y roceo de agua pasteurizada a C Según se requiera 16. Almacenamiento En refrigeración por 3 a 6 meses. Temp. 4 C 17. Control de calidad Verificar, estado, textura, consistencia entre otros. Esquema No. 17. Proceso de operaciones y procesos durante la elaboración de queso Paipa prensado. Tomado de Rodríguez Ballén. Manual técnico de derivados lácteos IV (2002). 103

6 SESIÓN 11ELABORACIÓN DE QUESOS Queso doble crema 1. Recepción de la leche 2. Estandarización 3. Coagulación 4. Corte de cuajada Fresca: 15 a 18 Th, y Äcida: 80 a 110 Th a 20 C Descremar el 20-30% de la leche fresca hasta obtener una leche con 2-3% de grasa y 42 a 48 Th de acidez Adicionar el 50% del cuajo utilizado para preparar queso campesino Temp.=32-35 C por min. Corte de 2-3 cm 5. Agitación, cocción calentamiento Temp C; Tiempo: 15 a 30 min; Agiatción suave durante 3 min y reposo de 5 min. 6. Desuerado y escurrido 7. Fundido y salado 8. Moldeo 9. Enfriado 10. Empaque 11. Almacenamiento 12. Control de calidad Colocar cuajada sobre mesa inclinada o escurridor En marmita o paila. Temp.: C; tiempo: 5-10 min; agitación suave y continua que incluya volteo y estirado. Agregar sal: 1,2 al 1,7 % de la cuajada. Temperatura mayor de 50 C, pesar antes de moldeo. Moldes en PVC o en acero inoxidable,rectangulares o redondos. Temperatura ambiente menor de 10 C durante 3 horas a un día. Según se requiera Tiempo 15 días a Temp. 2-4 C. Verificar, estado, textura, consistencia entre otros. Esquema No. 18. Proceso de elaboración de queso doble crema. Tomado de Rodríguez Ballén. Manual técnico de derivados lácteos II (2002). 7. CONTROL DE CALIDAD Queso campesino: Color blanco amarillo Textura arenosa y quebradiza Sabor y olor suave, dulce o ácido característico 104

7 Queso Paipa: los siguientes parámetros: Color amarillo claro, levemente brillante y de corteza corrugada Textura seca, semi dura, no arenosa con algunas aberturas alargadas o redondas debidas a las levaduras usadas durante su maduración. Sabor y aroma ácidos suave Queso doble crema: Consistencia semi blanda, plástica Textura compacta sin aberturas Sabor moderadamente ácido ph: 4,9 5,2 ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 22 Propósito: aplicar y practicar lo estudiado en esta sesión mediante la elaboración de queso campesino, Paipa y/o doble crema y la evaluación de los mismos de acuerdo con la normatividad. Descripción: realiza los cálculos y elabora g de queso aplicando lo visto en esta sesión. Escribe la formulación utilizada y describe las características del producto obtenido utilizando el siguiente formato: Muestra de queso Cantidades de materias primas y aditivo usados Color Sabor ph ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 23 Propósito: tomar decisiones acertadas en relación al procesamiento de la leche para la obtención de quesos. Descripción: teniendo en cuenta el caso introductorio de la sesión responde y argumenta: producto no cumpliera las características de calidad? Consulta y explica con argumentos tu respuesta. Cómo supervisor de calidad qué decisión tomarías al respecto? Asume el rol de supervisor de calidad y elabora dos párrafos en donde expliques tu decisión. 105