PRÁCTICA 10: ELABORACION DE MANTEQUILLA

Transcripción

1 PRÁCTICA 10: ELABORACION DE MANTEQUILLA FUNDAMENTOS TEORICOS. LA MANTEQUILLA. Es el producto graso obtenido de la leche, crema de leche, crema de suero, aceite de mantequilla y leche descremada o sus mezclas, sometido a un proceso de higienización, que garantice la destrucción de todos los microorganismos patógenos; fresco o madurado por la adición de cultivos lácticos seleccionados y autorizados, adicionado o no de sal y de colorantes vegetales de uso permitido. Los requisitos físico-químicos establecidos por la norma son: mínimo 80% de grasa, no más de 16% de humedad, no más del 2% del cloruro de sodio, no más del 2% de caseína. (COVENIN 120:1994). Es una mezcla pastosa con un contenido graso de 80 % o más, este producto se obtiene batiendo la crema, a través de un procedimiento mecánico donde los glóbulos de grasos se separan de la fase acuosa u se juntan, incorporándose así partículas líquidas. Por lo tanto se pueden distinguir la mantequilla de crema dulce y mantequilla de crema fermentada. Descremado: Consiste en la obtención de la crema de la leche y puede hacerse en forma natural o por descremado artificial. El descremado natural es cuando se deja la leche en reposo en un recipiente, de poca altura y ancho en la base, por espacio de 10 horas (se recomienda hacerlo por la noche para aprovechar la baja temperatura). 1

2 El descremado artificial consiste en utilizar una descremadora. El mecanismo de separación de la descremadora ejerce fuerza centrífuga sobre la leche. Pasteurización: La crema separada se calienta a 85 C, durante 10 minutos o C/ 30 seg, seguida de un enfriamiento hasta 5 C. Batido: La crema se traslada a la mantequillera que es un recipiente con tapa que permite agitar manualmente o bien con ayuda de una batidora. Aquí se produce un movimiento lento pero continúo que golpea la crema contra las paredes y que provoca la separación de la grasa en forma de pequeñas partículas de mantequilla, las cuales flotan en un líquido blanco conocido como el suero de mantequilla. Desuerado: El suero se separa mediante decantación y colocando un colador para recoger las partículas de mantequilla. Lavado: Se agrega entre 5 y 10% de agua limpia con el fin de eliminar el suero residual. Se agita suavemente y se elimina el agua residual, seguidamente se agrega una nueva cantidad de agua y se repite la operación de lavado. Amasado: Sirve para eliminar el agua residual del lavado y para homogenizar la mantequilla. Puede hacerse de forma manual o en batidora. Si el salado no se hizo durante el lavado, entonces aquí se le agrega la sal en una proporción de 2 a 3% del peso de la mantequilla. Moldeado: La mantequilla se vierte en moldes que pueden ser de metal o plástico, para que tome forma y luego los moldes son retirados. 2

3 Empacado: La mantequilla requiere un empaque que no permita el paso de la grasa, por ejemplo el papel encerado. Almacenamiento: La mantequilla se debe almacenar a una temperatura de 5 C. (Refrigeración). No debe estar expuesta a la luz, ni al calor. OBJETIVOS: General: Aplicar los procedimientos tecnológicos en la elaboración de mantequilla. Específicos: Acondicionar la crema de leche a emplear para la elaboración de la mantequilla. Obtener una mantequilla con sal. Evaluar organolépticamente el producto obtenido. ACTIVIDAD DE PRE- LABORATORIO. 1.- Elabore un flujograma del proceso de elaboración de la mantequilla e internalice de manera crítica cada paso a seguir. 2.- Estudie la metodología para calcular las cantidades de bicarbonato de sodio y sal a emplear según las proporciones mostradas en la actividad práctica. 3.- Lea la teoría que sustenta cada paso que debe realizarse en la elaboración de este tipo de producto. 4.- Lea la normativa venezolana vigente para la elaboración y características finales que debe cumplir el producto. 3

4 ACTIVIDAD PRÁCTICA EQUIPOS E INSTRUMENTOS Beaker de 500 ml estéril Batidora manual Balanza digital Vasos plásticos Cucharilla Termómetro Un colador de orificios finos MATERIAS PRIMAS E INSUMOS. 2 litros de crema de leche (con una riqueza superior al 30% preferiblemente) Sal 2 litros de Agua Estéril fría (aproximadamente a la temperatura de batido de la mantequilla o uno o 2 ºC por debajo). Papel de aluminio Cápsulas de vitamina e (resguardar de la luz solar) Hielo para enfriar la crema de leche al pasteurizarla Previo. Si la crema de leche está cruda debe pasteurizarse en un rango de temperaturas entre 95 y 110ºC por 30 segundos, siendo mayor la temperatura a emplear en cremas con mayor contenido de grasa. Luego de pasteurizar enfríe bruscamente la crema para evitar la aparición del sabor a cocido y para favorecer la cristalización de la grasa. La temperatura varia con el destino de la crema: si se quiere elaborar una mantequilla dura y quebradiza, la temperatura de enfriamiento debe ser 6-7ºC, pues se tendrán cristales finos formados. Si se desea una manteca blanda, el enfriamiento, se debe favorecer la formación de cristales grandes, lo que se consigue a alrededor de 12ºC. 4

5 Acondicionamiento de la Crema. - Pese la cantidad de crema a emplear. - De manera opcional se puede normalizar (aplicando cuadrado de Pearson o balance de materia) la crema a un contenido de grasa del 35%. -Realice el análisis de grasa por el método de Gerber - dilución (Anexo 1) para conocer la cantidad de grasa en la crema original. - Calcule la acidez de la crema, en base a ello decida si es necesario realizar la neutralización de la misma, realice el cálculo de agente neutralizante (ver anexo 2) a adicionar (bicarbonato de sodio), pese y mezcle la cantidad calculada con la crema. - Luego lleve la crema a la batidora manteniendo la temperatura con un baño de agua fría de acuerdo a la firmeza deseada en el producto. - Realice el batido hasta que observe la formación de los granos de mantequilla y la separación del suero. - Extraiga el suero con ayuda del colador con cuidado de no perder los granos y péselo (Este suero puede guardarlo y emplearlo en otro producto como algún aderezo). - Realice 2 ó 3 lavados de los granos de mantequilla con el agua estéril de la siguiente forma: *Primer lavado: 1/3 de agua estéril de la cantidad de nata transformada en mantequilla. * Segundo y tercer lavado: 2/3 de agua estéril de la cantidad de nata transformada. - Amasado- Salado: pese y agregue la cantidad de sal al 1,2-1,5 % y mezcle lentamente hasta observar una pasta homogénea. - Calcular la cantidad de humedad (ver anexo 3) y estandarizarla para que ajuste a los parámetros normados. - Envase formando barras en papel aluminio. - Almacene a una temperatura comprendida entre 2 y 4ºC por un tiempo no mayor a 20 días. 5

6 - Calcule el rendimiento de la mantequilla. - Deje limpio todo el equipo utilizado. REPORTE POSTLABORATORIO. -Describa los análisis fisicoquímicos que deben realizarse para verificar la calidad del producto. - Describa los defectos y alteraciones de la mantequilla. 6

7 Anexo 1 Método de Gerber modificado para el cálculo del porcentaje de grasa de la crema. Reactivos: H2SO4; d 1,82 g/ml Alcohol isoamílico: d 0,82 g/ml Agua destilada Materiales: Butirómetro y centrífuga de Gerber Propipeta Balón aforado de 100ml Balanza digital Procedimiento: Pesar 10g de crema en un balón aforado de 100ml de capacidad. Agregar un poco de agua tibia para facilitar la disolución. Completar a 100 ml con agua destilada. Proceder a la determinación de materia grasa por el método de Gerber. Expresión de Resultados: Multiplicar el valor obtenido por 10 y expresar como porcentaje de grasa de la crema. 7

8 Anexo 2 Cálculo de cantidad a adicionar de agentes neutralizantes. Los neutralizantes usados más comúnmente son los siguientes: (también se indica entre paréntesis la cantidad de gramos necesario para neutralizar 1 mol, 90 g. de ácido láctico: CaO(28 g.) (OH)2Ca(37 g.) CO3Ca(50 g.) MgO(20 g.) CO3 Na2 (53 g.) CO3 HNa(84 g.) Esto es: Oxido de calcio Hidróxido de calcio Carbonato de calcio Óxido de magnesio Carbonato de sodio Bicarbonato de sodio Cuando se utilizan sustancias de calcio o de magnesio, hay que considerar que parte de estos se une a las caseínas, por lo que debe agregarse un excedente de 20 a 25%. La velocidad de neutralización depende del tipo de neutralizante que se utilice. 8

9 Para hallar la cantidad de neutralizante que debe emplearse, debemos considerar: N: cantidad de crema. Gn: cantidad de grasa en la crema por unidad. An: acidez de la crema por unidad. Ad: acidez deseada por unidad que se quiere alcanzar. Por lo tanto: Cantidad de grasa : N Gn Cantidad de suero: N - N Gn = N (1 - Gn) Acidez de la nata: An N Acidez deseada: Ad N (1 - Gn) Por lo tanto, la acidez a neutralizar es: D = An N - Ad N (1 - Gn) C D. E De aquí se calcula la cantidad de neutralizante a utilizar: 90, donde E : cantidad de neutralizante para un mol de ácido láctico (90 g.). Si el neutralizante es de calcio o magnesio el valor de C hay que agregarle 20 a 25%. Ejemplo: Se tienen 1000 kg. de nata con 35% de grasa y una acidez de 0,6%. Se quiere reducir esta acidez a 0,2% en la fase no grasa. Qué cantidad de carbonato de sodio hay que agregar? D = 0,006 *1000-0,002 *1000 (1-0,35) = 4,7 kg. Esto es, hay que neutralizar 4,7kg. de ácido láctico. La cantidad de neutralizante será: D. E 4, 7Kg. 53Kg C 2, 76Kg. de CO3Na2a 90 90Kg 9

10 Anexo 3 Determinación de Humedad por el método de la llama a.- Fundamento: Consiste en evaporar toda el agua contenida en una cantidad de muestra (10g) b.- Procedimiento: Pesar exactamente 10g de mantequilla en un recipiente de aluminio. Sujetar el recipiente con una pinza y proceder a calentar directamente a la llama, hasta obtener un color ámbar. Retirar el recipiente de la llama y dejar enfriar. Pesar. c.- Expresión de resultados: Los resultados se expresan en porcentaje, aplicando la siguiente fórmula: %H = (m1 m2) 10 Donde: m1= Peso inicial de la mantequilla. m2= Peso final de la mantequilla, libre de agua. 10

11 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS COVENIN NORMA VENEZOLANA. MANTEQUILLA (3ERA REVISIÓN). GUÍA DE MEJORES TÉCNICAS DISPONIBLES DEL SECTOR LÁCTEO EN ESPAÑA. MINISTERIO DE AGRICULTURA PESCA Y ALIMENTACIÓN NASANOVSKY, M. GARIJO, R. KIMMICH, R. LECHERÍA. DISPONIBLE EN: 11