ELABORACIÓN DE QUESO CAMPESINO

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1 Página 1 de 9 ELABORACIÓN DE QUESO CAMPESINO Es un producto fresco, no ácido, sin maduración, no prensado o prensado, que se obtiene a partir de leche de vaca entera o semi-descremada, cuya humedad como queso desgrasado es del 70% y con un contenido de materia grasa (MG), en extracto seco del 50%. Según la FAO/OMS se clasifica en un queso blando con alto contenido de grasa. PROCESO DE ELABORACION DE QUESO CAMPESINO ETAPA PARAMETRO CANTIDAD T TIEMPO VARIOS 1 RECEPCIÓN LECHE FRESCA Análisis fisicoquímico %Acidez: 18 Th % ST: 11 2 FILTRACIÓN Pasar la leche por un lienzo, eliminar partículas. 3 CALENTAMIENTO 32 C Agitación constante. 4 ADICION DE CUAJO 40 min reposo Adicionar 1 pastilla para 50 L, agitar y dejar reposar. 5 CORTE DE CUAJADA Cortes de 2-3 cm Corte trasversal y longitudinal 6 AGITACIÓN 20 min Agitación suave y reposo de 5 min 7 DESUERADO Eliminación total del suero con un lienzo 8 ADICIÓN DE SAL 2-3 % Adición de la sal respecto a la cuajada 9 ESCURRIDO 15 min Escurrido del suero antes de moldear.

2 Sistema de Gestión Página 2 de 9 10 PRENSADO 30 min Hacer volteos cada 15 min. 11 AIREACION 1h Dejar reposar a T ambiente. 12 EMPAQUE 13 ALMACENAMIENTO Emplear bolsas de polietileno 0-4 C T de refrigeración. RECEPCION DE LECHE: La leche a utilizar en el proceso debe ser de excelente calidad, fresca y limpia para que no transmita olores desagradables y contaminantes al producto final. FILTRACIÓN. Es recomendada en el momento de recepción de la leche para retirar partículas extrañas o compuestos naturales de la leche los cuales pueden provocar defectos en el producto final. CALENTAMIENTO. Calentar a 32 C y agitar constantemente. Es recomendable, para mantener una flora de microorganismos ideal, efectuar una pasteurización 75º/5seg, o 65 C/30min. Pero si se hace dicha pasteurización se debe agregar cloruro de calcio puesto que con el proceso térmico se pierde el calcio el cual es el que permite obtener una cuajada con la acción del cuajo. FIGURA 1. Calentamiento de la leche ADICIÓN DEL CUAJO. Tiene como finalidad proporcionar una cuajada firme y fácil de cortar de granos regulares.

3 Página 3 de 9 CORTE DESPUÉS DE LA COAGULACIÓN. Este corte se efectúa para aumentar la superficie de la cuajada y así acelerar la expulsión del agua. FIGURA 2. Corte del coagulo AGITACIÓN INICIAL. Se realiza para obtener un tamaño de la partícula menor ya que el tiempo es más o menos de 15 minutos. FIGURA 3. Agitación inicial DESUERADO INICIAL. Se retira el 30% del suero. Se deja en reposo por 10 minutos para coagular más sólidos. FIGURA 4. Desuerado inicial

4 Página 4 de 9 AGITACIÓN FINAL. Pretende dar mayor consistencia al grano de la cuajada, como también lograr un cuerpo y humedad adecuada. FIGURA 5. Agitación final DESUERADO FINAL. Logra la consistencia deseada. FIGURA 6. Desuerado final SALADO Se desmenuza la cuajada, se adiciona la sal (1,5 al 2% del peso), se somete a un amasado y se lleva a moldes para ser prensado. FIGURA 7. Desmenuzado, adición de sal y amasado de la cuajada.

5 Página 5 de 9 PRENSADO Tiene por objeto dar la forma y consistencia al queso. FIGURA 8. Pesaje EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO. El empaque del queso se realiza para evitar la contaminación y daño físico durante el transporte y comercialización del producto. El material más utilizado es el plástico, el cual debe tener una buena calidad higiénica. FIGURA 9. Empaque y almacenamiento RENDIMIENTO. El rendimiento de estos quesos depende de la humedad en el producto final y principalmente de la calidad de la leche. Se necesita aproximadamente entre 7.5 y 8.5 kilogramos de leche para producir 1 kilogramo de queso blanco prensado RESULTADOS: APARIENCIA: Forma regular y bien definida. Empaque bien cerrado, corteza superior del queso seca. COLOR: Uniforme, ligeramente amarillento. AROMA Y SABOR: Cremoso característico a la cuajada. SAL: Ligeramente salado. Sal distribuida uniformemente. TEXTURA Y ASPECTO INTERIOR: Suave, sedosa, grasosa, huecos escasos, pequeños y brillantes, pocas y pequeñas aberturas mecánicas. Exudación normal de suero.

6 Página 6 de 9 ELABORACIÓN UN KUMIS El kumis es el producto preparado a partir de la leche pasteurizada, que se coagula por la acción de microorganismos los cuales deben ser abundantes y viables en el producto final. Es quizás el producto fermentado más conocido en nuestro país, el cual se comercializa desde niveles artesanales en forma de producto natural, hasta producto exótico asignándole propiedades afrodisiacas con la adición de bebidas alcohólicas como brandy o coñas. Es tal su popularidad que incluso en las droguerías se comercializan los BULGAROS microorganismos útiles en la formación de ácido láctico. PROCESO DE ELABORACION DE KUMIS ETAPA PARAMETRO CANTIDAD T TIEMPO VARIOS 1 RECEPCIÓN LECHE Análisis fisicoquímico FRESCA %Acidez: 18 Th % ST: 11 2 FILTRACIÓN Pasar la leche por un lienzo, eliminar partículas. 3 ADICION DE LECHE EN POLVO 2,5-3% del volumen C Adición de leche en polvo previamente disuelta en leche fría 4 PRE-CALENTAMIENTO 60 C Agitación y homogenización. 5 ADICIÓN DE AZÚCAR 6% del volumen 60 C Adición del azúcar y agitación constante. 6 PASTEURIZACION 63 C 30 min Agitar constantemente 7 ENFRIAMIENTO C Choque térmico. 8 INOCULACÓN DEL CULTIVO 2-3% del volumen Adicionar cultivo comercial de kumis. 9 INCUBACIÓN C h Reposo, evitar movimiento brusco.

7 Página 7 de 9 11 BATIDO T ambiente 5 min Agitación para ruptura de partículas 12 ENVASADO Envasar en plástico. 13 ALMACENAMIENTO 0-4 C T de refrigeración. RECEPCIÓN DE LA LECHE: La leche a utilizar en el proceso debe ser de excelente calidad, fresca y limpia para que no transmita olores desagradables y contaminantes al producto final. FIGURA 1. Recepción de materia prima FILTRACIÓN: hacen pasar la leche por un lienzo, con el fin de retener las impurezas ADICIÓN DE LECHE EN POLVO: se adiciona de 2,5-3% del volumen de leche a 25-32ºC, previamente disuelta en leche fría (Este paso es opcional, pero el producto final tiene mayor viscosidad) FIGURA 2. Adición de leche en polvo y mezclado.

8 Sistema de Gestión Página 8 de 9 ADICIÓN DE AZÚCAR Y HOMOGENIZACIÓN: Se agrega el azúcar a 60ºC y se agita vigorosamente FIGURA 3. Pesaje, adición de azúcar y homogenización. TRATAMIENTO TÉRMICO: Calentar 63ºC por 30minutos. FIGURA 4. Pasteurización ENFRIAMIENTO: Se debe realizar un enfriamiento rápido. El Kumis se enfría a 25-28ºC. FIGURA 5. Choque térmico.

9 Página 9 de 9 INOCULACIÓN DEL CULTIVO: adición del cultivo (2-3% respecto al peso de la leche) FIGURA 6. Inoculación del cultivo INCUBACIÓN: El Kumis se madura, a 25-28ºC de horas. Pueden verificar si la incubación es completa, introduciendo la punta de un cuchillo en el producto, si se rompe fácilmente quiere decir que está listo. ENFRIAMIENTO. BATIDO: hasta que el producto quede completamente uniforme. El kumis una vez batido se envasa en recipientes previamente estériles o desinfectados. EMPAQUE. El kumis se empaca inmediatamente después de la agitación. ALMACENAMIENTO. El kumis se debe conservar lo más frío posible, a una temperatura de 0-4ºC FIGURA 7. Almacenamiento y características del producto. RESULTADOS: SABOR Y AROMA: acido-láctico, sin presencia de sinéresis, TEXTURA: espesa característica del producto, viscosidad regular, sin espuma. COLOR: blanco opalescente atribuido a la leche. No presento olor a moho ni sabores agrios. La leche en polvo es excelente para generar viscosidad característica del kumis.