INNOVACIONES EN LA INDUSTRIA LÁCTEA

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María Rosa Cruz Gallego
hace 6 años
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1 INNOVACIONES EN LA INDUSTRIA LÁCTEA APROVECHAMIENTO DEL LACTOSUERO COMO ALIMENTO FUNCIONAL PARA LA ELABORACIÓN N DE QUESOS CON MEZCLA DE LECHE FRESCA Y SUERO NANOFILTRADO Riohacha-Colombia Lima, 2014

2 INTRODUCCION LACTOSUERO QUESO LECHE Cuajo LACTOSUERO QUESO COAGULACIÓN ÁCIDA COÁGULO

LACTOSUERO Es un sustrato de gran interés debido a la presencia de lactosa y por su contenido en proteínas solubles ricas en aminoácidos indispensables así como la

3 LACTOSUERO Es un sustrato de gran interés debido a la presencia de lactosa y por su contenido en proteínas solubles ricas en aminoácidos indispensables así como la existencia de vitaminas del grupo B y ácido ascórbico Es una de las mayores reservas de proteínas alimentarias sub-utilizadas dentro de los canales de consumo humano.

4 LACTOSUERO Proteínas globulares solubles en agua, no coagulables, que son separadas de la cuajada de forma manual o mecánica. Entre estas proteínas se encuentran: las lactoalbuminas, lactoglobulinas, inmunoglobulina, no intervienen en la formaciòn de la cuajada. EMULSIFICANTES SOLUBLES A ph BAJOS PROPIEDADES BUENA CAPACIDAD DE GELATINIZACION AUMENTAN LA VISCOSIDAD PRECIPITACION PROGRESIVA CON LOS TRATAMIENTOS TERMICOS Marcelo y Rizvi, 2008

5 Desde el punto de vista industrial, las proteínas del suero se pueden obtener NANOFILTRACION OSMOSIS INVERSAS ULTRAFILTRACION ELECTRODIALISIS INTERCAMBIO IONICO PRECIPITACION De acuerdo con el procedimiento utilizado se obtiene un producto concentrado entre 75-90% de proteínas y los principales usos se concentran en la industria alimentaria y la farmacéutica. Niro,2008

6 COMPOSCION DEL SUERO DULCE Y SUERO ACIDO Concentración, % peso Componentes Suero dulce Suero ácido Agua Grasa Proteína Lactosa Ceniza Acido láctico Madrid, 1886

La Nanofiltración constituye una alternativa de uso del suero de queserías para el aprovechamiento de las proteínas del suero en otros tipos de quesos en los cuales no se requiere altas

7 La Nanofiltración constituye una alternativa de uso del suero de queserías para el aprovechamiento de las proteínas del suero en otros tipos de quesos en los cuales no se requiere altas temperaturas. Las membranas de nanofiltración permiten el paso de agua, sales, pero no así el de lactosa y aminoácidos, que quedan retenidas y por lo tanto se concentran con este proceso de nanofiltración.

8 OBJETIVO Elaborar diferentes tipos de quesos con mezcla de leche fresca y suero nanofiltrado, utilizando una cantidad fija de crema de leche y comparándolos con mezclas similares de leche fresca y suero descremado.

9 METODOLOGIA Para los diferentes ensayos experimentales se utilizó: suero dulce descremado suero nanofiltrado leche fresca pasteurizada crema de leche.

10 TRATAMIENTO DEL SUERO FRESCO PARA LA OBTENCION DEL SUERO NANOFILTRADO Suero D ph=6.6 V= 20 L El suero descremado se introdujo en el tanque de acero inoxidable de la planta piloto, donde fue sometido al proceso de nanofiltración a 35 C.

11 SUERO NANOFILTRADO (CONCENTRADO) Y PERMEADO PERMEADO CONCENTRADO Se obtuvo una corriente de concentrado rica en lactosa y proteínas, obteniéndose un rendimiento del proceso (8 litros) y otra corriente clarificada (permeado) donde se encuentran las sales minerales del suero.

12 FORMULACIONES 1. FORMULACION CONTROL TIPOS DE MEZCLAS LECHE SUERO DESCREMADO CREMA TOTAL % LITROS % LITROS % LITROS LITROS SC SC SC

13 2. FORMULACION CON SUERO NANOFILTRADO TIPOS DE MEZCLAS LECHE SUERO DESCREMADO CREMA TOTAL % LITROS % LITROS % LITROS LITROS SN SN SN

14 3. FORMULACION CON SUERO NANOFILTRADO Y CULTIVO LACTICO TIPOS DE MEZCLAS LECHE SUERO DESCREMADO CREMA TOTAL % LITROS % LITROS % LITROS LITROS SNM SNM SNM

15 RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

16 MEZCLADO CREMA DE LECHE SUERO NANOFILTRADO LECHE PASTEURIZADA

17 DIAGRAMA DE PROCESO LECHE FRESCA CREMA SUERO NANOFILTRADO ADICION DE CLORURO DE CALCIO. 0.2g/l ADICION DEL CUAJO.

18 CUAJADO CORTE DE LA CUAJADA REPOSO DESUERADO

19 SALADO PRENSADO DESMOLDE Y ALMACENAMIENTO

20 RESULTADOS

21 COMPOSICION DEL SUERO CRUDO-SUERO NANOFILTRADO Y PERMEADO DE LA NANOFILTRACION COMPONENTES SUERO CRUDO SUERO NANOFILTRADO PERMEADO DE LA NANOFILTRACIO ph Acidez 0.12% 0.15% 0.9% Proteína 0.97% 1.22% 0.1% Grasa 0.05% 0.12% 0 Densidad 1.029g/ml 1.32g/ml 1.010g/ml El porcentaje de proteína (1,22%) y grasa (0.12%) en el suero nanofiltrado aumentó con relación a las del suero crudo. En cuanto al permeado de la nanofiltración se observan valores muy bajos en proteína (0.1%) y grasa (0 %), indicando que esta corriente es rica en agua y sales minerales.

22 OBTENCION DEL SUERO NANOFILTRADO Y PERMEADO DE LA NANOFILTRACION EL CONCENTRADO POSEE UN COLOR AMARILLENTO COMO RESULTADO DE CONCENTRAR LAS PROTEINAS Y LAS GRASAS

23 Tipos de queso QUESOS OBTENIDOS TIPO 1. Quesos con leche fresca, suero descremado y crema TIPO 2. Quesos con leche fresca, suero nanofiltrado y crema de leche. TIPO 3. Quesos con leche fresca, suero nanofiltrado, crema de leche y cultivo láctico.

24 COMPOSICION FISICO QUIMICA DE LOS DIFERENTES QUESOS SC721 SN721 SNM721 SC541 SN541 SNM541 SC271 SN271 SNM271 ph GRASA 35% 36% 33% 30% 31% 29% 31% 32% 30% PROTEINA 13.23% 14.75% 14.00% 11.9% 12.39% 12.20% 8.33% 10.0% 9.95%

25 Análisis del ph para los diferentes tipos de quesos ph DE LOS DIFERENTES TIPOS DE QUESOS ph 4,92 4,9 4,88 4,86 4,84 4,82 4,8 4,78 4,76 4,87 4,88 SC 721 SN 721 4,91 SNM 721 4,84 SC 541 4,85 4,86 SN 541 SNM 541 4,81 SC 271 4,82 4,83 SN 271 SNM 271 FORMULACION

26 Análisis del porcentaje de grasa en los diferentes tipos de quesos PORCENTAJE DE GRASA DE LOS DIFERENTES TIPOS DE QUESOS % GRASA SC 721 SN 721 SNM 721 SC 541 SN 541 SNM 541 SC 271 SN 271 SNM 271 FORMULACION

27 Análisis de proteína de los 9 tipos de quesos PORCENTAJE DE PROTEINA DE LOS DIFERENTES QUESOS %PROTEINA ,23 SC ,75 SN SNM ,99 12,39 12,2 SC 541 SN 541 SNM 541 8,33 SC ,05 9,95 SN 271 SNM 271 FORMULACION

28 RENDIMIENTO FORMULACION SC SNC SNM SC SNC SNM SC SNC SNM RENDIMIENTO (%)

29 PORCENTAJE DE RENDIMIENTO DE LOS DIFERENTES TIPOS DE QUESOS % R E N D IM IE N T O ,73 12,05 11,95 SC 721 SN 721 SNM 721 9,84 SC ,97 11,77 SN 541 SNM 541 6,34 SC 271 8,27 7,78 SN 271 SNM 271 FORMULACION

30 EVALUACION ORGANOLEPTICA RSABOR RAPAR RCOLOR SNM 721 SN 721 SN 541 SC 721 SC 541 SNM 271 SN 271 SC 271 SNM 541 RTEX ROLOR

31 CONCLUSIONES Los quesos con mayor aceptación en base a atributos de apariencia, olor, sabor, color y textura fueron: SN 721 SN M 721 quesos elaborados con 70 % de leche fresca pasteurizada, 20 % de suero nanofiltrado, y 10 % de crema de leche.

32 CONCLUSIONES El suero nanofiltrado aporta mayor cantidad de sólidos en la mezcla original, traduciéndose en mayor rendimiento quesero y mayores porcentajes de grasa y proteína. Este resultado se observó en todas las formulaciones con suero nanofiltrado (SN) al compararlas con las de suero crudo descremado (SC).

33 Las mezclas con suero nanofiltrado proporcionaron quesos con mayor aceptación, mayor rendimiento y mayor contenido de proteína y grasa, que los correspondientes a las mezclas que utilizaron suero descremado, y unas características organolépticas muy aceptables (apariencia, olor, sabor, color y textura).

34 RECOMENDACIONES La nanofiltración se debe considerar como una técnica rentable para el procesamiento del suero de queserías en todas las industrias queseras a nivel nacional. Los pequeños queseros artesanales pueden crear una cooperativa para recolectar el suero proveniente de la producción de queso a nivel de fincas, para concentrarlo por nanofiltración y utilizarlo en la elaboración de otros tipos de quesos.

35 ESFUERZATE Y SE VALIENTE GRACIAS

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