A N T E C E D E N T E S

Transcripción

1 A N T E C E D E N T E S El presente Proyecto de Norma ha sido elaborado por el Departamento de Normalización de la Dirección General de Normas y Sistemas de Calidad, en cumplimiento a lo establecido en su programa anual de trabajo. El estudio del citado Proyecto estuvo a cargo del Comité Técnico 67:1 Leche y productos Lácteos, integrado por representantes de los Sectores de Producción, Consumo y Técnico, quienes iniciaron su trabajo tomando como base la propuesta de Norma NORDOM 431 (1 era. Rev. 2007) Leche y productos Lácteos. Queso tipo fynbo. Definiciones y especificaciones. Preparado por esta Dirección General. Dicha Propuesta de Norma fue aprobada como Anteproyecto por el Comité Técnico de Trabajo, en la reunión 22 de fecha 26 de octubre de 2004 y enviado a Encuesta Pública, por un período de dos meses a partir del 3 de agosto de 2007 hasta 3 de octubre de Finalizado este periodo, el Comité Técnico celebró la reunión No. 49 de fecha 14 de noviembre de 2007 y después de discutir las opiniones recibidas, decidió aprobarlo como Proyecto de Norma y recomendar a la Comisión Nacional, a través de la Dirección General de Normas y Sistemas de Calidad, que sea aprobada como una norma dominicana y que la misma entre en vigencia días después de su oficialización.

2 ICS PREFACIO PROYECTO DE NORMA LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. QUESO TIPO FYNBO. DEFINICIÓN Y ESPECIFICACIONES NORDOM 431 En Rev La Dirección General de Normas y Sistemas de Calidad, DIGENOR, es el organismo oficial que tiene a su cargo el estudio y preparación de las Normas Dominicanas, NORDOM, a nivel nacional. El proyecto de norma NORDOM 431 (En Rev. 2005) ha sido preparado por el Departamento de Normalización de la Dirección General de Normas y Sistemas de Calidad, y en su estudio participaron los organismos y personas naturales siguientes: PARTICIPANTES Lic. Deyanira Gómez Lic. María del Rosario Montes de Oca Lic. Aguada Jiménez REPRESENTANTES Instituto Agrario Dominicano, (IAD). Lab. Veterinario Central (LAVECEN). Instituto de Innovación en Biotecnología e Industria. IIBI-ANTIGUO INDOTEC. Sra. Wendy E. Rodríguez Departamento de Defensa al Consumidor, DECO. Lic. Ramón F. Ozoria Instituto de Microbiología y Parasitología, IMPA-UASD. Lic. Julio Bodden Ing. Nicolás Aponte Nestle Dominicana. Leche Fresca. Lic. Cristina Margarita Rosario Dirección General de Normas y Sistemas de Calidad, DIGENOR.

3 ICS PROYECTO DE NORMA LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS QUESO TIPO FYNBO DEFINICIÓN Y ESPECIFICACIONES NORDOM era. rev OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN 1.1 Objetivo. Este Proyecto de norma establece las definiciones y especificaciones del queso tipo Fynbo. 2. NORMAS DOMINICANAS A CONSULTAR NORDOM 19 Leche y Productos Lácteos. Leche cruda de vaca. NORDOM 30 Leche y Productos Lácteos. Muestreo. NORDOM 53 (2 da. rev ) Rotulado de Alimentos Preenvasados. NORDOM 275 (En rev.) Leche y Productos Lácteos. Definición, clasificación y requisitos. NORDOM 581 Higiene de los alimentos. Código de prácticas de los principios generales de higiene de los alimentos. NORDOM 583 Higiene de los alimentos. Higiene para la leche y los productos lácteos. NORDOM * Leche y Productos Lácteos. Queso. Extracción de la muestra. NORDOM * Leche y Productos Lácteos. Queso. Determinación del extracto seco. NORDOM * Leche y Productos Lácteos. Queso. Preparación de la muestra para análisis físicos y químicos. NORDOM * Leche y Productos Lácteos. Queso. Determinación de la materia grasa.

4 431 2/5 NORDOM * Leche y Productos Lácteos. Queso. Determinación de la humedad. NORDOM * Leche y Productos Lácteos. Uso y términos lecheros. NORDOM * Leche y Productos Lácteos. Determinación análisis microbiológicos. 3. DEFINICIONES Para los efectos de este proyecto de norma se establece la definición siguiente: 3.1 Queso tipo fynbo. Es el producto obtenido de la leche cruda entera, semidescremada, reconstituida, recombinada, recombinada o mezcla de ambas, pasteurizada o tratada con peróxido y catalasa, de masa semicocida, prensado, salado y madurado. 4. DESIGNACIÓN El producto será designado "Queso Tipo Fynbo". 5. REQUISITOS 5.1 Materia prima e ingredientes admitidos La leche utilizada para la elaboración del "Queso Tipo Fynbo" podrá ser pasteurizada o tratada por la adición de peróxido de hidrógeno ( H 20 2) y catalasa en proporciones adecuadas. Deberá cumplir con la norma NORDOM 19 Leche y productos lácteos. Leche cruda de vaca Se utilizará cultivos lácteos, cuajo u otras enzimas apropiadas, cloruro de sodio (NaCl) y cloruro de calcio (CaCl 2) libres de impurezas En la elaboración del "queso tipo fynbo", se podrá utilizar leche o crema reconstituida o recombinada, siempre que se cumpla con lo especificado en el acápite de este proyecto de norma Se permitirá leche cruda en la elaboración del "queso tipo fynbo con un mínimo de maduración de ocho (8) semanas y si es con leche pasteurizada un mínimo de cinco (5) semanas. * Documento en preparación

5 431 3/ También será tolerado añadir a la leche colorante natural permitido en calidad estrictamente necesaria para la coloración amarilla clara ya aprobada, en la NORDOM * Aditivos alimentarios y contaminantes. Ver tabla No Requisitos generales El producto podrá presentar cualquier forma adecuada Si el producto tiene corteza, debe presentar consistencia dura y aspecto seco, puede revestirse con parafina, cera, plástico o película de aceite vegetal. Los revestimientos serán de color amarillo "El Queso Tipo Fynbo" debe presentar una pasta de textura firme y fácil de cortar. Debe presentar pocos ojos, uniformemente distribuidos; de forma redonda y aspecto suave El producto, tanto en su corteza como en su interior, debe estar exento de impurezas que indiquen manipulación inadecuada del mismo El producto no debe presentar ojos debido a la formación de gases producidos por microorganismos indeseables El "Queso Tipo Fynbo" debe elaborarse siguiendo las disposiciones exigidas en la reglamentación sanitaria del país. 5.3 Requisitos físicos y químicos. El "Queso Tipo Fynbo" debe cumplir con los requisitos especificados en la tabla No.1. Tabla No. 1 Requisitos físicos y químicos. Requisitos Máximo Mínimo Humedad, en porcentaje en masa 46 - Materia grasa, en porcentaje en masa - 45 (en extracto seco). Extracto seco, en porcentaje en masa - 54 Cloruro de calcio (CaCl 2) en mg/kg de leche utilizada. Bija (achiote) y beta caroteno solos o en combinación en mg/kg de queso. BPF 5.4 Requisitos organolépticos. El "Queso Tipo Fynbo" debe cumplir con los requisitos especificados en la tabla No. 2.

6 431 4/5 Tabla No. 2. Requisitos organolépticos. Aspecto Color Sabor Olor Masa semidura Amarillo paja Propio del producto o del condimento utilizado (comino) u otros adecuados. Propio del producto 5.5 Requisitos microbiológicos. El "Queso Tipo Fynbo" debe cumplir con los requisitos especificados en la tabla No. 3. Tabla No. 3 Requisitos microbiológicos. Microorganismos Bacterias coliformes, Máximo Hongos y levaduras, máximo Numeración de Estafilococos aureaus Numeración de Escherichia coli, máximo Otros microorganismos patógenos Unidades formadoras de colonia 50 ufc/g. 50 ufc/g. 100 ufc/g. 10 ufc/g. Ausentes/g. 6. MUESTREO El muestreo se efectuará de acuerdo a la norma NORDON 30 leche y productos lácteos. Muestreo, la inspección y el control serán practicados por organismos competentes quienes contarán en el personal calificado. 7. METODOS DE ENSAYO La determinación de los requisitos especificados en los apartados 5.3, 5.4 y 5.5 de este proyecto de norma, debe realizarse de acuerdo a las normas NORDON correspondientes (Ver Normas Dominicanas a Consultar). 8. ENVASE Y ROTULADO 8.1 Envase. Debe cumplir con lo especificado en el apartado 7.1 de la norma NORDON 275 leche y productos lácteos. Queso. Definición, clasificación y requisitos. 8.2 Rótulo. Para los efectos de este proyecto de norma, las etiquetas serán de cualquier material que pueda ser adherido a los envases o de impresión permanente sobre los mismos.

7 431 5/5 Las inscripciones deben ser fácilmente legibles a simple vista y hechas en forma tal que no desaparezcan bajo condiciones de uso normal. El rótulo debe llevar lo siguiente: La expresión "Queso Tipo Fynbo" La marca comercial Tiempo de maduración La lista de ingredientes en orden decreciente de acuerdo a su participación en el producto. Cuando el "Queso Tipo Fynbo" se fabrique con leche o crema reconstituida o recombinada debe incluirse una declaración visible que indique esta situación El rótulo debe cumplir además con la norma NORDON 53 ( 2 da revisión 1998). Rotulado de alimentos preenvasados. 9. BIBLIOGRAFIA Para la elaboración de este Proyecto de norma, se tomaron en cuenta los documentos siguientes: 9.1 Comité mixto FAO/OMS de expertos gubernamentales sobre el código de principios referente a la leche y los productos lácteos. Norma No.C-25 (1971) norma internacional individual para el queso fynbo. 9.2 CAC/CI-C-25 (1972) COMISION DEL CODEX ALIMENTARIOS. 9.3 Volumen 12 Codex Alimentarius Leche y Productos Lácteos (2 da Rev. 2000)