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1 RepublicofEcuador EDICTOFGOVERNMENT± Inordertopromotepubliceducationandpublicsafety,equaljusticeforal, abeterinformedcitizenry,theruleoflaw,worldtradeandworldpeace, thislegaldocumentisherebymadeavailableonanoncommercialbasis,asit istherightofalhumanstoknowandspeakthelawsthatgovernthem. NTE INEN 2620 (2012) (Spanish): Queso Andino Fresco. Requisitos.

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3 INSTITUTO ECUATORIANO DE NORMALIZACIÓN Quito - Ecuador NORMA TÉCNICA ECUATORIANA NTE INEN 2620:2012 QUESO ANDINO FRESCO. REQUISITOS. Primera Edición ANDEAN FRESH CHEESE. REQUIREMENTS. First Edition DESCRIPTORES: Tecnología de los alimentos, leche y productos lácteos, queso, queso andino fresco, requisitos AL CDU: CIIU: 3112 ICS:

4 CDU: CIIU: 3112 ICS: AL Norma Técnica Ecuatoriana Voluntaria QUESO ANDINO FRESCO. REQUISITOS. NTE INEN 2620: OBJETO Instituto Ecuatoriano de Normalización, INEN Casilla Baquerizo Moreno E8-29 y Almagro Quito-Ecuador Prohibida la reproducción 1.1 Esta norma establece los requisitos que debe cumplir el queso Andino fresco destinado al consumidor final. 2. DEFINICIONES 2.1. Para efectos de esta norma se adoptan las siguientes definiciones: Queso Andino fresco. Es un queso firme/semiduro, el cuerpo presenta un color que varía de casi blanco o marfil al amarillo claro o amarillo, tiene una textura firme (al presionarse con el dedo pulgar) que se puede cortar, y se lo puede consumir inmediatamente después de ser elaborado, tiene forma de un cilindro plano. 3. DISPOSICIONES GENERALES 3.1 La leche utilizada para la elaboración del queso Andino fresco, debe cumplir con los requisitos establecidos en la NTE INEN 10 y su procesamiento debe realizarse de acuerdo a los principios del Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura del Ministerio de Salud Pública. 3.2 Los límites máximos de plaguicidas no deben superar los establecidos en el Codex Alimentarius CAC/ MRL 1, en su última edición. 3.3 Los límites máximos de residuos de medicamentos veterinarios no deben superar los establecidos en el Codex Alimentario CAC/MRL 2, en su última edición. 4.1 Requisitos específicos 4. REQUISITOS Para la elaboración del queso Andino fresco se pueden utilizar las siguientes materias primas e ingredientes autorizados, los cuales deben cumplir con las demás normas relacionadas o en su ausencia, con las normas del Codex Alimentarius: Leche pasteurizada Ingredientes tales como: a) Cultivos iniciadores de bacterias inocuas del ácido láctico y/o productoras de aroma; b) Cuajo u otras enzimas coagulantes inocuas e idóneas; c) Cloruro de sodio y/o cloruro de potasio como sucedáneo de la sal; La prueba de fosfatasa será negativa para el queso Andino fresco, (ver NTE INEN 065) El queso Andino fresco, ensayado de acuerdo con las normas ecuatorianas correspondientes debe cumplir con lo establecido en la tabla 1. (Continúa) DESCRIPTORES: Tecnología de los alimentos, leche y productos lácteos, queso, queso andino fresco, requisitos

5 NTE INEN TABLA 1. Requisitos fisicoquímicos REQUISITO Mín. Max. METODO DE ENSAYO 25,0 - NTE INEN 63 Grasa láctea en extracto seco, % (m/m) Extracto seco: Según el contenido de grasa en el extracto seco, de acuerdo a NTE INEN 64 la siguiente tabla. Contenido de grasa en el Contenido de extracto seco (m/m): extracto seco mínimo correspondiente (m/m): >20,0% < 30,0% 28,0 % Requisitos microbiológicos. Al realizar el análisis microbiológico correspondiente, el queso Andino fresco debe dar ausencia de microorganismos patógenos, de sus metabolitos y toxinas El queso Andino fresco, ensayado de acuerdo con las normas técnicas correspondientes debe cumplir con los requisitos microbiológicos establecidos en la tabla 2. TABLA 2. Requisitos microbiológicos Requisitos n m M c Método de ensayo Enterobacteriaceas, UFC/g 5 2x NTE INEN Escherichia coli, UFC/g 5 < NTE INEN Staphylococcus aureus UFC/g NTE INEN Listeria monocytogenes /25 g 5 ausencia - ISO Salmonella en 25 g 5 ausencia ausencia 0 NTE INEN Donde: n = Número de muestras a examinar. m = Índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad. M = Índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad. c = Número de muestras permisibles con resultados entre m y M Aditivos. Se pueden utilizar los aditivos permitidos y en las cantidades especificadas en la NTE INEN Contaminantes. El límite máximo permitido debe ser el que establece el Codex alimentarius de contaminantes Codex Stan , en su última edición. 4.2 Requisitos complementarios El queso Andino fresco debe mantenerse en cadena de frio durante el almacenamiento, distribución y comercialización a una temperatura de 4 C ± 2 C y su transporte debe ser realizado en condiciones idóneas que garanticen el mantenimiento del producto Las unidades de comercialización de este producto deben cumplir con lo dispuesto en la Ley del Sistema Ecuatoriano de la Calidad. -2- (Continúa)

6 NTE INEN INSPECCIÓN 5.1 Muestreo. El muestreo debe realizarse de acuerdo con lo establecido en la NTE INEN Aceptación o rechazo. Se acepta el producto si cumple con los requisitos establecidos en esta norma, caso contrario se rechaza. 6. ENVASADO Y EMBALADO 6.1 El queso Andino fresco debe expenderse en envases asépticos herméticamente cerrados, que aseguren la adecuada conservación y calidad del producto. 6.2 El queso Andino fresco debe acondicionarse en envases cuyo material, en contacto con el producto, sea resistente a su acción y no altere las características organolépticas del mismo. 6.3 El embalaje debe hacerse en condiciones que mantenga las características del producto y aseguren su inocuidad durante el almacenamiento, transporte y expendio. 7. ROTULADO 7.1 El Rotulado de este producto debe cumplir con los requisitos establecidos en el RTE INEN 022 (Continúa)

7 NTE INEN APÉNDICE Z Z.1 DOCUMENTOS NORMATIVOS A CONSULTAR Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 4 Leche y productos lácteos. Muestreo. Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 10 Leche pasteurizada. Requisitos. Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 63 Quesos. Determinación del contenido de grasas Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 64 Quesos. Determinación del contenido de humedad Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 65 Quesos. Ensayo de la fosfatasa Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN Control microbiológico de los alimentos. Enterobacteriaceae. Recuento en placa por siembra en profundidad Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN Control microbiológico de los alimentos. Staphylococcus aureus. Recuento en placa de Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 2074 siembra por extensión en superficie Aditivos alimentarios permitidos para consumo humano. Listas positivas. Requisitos. ISO Microbiology of food and animal feeding stuffs -- Horizontal method for the detection and enumeration of Listeria monocytogenes -- Part 2: Enumeration method Reglamento Técnico Ecuatoriano RTE INEN 022 Ley Codex Alimentarius CAC/MRL 1 Codex Alimentarius CAC/MRL 2 Codex Stan Rotulado de productos alimenticios, procesados, envasados y empaquetados del Sistema Ecuatoriano de la Calidad Publicado en el Registro Oficial No. 26 de Lista de límites máximos para residuos de plaguicidas en los alimentos. Lista de límites máximos para residuos de medicamentos veterinarios. Norma General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y pientos Decreto Ejecutivo 3253 Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para alimentos procesados, Registro Oficial 696 de 4 de Noviembre del 2002 Z.2 BASES DE ESTUDIO Codex Stan Norma General del Codex para el queso Anteriormente Codex Stan A Adoptado en Revisión Enmienda 2006, 2008, Reglamento Sanitario de los Alimentos Dto N 977/96. República de Chile. Actualizado a José Dubach., ABC de las Queserías Rurales del Ecuador. Proyecto de queserías rurales-mag Documentación Cooperativa de Producción Agropecuaria El Salinerito Planta Quesera

8 INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA Documento: TÍTULO: QUESO ANDINO FRESCO. REQUISITOS NTE INEN 2620 ORIGINAL: Fecha de iniciación del estudio: REVISIÓN: Fecha de aprobación anterior del Consejo Directivo Oficialización con el Carácter de por Acuerdo Ministerial No. publicado en el Registro Oficial No. Fecha de iniciación del estudio: Código: AL Fechas de consulta pública: de a Subcomité Técnico: LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS Fecha de iniciación: Fecha de aprobación: Integrantes del Subcomité Técnico: NOMBRES: Dr. Rafael Vizcarra (Presidente) Dra. Teresa Rodríguez Dra. Mónica Sosa Dr. Christian Muñoz Ing. Hernán Cortes Dr. Galo Izurieta Dr. Alberto Nieto Ing. Ernesto Toalombo Ing. Tatiana Benavides Ing. Jenny Yambay Dra. Marcia Padilla Dra. Sujey Torres Ing. María E. Dávalos (Secretaria técnica) INSTITUCIÓN REPRESENTADA: CENTRO DE LA INDUSTRIA LÁCTEA INSTITUTO NACIONAL DE HIGIEN, GUAYAQUIL INSTITUTO NACIONAL DE HIGIENE, QUITO PFIZER CIA. LTDA. PARMALAT PASTEURIZADOIRA QUITO CENTRO DE LA INDUSTRIA LÁCTEA EL SALINERITO REYBANPAC INDUSTRIA LECHERA CARCHI S.A. CANCILLERIA - DIRECCIÓN DE NEGOCIACIONES COMERCIALES MULTILATERALES INSTITUTO ECUATORIANO DE PROPIEDAD INTELECTUAL INEN (REGIONAL CHIMBORAZO) Otros trámites: La Subsecretaría de la Calidad del Ministerio de Industrias y Productividad aprobó este proyecto de norma Oficializada como: Voluntaria Por Resolución No de Registro Oficial No. 683 de

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