D.O.P. QUESO DE MURCIA

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José Miguel Rey Castilla
hace 7 años
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1 D.O.P. QUESO DE MURCIA D.O.P.: Reconocida en la ORDEN del 10 de Octubre de 2001 RAZAS DE GANADO Cabra: Murciana-Granadina. QUESOS AMPARADOS POR LA DENOMINACIÓN QUESO DE MURCIA y ZONA DE ELABORACIÓN Todos los términos municipales de la comunidad de Murcia que se indican en el punto C del Pliego de Condiciones de la DOP.

2 ORIGEN Hay datos que acreditan que en toda la región de Murcia ha existido la costumbre de la elaboración casera del queso fresco de cabra para el consumo familiar o para su venta en poblaciones cercanas. A mediados del siglo XIX, la explotación del ganado caprino supuso una fuente importante de beneficios y de renta para los propietarios y campesinos murcianos. En 1922 A. Panés lo confirma en su libro La Cabra Murciana: su explotación, cuidados y mejora, asegura que en Jumilla y Yecla se elaboraba el queso que se consumía en las mismas poblaciones, incluso se exportaba a Alicante. Este queso era principalmente fresco, blando, difícil en aquel tiempo de transportar lejos del lugar de producción. La manera de obtenerlo no aseguraba la sanidad del producto por lo que se freía el queso en los hogares para consumirlo. Actualmente es muy habitual tomar el queso frito o a la plancha. TIPO DE QUESO Queso de Murcia fresco: Coagulación enzimática, poco desuerado. Pasta ligeramente prensada. Pasta Blanda. Fresco. Elaborado con leche pasteurizada de cabra Murciana-Granadina. : Coagulación enzimática. Pasta Prensada. Madurado: mín. 120 días. En el caso de piezas de menos de 500 g será de 60 días. Elaborado con leche cruda o pasteurizada de cabra Murciana-Granadina. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Queso de Murcia fresco: Altura máxima: 120 mm, Diámetro máximo: 200 mm, Relación diámetro/altura: , Peso: 250 g, a 3 kg. : Altura máxima: 100 mm, Diámetro máximo: 190 mm, Relación diámetro/altura: , Peso: 300 g, a 2 6 kg. CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS Queso de Murcia fresco: Humedad: máx. 60%, Proteína/ES: 32%, Grasa/ES: mín. 45%, ph: mín. 6,5. : Humedad: máx. 45%, Proteína/ES: 32%, Grasa/ES: mín. 45%, ph: mín. 5. INGREDIENTES Leche de cabra, cultivos lácticos, cuajo, cloruro sódico.

CORTEZA: Queso de Murcia fresco: Prácticamente inexistente, presentará las mismas características de la pasta con los grabados característicos de la pleita en las caras laterales, y de flor o lisas

3 ASPECTO EXTERIOR FORMA: Queso de Murcia fresco: cilíndrica con caras laterales rectas o ligeramente curvadas, los bordes redondeados. : cilíndrica con bordes rectos pero no vivos y caras laterales ligeramente curvadas. CORTEZA: Queso de Murcia fresco: Prácticamente inexistente, presentará las mismas características de la pasta con los grabados característicos de la pleita en las caras laterales, y de flor o lisas en las horizontales. Color blanco intenso. : De consistencia dura, lisa (sin grabados) y de color amarillo céreo a ocre, en los muy curados. ASPECTO INTERIOR Queso de Murcia fresco: La pasta es entre blanda y firme, prácticamente sin ojos, pudiendo en ocasiones presentar ojos desigualmente repartidos. De color blanco brillante. : La pasta es firme y compacta. Por debajo de la corteza se observa un cerco de transición. De color blanco mate, tomando un ligero tono amarillento en los quesos más curados, con pocos y pequeños ojos desigualmente repartidos.

4 CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS QUESO DE MURCIA FRESCO TEXTURA AL TACTO Al tacto es poco rugoso, muy húmedo y algo elástico. OLOR De baja intensidad, láctico fresco, a leche de cabra. TEXTURA EN BOCA Al morder el queso, tiene una firmeza débil, es blando, algo desmenuzable, tierno y entre pastoso y algo gomoso, no es adherente (no se pega a la superficie de la boca), a veces al masticarlo deja una sensación granulosa en boca, recordando a pequeñas bolitas de cuajada, es húmedo, jugoso, graso. AROMA Al masticar el aroma que se detecta de forma suave recuerda: a leche fresca de cabra, a nata. SABOR Correcto de sal, y algo dulce. OTRAS SENSACIONES Algo refrescante. GUSTO RESIDUAL No se perciben sensaciones diferentes a las ya descritas. PERSISTENCIA Menos de 15 segundos. QUESO DE MURCIA CURADO TEXTURA AL TACTO Al tacto es mas rugosa cuánto más maduro, algo húmeda y un poco elástica. OLOR De intensidad media que recuerda a leche. TEXTURA EN BOCA Al morder el queso, es firme, desmenuzable, masticable, harinoso, un poco adherente al paladar, de granulosidad media, poco húmedo y ligeramente cremoso. Todas estas características aumentan en intensidad dependiendo de su grado de maduración.

5 AROMA Al masticarlo el aroma que se detecta de forma suave recuerda: a aromas de la familia láctica (mantequilla), animal (cabra), vegetal (heno, frutos secos), llegando en los más curados a notas de la familia torrefacta (tostados, caramelo). SABOR Algo ácido, algo dulce, y un poco salado. OTRAS SENSACIONES Nada astringente, algo ardiente y algo picante, en los muy curados. GUSTO RESIDUAL En los muy maduros, a notas dulces de cereales y frutos secos, pueden aparecer aromas animales a cabra, si no aparecieron en la masticación. PERSISTENCIA Alta, 30 segundos.

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