APTITUDES DEL CATADOR PARA LA CATA DE QUESOS

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Joaquín Acosta Plaza
hace 7 años
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1 Universidad Pública de Navarra Nafarroako Unibertsitate Publikoa APTITUDES DEL CATADOR PARA LA CATA DE QUESOS Dra. Paloma Torre Dra. Aurora Irigoyen

2 TEORIA PROGRAMA PRÁCTICA 1. Análisis Sensorial : tipos de jueces 1. Aptitudes de un catador 1. Generales 2. Específicas 1. Capacidad descriptiva 2. Detección olores 3. Detección sabores 4. Cata quesos

3 ANÁLISIS SENSORIAL Exámen de las propiedades organolépticas de un producto realizable con los sentidos (UNE )

4 CAMPOS DE APLICACIÓN DEL ANÁLISIS SENSORIAL Definición de de un un estándar Mejora o desarrollo de de nuevos productos por relación con la la percepción de de los los consumidores Estudio de de las las características que están más influenciadas por factores y procesos. Comparación entre productos

5 ENTORNO ALIMENTO VARIABLES DEL ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO PERSONAS MÉTODOS

6 Experto Panel de catadores

7 SELECCIÓN DE CATADORES Reclutar, primera selección e iniciación Entrenamiento con principios generales y métodos Selección para objetivos particulares Control de resultados Entrenamiento para expertos

8 PERFIL ATRIBUTOS Reunión del panel Búsqueda de descriptores Selección de muestras Lista de términos Elección de referencias Entrenamientos del panel reducciones Elaboración perfiles

9 JUEZ LEGO Persona que no responde a ningún criterio definido. JUEZ INICIADO Persona familiarizada con las pruebas sensoriales CATADOR Juez seleccionado, entrenado y cualificado Jueces (cualquier persona que toma parte en una prueba) JUEZ EXPERTO ESPECIALIZADO Juez experto con experiencia probada como especialista en el producto (fabricación y comercialización) y pronostica e interpreta las variaciones sensoriales JUEZ EXPERTO Persona seleccionada por su agudeza sensorial, memoria a largo plazo, experiencia y capaz de dar juicios FIABLES JURADO O PANEL UNE :1995

10 APTITUDES DE UN CATADOR GENERALES ESPECÍFICAS

11 APTITUDES DE UN CATADOR 1. GENERALES INTERÉS PUNTUALIDAD CULTURA GASTRONÓMICA PERSONALIDAD CAPACIDAD DESCRIPTIVA

12 De manera individual describir el tipo de queso indicado Por grupos en común describir los principales quesos Canarios: Palmero, Flor de Guía, Majorero, Discusión de los principales atributos

13 APTITUDES DE UN CATADOR 2. ESPECÍFICAS MEMORIA SENSORIAL DISCRIMINACIÓN SENSORIAL CAPACIDAD OLFATIVA CAPACIDAD GUSTATIVA

14 PERCEPCIONES OLFATOGUSTATIVAS Bulbo olfativo Mucosa olfativa Nervio Trigémino VIA DIRECTA Moléculas olorosas VIA RETRONASAL El OLOR es la propiedad organoléptica perceptible por el órgano olfativo cuando inspira determinadas substancias volátiles (UNE ). El AROMA es la propiedad organoléptica perceptible por el órgano olfativo por vía retronasal durante la degustación (UNE ).

15 PERCEPCIONES OLFATOGUSTATIVAS El SABOR es la sensación percibida por el órgano del gusto cuando es estimulado por ciertas sustancias solubles (UNE ). Las SENSACIONES TRIGEMINALES son irritación del trigémino que generalmente se manifiesta como sensaciones irritantes oagresivas percibidas en la cavidad bucal (UNE ).

16 SENSACIONES GUSTATIVAS GUSTO RESIDUAL/REGUSTO: sensación olfatogustativa que se aprecia cuando ha desaparecido el producto y que difiere de la que se percibía cuando éste estaba en la boca (UNE ). PERSISTENCIA/DEJO: sensación olfatogustativa similar o muy próxima a la sensación percibida cuando el producto estaba en la boca, que permanece localizada durante cierto tiempo, y cuya duración se puede medir (UNE ).

17 AROMA GUSTO SENSACIONES TRIGEMINALES OLOR FLAVOR SENSACIONES OLFATOGUSTATIVAS

18 SENSACIONES GUSTATIVAS SABORES BÁSICOS ACIDO SALADO AMARGO DULCE Umami, Regaliz

19 SENSACIONES TRIGEMINALES PICANTE ASTRINGENTE REFRESCANTE

20 PARÁMETROS DE TEXTURA Características táctiles de superficie Rugosidad Humedad Características mecánicas Firmeza Elasticidad Friabilidad Adherencia Características geométricas Microestructura Otras Solubilidad Humedad en boca

21 CUALIFICACIÓN CATADOR/PANEL REPETITIVO REPRODUCIBLE DISCRIMINANTE

23 AFRUTADO: aceituna, frutos secos, sidra, castaña, cítricos TORREFACTO: ahumado, café, caramelo, galleta, tostado, vainilla, ANIMAL: lana, sudor, cuajo, paja ESPECIADO: anís, pimentón, nuez moscada

24 LÁCTICO: corteza, cuajada, leche ácida, nata, mantequilla VEGETAL: champiñón, coliflor, hierba, madera, humus FLORAL: rosa, miel OTROS: ensilado, mohoso, amoniacal

25 AFRUTADO: aceituna, frutos secos, sidra, castaña, cítricos TORREFACTO: ahumado, café, caramelo, galleta, tostado, vainilla, ANIMAL: lana, sudor, cuajo, paja ESPECIADO: anís, pimentón, nuez moscada LÁCTICO: corteza, cuajada, leche ácida, nata, mantequilla VEGETAL: champiñón, coliflor, hierba, madera, humus FLORAL: rosa, miel OTROS: ensilado, mohoso, amoniacal

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