Nada hay nada en la mente que no haya estado antes en los sentidos. Aristóteles

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Asunción Revuelta Padilla
hace 7 años
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1 Análisis Sensorial

2 Nada hay nada en la mente que no haya estado antes en los sentidos. Aristóteles

3 Del lat. sensus : sentido Análisis normalizado de los alimentos realizado mediante los sentidos APLICACIONES Control de calidad Estudios de mercado (desarrollo, reformulación) CONDICIONES Normas estandarizadas (reducen subjetividad) Entrenamiento/capacitación/instrucción de evaluadores

4 ANTECEDENTES / ORÍGENES Hasta 2da. Guerra mundial: rudimentos Década del 40: Destilería Seagram (Canadá, ) control de calidad mediante ensayos sensoriales. Scofield y Peryam: test triangular y test dúo-trío 1965: Primer libro Principles of Sensory Evaluation of Food. Amerine y Pangborn Actualidad: gran avance en estadística e informática

5 ERRORES ASOCIADOS (deben minimizarse) De expectativa y de estímulo: Influencia del envase, marca, tamaño, etc. En general, se encuentra lo que se espera (importante la uniformidad de muestras) De halo: Una característica influye en el juicio de otra De sugerencia : por influencia de otros evaluadores De posición: se tiende a elegir muestra central (test triangular) De contraste: en muestras muy diferentes De tendencia central: se evitan extremos Influyen motivación y temperamento

6 Color Evaluación sensorial Textura Flavor (olor/aroma y sabor)

7 COLOR

8 SENTIDO DE LA VISIÓN Luz visible activa receptores específicos de la retina, de acuerdo a frecuencia e intensidad.

9 Rango de luz visible en el espectro electromagnético E = h E = h. c/ Color ( ) Brillo (E/t)

10 El color percibido corresponde a luz reflejada por los objetos (color sustractivo) Luz blanca

11 Sistemas de color (descripción objetiva) SISTEMA MUNSELL 1. Matiz (tono o color) 2. Valor (luminosidad) 3. Croma (pureza, saturación, intensidad)

13 Matiz Longitud de onda dominante 5 descriptores primarios: rojo, amarillo, verde, azul y púrpura 5 descriptores intermediarios: amarillo rojizo, verde amarillento, azul verdoso, púrpura azulado y rojo purpúreo Valor Cantidad de luz (claridad u oscuridad) Croma Pureza del color Cantidad de gris del mismo valor

14 Sistemas de color (descripción objetiva) SISTEMA C.I.E. (Commission International de l'eclairage, 1931) Conos visión de brillo medio y alto Picos de sensibilidad nm (S), nm (M) y nm (L) Bastones visión nocturna Pico sensibilidad nm

15 Valores triestímuo Cantidades de los tres colores primarios necesarios para generar un color Se designan como X, Y y Z (espacio de color CIE XYZ) Color : brillo (o luminancia) y cromaticidad Sistema CIE XYZ Y brillo x, y cromaticidad x = X / (X + Y + Z) y = Y / (X + Y + Z) z = Z / (X + Y + Z) = 1-x-y

16 Diagrama de cromaticidad de un espacio de color CIE XYZ

17 Textura

18 Atributos mecánicos, geométricos y de superficie perceptibles por medio de receptores mecánicos, táctiles así como visuales y auditivos

19 Descripción/evaluación sujeta a terminología Parámetros primarios Dureza Parámetros secundarios Terminología corriente Blando-Firme-Duro Cohesividad Fragilidad Desmenuzable-Crujiente-Frágil CARACTERÍCTICAS MECÁNICAS Masticabilidad Gomosidad Tierno-masticable Gomoso-Pastoso Viscosidad Viscoso-Ligero Elasticidad Plástico-Elástico Adhesividad Pegajoso CARACTERÍCTICAS GEOMÉTRICAS Clase Tamaño y forma de partícula Forma y orientación de partícula Terminología corriente Arenoso-áspero-granoso Fibroso-cristalino-reticular

20 OTRAS Parámetros primarios Parámetros secundarios Terminología corriente CARACTERÍCTICAS Contenido de agua Seco-húmedo-acuoso Contenido de grasa Oleosidad Grasitud Grasoso-aceitoso Otras propiedades que se asocian a la percepción de la textura PROPIEDAD Sentido Características percibidas SONIDO (externo e interno) ASPECTO Oído Vista Crocancia Color Limpidez-turbidez Brillo -opacidad

21 Se usan escalas descriptivas o numéricas. Ej. Dureza Muy blando blando poco blando algo duro duro muy duro dureza

22 Flavor Todos los sentidos deben acoplarse al del gusto, pues tiene que saborear los bocados incluso antes de llevárselos a la boca. Es decir, su mirada debe ser penetrante, su oído alerta, su tacto fino y su lengua hábil Grimod de la Rèyniere

23 PROPIEDAD Sentido Características percibidas F Olor Olfato (nasal directa) Olfato (retronasal) Olor de sustancias volátiles Olor de sustancias liberadas en la deglución L A V O R Gusto Tacto Gusto Reacciones de la mucosa Sensibilidad Química Sensaciones bucodentales Sensaciones térmicas Dulce Salado Ácido Amargo Astringencia Causticidad Aspereza Picante Burbujeo Dureza - terneza Consistencia Crocancia Temperatura

24 Olor Gusto Sensaciones táctiles y térmicas

25 Olor Se percibe durante: Deglución Inspiración Sustancias volátiles: hidrocarburos, alcoholes, aldehídos, cetonas, ésteres, lactonas (muy bajas concentraciones) Pueden percibirse alrededor de 16 millones de olores Gusto Papilas gustativas (botones gustativos) cerca de Caliciformes (amargos) Fungiformes (dulces) Filiformes y foliadas (ácido y salado/sensaciones térmicas y táctiles)

26 Gustos o sabores básicos ÁCIDO DULCE SALADO AMARGO UMAMI (1908)

27 Umbrales medios Salado: sol. acuosa 0,25 % NaCl Dulce: sol.acuosa 0,5% sacarosa Ácido: sol. acuosa 0,007 % HCl Amargo: sol. acuosa =,00005 % sulfato de quinina Efecto de la temperatura MÁXIMA PERCEPCIÓN Ácidos: H + Salados: Cl -, Br -, I -, SO 2-4, NO 3- (Na + ) Amargos: K +, Mg 2+, NH 4+, alcaloides (cafeína, teobromina, nicotina, quinina, algunos edulcorantes aftertaste-) Dulces: alcoholes, aminoácidos, aldehídos, azúcares

28 Sensaciones bucodentales y térmicas Picante (pimienta) Astringente (taninos) Refrescante (sorbitol, manitol) Metálico (edulcorantes no nutritivos) Efervescencia Dureza-terneza Masticabilidad Crocancia

29 Tipos de evaluadores Ensayos sensoriales Expertos: gran sensibilidad para percibir características de un cierto alimento (vino, miel, aceite de oliva, etc.) Entrenados: Posee habilidad adquirida para detectar alguna propiedad sensorial Semientrenado: Participan en pruebas discriminativas sencillas Consumidor: Estudios de mercadeo Aptitud evaluada mediante: Sensibilidad gustativa cuali cuantitativa (gustos primarios) Aptitud de detección de olores Reconocimiento de gustos Reconocimiento de flavor

30 Tipos de ensayos Afectivos o hedónicos ( > 80 evaluadores) Responden a sensaciones subjetivas personales Discriminativos (20 a 25 evaluadores) Para detectar diferencias Evaluación de características organolépticas de producto estandarizado Desarrollo de nuevo producto (comparación con otros) Descriptivos (10 evaluadores) Describen propiedades tanto cuali como cuantitativamente Pueden usarse para clasificar

31 ENSAYOS DISCRIMINATIVOS Prueba de muestra única Jueces altamente entrenados Retienen características de producto en cuestión (vinos, cervezas, cafés, tés) Prueba dúo-trío (busca par de R) R Prueba triangular (busca la impar)

32 Comparación de pares o apareadas Se comparan atributos de dos muestras Se detectan diferencias del atributo entre las mismas Clasificación de muestras en escala o graduación Para más de 2 muestras Se evalúan atributos predeterminados Se clasifican en escala numérica (1-5) o descriptiva (ninguno, leve, moderado, mucho)

33 ENSAYOS HEDÓNICOS Prueba de aceptación o preferencia Se determina grado de preferencia (grado de impacto en consumidores) Pruebas de clasificación: orden de acuerdo a preferencia Escala hedónica: escala de 9 puntos (gusta muchísimo a desagrada mucho)

34 Condiciones para realización de análisis sensorial Ambiente tranquilo Horario aconsejable: hs Jueces deben recibir instrucciones Nro. de personas estudio de mercado: 80 estudios tentativos: control: 3-10 Tamaño de muestras: g Muestras codificadas sin tendencias Muestras equivalentes (tamaño, temperatura) Enjuague bucal entre muestras

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