Evaluación Sensorial de Cerveza

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Víctor Cáceres Lozano
hace 8 años
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1 Evaluación Sensorial de Cerveza Ing. Carolina Pérez Ing. Martín Boan B.A. Malt S.A 2008 B.A - Malt 1

2 Evaluación sensorial de cerveza El análisis sensorial es el examen de los atributos de la cerveza mediante los sentidos (vista, olfato, gusto y tacto), obteniendo datos cuantificables y objetivos. Es una herramienta útil para medir atributos en cerveza artesanal. B.A - Malt 2

gusto y tacto), obteniendo datos cuantificables y objetivos.

3 Porqué evaluar cerveza? Control de calidad de la cerveza. Ser capaz de describir una cerveza. Provee un feedback al maestro cervecero que tan bien representa un determinado estilo. Detectar problemas, corregir y mejorar uno mismo. Conocer y realizar seguimientos de las cervezas de los competidores. Puntuar y /o juzgar una cerveza en una competencia. B.A - Malt 3

Provee un feedback al maestro cervecero que tan bien representa un determinado estilo.

4 Evaluación Sensorial para cerveceros Metodología recomendada: Panel entrenado Local Equipamiento Tiempo de realización Preparación de las muestras B.A - Malt 4

5 Pruebas más usadas en cervecería Pruebas analíticas: Discriminación: Diferenciación de productos. Comparación por pares, Dúo- Trío, Triangular Cualitativa: Análisis descriptivo de producto. Perfil del Flavor; QDA Pruebas afectivas: Aceptación: Aceptación o rechazo Preferencia: Selección de una sobre otras opciones Hedónicas: Grado de gusto o disgusto. B.A - Malt 5

Comparación por pares, Dúo- Trío, Triangular Cualitativa: Análisis descriptivo de producto.

6 La cerveza Qué es la cerveza Es el producto resultante de la fermentación por la levadura de un extracto acuoso de cereales malteados y sin maltear, aromatizada por lúpulos y frutas en el caso de algunas cervezas especiales. Composición: 90% de agua 5% en volumen de alcohol (variable de acuerdo al estilo) el extracto: carbohidratos, en particular dextrinas, compuestos nitrogenados, glicerina, beta-glucanos, compuestos inorgánicos, fenólicos, sustancias amargas, ácidos orgánicos, etc. B.A - Malt 6

Composición: 90% de agua 5% en volumen de alcohol (variable de acuerdo al estilo) el extracto: carbohidratos, en particular

7 Características de evaluación de la cerveza Apariencia: Transparencia Color Formación de burbujas Espuma Flavor: Gusto Aroma Sensación en la boca B.A - Malt 7

8 Fases de la degustación Fase visual Fase olfativa Fase gustativa Impresión Final Puntuación B.A - Malt 8

9 Fases de la degustación: fase visual Apariencia: Inspección de: La botella La cerveza en el vaso Color Acorde al estilo Efervescencia Espuma: Formación Estabilidad B.A - Malt 9

10 Fases de la degustación: fase olfativa Determinación de substancias volátiles de carácter aromático. Los aromas son percibidos por vía directa o por vía nasal indirecta Técnicas de olfacción: Vía nasal 1 fase Vía nasal 2 fase Vía retronasal B.A - Malt 10

Los aromas son percibidos por vía directa o por vía nasal

11 Fases de la degustación: fase gustativa Se perciben los gustos de la cerveza, al mismo tiempo el sentido del tacto, la reacción de las mucosas bucales que permiten apreciar sensaciones térmicas y táctiles y al final el retrogusto. Fases gustativas: Ataque o primera fase Segunda fase o evolución B.A - Malt 11

permiten apreciar sensaciones térmicas y táctiles y al final el retrogusto.

12 Fases de la degustación: Impresión final y Puntuación Impresión final: La persistencia del aroma de boca y del gusto así como sensaciones debidas al tacto son las que configuran la impresión en su conjunto. Puntuación: BJCP (Beer Judge Certification Program): evalúa, aroma, apariencia, flavor, sensaciones en la boca, impresión general Calificación: superior, excelente, muy buena, buena, regular y con problemas. B.A - Malt 12

Puntuación: BJCP (Beer Judge Certification Program): evalúa, aroma, apariencia, flavor, sensaciones en la

13 Terminología del Flavor El sistema de terminología fue desarrollado en por EBC, MBAA y ASBC. Sistema de estandarización de términos y estándares de referencia. El sistema consta de 14 clases Hay tres clases de descriptores El sistema muestra como pueden ser percibidos la mayoría de los términos, olor (O), sabor (T), sensaciones en la boca (M), calentamiento (W), y retrogusto (Af). La rueda de sabores muestra los términos de primera y segunda clase B.A - Malt 13

El sistema consta de 14 clases Hay tres clases de descriptores El sistema muestra como pueden ser percibidos la

14 Terminología del Flavor: Rueda de Sabores B.A - Malt 14

15 Descriptores Más Comunes Descriptor Acetaldehído Alcohólico Astringencia Color Amargor Cuerpo Claridad Característica Aroma y sabor a manzanas verdes Especiado, vinoso, calentamiento en la boca Sequedad, crispación de las papilas, aspereza Tiene que ser apropiado para cada estilo Sabor básico Sensación de plenitud Transparencia/ turbidez B.A - Malt 15

calentamiento en la boca Sequedad, crispación de las papilas, aspereza Tiene que ser

16 Descriptores Descriptor Carbonatación A césped Característica Sensación en la boca Aroma y flavor a césped recién cortado Diacetilo DMS Frutado Espuma A cáscara Aroma y flavor a manteca Aroma y flavor a vegetales cocidos Aroma y flavor a frutas Apropiada para el estilo (visual) Aroma y flavor a cereal. Aspereza B.A - Malt 16

cáscara Aroma y flavor a manteca Aroma y flavor a vegetales cocidos Aroma y

17 Descriptores Descriptor Golpe de luz Fenólico Metálico A hongo A nueces Oxidación Característica Olor a zorrino Flavor y aroma a hospital, farmacia Sabor a clavo oxidado Olor a sala de fermentación, terroso Olor a castaña de cajú, nueces Sabor y aroma a cartón, papel, papel húmedo B.A - Malt 17

farmacia Sabor a clavo oxidado Olor a sala de fermentación, terroso Olor

18 Descriptores Descriptor Salado A solvente Agrio / Ácido Sulfuroso Dulce A cerezas Característica Sabor básico. Aroma y flavor a acetona, thiner, sensación de calentamiento Sabor básico, olor avinagrado Aroma y sabor a huevos podridos, ajo, cebolla, levadura Sabor básico Aroma y sabor a cereza B.A - Malt 18

Aroma y flavor a acetona, thiner, sensación de calentamiento Sabor básico,

19 Perfil del Flavor El perfil del flavor representa la huella digital del producto Objetivos: Definir un estilo Describir cualquier tipo de cerveza, identificar virtudes y fallas del producto. El método utiliza un panel reducido de evaluadores muy entrenados. B.A - Malt 19

de cerveza, identificar virtudes y fallas del producto.

20 Perfil del Flavor Papazian desarrolló una lista de nueve descriptores más una categoría especial: Dulce, amargo, alcohol, cuerpo, frutadoesteroso, diacetilo, sour-ácido, DMS y color. La categoría especial se utiliza para caracteres específicos de un determinado estilo. Se evalúa la intensidad de los descriptores utilizando una escala que va de 0 (nada ) a 10 (mucho o alto). Por consenso se llega a un resultado común. B.A - Malt 20

La categoría especial se utiliza para caracteres específicos de un determinado estilo.

21 Perfil del Flavor English IPA Descriptor Dulce Amargo Alcohol Cuerpo Frutadoesteroso Diacetilo Sour - Acido DMS Color Lúpulo Intensidad 1 3 (bajo) 7-10 (medio a alto) 5-7 (medio a moderado) 4 5 (medio bajo a medio) 3 7 (bajo a moderado) 0-1 (nada a leve) 0 (nada) 0-1 (nada a leve) 3-5 (amber a cobre claro) 6-8 (moderado a alto) B.A - Malt 21

22 Gráfico Polar de FP English IPA Color DMS Lúpulo Dulce Amargo Alcohol Cuerpo Sour - Acido Diacetilo Frutado-esteroso English IPA LI English IPA LS B.A - Malt 22

23 Perfil del Flavor Weizen Descriptor Dulce Amargo Alcohol Cuerpo Frutado-esteroso Diacetilo Sour - Acido DMS Color Fenoles Intensidad 1 2 (bajo) 2 3 (bajo) 3 5 (medio bajo a medio) 3 5 (medio bajo a medio) 6 9 (moderado a alto) 0 (nada) 2-5 (medio bajo a medio) 0 (nada) 1-3 (amarillo a amber) 5-8 (medio a alto) B.A - Malt 23

24 Perfil del Flavor Weizen Fenoles Color DMS 10 Dulce Amargo 5 Alcohol 0 Cuerpo Sour - Acido Diacetilo Frutado-esteroso Weizen LI Weizen LS B.A - Malt 24

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