El valor sensorial y como medirlo: el análisis sensorial

Transcripción

1 El valor sensorial y como medirlo: el análisis sensorial Luís Guerrero IRTA-Monells Finca Camps i Armet, E Monells (Girona) lluis.guerrero@irta.es Qué es el análisis sensorial? 1

2 Propiedades del análisis sensorial No es exclusivo de los seres humanos Existe desde el inicio de la vida Se aplica constantemente Determina el éxito o el fracaso de un producto en el mercado Importancia del análisis sensorial Las propiedades sensoriales constituyen un factor de calidad en todas las reglamentaciones alimentarias Para algunas sustancias el sentido del olfato humano es del orden de 100 veces más sensible que los más modernos aparatos de laboratorio El aroma de un producto es químicamente bastante complejo y cada componente de él puede contribuir de una forma diferente al aroma sensorial Las interacciones entre los diferentes compuestos de un olor pueden ser muy numerosas y muy complejas El consumidor es el que tiene la última palabra sobre un producto 2

3 Reglamento de Ejecución (UE) no 1348/2013 de la Comisión de 16 de diciembre de 2013 Catadores entrenados vs. consumidores Catadores entrenados: grupo de personas seleccionadas y entrenadas y que poseen un conocimiento o habilidad para evaluar sensorialmente diversos productos. Sus valoraciones son totalmente OBJETIVAS y reproducibles si el grupo está bien entrenado, nunca utilizan términos hedónicos o de preferencia, su actuación es comparable a la de un aparato de laboratorio. Consumidores: grupo de individuos que representan a una población específica cuyo comportamiento se quiere medir. Difiere del panel de laboratorio, el cual no representa necesariamente una población de consumidores. Sus valoraciones son SUBJETIVAS y utilizan términos como bueno, malo, agradable,... 3

4 El catador visto como un instrumento de medida Buscar un animal con pico 4

5 Medidas sensoriales Detección Identificación Descripción - Dificultad + Ha sido el!!! Atributos sensoriales Aspecto: propiedades visuales de un objeto incluyendo el tamaño, la forma, el color, la conformación, Olfacción: sentido del olfato, permite la percepción e identificación de moléculas disueltas en el aire ya sea por vía nasal directa o por nasal indirecta o retronasal Gusto: sentido cuyos receptores se localizan en la cavidad bucal y que son activados por una gran variedad de sustancias y compuestos diferentes Flavor: experiencia unitaria derivada de una mezcla de percepciones que incluye también diferentes sensaciones como calor, frío, dolor, Textura: propiedad de un producto evaluada tanto por el sentido del tacto como visualmente y que se valora principalmente al mover o comprimir/deformar el producto 5

6 Olfacción retronasal Olfacción normal Olfacción retronasal Sabores básicos 6

7 Ejecución de un análisis sensorial Se requieren 4 elementos esenciales 1. Sala de degustación y diseño de las condiciones de la cata 2. Muestras a evaluar 3. Metodología para la evaluación sensorial 4. Panel de catadores 1. Sala de catas y condiciones del ensayo Características: ISO 8589 (1987), General guidance for the design of test rooms Localizada cerca de la zona de preparación Temperatura y HR controlables (20-22ºC y 60-70%RH) Zona libre de ruido, olores y otras fuentes de interferencia Presión de aire positiva en el interior 7

8 1. Sala de catas y condiciones del ensayo Materiales fáciles de limpiar y libres de olores Colores neutrales que no modifiquen la percepción de las muestras y favorezcan la concentración Iluminación uniforme, controlable, sin sombras Posibilidad de utilizar diferentes iluminaciones para enmascarar el color de las muestras Utilizar cabinas de degustación para evitar la comunicación y facilitar la concentración 8

9 1. Sala de catas y condiciones del ensayo Hora de la cata - Como mínimo 1 hora después de una comida - Entre el desayuno y la comida Evitar lunes y viernes Duración de las sesiones: depende de los productos, la experiencia de los catadores y del número de productos y atributos a valorar (máx. 1 hora) 9

10 2. Muestras a evaluar Cantidad: depende del producto (vino, whisky, ) y de la existencia de una metodología específica. Debería ser la suficiente como para evaluar todos los atributos pactados. Todos los catadores han de tener la misma cantidad Temperatura: depende del producto (vino, café, ) y de la existencia de una metodología específica. Afecta enormemente a la percepción del olor y de la textura. En todos los casos deberá ser la misma para todos los catadores Contenedor: a veces no es necesario, depende del producto. Existen normas internacionales en algunos casos (vino, aceite de oliva, ) Codificación de las muestras: no han de proporcionar información a los catadores, suelen usarse números aleatorios de 3 cifras Número de muestras por sesión: depende del producto, de la experiencia de los catadores y del número de descriptores a evaluar. Normalmente suelen evaluarse 3-4 productos Es importante equilibrar el orden de presentación de las muestras International Olive Oil Council, Sensory Analysis of Olive Oil Standard. Glass for Oil Tasting. COI/T.20/Doc.no.5, 18 June

11 3. Metodología para la evaluación sensorial Importancia de las instrucciones a los asesores Definir claramente el método de degustación, olfacción, examen de la muestra, tiempo entre muestras, como limpiarse el paladar,. Estandarizar el procedimiento: todos los catadores deberán hacerlo exactamente de la misma manera 4. Panel de catadores Reclutamiento Selección - Preliminar: cuestionario general, entrenamiento teórico/práctico, detección de incapacidades, determinación de aptitudes sensoriales generales - Específica: entrenamiento aplicado, determinación de aptitudes sensoriales específicas Entrenamiento - Genérico - Específico Medida de la fiabilidad del panel 11

12 Panel oficial de Catalunya Octubre 94 Inicio Reunión informativa Junio 97 Panel oficial: 32 catadores Acreditación COI ( ) ISO ( ) Noviembre 94 Grupo inicial: 110 candidatos Selección preliminar ENTRENAMIENTO Evaluación de la repetibilidad y fiabilidad Abril 96 Febrero 95 Grupo de 45 candidatos Método de selección específica COI 32 catadores seleccionados Junio 95 Alteraciones en los sentidos Podemos tener tantas como sentidos Alteraciones Visuales La visión de los colores varía entre sujetos, así existen varios grados de ceguera a los colores (distinción entre rojo y naranja, azul o verde) Hay casos de sensibilidad extrema Test de ISHIHARA: se utiliza para determinar la ceguera a los colores. Está formado por 38 imágenes que permiten evaluar si un individuo tiene una visión normal de los colores. Permite identificar varios tipos de deficiencias y la intensidad de las mismas Alteraciones Gustativas Las alteraciones gustativas (ageusia hipogeusia, parageusia) no son muy frecuentes Existe mucha variabilidad en la sensibilidad gustativa entre individuos, especialmente en el sabor amargo 12

13 Alteraciones visuales: test de Ishihara Solución: 13

14 Alteraciones visuales: Alteraciones visuales: 14

15 Alteraciones visuales: Alteraciones olfativas - Anosmia: incapacidad para oler, tanto total como ante sustancias particulares - Criptosmia: incapacidad de oler por obstrucción de las vías nasales - Hiperosmia: sensibilidad olfativa inusualmente elevada -Hemianosmia: perdida lateral del sentido del olfato (en un sólo lado) - Parosmia: confusión de olores, normalmente de forma repulsiva - Hiposmia: disminución de la sensibilidad olfativa - Autosmia: percepción de olores incluso cuando éstos no existen - Cacosmia: percepción continuada de olores desagradables El olfato es nuestro sentido más poderoso Son frecuentes las alteraciones 15

16 Normas básicas del Análisis Sensorial 1.- Buen estado de salud física y psicológica 2.-Evitar la introducción de sustancias aromáticas en la sala de catas: no llevar perfumes ni maquillaje (pintalabios, cremas,...) 3.- No haber fumado, ni haber consumido productos fuertes (chocolate, goma de mascar, alcohol, pasta dentífrica,...) como mínimo una hora antes de la sesión 4.- Ser puntual en todos los casos 5.- Respetar el silencio, no comunicar resultados ni hacer comentarios durante el test 6.- Leer atentamente las preguntas e informaciones de los cuestionarios y seguirlos de forma estricta 7.- Enjuagarse la boca tan a menudo como sea necesario durante la ejecución de la sesión 8.- No abandonar la sala hasta que todos hayan finalizado el test y si es necesario hacerlo evitar cualquier ruido que pueda desconcentrar al resto del grupo 9.- Indicar al jefe del panel si se está consumiendo algún medicamento que pueda disminuir las aptitudes sensoriales 10.- Asiduidad 11.- Seriedad 16