GUÍA DE CATA LA CATA DE ACEITE DE OLIVA. Consideraciones previas. Tipos de aceite de oliva

Transcripción

1 LA CATA DE ACEITE DE OLIVA GUÍA DE CATA Consideraciones previas Tipos de aceite de oliva Existen distintos tipos de aceite de oliva según los métodos empleados para su obtención. ESTA GUÍA CONTIENE LOS CONOCIMIENTOS BÁSICOS PARA REALIZAR UNA CATA DE ACEITE DE OLIVA Aceite de Oliva Virgen: El extraído de las aceitunas por medios exclusivamente mecánicos o físicos, en condiciones que no alteren su calidad. No debe sufrir más tratamientos que el lavado, decantación, centrifugación o filtración. Los aceites de oliva virgen se clasifican a su vez, atendiendo a sus propiedades organolépticas, en tres tipos. Aceite de Oliva Virgen Extra: Con una acidez máxima (porcentaje de ácido oleico) de 0,8 g/100 g. y con el resto de sus carcaterísticas que se ajustan a las establecidas legalmente para esta categoria. Sus características sensoriales reproducen los olores y sabores del fruto del que procede, la aceituna. Aceite de Oliva Virgen: Acidez máxima de 2º (2 g ácido oleico/100 g de aceite) y con el resto de sus carcaterísticas que se ajustan a las establecidas legalmente para esta categoria. Aceite de Oliva Lampante: Acidez superior a 2º y con el resto de sus carcaterísticas que se ajustan a las establecidas legalmente para esta categoria. No apto para el consumo. Aceite de Oliva Refinado: Producido a partir de aceite de oliva virgen de baja calidad, sometido a refinación química para eliminar sabores y olores desagradables. Debe tener una acidez libre no superior a 0,3º, expresada como ácido oleico y con el resto de sus carcaterísticas que se ajustan a las establecidas legalmente para esta categoria. Aceite de Oliva: Es la mezcla de aceite de oliva virgen y refinado, cuya acidez máxima es de 1º expresado como ácido oleico y con el resto de sus carcaterísticas que se ajustan a las establecidas legalmente para esta categoria. Aceite de Orujo de Oliva: Obtenido por extracción con disolventes o medios físicos del residuo que queda después de la extracción del aceite de oliva virgen. A su vez se puede clasificar en aceite de orujo crudo, refinado o mezcla de ambos. 1

2 Aceites comestibles AOVE De todos estos aceites solo el aceite virgen entra, el aceite de oliva virgen, el aceite de oliva y el de orujo son aptos para el consumo humano directo. En Catast solo presentaremos aceites de oliva virgen extra (AOVE). Clasificación Los aceites de oliva virgen extra (AOVE) se pueden clasificar en función de la variedad o variedades de aceituna empleadas en su elaboración y también por el origen geográfico de las aceitunas de las que se ha extraido el aceite. Atendiendo a estos parámetros se pueden encontrar tres tipos de aceites de oliva virgen extra: Monovarietales: Han sido elaborados con una única variedad de aceituna (picual, arbequina, hojiblanca, cornicabra ). Multivarietales o coupages: Han sido elaborados a partir de aceitunas de distintas variedades generalmente a fin de obtener el mismo aroma y sabor año a año. Denominación de Origen Protegida (DOP): La obtención de estos aceites se ha llevado a cabo en todas sus fases, desde la recolección hasta el embotellamiento, en el interior de un area geográfica determinada y con arreglo al reglamento específico de esa área. Finalmente existen también los aceites de oliva virgen extra procedentes de agricultura ecológica. Éstos proceden de olivos que han sido cultivados respetando el medio ambiente y sin el empleo de productos químicos de síntesis. Los aceites ecológicos son regulados por los distintos consejos de producción agraria ecológica. Fases de cata La cata de un aceite de oliva virgen consiste en localizar y medir la intensidad de sus sabores y aromas. En el caso del aceite los sentidos que intervienen en el análisis sensorial son el gusto y el olfato. El color no se tiene en cuenta porque dependiendo de la variedad o del grado de madurez de la aceituna podemos encontrar aceites más dorados o bien más verdosos, pero ambos pueden ser de categoría extra. 2

3 La cata comprende tres fases: Fase olfativa, donde se identifican y cuantifican los aromas y su intensidad. Los aromas pueden ser afrutado o verde. Fase de boca, en que el catador analiza los atributos dulce (en la superficie de la lengua), amargo (al final de la misma), picante (en la garganta, tras tragar el aceite y respirar para oxigenarlo) y astringente (sensación residual en el la superficie de la lengua). Fase retronasal, tras ponerse el aceite en la boca, éste se calienta a la temperatura corporal y desprende volátiles que, por vía retronasal, permiten identificar aromas secundarios y confirmar los percibidos en la primera fase olfativa. La hoja de perfil La hoja de perfil fija un modelo oficial de perfil, para realizar un análisis de clasificación común a todos los paneles oficiales de cata del mundo. En ella, se analiza la intensidad de cada atributo positivo (frutado de aceituna, verde, amargo, picante, dulce y astringencia así como aromas secundarios) sobre una escala de 1 a 10. También se analizan atributos negativos del aceite, relacionados con una mala calidad del fruto (avinagrado, moho), del proceso de extracción y conservación (rancio, metálico), o de otros aspectos. En la web de Catast encontrará una hoja de perfil basada en la oficial pero en la que hemos eliminado los defectos negativos debido a que solo cataremos aceite virgen extra (exento de defectos) y se requiere ser un catador experimentado para detectarlos (tampoco pretendemos dañar la imagen de las marcas). Sin embargo si usted detectara un atributo negativo de forma muy evidente, hemos incluido el espacio Otros atributos donde puede especificarse. En nuestra hoja de perfil hemos incluido un espacio para la valoración global, que nos permitirá clasificar los aceites según la preferencia de nuestros usuarios. Atributos del aceite Atributos positivos Afrutado de aceituna: Aroma que recuerda el olor y gusto del fruto sano, fresco y en su punto óptimo de maduración. 3

4 Puede ser frutado maduro si el aceite se ha obtenido de frutos maduros (lo evaluaremos en la escala superior de la hoja de perfil) o bien frutado verde si se ha extraído de frutos aún verdes (evaluaremos en la escala inferior). La presencia del frutado es especialmente presente en aceites procedentes de aceitunas verdes, poco maduras. Verde: Aroma que asociamos con reminiscencias de hierva recién cortada y a las hojas verdes frescas del olivo. Amargo: Sabor básico identificable al final de la cavidad bucal. Gusto propio de aceites obtenidos de aceitunas verdes procedentes de algunas variedades especificas. Dependiendo de su intensidad puede pasar de ser un atributo a ser un defecto. Picante: Sensación táctil de picor en la garganta que si es muy intensa puede llegar a hacer toser al catador. Es característico en aceites obtenidos de aceitunas verdes sin madurar. Dulce: Sabor básico identificable en la lengua, causado por la presencia de glúcidos, potenciado por la ausencia de sustancias amargas. Es un gusto placentero, no extremadamente azucarado, que aparece principalmente en aceites procedentes de aceitunas maduras. Astringente: Sensación de sequedad en la boca a causa de la perdida momentánea de saliva. Es una característica de algunos aceites que al paladar producen una sensación de aspereza. En cuanto a aromas secundarios los más habituales son: Manzana: Olor propio de algunos aceites frescos que contienen constantes frutadas y dulces a su vez y que recuerdan el aroma de esta fruta. Almendra: Sabor dulce característico de almendras verdes. Atributos negativos Los defectos más habituales son: Áspero: Sensación pastosa, densa que producen ciertos aceites. Seco: Puede proceder de una sequía extrema o de aceitunas afectadas por heladas. El seco elimina las mayoría de aromas y el sabor. Se asocia con un gusto a madera. Tierra: Olor y sabor característico de tierra. Procede de aceitunas recolectadas del suelo. 4

5 Hoja: Procede de la molturación excesiva de hojas junto con las aceitunas. Proporciona un sabor clorofilado excesivamente picante. Metálico: Sabor que recuerda la metal característico. Defecto de elaboración propio de aceites elaborados con maquinaria metálica que no ha sido propiamente limpiada. Este defecto también puede proceder del almacenamiento del aceite en depósitos metálicos con el mismo problema. Avinagrado: Suave gusto a vinagre, procedente de la formación de ácido acético. Esta formación acostumbra a ser presente en aceitunas que han sido almacenadas en exceso antes de su molturación y han iniciado un proceso de fermentación y que posteriormente el aceite obtenido ha reaccionado con los gases del interior del deposito donde el aceite a sido almacenado. Moho: Sabor característico del aceite obtenido de aceitunas que han sido almacenadas durante demasiado tiempo antes de su molturación. Las aceitunas situadas en la zona interior de las pilas inician un proceso de fermentación que provoca la aparición de moho. Las aceitunas, para evitar totalmente este defecto, deben de ser molturadas durante un periodo máximo desde su recolección hasta su molturación; de 24 horas. Rancio: Sabor resultado que aparece por los motivos anteriormente citados o por el contacto del aceite con el oxigeno durante un largo periodo de tiempo. Los defectos de oxidación deben de considerarse como gravísimos. Este es el defecto más común en aceites viejos que han tenido múltiples exposiciones con focos de calor, luz o ventilación. Greasy: Sabor que recuerda a aceite mineral, gasóleo o grasa. Salmuera: Sabor de aceite obtenido de aceitunas conservadas en salmuera. Agua vegetal: Sabor adquirido por el aceite como resultado del contacto prolongado con agua vegetal. Sucio: Sabor del aceite obtenido con aceitunas que han sido atacadas por las larvas de la mosca del aceituna. 5

6 La copa de degustación Para la cata de un aceite de oliva se utiliza una copa con apertura algo cerrada para que pueda concentrar las sustancias aromáticas. Esta copa debe de ser de un color oscuro para evitar que el catador pueda ser influenciado por el color del aceite de oliva. No obstante, cada vez es más frecuente hacer catas de aceite de oliva en copas de cristal transparente, similares a las que se utilizan para catar vino. La cata del aceite con cuchara, no es correcta. Esencialmente por que se diluye su aroma y la cantidad de aceite a catar es insuficiente. La copa mas habitualmente utilizada es la que cumple con la norma del COI (Consejo Oleícola Internacional) que debe ser de vidrio azul cobalto, y de unas medidas determinadas como la que se muestra en la imagen. Normalmente se acompaña de un cristal que sirve de tapa. Bibliografia DARP Els olis d oliva de Catalunya. Edicions 62 BORGES Lo que usted debe saber sobre el aceite de oliva. Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA) Alteraciones y pérdida de calidad en aceituna de mesa y aceite de oliva. TDColive Conceptos adicionales Acidez libre: Que se define como la cantidad de ácidos grasos libres presentes en el aceite, expresada como porcentaje de ácido oleico. El color: Se relaciona con las clorofilas y carotenos que contiene. El color del aceite de oliva virgen se encuentra entre el amarillo claro y el verde intenso, dependiendo del contenido en clorofilas y carotenos de la aceituna. Istituto Sperimentale per la Elaiotecnica Análisis sensorial y su aplicación en las aceitunas de mesa y en el aceite de oliva virgen. TDCOlive. Romero, A. Y Tous, J Análisis sensorial de aceite virgen de oliva. IRTA. 6