EL ANÁLISIS SENSORIAL DEL ACEITE VIRGEN DE OLIVA EN LA NORMA COMERCIAL DEL COI

Transcripción

1 EL ANÁLISIS SENSORIAL DEL ACEITE VIRGEN DE OLIVA EN LA NORMA COMERCIAL DEL COI Juan Ramón Izquierdo Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino

2 QUÉ SON LAS GRASAS?

3 QUÉ SON LAS GRASAS? Son compuestos de glicerina y ácidos grasos. Están n constituidas básicamente b por átomos de carbono, hidrógeno y oxígeno. Pueden ser de origen vegetal o animal y presentarse en la forma líquida a la temperatura ordinaria, denominándose ndose aceites, como los de oliva, cártamo c o girasol, o en forma sólida o semisólida, como la manteca, la mantequilla, la margarina o el sebo.

4 GRASAS Sólidas (Grasas) Origen animal Origen vegetal Mantequilla Sebos Manteca de cerdo Primeros jugos, etc. Manteca de palma Manteca de cacao Manteca de coco Margarinas vegetales, etc.

5 GRASAS Líquidas (Aceites) Origen vegetal Origen animal Semillas Girasol Soja Colza, etc. Frutos Aceitunas: A. de oliva (aceite monoinsaturado) Palma: A. de palma (grasa saturada) Aceites de pescado

6 INSATURACIÓN N DE LOS ÁCIDOS GRASOS Ácido esteárico (saturado) Ácido oleico (monoinsaturado) Ácido linoleico (poliinsaturado) Ácido linolénico (poliinsaturado)

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8 FUNCIONES DE LAS GRASAS

9 La grasa es la principal reserva energética del cuerpo humano y es la fuente de energía a más m concentrada de la dieta - 1 gramo de grasa aporta 37kJ (9 Kcal), más m s del doble de la que proporcionan las proteínas o los carbohidratos (4 Kcal). Los depósitos de grasa del cuerpo humano se utilizan para satisfacer las exigencias energéticas cuando se reduce la energía aportada por la dieta, por ejemplo si las personas tienen poco apetito o en estados de inanición. n. También pueden ser necesarios para satisfacer necesidades energéticas altas, como cuando se realizan actividades físicas intensas o para niños o bebés s en edad de crecimiento.

10 Además s de ser una reserva de energía, los depósitos grasos rodean y protegen los órganos vitales y contribuyen a aislar al organismo del frío. En los alimentos, la grasa transporta las vitaminas liposolubles A, D, E y K y permite la absorción n de dichas vitaminas. Aporta los ácidos grasos esenciales, el ácido linoleico (omega-6) y el ácido alfa-linol linoléniconico (omega-3).

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12 LA CALIDAD DEL ACEITE VIRGEN DE OLIVA

13 Concursos y premios Sólo puede ser analizado sensorialmente el aceite virgen porque es el único que posee características organolépticas propias. Y gracias a éstas, mediante su análisis, se va a poder conocer el estado inicial de las aceitunas de partida, su recolección, el proceso de extracción n y el posterior almacenamiento. Por lo tanto, el análisis de la calidad sensorial del aceite virgen es un análisis de su calidad objetiva global. En este sentido ha de ser tenido en cuenta que ésta tiene dos componentes fundamentales, a saber

14 Calidad objetiva Oculta Relacionada con factores físicof sico-químicos no perceptibles por los sentidos, pero muy importantes al estar asociados a conceptos como: Genuinidad Deterioro o alteración n de la materia prima, como grado de acidez, índice de peróxidos, etc. Ausencia de residuos químicos Contenido de metales pesados y Valores nutricionales

15 Calidad objetiva Perceptible Relacionada con la ausencia de defectos perceptibles por los sentidos relacionados con: Materia prima Recolección n y transporte de la misma Almacenamiento de ella en el patio de la almazara Procesado industrial Almacenamiento del aceite Envasado y vida posterior

16 CALIDAD GLOBAL Calidad objetiva Calidad subjetiva

17 CALIDAD OBJETIVA CALIDAD GLOBAL CALIDAD SUBJETIVA

18 CALIDAD SUBJETIVA ES SIEMPRE PERCEPTIBLE Color, aspecto Atributos sensoriales positivos Atributos del envase

19 CALIDAD OBJETIVA CALIDAD OBJETIVA OCULTA PERCEPTIBLE PERCEPTIBLE

20 OCULTA Composición V. nutricionales Ausencia de residuos P. obtención Almacenamiento CALIDAD OBJETIVA PERCEPTIBLE Ausencia de defectos sensoriales

21 LA CATA EN LA NORMA COMERCIAL

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24 QUÉ ES EL ACEITE VIRGEN DE OLIVA?

25 El aceite de oliva es el aceite procedente únicamente del fruto del olivo (Olea europaea L.), con exclusión de los aceites obtenidos por disolventes o por procedimientos de reesterificación y de toda mezcla con aceites de otra naturaleza. Los aceites de oliva vírgenes son los aceites obtenidos del fruto del olivo únicamente por procedimientos mecánicos o por otros medios físicos en condiciones, especialmente térmicas, que no produzcan la alteración del aceite, que no haya tenido más tratamiento que el lavado, la decantación, la centrifugación y el filtrado.

26 El aceite virgen de oliva Aceitunas (materia prima) Extracción n por medios físicosf Zumo de aceituna + Orujo graso (subproducto)

27 El aceite de oliva virgen extra: aceite de oliva virgen cuya acidez libre expresada en ácido oleico es como máximo de 0,8 gramos por 100 gramos y cuyas demás Características corresponden a las fijadas para esta categoría en la presente Norma. El aceite de oliva virgen: aceite de oliva virgen cuya acidez libre expresada en ácido oleico es como máximo de 2 gramos por 100 gramos y cuyas demás características corresponden a las fijadas para esta categoría en la presente Norma.

28 El aceite de oliva virgen corriente: aceite de oliva virgen cuya acidez libre expresada en ácido oleico es como máximo de 3,3 gramos por 100 gramos y cuyas demás características corresponden a las fijadas para esta categoría en la presente Norma. El aceite de oliva virgen no apto para el consumo en la forma en que se obtiene, denominado aceite de oliva virgen lampante: aceite de oliva virgen cuya acidez libre expresada en ácido oleico es superior a 3,3 gramos por 100 gramos y/o cuyas características organolépticas y demás características corresponden a las fijadas para esta categoría en la presente Norma. Se destina a las industrias de refinado o a usos técnicos.

29 Qué es el zumo de la aceituna? Aceitunas Procesos mecánicos Compuestos volátiles Zumo de aceituna Frutado Triglicéridos Agua emulsionada Impurezas químicas Impurezas mecánicas (98-99 %) ( %) ( %) Compuestos liposolubles Compuestos polares Orgánicas Inorgánicas Fluidez Materia insaponificable + Contaminantes (1-2 %) Percepciones de la cavidad oral Cuerpo

30 El aceite virgen de oliva Aceite virgen (zumo de aceituna) Extra (1) Virgen (1) Corriente (2) Lampante (3) (1) Envasable (2) No existe en la UE,, sís COI y CODEX (2) Apto para el consumo (3) No apto para el consumo

31 El aceite virgen de oliva AOV. Extra: : zumo de aceituna sin defectos sensoriales y frutado. AO. Virgen: : zumo de aceituna que presenta pequeños defectos sensoriales, imperceptibles para el consumidor medio pero no para un panel de catadores, y frutado. AOV. Corriente: : zumo de aceitunas que presenta defectos claramente perceptibles. Puede no percibirse el frutado. AO. Lampante: : zumo de aceituna que presenta defectos sensoriales en muy alta intensidad, lo que hace necesario que sea refinado industrialmente.

32 REQUERIMIENTOS DE CALIDAD CATEGORÍA G. Acidez (%) I. Peroxidos meq/kg K 270 Mediana del frutado Mediana del defecto Extra 0,8 20,0 0,22 > 0,0 0,0 Virgen 2,0 20,0 0,25 > 0,0 3,5 Corriente ,0 0,25-6,0 Lampante > 3.3 > 20,0 > 0,25 - > 6,0

33 Por qué hay que catar el aceite virgen de oliva?

34 Por qué es necesario catar el aceite virgen de oliva? Como zumo de aceituna natural, hay que legalmente clasificarlo en cuatro categorías as Para resolver conflictos entre partes Para proteger y garantizar su calidad Para darlo a conocer a los consumidores Para proteger y garantizar los derechos de los consumidores Para proteger a los buenos productores Para asesorar a la industria Investigación Concursos y Premios a la calidad

35 Qué hay que determinar?

36 Qué hay que determinar? Las características organolépticas son percepciones producidas por una serie de compuestos que se encuentran en el seno del aceite virgen, cuando interaccionan con los órganos de los sentidos.

37 Evaluación n sensorial o análisis sensorial?

38 Evaluación n sensorial o análisis sensorial? Son conceptos diferentes. La evaluación n está relacionada con el consumidor y el análisis con el catador cualificado. Evaluar (del fr. «évaluer») tr. Atribuir cierto valor a una cosa. Analizar tr. Estudiar o examinar algo, separando o considerando por separado sus partes.

39 Evaluación n sensorial Se agrupan bajo el nombre de evaluación sensorial un conjunto de técnicas t que permiten, utilizando los sentidos,, poder evaluar, opinar y cuestionar un producto determinado.

40 PROCEDIMIENTOS SENSORIALES ENFOQUE ANALÍTICO ENFOQUE HEDÓNICO (Análisis sensorial) (Evaluación sensorial) DESCRIPCIÓN CLASIFICACIÓN DISCRIMINACIÓN (Perfil sensorial) (Categoría sensorial) (Diferencias) MÉTODO DEL COI MARKETING (Gustos y tendencias del consumidor)

41 Descripción n o clasificación?

42 Descripción n o clasificación? Puede la Administración,, en base a las características organolépticas positivas,, afirmar que un aceite es mejor que otro? Es misión de la Administración n el hacerlo? Si así fuera, existen criterios científicos (objetivos) que sustenten tal afirmación?

43 Descripción n o clasificación? Desde un punto de vista sensorial, un aceite virgen extra es aquel que no tiene defectos y es frutado y uno virgen es aquel que también n es frutado pero tiene leves defectos,, imperceptibles para el consumidor medio. La misión n de la Administración es velar para que esto sea cumplido.

44 Análisis sensorial Catadores cualificados Análisis de resultados Normas internacionales Panel Método de cálculo Repetibilidad, reproducibilidad y trazabilidad COMPETENCIA TÉCNICA RELACIÓN DEL PRODUCTO CON SUS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

45 Evaluación sensorial Catadores no cualificados Análisis de resultados Objetivo: estudios de mercado RELACIÓN DEL PRODUCTO CON EL CONSUMIDOR

46 Qué es el análisis sensorial? Qué no es?

47 Qué es el análisis sensorial? Una disciplina científica usada para evocar, analizar, medir, e interpretar las reacciones del ser humano frente a los alimentos y materiales, percibidos por los sentidos de la vista, el olfato, el gusto, las sensaciones táctiles t y trigeminales y el oído

48 Qué es el análisis sensorial? Es el método experimental mediante el cual los catadores perciben y califican, caracterizando y/o midiendo,, las propiedades sensoriales de muestras adecuadamente presentadas,, bajo condiciones ambientales preestablecidas y bajo un patrón n de evaluación acorde al posterior análisis estadístico stico

49 Qué es el análisis sensorial? Los estímulos no están n relacionados con el sujeto, ya que éste únicamente interacciona con ellos,, y, por lo tanto, deben de ser percibidas por todos por igual, dentro de las normales diferencias entre catadores, porque pertenecen únicamente al objeto evaluado

50 LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LOS ACEITES VÍRGENESV

51 LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS Las características organolépticas del aceite virgen pueden ser de 2 tipos: Positivas,, que van a ser el reflejo del estado inicial de las aceitunas de partida (idealmente en el árbol y sin plagas ni enfermedades)

52 LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS Negativas o defectos que, también, van a reflejar un mal estado de la materia prima inicial y/o un proceso de obtención n y/o de almacenamiento mal realizado

53 LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS Los atributos positivos que pueden encontrarse en el zumo de la aceituna son: Frutado de aceituna verde o madura Frutado de otros frutos

54 LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS El frutado de aceituna es el atributo fundamental del aceite virgen, el que lo diferencia del resto de los aceites. Es el olor global que puede percibirse, por vía v directa o retronasal, que siempre es sin defectos, por definición. n.

55 LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS Sus notas constitutivas pueden ser muy diversas, lo cual le enriquece y caracteriza. Su ausencia o presencia va a determinar la calidad del zumo y su encuadramiento en una de las tres categorías as legales.

56 LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS Un aceite virgen de oliva extra o virgen (únicos( que pueden ser envasados), ha de ser siempre frutado.. La ausencia de este atributo impide su comercialización al por menor y lo convierte, desde un punto de vista estrictamente sensorial, en no apto para el consumo.

57 LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS La naturaleza del siguientes factores frutado depende de los Variedad de aceitunas Estado higiénico nico-sanitario Grado de madurez Recolección Irrigación Poda

58 LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS Frutado verde: Conjunto de las sensaciones olfativas características del aceite que recuerdan a los frutos verdes, dependientes de la variedad de las aceitunas, procedentes de frutos verdes, sanos y frescos, y percibido por vía v directa y/o retronasal.

59 LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS Frutado maduro: Conjunto de sensaciones olfativas características del aceite que recuerdan a los frutos maduros, dependientes de la variedad de las aceitunas, procedentes de frutos sanos y frescos, verdes o maduros, y percibido por vía a directa y/o retronasal.

60 LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS Pueden existir, además, notas verdes de: Hojas Manzana Alloza Higuera Hierba Tallos Cítricos Otros (tomate, hierbas aromáticas ticas )

61 LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS O notas maduras de: Manzana Plátano Almendra Fresa Frutas tropicales Otras

62 LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS Equilibrado: Aceite que no está desequilibrado. Se entiende por desequilibrio la sensación n olfato-gustativa y táctil del aceite en la que la mediana de los atributos amargo y/o picante es dos puntos superior a la mediana del frutado.

63 DIFERENTES PERCEPCIONES

64 LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS Dulzor: Sabor agradable del aceite que, sin ser precisamente azucarado, no predominan en él l los atributos amargo astringente y picante.

65 LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS Aceite dulce: Aceite en el que la mediana del amargo y del picante es inferior o igual a 2.

66 LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS Las sensaciones gustativas, táctiles t y cinestésicas sicas que pueden ser percibidas son, Amargor Picor Dulzor Almendrado Viscosidad Astringencia Cuerpo

67 LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS Atributos positivos (frutado, amargo y picante): en función n de la intensidad de su percepción. Intenso,, cuando la mediana del atributo sea superior a 6,0 Medio,, cuando la mediana del atributo esté comprendida entre 3 y 6 Ligero,, cuando la mediana del atributo sea inferior a 3,0

68 LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS Hay una serie de atributos en el aceite virgen que no se consideran defectos pero que, si aparecen con una intensidad grande, devalúan an la calidad del aceite sin llegar a cambiarlo de categoría, a, ya que provienen de una materia prima no defectuosa, pero sís excesivamente verde.

69 LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS No se consideran defectos,, porque son atributos positivos en una concentración n muy elevada, lo cual los puede hacer desagradables al paladar del consumidor. Desde un punto de vista técnico, t pierden calidad, no por la primera razón n expuesta, sino porque hacen que el flavor del aceite esté desequilibrado, ya que un atributo sobresale excesivamente sobre el resto.

70 LOS DEFECTOS

71 LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS Los defectos son características organolépticas consideradas como negativas debido a que, de modo natural, no se encuentran en las aceitunas sanas que se encuentran en el árbol. Proceden de hechos, procesos o fenómenos, ajenos a las mismas, que provocan un deterioro incontrolado en ellas, que hace que estos atributos aparezcan y puedan ser percibidos por los sentidos. Suelen ser desagradables al analista cualificado y algunos pueden ser agradables al neófito.

72 LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS Provienen de tres grandes fuentes: Materia prima, su recolección n, transporte y almacenamiento en almazara Proceso de extracción Almacenamiento y gestión n de bodega

73 Recolección n y transporte

74 LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS La materia prima se puede deteriorar por: Estado sanitario Plagas, enfermedades Factores climáticos Tierra, humedad, aceitunas heladas Forma de recolección n y transporte Suciedad, tierra, moho,, humedad

75 Patio de la almazara

76 LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS Mala gestión del patio de la almazara Suciedad, tierra, moho, humedad (suelo) Fermentación n aerobia: agrio, avinado Fermentación n anaerobia: atrojado

77 Proceso de extracción

78 LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS Los defectos achacables al proceso de extracción son: Esparto Agrio, avinado Metálico Tostado, quemado Sucio Salmuera (fermentación) n)

79 LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS Alpechín Pérdida de estabilidad Aumento de las notas agresivas

80 ALMACENAMIENTO

81 LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS Los defectos debidos a un proceso de almacenamiento defectuoso son: Rancidez Borras Turbios Pútrido Metálico Suciedad

82 LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS Los defectos que pueden aparecer en el almacenamiento al por menor (envasado) van a depender de si el aceite está filtrado o no: Rancidez Borras Alpechín Pérdida de estabilidad

83 EL MÉTODO M OFICIAL DE CATA

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87 CÓMO AFRONTA EL COI EL RETO DEL ANÁLISIS SENSORIAL DEL ACEITE VIRGEN?

88 EL COI Y EL ANÁLISIS SENSORIAL El Consejo Oleícola Internacional ha sido el primer organismo internacional que ha desarrollado y adoptado un método m de análisis sensorial aplicado a un producto alimentario. Tal ha sido su seriedad y rigor, que la metodología a ha sido adoptada por la Unión n Europea en su Reglamento Nº N 2568/91, de la Comisión, sobre las características de los aceites de oliva y de orujo de oliva. Las diferentes fases de todo este largo proceso han sido las siguientes:

89 Investiga un vocabulario general y específico de los atributos, positivos y negativos del aceite virgen Desarrolla un método m de selección n y cualificación n de catadores Desarrolla un método m de análisis, junto con una serie de normas complementarias necesarias para poderlo realizar

90 Desarrolla un método m de cálculo c que asegura la objetividad y la homogeneidad de los resultados Publica una guía a de acreditación n de los paneles de acuerdo a la Norma EN-ISO Introduce en la Norma Comercial los requerimientos sensoriales de los aceites vírgenesv

91 EL SISTEMA DE RECONOCIMIENTO DE LOS PANELES DE CATADORES

92 El Consejo ha desarrollado un sistema para tratar de controlar el rendimiento de los paneles que realizan su labor en los distinto países. El objetivo de este sistema es tratar de homogeneizar el rendimiento de los paneles mediante la herramienta del reconocimiento internacional del Consejo. Éste consiste en realizar dos ensayos de aptitud anuales a todos los paneles, que deben de analizar 5 muestras en cada ensayo. Los datos son analizados rigurosamente y en base a los resultados los paneles obtienen un reconocimiento anual, que debe ser renovado.

93 Los paneles que pueden aspirar a este reconocimiento son los que realizan el control oficial de las características organolépticas en sus respectivos países y son propuestos por éstos anualmente. Deben de demostrar que poseen toda la infraestructura necesaria para poder realizar con garantía a estos análisis. Este estricto requerimiento es debido a que estos paneles serán n los encargados de dirimir conflictos que puedan surgir en relación n con la calidad de los aceites en los intercambios comerciales entre países miembros.

94 El objetivo de este reconocimiento es tener herramientas objetivas que demuestren la competencia técnica de los paneles para poder dirimir de forma objetiva y consistente posibles litigios. La garantía a que se ofrece es doble, pues estos paneles, además s de los ensayos del COI, tienen el soporte de ser paneles que hacen control oficial en sus propios países.

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101 LAS NORMAS DE ANÁLISIS SENSORIAL

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112 EL PREMIO MARIO SOLINAS

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