Deterioro microbiano de alimentos. Edgar E. Ugarte

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1 Deterioro microbiano de alimentos Edgar E. Ugarte

2 Que es deterioro alimenticio Un alimento dice estar deteriorado cuando ha cambiado al grado de no ser aceptable por un consumidor medio. Definición general Variaciones en el grado de tolerancia de diferentes consumidores No cumple con las funciones esperadas del producto No agradable a alguno de los sentidos

3 Dualidad de algunos microorganismos

4 Deterioro de alimentos Por lo general el alimento deteriorado no esta directamente relacionado con enfermedad Generalmente microorganismos que causan deterioro no causan enfermedades Alimentos deteriorados serán rechazados antes de consumirse Exigencias gubernamentales en cuanto a protección de calidad para los consumidores

5 Causas de deterioro Físicas Pérdida de humedad Químicas Oxidación de grasas, empardeamiento de frutas y vegetales Microorganismos Crecimiento de microorganismos o actividad enzimática

6 Deterioro microbiológico Parámetros asociados Color Olor Textura Formación de baba Gas Purga Crecimiento más rápido que actividad enzimática

7 Sucesión de eventos Contaminación del alimento Medio ambiente del alimento Temperatura de almacenamiento Tiempo de almacenamiento

8 Importancia del microorganismo Tipo de microorganismo Bacteria, levaduras y hongos Relativo a condiciones ambientales Numero de microorganismos Nivel de detección Carga inicial Microorganismo predominante Tiempo de generación más corto Uso de modelos

9 Categorías importantes Psicrotrofos Productos refrigerados Acidúricos Productos con alta acidez Termodúricos Alimentos en restaurantes y comida rapida

10 Tipo de nutrientes Carbohidratos Utilizados de preferencia Nitrógeno no proteico Generación de proteinazas Lípidos Por lo general último recurso (lipasas)

11 Crecimiento sucesivo Poblaciones mixtas Dependiendo de la condiciones ambientales Cambios debido al crecimiento de microorganismo predominante Mejores condiciones ambientales para otro microorganismo Nuevo microorganismo predominante Inicio del ciclo

12 Deterioro microbiológico Carbohidratos Desdoblamiento en alcoholes, ácidos, dióxido de carbono y agua Olor característico a frutas Proteínas Desdoblamiento en variedad de productos nitrogenados y sulfurosos Olor característico a pudrición

13 Deterioro microbiológico Aceites y grasas Liberación de ácidos grasos libres Olor característico picante (rancidez) Compuestos estructurales Desdoblamiento de celulosa, pectina o colágeno, en subunidades Característica principal es la perdida de textura

14 Alimentos refrigerados Cambios en el consumo Doble ingreso Padres solteros Solteros Tercera edad Búsqueda de conveniencia Expansión y accesibilidad a refrigeración Nuevos microorganismos

15 Cómo evitar el deterioro? Materias Primas Diseño sanitario HACCP Procesamiento como último paso Barreras

16 Deterioro enzimático Primero degradación de moléculas de bajo peso Segundo desdoblamiento de macromoléculas. Procesamientos no-térmicos

17 Microorganismos comúnmente relacionados con deterioro Bacterias Gram Pseudomonas y Psychrobacter (aerobias) Acinetobacter (aerobias) Shewanella (aerobias) Enterobacteriaceae (anaerobias facultativas) Gram + Lactobacillus (anerobias/aerotolerantes) Brochothrix thermosphacta (anaerobias facultativas) Enterococcus (anaerobias facultativas) Bacillus (aerobias / anaerobias facultativas) formador de esporas Clostridium (anaerobias) formador de esporas

18 Microorganismos comúnmente relacionados con deterioro Levaduras Saccharomyces Zygosaccharomyces Candida Pichia Debaromyces Rhodotorula Mohos Penicillium Aspergillus Cladosporium Rhizopus / Mucor Byssochlamys (resistente al calor)

19 Indicadores en deterioro Disponibilidad de alimentos Los indicadores nos pueden ayudar a: Predecir la duración del alimento Conocer el estado en el que se encuentra Tres criterios: Sensorial Microbiológico Químico

20 Factores de indicadores Presencia minima o ausencia en producto fresco Incrementar a niveles altos en condiciones normales de almacenamiento Ser la causa principal del deterioro Detección rápida Fiable en el uso como indicador Buena relación con el criterio sensorial

21 Factores de indicadores Presencia minima o ausencia en producto fresco Incrementar a niveles altos en condiciones normales de almacenamiento Ser la causa principal del deterioro Detección rápida Fiable en el uso como indicador Buena relación con el criterio sensorial

22 Ejemplo de indicadores Criterios microbiológicos Mesófilos aerobios Psicrotróficos Acidúricos Alternativa uso de Microscopia de contraste Criterios Químicos H 2 S, NH 3, CO 2, diacetilo, ácidos orgánicos Cambios en ph Enzimas termo-estables

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