4.4.3 MÉTODOS COMBINADOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

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1 4.4.3 MÉTODOS COMBINADOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS Introducción La estabilidad microbiana y la seguridad de la mayoría de los alimentos tanto tradicionales como de los mas recientes desarrollo se basan en una combinación de diferentes factores de conservación denominados (obstáculos, barreas o vallas) que los microorganismos presentes en los alimentos son capaces de remontar. Esta observación fue introducida por primera vez por Leistner y se ilustra en el denominado efecto obstáculo. Este efecto obstáculo es de vital importancia en la conservación de los alimentos ya que en un producto estable los obstáculos controlan la alteración microbiana, la intoxicación alimentaria así como los beneficiosos procesos de fermentación. Libro: Manual de conservación de los alimentos Autor: M. Shafiur Rahman Editorial Acribia S.A. MÉTODOS COMBINADOS La combinación de barreras o técnicas, insuficientes por separado para proteger el alimento, que en conjunto pueden llegar a impedir o retrasar la actuación de los factores de alteración, modificando en menor medida la calidad sensorial y nutritiva del alimento que los calidad sensorial y nutritiva del alimento que los métodos tradicionales de conservación. Aunque hay muchas posibilidades distintas de combinación de los distintos obstáculos, en la práctica los procesos combinados se pueden clasificar en dos grupos: Los que se basan en la acción específica sobre el microorganismos o enzima en cuestión de distintos métodos de conservación que actúan simultánea o sucesivamente. Aquellos cuya acción se basa en la potenciación del efecto de otros métodos obteniéndose así un efecto sinérgico.

2 Tipos de obstáculos o barreras: Factores físicos: Alta y baja temperatura Radiación ionizante Energía electromagnética Altas presiones Envasado Factores físico-químicos: Baja actividad de agua Bajo ph Bajo potencial redox Sustancias antimicrobianas naturales Factores microbiológicos: Flora competitiva, bacteriocinas df El concepto de obstáculo se ha aplicado principalmente a desarrollar una gran variedad de alimentos con procesamiento térmico leve y distribuido en forma refrigerada o congelada descontaminación de materias primas (carnes, frutas, hortalizas); carnes fermentadas (jamones crudos, embutidos crudos fermentados) y (carnes «listas para consumir»); frutas y hortalizas frescos cortados; alimentos envasados al vacío y cocidos-refrigerados; alimentos «saludables» (de bajo contenido de grasas y sales y alimentos funcionales); alimentos procesados por técnicas emergentes. Ejemplos Los campos eléctricos pulsados pueden constituir una barrera que combinada con factores adicionales tales como; ph, fuerza iónica, temperatura y agentes antimicrobianos puede ser efectiva.

3 La aplicación de altas presiones hidrostáticas pueden constituir una alternativa a los tratamientos de pasterización/esterilización, aunque en los alimentos de baja acidez es difícil su empleo sino contamos con factores adicionales que incrementen su velocidad tales como calor, antimicrobianos, ultrasonidos e ionización. La osmodeshidrocongelación es un proceso combinado en el que la deshidratación osmótica va seguida de un secado y posterior congelación propuesta para preparar ingredientes vegetales de humedad reducida libres de conservantes, y aroma, color y textura adecuada (Torregiani et al., 1995) La manotermosonicación es una combinación interesante de baja presión (0,3 Mpa), tratamiento con calor suave y tratamiento con ondas de ultrasonidos efectivo para la inactivación de microorganismos. Este tratamiento podría ser utilizado en leche, zumos y otras bebidas para disminuir los problemas causados por las enzimas termoestables. q=cache:auxbcehguoyj:calidad.fundacionidea.com/iiicongreso/ponencias/m1 630.pdf+metodos+combinados+de+conservacion+de+alimentos+pdf&hl=es&ct =clnk&cd=29&gl=mx PRINCIPIOS DE LOS MÉTODOS COMBINADOS DE CONSERVACIÓN En la elaboración de los alimentos estables y seguros se utilizan muchos métodos de conservación, tales como calentamiento, refrigeración, congelación, liofilización, desecación, curado, salazón, adición de azúcar, acidificación, fermentación, ahumado y eliminación del oxigeno. Por todo ello en la conservación de los alimentos debe tenerse en cuenta el efecto combinado de los factores conservadores que viene definido por el efecto obstáculo. A. Efecto obstáculo En cada alimento estable y seguro hay un implicado conjunto de obstáculos que difieren en calidad e intensidad dependiendo del producto de que se trate. En cualquier caso los obstáculos deben mantener la población

4 microbiana normal de cada alimento bajo control. Los microorganismos presentes (la carga inicial) en un alimento no deben ser capaces de rebasar (sobrepasar) los obstáculos implicados ya que si es así el alimento se alterará o incluso puede originar intoxicaciones alimentarias. B. Tecnología de obstáculos La mejora de la conservación de los alientos se basa en una mejor comprensión de la existencia y de la interacción de los diferentes factores obstáculos en dichos alimentos. Así, si se conocen los obstáculos implicados en un alimento dado se puede optimizar la estabilidad y seguridad microbiana cambiando la intensidad o calidad de estos obstáculos. La tecnología de obstáculos procede de una correcta comprensión del efecto obstáculo, lo que viene a significar que los obstáculos se pueden combinar de una forma deliberada para lograr la conservación de los alimentos tanto tradicionales como los de nueva formulación. Haciendo una combinación inteligente de obstáculos es posible mejorar no solo la estabilidad y seguridad de los alimentos sino también la calidad sensorial y nutritiva así como los aspectos económicos. C. Calidad total La calidad total es un campo mucho más amplio y se acompaña de un amplio rango de atributos de carácter físico, biológico y químico. El concepto de procesos combinados se podría orientar hacia la calidad total de los alimentos en lugar de de hacia los aspectos tan restringidos, aunque importantes, de la estabilidad y seguridad microbiana. D. Obstáculos potenciales Los obstáculos más importantes de uso común en la conservación de los alimentos, aplicados bien como proceso o como aditivo, son temperatura (alta o baja), actividad de agua (a w ) acidez (ph), potencial redox bajo (Eh), conservadores (por ejemplo, nitrito, sorbato, sulfito) y microorganismos competitivos (por ej. Bacterias acido lácticas). ASPECTOS BÁSICOS DE LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS La conservación de alimentos implica exponer los microorganismos a un medio hostil con el objetivo de inhibir su crecimiento, acortar su supervivencia o

5 causarle la muerte. La posible respuesta de los microorganismos a dicho medio hostil determina si sobreviven o mueren. A. Homeostasis La relación entre el alimento con la homeostasis de los microorganismos es un fenómeno clave que merece más atención en la conservación de los alimentos. La homeostasis es la tendencia a la uniformidad o a la estabilidad en el estatus normal (medio interno) de los organismos. Si los factores o procesos de conservación (obstáculos) alteran la homeostasis de los microorganismos, por ej., su equilibrio interno, no serán capaces de multiplicarse y en consecuencia permanecerán en fase de latencia o incluso morirán antes de restablecer su homeostasis. B. Agotamiento metabólico Otro fenómeno de importancia práctica es el agotamiento metabólico de los microorganismos que podría conducir hasta la autoesterilización de los alimentos. Por este procedimiento de autoesterilización, los alimentos, obtenidos con tecnología de obstáculos, que son microbiológicamente estables, se vuelven incluso más seguros durante los almacenamientos sobre todo expuestos a temperatura ambiente. C. Reacciones al estrés Las reacciones de los microorganismos al estrés podrían constituir una limitación a la eficacia de la preparación de alimentos mediante tecnología de obstáculos. Bajo situación de estrés algunas bacterias se vuelven más resistentes (por ej. Hacia el calor) o incluso más virulentas ya que producen proteínas de choque frente al estrés. D. Conservación multiobjetivo La conservación multibjetivo de los alimentos sería la ultima meta para conseguir una conservación de alimentos lo más suave posible pero a la vez más eficaz. Durante algún tiempo se ha sospechado que diferentes

6 obstáculos en un alimento pueden no tener un efecto aditivo sobre la estabilidad microbiana sino actuar sinérgicamente. Manual de conservación de los alimentos M. Shafiur Rahman Editorial Acribia S.A.