Nuevas tecnologías aplicables a la seguridad y la calidad d de los productos pesqueros

Transcripción

1 Nuevas tecnologías aplicables a la seguridad y la calidad d de los productos pesqueros Sofía Roca Ruiz Unidad Investigación Alimentaria Azti Tecnalia. 2º Congreso Internacional de la Calidad de los Productos Pesqueros. Bilbao, 17 de noviembre de 2010.

2 2 DEMANDA DE PRODUCTOS PESQUEROS COMODIDAD Y CONVENIENCIA FRESCOS Calidad en fresco SALUD DEMANDA SEGURIDAD MARCAS DE CALIDAD Y MEDIOAMBIENTE SIN CONSERVANTES U OTROS ADITIVOS ARTIFICIALES. DE CONSERVACIÓN MÁS PROLONGADA.

3 3 TECNOLOGÍAS TECNOLOGÍAS PARA CONSEGUIR TECNOLOGÍAS PARA CONTROLAR FRESCOS MARCAS DE CALIDAD Y MEDIOAMBIENTE COMODIDAD CONVENIENCIA SALUD SEGURIDAD PRODUCTOS FRESCOS PRODUCTOS CONGELADOS MINIMAMENTE TRANSFORMADOS SEGURIDAD CALIDAD SIN CONSERVANTES NI ADITTIVOS LARGA DURACION TRANSFORMADOS

4 4 TECNOLOGIAS PRODUCTOS PESQUEROS FRESCOS TECNOLOGÍAS DE HIGIENIZACIÓN DEL AGUA Ozono: Desinfectante potente (potencial redox). Agua electrolizada: (electrolisis solución acuosa +cloruro de sodio). Agua ionizada: electrolisis del agua (potencial redox). Aplicaciones: depuración de mariscos, lavado de productos pesqueros, hielo como aplicación de frío, descongelación en inmersión o ducha por agua, procesos de desalado por inmersión, glaseado de productos pesqueros congelados,. ARS Image Gallery

5 5 TECNOLOGIAS PRODUCTOS PESQUEROS FRESCOS SUPER-ENFRIAMIENTO Rd Reducción de la Tª pescado <hielo fundente (-0,5ºC). Tª < -0,5ºC inicio congelación agua. Tª - 2,2 C (50% del agua congelada). Cómo se aplica? Agua refrigerada mecánicamente. Agua enfriada con hielo. CO 2. Hielo liquido (microcristales en suspensión en agua).

6 6 TECNOLOGIAS PRODUCTOS PESQUEROS CONGELADOS CONGELACION ELECTROMAGNETICA Aplicaciones de cong. electromagnética Características sensoriales Frío Aire forzado hasta 3m/s Proceso térmico Aplicaciones hasta -60ºC Campo electromagnético 20 Gauss Menos escarcha. Problemática: Grandes cristales itl de hielo. Mecanismos de actuación: vibración ió bj baja frecuencia en moléculas de agua, (10 MHz) agregación < congelación, evita grandes cristales de hielo. Productos congelados. Conservación de m.p. procesados. Optimización de logísticas (transporte en cong. de t. 15 días - 1mes). Mercados asiáticos.

7 TECNOLOGIAS PRODUCTOS PESQUEROS MINIMAMENTE PROCESADOS 7 TECNOLOGIAS DE ENVASADO EAM control de microorganismos alterantes. Skin exposición. Doble envasado: skin + AM. Introducción del marisco vivo (mejillón, almejas, ) Envasado activo. Interacción envase producto disminuir alteración. eliminación (oxígeno, agua, ). emisión (dióxido de carbono, antioxidantes, antimicrobianos, ) Bolsas

8 TECNOLOGIAS PRODUCTOS PESQUEROS MINIMAMENTE PROCESADOS 8 LUZ PULSADA Tratamiento superficial Aplicaciones de la Luz pulsada Efecto letal sobre TODOS los microorganismos. Minima alteración sensorial. vida útil de gambas, filetes de merluza... Destrucción del 90% de aerobios mesófilos en merluza fresca sin alteración sensorial.

9 9 TECNOLOGIAS PRODUCTOS PESQUEROS TRANSFORMADOS REESTRUCTURACION Nuevas presentaciones, texturas, características sensoriales, Como? Gelificación en frío o caliente (aditivos, tecnologías enzimáticas, ) Reformulaciones sustitución de ingredientes, funcionalidad, Coextrusión.

10 10 TECNOLOGIAS PRODUCTOS PESQUEROS TRANSFORMADOS ALTAS PRESIONES Tiempo de procesado Desde minutos a horas (según aplicación) Proceso no térmico Se produce incremento en la temperatura del producto tratado (3ºC / 100 MPa) Inactivación microbiana. Desnaturalización de proteínas inactivación enzimas. Efectividad en viabilidad de microorganismos y virus. Elevada presión hidrostática MPa atm Aplicaciones de altas presiones Vitaminas, aromas y sabor. Moléculas estruc. 3ª según aplicación. Posibilidad modificación de textura. vida úil útil en ostras y control de patógenos (V. parahaemolyticus). Rendimientos en extracción de carne (moluscos y crustáceos). Pasteurización en frío // Esterilización.

11 11 TECNOLOGIAS PRODUCTOS PESQUEROS TRANSFORMADOS MICROONDAS Aplicaciones de microondas Frecuencia 915 MHz 2450 MHz Proceso térmico Aplicaciones hasta Tªs de pasteurización. Calentamiento: microondas interaccionan con el producto. Geometría y prop. dieléctricas. Agua e iones del alimento. Tratamiento rápido (- degradación térmica). Envasados o no. Pasteurización. Cocción. Secado deshidratación. Atemperado - descongelación.

12 12 TECNOLOGÍAS TECNOLOGÍAS PARA CONSEGUIR TECNOLOGÍAS PARA CONTROLAR FRESCOS MARCAS DE CALIDAD Y MEDIOAMBIENTE COMODIDAD CONVENIENCIA SALUD SEGURIDAD PRODUCTOS FRESCOS PRODUCTOS CONGELADOS MINIMAMENTE TRANSFORMADOS SEGURIDAD CALIDAD SIN CONSERVANTES NI ADITTIVOS LARGA DURACION TRANSFORMADOS

13 13 TECNOLOGIAS DE CONTROL SEGURIDAD Riesgos emergentes en productos pesqueros Anisakis simplex. Metodologías moleculares detección de trazas de alérgenos del parásito Anisakis simplex. (método genético patentado desde el 2006). Metales pesados: mercurio. Estudios de evaluación del riesgo: biodisponibilidad y efectos.

14 14 TECNOLOGIAS DE CONTROL CALIDAD Aportar valor añadido? Autentificación productos pesqueros. Nuevos métodos moleculares Identificación geográfica del Bonito y la Anchoa del Cantábrico (en proceso de patente). Autentificación de conservas bajo la denominación de atún claro y atún blanco (en proceso de patente). Control on line y procesado Clasificación por sexo: Método de detección del sexo del verdel (Patente). Método y equipo para la clasificación de alimentos por calidad (Patente). Qué hace? Clasificar verdel en función del sexo Cómo lo hace? Mediante la diferencia de color entre las gónadas.

15 15 MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCIÓN