V JORNADAS SOBRE COCINA DE LA BARQUETA BANQUETING 05

Transcripción

1 V JORNADAS SOBRE COCINA DE LA BARQUETA BANQUETING 05 MAQUINARIA PRODUCTIVA PARA PARA LA LA ELABORACIÓN DE DE COMIDAS DE DE BANQUETES Madrid, Madrid, /01/2006 1

2 "COCEDOR A PRESIÓN ELEVADA Y ABATIMIENTO POR NITRÓGENO Modelo ILPRA 100-Plus 09/01/2006 2

3 SIRVE PARA: Cocer Alimentos a Granel: Carnes, Pescados, Mariscos y Verduras Pasterizar platos cocinados envasados Esterilizar platos cocinados envasados 09/01/2006 3

4 Pasterización de Alimentos Cocinados Envasados 09/01/2006 4

5 Esterilización de Alimentos Cocinados Esterilizar Alimentos Cocinados Envasados Herméticamente en Envase Alta Barrera (aluminio evoh) Conservación a +20º: 1 Año 09/01/2006 5

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10 Cocedor de Carnes sin Mermas El equipo se satura de vapor que se genera el mismo. Se provoca una sobrepresión por aire comprimido superior al valor de evaporación de los líquidos del alimento al recibir calor. Podemos así cocinar con merma cero. 09/01/

11 Exterior: +98º vapor Interior Alimento: +75º 09/01/

12 Abatimos con Nitrógeno Líquido a 20º hasta que el interior alcance +25º Eliminamos la presión y los jugos quedan en el interior de los alimentos +98º +25º +75º +20º 09/01/

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14 Carne Asada o Roast Beef para Banquetes 09/01/

15 En cocción tradicional mermas del 20% al 40% En éste cocedor de presión elevada: 0% de merma Si marinamos el producto: 10kg de carne cruda= 12kg de carne asada 09/01/

16 Ejemplo Pescados Misma Tecnología para pescado en piezas o rodajas que el sistema carne. La carne queda compacta reteniendo el sabor natural del pescado, permite un dorado rápido antes de servir Las espinas salen con toda facilidad 09/01/

17 Caso concreto Langostinos Ideal para Banquetes Al finalizar la cocción enfriamos con Nitrógeno súbitamente el aire que envuelve a los langostinos. Los langostinos tienen más temperatura que el ambiente del cocedor. Eliminamos la sobrepresión Se separa fácilmente el caparazón de la carne del langostino 09/01/

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25 Ejemplo Verduras Mismo proceso que carnes y pescados Permite plancha, dorado, marcado, etc. 09/01/

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30 Caso Concreto Pimientos Fácil separación la piel de la carne Carne muy jugosa No existe merma de cocción 09/01/

31 Lo aplicamos a los Pimientos con Resultado de Fácil Pelado 09/01/

32 Pimientos Crudos 09/01/

33 Pimientos ya cocinados Detalle Sonda 09/01/

34 Fácil Pelado 09/01/

35 Fácil Pelado 09/01/

36 Piel Entera 09/01/

37 Preparados para Marcado 09/01/

38 Detalle del Marcado 09/01/

39 Si el cocinado (carne, pescado, verduras, frutas o postres) está envasado al vacío, en bolsa o barqueta, según las tablas de pasterización de Instituto Pasteur (tasa de destrucción del estreptococo D del grupo de Landfield) podemos garantizar la conservación 21, 42, 60, 90 días a temperatura de +2º 09/01/

40 Tabla de Pasterización 09/01/

41 Curva de Pasterización 09/01/

42 Si queremos conservar a temperatura ambiente el baremo referencia es el: Fo o valor esterilizatriz (tasa de destrucción del Clostridium Botulinum) Conservamos 12 meses a +20º 09/01/

43 Resumen No tenemos mermas Aumentamos sabor y calidad Incrementamos productividad Rebajamos costes ( costes, no calidad ) Es un alimento base para ensamblaje (dorar, triturar, mousses, guarniciones, plancha, etc.) 09/01/

44 Otros equipos productivos complementarios Marmitas Basculantes con doble camisa en las paredes con recirculación de vapor para calentar Incorpora removedor automático Abatimiento por agua fría en el circuito de vapor Sistema de enfriamiento de pasta italiana por desbordamiento de agua 09/01/

45 Marmitas Basculantes 09/01/

46 Túneles de dorado y marcado 09/01/

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48 Marinadora Asado tradicional de: 10kg crudo= 7kg asados Proceso con tecnología: 10kg crudo= 12kg asados Ingredientes del marinado: agua, sal, azúcares y sabor. 09/01/

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50 Equipos de Envasado Campana de Vacío, bolsa 09/01/

51 MAQUINA TERMOSELLADORA DE ENVASE RÍGIDO 09/01/

52 MAQUINA TERMOSELLADORA DE ENVASE RÍGIDO 09/01/

53 Tecnología Brasa Rápida 09/01/

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57 Procesos de Texturas Modificadas Los recortes de carne se mezclan con una solución de alginato, (una variedad de algas). Se añade una sal cálcica para que gelifique y se moldea. Necesita un tiempo de reposo de unas horas para obtener una pieza compacta con la forma del molde elegido. 09/01/

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60 Fácil cocinado sin merma 09/01/

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62 Elaboración CARPACCIO 09/01/

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71 Ejemplo Regeneración de Cordero Asado 09/01/

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80 Gracias por su Atención Próximo Evento: I CONGRESO CIENTIFICO-TÉCNICO SOBRE LA IMPLANTACIÓN DE NUEVAS TECNOLOGÍAS EN LA RESTAURACIÓN Y PLATOS COCINADOS organizadas por el DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA AGROALIMENTARIA Y BIOTECNOLOGÍA DE LA UNIVERSIDAD POLITÉCNICA DE CATALUÑA (U.P.C.) del 15 al 18 de Noviembre del 2005 en la sede de la Escuela Superior de Agricultura de Barcelona, campo Universitario del Baix Llobregat (Castelldefels). 09/01/

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