Los procesos. de elaboración en cocina

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3 Los procesos de elaboración en cocina Manuel Quevedo Balboa

4 Colaborador: Pablo Marcos Santiago Fotógrafa: Rosibell del Valle Rivera Figueroa Manuel Quevedo Balboa EDITORIAL SÍNTESIS, S. A. Vallehermoso, Madrid Teléfono ISBN: Depósito Legal: M Impreso en España - Printed in Spain Reservados todos los derechos. Está prohibido, bajo las sanciones penales y el resarcimiento civil previstos en las leyes, reproducir, registrar o transmitir esta publicación, íntegra o parcialmente, por cualquier sistema de recuperación y por cualquier medio, sea mecánico, electrónico, magnético, electroóptico, por fotocopia o por cualquier otro, sin la autorización previa por escrito de Editorial Síntesis, S. A.

5 S Índice PRÓLOGO PARTE I PROCESOS DE ELABORACIÓN CULINARIA 1. ORGANIZACIÓN DE LOS PROCESOS DE ELABORACIÓN CULINARIA Objetivos Mapa conceptual Glosario Ámbitos de la producción culinaria: descripción y análisis Reseña histórica Descripción y análisis en el ámbito de la restauración clásicas: tipología y oferta Descripción y análisis en el ámbito de la restauración colectiva: tipología y oferta Descripción y análisis en el ámbito de la neorrestauración: tipología y oferta Descripción y análisis en el ámbito de los eventos: tipología y oferta Organización de los procesos de elaboración culinaria Sistemas de producción culinaria ÍNDICE

6 6 LOS PROCESOS DE ELABORACIÓN EN COCINA 1.3. Documentos relacionados con la producción culinaria Ofertas gastronómicas y fichas descriptivas Órdenes de servicio y producción Procedimientos de gestión de pedidos Procedimientos de preelaboración, producción y valoración de costes Protocolos de actuación en los procesos culinarios Análisis de peligros y puntos críticos de control Plan de calidad Diagramas de organización y secuenciación de las fases productivas: descripción, análisis y procedimientos Diagrama de organización diario Resumen Actividades de autoevaluación Supuestos prácticos PARTE II TÉCNICAS DE COCCIÓN 2. APLICACIÓN DE LAS TÉCNICAS DE COCCIÓN SIN APLICACIÓN DE CALOR, POR RADIACIÓN Y POR CONDUCCIÓN Objetivos Mapa conceptual Glosario Transformaciones fisicoquímicas de los alimentos Reacciones de Maillard Cambios en las estructuras proteicas con el incremento de temperatura Técnicas de cocción sin aplicación de calor Radiación. Llamas, brasas y resistencias radiantes Conducción. Metales y otros materiales calientes Resumen Actividades de autoevaluación Práctica n.º APLICACIÓN DE LAS TÉCNICAS DE COCCIÓN POR CONVECCIÓN, POR MICROONDAS Y EN VACÍO Objetivos Mapa conceptual Glosario Convección. Gases y aire caliente Convección. Grasas calientes Convección. Líquidos calientes Microondas ÍNDICE

7 LOS PROCESOS DE ELABORACIÓN EN COCINA Cocción al vacío Resumen Actividades de autoevaluación Práctica n.º PARTE III ELABORACIONES Y PRODUCTOS CULINARIOS 4. ELABORACIONES BÁSICAS, FONDOS Y SALSAS Objetivos Mapa conceptual Glosario Elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones Fondos Fondos básicos Fondos complementarios Salsas Grandes salsas básicas Salsas básicas emulsionadas Salsas españolas tradicionales Salsas internacionales Resumen Actividades de autoevaluación Práctica n.º PRODUCTOS CULINARIOS: VEGETALES, CEREALES Y PASTAS Objetivos Mapa conceptual Glosario Hortalizas Arroces Pastas Pastas italianas Otras pastas Resumen Actividades de autoevaluación Práctica n.º PLATOS DE CUCHARA Y HUEVOS Objetivos Mapa conceptual Glosario ÍNDICE

8 8 LOS PROCESOS DE ELABORACIÓN EN COCINA 6.1. Cremas y purés Cremas saladas Purés Sopas, potajes y cocidos Sopas Potajes Cocidos Huevos Resumen Actividades de autoevaluación Práctica n.º PRODUCTOS CULINARIOS. CARNES, PESCADOS Y MARISCOS Objetivos Mapa conceptual Glosario Carnes A la parrilla o al grill À la broche Asado al horno Salteado y a la plancha Fritos Hervido y escalfado Breseado o braseado Cocción al vapor Cocción en microondas Métodos de cocción combinados Pescados y mariscos Salazón y presalado Ahumado Marinados y adobos A la parrilla y espeto A la plancha Salteados Gratinados en salamandra Asado en horno Fritura Confitado Cocido Escalfado Breseado En salsa Baño María Cocción al vapor Cocción al vacío Resumen Actividades de autoevaluación Práctica n.º ÍNDICE

9 LOS PROCESOS DE ELABORACIÓN EN COCINA 9 PARTE IV TERMINACIÓN Y SERVICIO DE PRODUCTOS CULINARIOS 8. GUARNICIONES, DECORACIONES Y DESARROLLO DEL SERVICIO EN COCINA Objetivos Mapa conceptual Glosario Diseño de productos culinarios, tendencias y sistemas de creación Normas básicas de diseño de menús y presentación Procesos del diseño culinario La percepción a través de los sentidos: colores, sabores, aromas y combinaciones Vista: principios básicos de color, volumen y simetría Olfato: aromas y relaciones entre gusto y olfato Gusto: sabor y palatabilidad Tacto: texturas, temperaturas y estados de la materia Gastronomía molecular Resumen Actividades de autoevaluación GUARNICIÓN Y SERVICIO DE PRODUCTOS CULINARIOS Objetivos Mapa conceptual Guarniciones simples y compuestas El servicio en cocina: protocolos de actuación y documentación Protocolo de quejas, sugerencias y reclamaciones Resumen Actividades de autoevaluación BIBLIOGRAFÍA ÍNDICE

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