FACULTAD DE CIENCIAS EMPRESARIALES ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA SÍLABO

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1 FACULTAD DE CIENCIAS EMPRESARIALES ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA SÍLABO I. DATOS INFORMATIVOS: 1.1 Asignatura : COCINA BÁSICA 1.2 Ciclo Académico : VI 1.3 Código del Curso : Área Curricular : Formación Especializada 1.5 Carrera Académico Profesional : Turismo, Hotelería y Gastronomía 1.5 Requisito : Nutrición Dietética 1.6 Semestre académico : Horas semanales : 05 Horas Teoría : 03 Horas Práctica : 02 Horas 1.9 Créditos : Profesor : II. SUMILLA Esta asignatura pertenece al área curricular de formación profesional en la especialidad de Gastronomía, es de naturaleza practica, cuyo propósito es desarrollar en los alumnos un conjunto de conocimientos, técnicas y habilidades culinarias para el procesamiento avanzado de alimentos, utilizando productos internacionales y teniendo en cuenta las normas de sanidad, calidad: todo esto orientado a las satisfacción del cliente en un ambiente altamente competitivo y globalizado. Los contenidos del curso han sido organizados en cuatro (4) unidades de aprendizaje: UNIDAD I: UNIDAD II: UNIDAD III: UNIDAD IV: Conceptos generales: cocina, métodos de cocción, cortes y salsas frías. Huevos, fondos (caldos), sopas, cremas y consomés. Pescados, mariscos, aves, res, cerdo y otros. Salsas madres. Cocina creativa y masas usadas en cocina. III. IV. COMPETENCIA DE LA CARRERA Identifica, analiza, aplica y elabora las principales técnicas culinarias utilizadas en cocina para la elaboración de platos equilibrados, justos, bien cocidos, con textura y sabor apropiado, indispensable para preparar comidas que sean recibida y apreciada por los comensales. CAPACIDADES a. Conocer los referentes conceptuales de la Cocina, métodos de cocción, cortes y salsas. b. Conocer las diversas preparaciones realizadas a base de huevo así como la elaboración de Fondos (Caldos) sus usos y la diferencia con las Sopas, Cremas y Consomés. c. Conocer las diversas maneras de reconocer y trabajar los diferentes tipos de carnes así mismo elaborar salsas y guarniciones. d. Conocer las diversas maneras de aplicar las técnicas aprendidas en clase así mismo enseñar nuevas técnicas usadas en la cocina de hoy y también se elaborara algunos tipos de masas usadas en cocina.

2 V. PROGRAMACION DE CONTENIDOS UNIDAD I. CONCEPTOS GENERALES: COCINA, METODOS DE COCCION, CORTES Y SALSAS FRIAS CAPACIDAD: Conocer los referentes conceptuales de la Cocina, métodos de cocción, cortes y salsas. CONTENIDOS CONTENIDOS PROCEDIMENTALES Cocina: Conceptos básicos y diferencias con la Gastronomía, Historia y Organización de la Cocina. - BPM (Buenas Prácticas de Manipulación.) - Unidades de medida. - Utensilios y Equipos de Cocina. - Cortes: Conceptos Básicos, nombres de los principales cortes usados en Cocina. - Salsas Frías Emulsionadas Inestables: Concepto Básico. - Métodos de Cocción: Concepto, Tipos de métodos de cocción, Hervir, Blanquear, Sancochar, Fritura, etc. - Coberturas en Fritura: Concepto y tipos. - Cortes: Conceptos Básicos, nombres de los principales cortes usados en Cocina. - Salsas Frías Emulsionadas Estables: Conceptos Básicos. - Métodos de Cocción: Concepto, Tipos de métodos de cocción, Hervir, Blanquear, Sancochar, Fritura, etc. - Coberturas en Fritura: Concepto y tipos. - Relaciona los elementos que forman la Cocina y reconoce la diferencia de la Cocina con la Gastronomía, compara la Cocina de hoy con los inicios e identifica las Jerarquías en una Cocina. - Describe y explica las características de las BPM y la aplicación de ella en el área de la restauración. - Describe y explica las diferentes unidades de medidas existentes - Describe y explica los diferentes tipos y usos de utensilios y equipos utilizados en la Cocina. -Se Desarrolla en clase la muestra de algunos de los tipos de cortes más usados en la cocina. - Se describe la elaboración de una salsa fría emulsionada inestable. - Se describe los diversos tipos de Métodos de Cocción existentes y sus aplicaciones. - Se describe la realización de una fritura con cobertura. -Se Desarrolla en clase la muestra de algunos de los tipos de cortes más usados en la cocina. - Se describe la elaboración de una salsa fría emulsionada estable. - Se describe los diversos tipos de Métodos de Cocción existentes y sus aplicaciones. - Se describe la realización de una fritura con cobertura. CONTENIDOS ACTITUDINALES: Comprende lo que es la Cocina, valora la evolución de la misma y comprende la organización de esta. Comprende las BPM. Comprende las Unidades de Medida. Comprende el uso de los diferentes tipos de equipos y utensilios usados en cocina. Comprende y pone en práctica los cortes usados. Elabora y entiende las características de una salsa fría emulsionada inestable y la aplicación de la misma. Aplica los conceptos de los métodos de cocción para la transformación de los alimentos cortados en clase y comprende la diferencia del resultado en los diferentes casos. Realiza de forma práctica un tipo de cobertura. Comprende y pone en práctica los cortes usados. Elabora y entiende las características de una salsa fría emulsionada estable y la aplicación de la misma. Aplica los conceptos de los métodos de cocción para la transformación de los alimentos cortados en clase y comprende la diferencia del resultado en los diferentes casos.

3 Realiza de forma práctica un tipo de cobertura. UNIDAD II: HUEVOS CAPACIDAD: Conocer las diversas preparaciones realizadas a base de huevo CONTENIDOS CONTENIDOS PROCEDIMENTALES - Huevos: Conceptos Básicos - Se Describe las formas de preparación y principales usos en Cocina. más usadas en cocina utilizando huevos Salsas Emulsionadas Calientes: Concepto Básico. Emulsionada Caliente. CONTENIDOS ACTITUDINALES: Elabora las preparaciones descritas en clase y comprende el procedimiento de cada una de ellas. Elabora y comprende las características de una Salsa Emulsionada Caliente y la aplicación de la misma. UNIDAD III: PESCADOS, MARISCOS, AVES, RES, CERDO Y OTROS. SALSAS MADRES Y GUARNICIONES CAPACIDAD: Conocer las diversas maneras de reconocer y trabajar los diferentes tipos de carnes; así mismo elaborar salsas y guarniciones. CONTENIDOS CONTENIDOS PROCEDIMENTALES Fondos (Caldos), Sopas, Cremas y Consomés: Conceptos Básicos, principales usos en Cocina. -Mariscos: Conceptos Básicos y principales Usos. -Salsa Americana: Concepto Básico PRIMERA PRACTICA CALIFICADA - Pescados: Conceptos Básicos y principales usos. - Salsa Veloute: Conceptos Básicos y derivadas. - Pollo: Conceptos Básicos y principales usos en Cocina. - Salsa Veloute De Ave: Concepto Básico y derivadas. 9 1 EXAMEN PARCIAL - Pollo: Conceptos Básicos y principales usos en Cocina. - Salsa de tomate: 10 1 Conceptos Básicos y derivadas Res: Conceptos Básicos, principales cortes y usos en Se describe las formas de preparación de los Fondos (Caldos) Claros y Oscuros así mismo Las Sopas, Cremas y Consomés. - Se Describe las formas de cómo limpiar, filetear un pescado plano y redondo. -Se describe la elaboración de una Salsa Derivada de la Veloute de Pescado. -Se describe la elaboración de una guarnición a base de vegetales cocidos. - Se Describe las formas de cómo Filetear una Pechuga de Pollo, Rellenarla y Bridarla. Derivada de la Veloute de Ave. - Se describe el procedimiento de la elaboración de una guarnición a base de Papa (Puré). - Se Describe las formas de cómo Filetear una Pierna con encuentro de Pollo, Rellenarla y Bridarla. de Tomate. - Se describe la elaboración de una guarnición a base de un salteado de vegetales. - Se Describe los tipos de cortes más importantes en la Res (tournedó, bife

4 la Cocina. - Salsa Española: Conceptos Básicos y derivadas. - Papa: Concepto, variedades y usos. - Cerdo: Conceptos Básicos, principales cortes y usos en la Cocina. - Glaseado: Concepto Básicos y formas de preparar. - Arroz: Concepto, variedades y usos. SEGUNDA PRACTICA CALIFICADA - Lácteos: Conceptos Básicos y principales usos. - Hongos: Conceptos Básicos y principales usos. - Salsa Bechamel: Conceptos Básicos y derivadas. - Pastas: Concepto, variedades y usos. ancho, ossobuco, etc.) así como la nomenclatura para los términos de cocción. Española. - Se describe la elaboración de una guarnición a base de papa. - Se Describe los tipos de cortes más importantes en el Cerdo (Chuleta, Costillar, Panceta, Lomo, etc.) - Se describe el procedimiento de la elaboración de un Glaseado. - Se describe la elaboración de una guarnición a base de arroz. - Se Describe las formas de cómo limpiar y elaborar los hongos. Bechamel. - Se describe la elaboración de un tipo de pasta. CONTENIDOS ACTITUDINALES: Elabora las preparaciones descritas en clase y comprende el procedimiento de cada una de ellas. Elabora los pasos descritos en clase para preparar un pescado y comprenderá el procedimiento de cada una de ellas. Elabora y comprende las características de una Salsa Derivada de la Veloute de Pescado y la aplicación de la misma. Elabora una guarnición a base de vegetales cocidos. Elabora el procedimiento descrito en clase y comprenderá la realización de la misma. Elabora y comprende las características de una Salsa Veloute de Ave y la aplicación de la misma. Elabora una guarnición a base de Papa (Puré). - Elabora el procedimiento descrito en clase y comprenderá la realización de la misma. Elabora y comprende las características de una Salsa de Tomate y la aplicación de la misma. Elabora una guarnición a base de un salteado de vegetales. - Elabora el procedimiento descrito en clase y comprenderá la realización de la misma. Elabora y comprende las características de una Salsa Española y la aplicación de la misma. Elabora una guarnición a base de Papa. - Elabora el procedimiento descrito en clase y comprenderá la realización de la misma. Elabora y comprende las características de un Glaseado y la aplicación de la misma. Elabora una guarnición a base de Arroz. Elabora las preparaciones descritas en clase a base de Hongos y comprenderá el procedimiento de cada una de ellas. Elabora y comprende las características de una Salsa Bechamel y la aplicación de la misma. Elaboración de un tipo de pasta. UNIDAD IV.- COCINA CREATIVA Y MASAS USADAS EN COCINA. CAPACIDAD: Conocer las diversas maneras de aplicar las técnicas aprendidas en clase así mismo enseñar nuevas técnicas usadas en la cocina de hoy y también se elaborara algunos tipos de masas usadas en cocina. CONTENIDOS CONTENIDOS PROCEDIMENTALES Cocina Creativa: Conceptos Básicos. Masas: Conceptos Básicos y usos en la cocina EXAMEN FINAL Se Describe la forma de cómo utilizando estas técnicas culinarias (Risottos, Fricases y Farsas) más las aprendidas en clase y con un poco de creatividad se pueden elaborar nuevos platos. Se Describe la forma de cómo elaborar masas para la elaboración de platos o entradas.

5 CONTENIDOS ACTITUDINALES: Elabora los métodos descritos en clase para la elaboración de nuevas preparaciones creativas. Elabora los métodos descritos en clase y comprende la aplicación de las mismas. VI. METODOS Y TECNICAS DIDACTICAS El curso comprende el desarrollo de acciones conceptuales, procedimentales y actitudinales llevadas a cabo de la siguiente manera: Acciones conceptuales: Serán desarrolladas clases teóricas, las cuales se realizaran de manera previa a la práctica, los cuales serán tratados por el personal docente mediante disertaciones orales promoviendo la dinámica de grupo y con apoyo de material audio-visual pertinente. Se entregarán materiales didácticos escritos de acuerdo a la necesidad y a la extensión del tema. Acciones procedimentales: Se desarrollarán a través de prácticas, con una breve introducción teórica por parte del personal docente, donde se impartirán las pautas necesarias para que el alumno proceda a planificar las diferentes preparaciones. Acciones actitudinales: Serán impartidas mediante prácticas, en los cuales se desarrollarán el proceso de elaboración de una preparación utilizando técnicas básicas. VII. MEDIOS Y MATERIALES EDUCATIVOS Para el desarrollo eficaz del curso se empleara lo siguiente: Medios: Pizarra, multimedia Materiales: Diapositivas en Power Point, seminarios y separatas. VIII. EVALUACIÓN La asistencia a las clases teóricas y prácticas es obligatoria. El alumno que acumule el 30% de inasistencias queda inhabilitado para rendir el examen final, será desaprobado en la asignatura sin derecho para rendir un examen sustitutorio. La evaluación se realizará de acuerdo al Reglamento de la Universidad Alas Peruanas, el cual será permanente, integral y sistemático. La Nota final del curso resultará del promedio de: Examen Parcial (EP) % Examen Final (EF) % Trabajo académico (TA)... 40% 1º Práctica (1P) 2º Práctica (2P) Tareas académicas (Seminario, informe de práctica, participación y asistencia). El examen sustitutorio es una prueba que consistirá en la evaluación teórica y práctica de conocimientos de todo el curso, cuyo puntaje máximo es de VEINTE (20). La nota obtenida, reemplazará a la nota desaprobatoria más baja obtenida en el EP o EF; el docente recalculará la nueva nota final, en la escala vigesimal (0 a 20). La nota mínima para aprobar el curso es ONCE (11).

6 CRITERIOS DE EVALUACIÓN INDICADORES INSTRUMENTOS 1. Realiza los métodos de cortes y de cocción de Capacidad 1 manera adecuada. Conocer los referentes conceptuales de Práctica 2. Elabora de manera eficiente la Cocina, métodos de cocción, cortes y calificada salsas. las salsas frías emulsionadas así como las emulsionadas calientes Capacidad 2 Conocer las diversas preparaciones realizadas a base de huevo así como la elaboración de Fondos (Caldos) sus usos y la diferencia con las Sopas, Cremas y Consomés. Capacidad 3 Conocer las diversas maneras de reconocer y trabajar los diferentes tipos de carnes así mismo elaborar salsas y guarniciones Capacidad 4 Conocer las diversas maneras de aplicar las técnicas aprendidas en clase así mismo enseñar nuevas técnicas usadas en la cocina de hoy y también se elaborara algunos tipos de masas usadas en cocina. 1. Realiza preparaciones a base de huevo, manteniendo la textura y color solicitado. 2. Elabora caldos siguiendo la técnica correcta y al preparar las variantes mantiene los principios aprendidos en clase. 1. Realiza los métodos de cocción apropiados de las carnes en general así como trabajarlas adecuadamente (limpieza, deshuesado, fileteado, conservación, etc.) 2. Elabora de manera eficiente diferentes tipos de guarniciones (arroces, pastas, legumbres, etc.) Manteniendo las texturas, aromas y presentación necesaria. 1. Realiza nuevas técnicas de cocina utilizadas en la actualidad. 2. Elabora de manera eficiente la preparación adecuada de masas en cocina. Práctica calificada EXAMEN PARCIAL Práctica calificada

7 IX. FUENTES DE INFORMACION A. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 1.- ARIEL RODRIGUEZ PALACIOS. Aves al estilo del Maestro de Cocina. Publicado por 2.- ARIEL RODRIGUEZ PALACIOS. Aves al uso del Maestro de Cocina. Publicado por 3.- ARIEL RODRIGUEZ PALACIOS. Carnes Vacunas al estilo del Maestro de Cocina. Publicado por ATLANTIDA ARIEL RODRIGUEZ PALACIOS. Pescados al uso del Maestro de Cocina. Publicado por 5.- ARIEL RODRIGUEZ PALACIOS. Técnicas Básicas del Maestro de Cocina. Publicado por 6. - JAMES PETERSON. La Cocina Esencial. Publicado por ARTISAN JAMES PETERSON. La Cocina Esencial. Publicado por ARTISAN JERALD W. CHESSER. Arte y Ciencia de la Preparación Culinaria. Publicado por el Educational Institute of the American Culinary Federation LAROUSSE. Larousse Gastronomique en Español LE CORDON BLEU. Las Técnicas del Chef. Publicado por BLUME LE CORDON BLEU. Las Técnicas del Chef. Publicado por BLUME