FACULTAD DE CIENCIAS EMPRESARIALES ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA SÍLABO

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1 FACULTAD DE CIENCIAS EMPRESARIALES ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA SÍLABO I. DATOS GENERALES:. ASIGNATURA : BAR Y RESTAURANTS. CÓDIGO DEL CURSO : REQUISITO :.4 CICLO ACADÉMICO : VII.5 SEMESTRE ACADEMICO : TOTAL DE HORAS : HORAS DE TEORÍA : HORAS DE PRÁCTICA : 0.7 CRÉDITOS : 04.8 PROFESORES : II. SUMILLA La asignatura pertenece al área curricular de formación profesional, es de naturaleza práctica, cuyo propósito es desarrollar en los alumnos un conjunto de conocimientos, técnicas y habilidades para la administración y conducción operativa de las áreas del bar y restaurante dentro del ámbito del sector turismo, hotelero y gastronómico orientando estos procesos a la satisfacción del cliente, en un ambiente altamente competitivo y globalizado. La asignatura está estructurada en cuatro unidades didácticas: UNIDAD I : ORGANIZACIÓN Y ADMINISTRACIÓN DE LAS ÁREAS DE BAR Y RESTAURANTE. FUNCIONES. EQUIPAMIENTO BÁSICO: IDENTIFICACIÓN Y MANIPULACIÓN DE LOS UTENSILIOS, EL EQUIPAMIENTO Y EL RECONOCIMIENTO DE LA CRISTALERÍA DE UN BAR. UNIDAD II : CLASIFICACIÓN, CARACTERIZACIÓN, PREPARACIÓN Y PRESENTACIÓN DE LAS DIFERENTES BEBIDAS ALCOHÓLICAS. CATA Y TERMINOLOGÍA. UNIDAD III : SALON RESTAURANTE: EL MOBILIARIO ACTUAL, LOS EQUIPOS, LA MANTELERÍA Y LOS UTENSILIOS. EL MENAJE. LA MISE EN PLACE O MONTAJE DE LA MESA. EL MANEJO DEL SALON/ COMEDOR / LA CARTA. LOS TIPOS DE SERVICIO. MARKETING Y CALIDAD TOTAL DEL SERVICIO. UNIDAD IV : LOGÍSTICA, COSTOS Y PRESUPUESTOS EN EL SERVICIO DE BAR Y RESTAURANTE, ORGANIZACIÓN E IMPLEMENTACIÓN DE UN BAR Y DE UN SALÓN RESTAURANTE ESTÁNDAR Y DE CATEGORÍA. III. COMPETENCIA Reconoce la importancia de este curso a través de la investigación, la evaluación y la aplicación del conjunto de conocimientos, técnicas, y habilidades para administrar y conducir operativamente las áreas de Bar y Restaurant en los diferentes establecimientos que se encuentran en el ámbito del sector turístico, hotelero y gastronómico.

2 IV. CAPACIDADES a. Conoce y aplica los aspectos conceptuales y teóricos sobre la organización y administración de Bares y restaurantes para conducir operativamente estos procesos con eficiencia y eficacia, así como desarrolla habilidades específicas para identificar y manipular accesorios, utensilios, equipos y cristalería de un bar. b. Conoce, clasifica y prepara bebidas alcohólicas teniendo en cuenta su clasificación, caracterización y presentación buscando una permanente innovación y creatividad. c. Conoce y desarrolla habilidades específicas para implementar un Salón- Restaurante, identifica y maneja equipos, menaje y utensilios según el tipo de salón restaurante, así como desarrolla habilidades para el manejo y manipulación de alimentos orientados a dar un servicio de calidad total al Cliente. d. Conoce la logística propia de un Bar, las medidas y equivalencias según la cultura de cada región o país, así como costea y prepara presupuestos. Conoce como implementar un Bar estándar y de categoría. V. PROGRAMACION DE UNIDAD I: ORGANIZACIÓN Y ADMINISTRACIÓN DE LAS ÁREAS DE BAR Y RESTAURANTE. FUNCIONES. EQUIPAMIENTO BÁSICO: IDENTIFICACIÓN Y MANIPULACIÓN DE LOS UTENSILIOS, EL EQUIPAMIENTO Y LA CRISTALERÍA DE UN BAR PROFESIONAL CAPACIDAD: Conoce y aplica los aspectos conceptuales y teóricos sobre la organización y administración de Bares y restaurantes para conducir operativamente estos procesos con eficiencia y eficacia, así como conoce y desarrolla habilidades específicas para identificar y manipular accesorios, utensilios, equipos y cristalería de un bar. 3 4 Definición de un Bar Profesional, Historia y Origen del Bar Tipos de Bares: Open Bar, Snack Bar, Bar Piscina, etc Organización y Clasificación de Restaurantes: características por tipo. Definición, Historia y Origen de los restaurantes según su categoría : Cinco Tenedores a Un Tenedor. La Organización y las funciones del personal de servicio: Maitre, Capitán de mozos, anfitriona, mozo, server, runner o ayudante. Equipamiento Básico de un Bar Cristalería: Correcta manipulación. Distribución y ubicación de equipos y accesorios en el Bar, su mantenimiento. Los utensilios del Bar: La onzera y la coctelera: usos, limpieza y conservación. Los inventarios diarios y el control de las bebidas -Investiga y analiza el origen de los bares según su tipo y características principales - Conoce los diferentes tipos de bares temáticos. -Identifica, analiza y compara estructuras organizacionales y funciones básicas de un gerente de A & B, supervisor, bartender, jefe de bares, barista, ayudante de bar. Investiga y analiza el origen de los cafés, posadas y restaurante Identifica cuales son los requisitos que tienen que cumplir para su funcionamiento y apertura. Identifica, analiza y compara estructuras organizacionales y funciones básicas de un restaurante. Conoce los deberes y obligaciones de cada puesto según el organigrama de trabajo. Conoce el equipamiento básico de un bar. Practica la manipulación de la cristalería y los usos que estos tienen. Conoce sobre la distribución y ubicación de equipos y accesorios de un bar y sobre su mantenimiento. Conoce y practica el manejo de utensilios, los usos que tiene, su limpieza y como conservarlos. Conoce el formato para realizar el inventario diario, en cada turno para un

3 alcohólicas mejor control del Bar ACTITUDINALES: Comprende la importancia sobre el origen y la evolución de los restaurantes y bares a través del tiempo, así como sobre los tipos de restaurantes y su diferenciación en cuanto a tipo de cliente. Toma conciencia y aplica conocimientos aprendidos en las prácticas dentro del taller. UNIDAD II: CLASIFICACIÓN, CARACTERIZACIÓN, PREPARACIÓN Y PRESENTACIÓN DE LAS DIFERENTES BEBIDAS ALCOHÓLICAS. CATA Y TERMINOLOGÍA CAPACIDAD: Conoce, clasifica y prepara bebidas alcohólicas teniendo en cuenta su clasificación, caracterización y presentación buscando una permanente innovación y creatividad Las Bebidas alcohólicas y no alcohólicas, definiciones y procesos para su obtención.. Clasificación de las bebidas alcohólicas por sus propiedades. Clasificación y características de los principales productos disponibles en el mercado: Los Macerados con Pisco. Las Bebidas Regionales y/o típicas, obtención y propiedades. Procesos para la elaboración de bebidas alcohólicas por su denominación de origen. Preparación de bebidas regionales, típicas obtención y propiedades. La Fermentación y la destilación. Los macerados. Conocimiento de Bebidas: El pisco, el vino, la cerveza, el Vodka y el whisky. Clasifica e investiga los procesos para la elaboración de las bebidas alcohólicas. Conoce e investiga sobre clasificación de bebidas alcohólicas y sus propiedades. Conoce e investiga sobre los principales productos empleados para la elaboración de cocktails. Conoce y aplica procesos para elaborar bebidas típicas y/o regionales. Aplica procesos aprendidos y prepara bebidas Alcohólicas según su clasificación. Aplica procesos y prepara bebidas regionales y/o típicas y distingue propiedades. Conoce los pasos y tipos de fermentación empleadas para la elaboración de las principales bebidas alcohólicas. Conoce y distingue mediante las propiedades organolépticas como el sabor, el color y el olor. ACTITUDINALES: Valora e investiga sobre la clasificación y las características de las bebidas alcohólicas según su denominación de origen. Conoce los diferentes procedimientos como la fermentación y destilación de algunas bebidas alcohólicas: El pisco, la cerveza, el Vino, el Vodka, el whisky etc. UNIDAD III: SALON RESTAURANTE: MOBILIARIO Y EQUIPAMIENTO APROPIADOS, MANTELERÍA Y UTENSILIOS. MENAJE. MONTAJE. MANEJO DEL SALON/ COMEDOR / CARTA. TIPOS DE SERVICIO. MARKETING Y CALIDAD TOTAL DEL SERVICIO. CAPACIDAD: Conoce los diferentes tipos de servicio para una atención esmerada y de calidad. Aplica las distintas técnicas de servicio desde el montaje hasta la despedida del cliente. Investiga si hay otras técnicas en los establecimientos de A&B. 9 Conocimiento total del área Salón Restaurante. La atención y servicio en salón: Conoce la distribución de las zonas o plazas para una mejor atención de los clientes. Conoce la secuencia de servicio desde que ingresa el cliente al restaurante.

4 Bienvenida, toma de orden, tips de servicio, la cuenta y despedida. La mise en place formal almuerzo y cena. La mise en place desayuno y Investiga paso a paso desde el ingreso del cliente hasta la culminación del servicio. Conoce el correcto armado de los cubiertos para un almuerzo formal o cena. 0 Conoce el correcto armado de los los tipos de desayunos. desayunos y sus diferentes tipos. Tipos de servicio empleados Conoce las ventajas y desventajas de cada en restaurante y el protocolo tipo de servicio. del vino en mesa. Practica el descorche de la botella de vino y el papel del anfitrión. Americano, Francés, Buffet, Conoce el servicio y recojo de los platos Ruso o Gueridón, tres platos según cada tipo de servicio. Dobleces de servilletas. Conoce los diferentes tipos de servilletas. Tendido de manteles, cubre Practica el correcto tendido de los mantel y andarín. manteles, cubremantel y el uso de andarín. ACTITUDINALES: Valora la importancia que tiene los diferentes tipos de servicio dentro de un establecimientos de A&B, conoce y practica el servicio y recojo de los platos. Analiza las ventajas y desventajas de su aplicación en el establecimiento. Implementa las nuevas tendencias de colores, diseño de cartas, mantelería, servilletas para un restaurante o bar temático. UNIDAD IV: LA LOGÍSTICA DE UN BAR PROFESIONAL, LOS COSTOS DE UN COCKTAIL Y LOS PRESUPUESTOS EN EL SERVICIO DE BAR Y RESTAURANTE, LA ORGANIZACIÓN E IMPLEMENTACIÓN DE UN BAR Y DE UN SALÓN RESTAURANTE ESTÁNDAR Y DE CATEGORÍA. PROYECTO FINAL CAPACIDAD: Analiza la logística mediante el control de la operación diaria de un bar profesional o restaurante de categoría. Aplica los formatos de control como los inventarios, paloteos de comandas versus las ventas para saber si hay pérdidas, fugas o robos dentro del establecimiento. Conoce el sistema manual y computarizado de los restaurantes. Protocolo del vino y Conoce la secuencia de la presentación del descorche de la botella vino y el papel del anfitrión 3 Logística de un bar Aplica los formatos de pedido de almacén, profesional conoce las diferentes marcas de licores. La comanda y la cuenta : Conoce los momentos claves del servicio momentos claves de servicio de un restaurante de categoría El almacén de bebidas, La Conoce la correcta distribución y ubicación Cava su mantenimiento y del almacén. 4 limpieza. Aplica la correcta limpieza de sus Clasificación de Bebidas instalaciones y el orden apropiado para nacionales e internacionales encontrar los productos 5 6 Los formatos de control de un almacén: la transferencia y la guía de pedido, el Kardex Fases o etapas del almacén Sistema FIFO o PEPS, first in first out. El servicio de banquetes: El Beo u hoja de función. Aplica el correcto uso de los formatos de guía de pedido, inventario del bar, kardex de ingreso y salida de productos. Conoce las etapas de recepción de insumos, conservación y almacenamiento de los alimentos perecibles, control y despacho final a los puntos de venta. Conoce como organizar un servicio de bebidas y comidas de acuerdo a un presupuesto. Pre evento final : Open bar Aplica las recetas estándar para la preparación y elaboración de dichos cocktails temáticos. ACTITUDINALES: Valora el aporte del almacén y la logística aplicada a los bares

5 y restaurantes, la consecuencia de llevar apropiadamente los costos para reducir pérdidas al establecimiento. La correcta manipulación de los insumos del bar y su posterior venta a los comensales representando el máximo ingreso de establecimiento hotelero. VI. VII. VIII. METODOS Y TECNICAS DIDACTICAS El curso comprende el desarrollo de acciones conceptuales, procedimentales y actitudinales llevadas a cabo de la siguiente manera: Acciones conceptuales: Serán desarrolladas clases teóricas, divididas en cuatro capítulos, los cuales serán tratados por el personal docente mediante disertaciones orales promoviendo la dinámica de grupo y con apoyo de material audio-visual pertinente. Se entregarán materiales didácticos escritos de acuerdo a la necesidad y a la extensión del tema. Acciones procedimentales: Se desarrollarán a través de prácticas, con una breve introducción teórica por parte del personal docente, donde se impartirán las pautas necesarias para que el alumno proceda a la preparación de los diferentes cocktails según las recetas estándar o creando algún nuevo cocktail temático. Acciones actitudinales: Serán impartidas mediante prácticas en taller, en los cuales se desarrollarán temas escogidos de acuerdo al sílabus o la tendencia de los restaurantes y bares de nuestra capital. Se formarán grupos de alumnos orientados y segmentados en grupos para un mejor desenvolvimiento y sean evaluados por el profesor a cargo. Intercambiando experiencias sobre los diferentes hoteles y restaurantes o bares de nuestra ciudad. Se realizarán posibles visitas a un hotel para conocer sus diferentes restaurantes y su funcionamiento. Desarrollando la búsqueda del conocimiento en fuentes de información como libros de consulta, manuales y recetarios actualizados y un trabajo final de preparación de cocktails temáticos MEDIOS Y MATERIALES EDUCATIVOS Para el desarrollo eficaz del curso se empleara lo siguiente: Medios: Pizarra, multimedia Materiales: Diapositivas en Power Point, ejercicios de aplicación, prácticas en taller y separatas. EVALUACIÓN La asistencia a las clases teóricas y prácticas es obligatoria. El alumno que acumule el 30% de inasistencias queda inhabilitado para rendir el examen final, será desaprobado en la asignatura sin derecho para rendir un examen sustitutorio. La evaluación se realizará de acuerdo al Reglamento de la Universidad Alas Peruanas, el cual será permanente, integral y sistemático. La Nota final del curso resultará del promedio de: Examen Parcial (EP) % Examen Final (EF) % Trabajo académico (TA)... 40% º Práctica (P) º Práctica (P) Tareas académicas (Trabajo final, informes de práctica, participación y asistencia). El examen sustitutorio es una prueba que consistirá en la evaluación teórica y práctica de conocimientos de todo el curso, cuyo puntaje máximo es de VEINTE (0). La nota obtenida, reemplazará a la nota desaprobatoria más baja obtenida en el EP o EF; el docente recalculará la nueva nota final, en la escala vigesimal (0 a 0). La nota mínima para aprobar el curso es ONCE ().

6 CRITERIOS DE EVALUACION Capacidad Conoce la terminología aplicada en los restaurantes y bares. Aplica los procesos correctos para satisfacer al cliente. Investiga acerca de las medidas y dimensiones de un bar profesional y restaurante de categoría Capacidad Relaciona el organigrama de trabajo, distinguiendo las funciones, deberes y obligaciones del personal de servicio de un bar y restaurante de categoría. Capacidad 3 Determina y valora la preparación de los macerados de pisco como nueva tendencia en los bares profesionales Capacidad 4 Determina el trabajo en equipo, la coordinación y la comunicación entre los diferentes posiciones o puestos de un bar y restaurante profesional INDICADORES. Explica de manera apropiada los términos del bar profesional.. Aplica las recetas estándar para la preparación de cocktails nacionales e internacionales. 3. Investiga sobre las diferentes técnicas de servicio.. Identifica las funciones gerenciales de un Director de A&B, su jerarquía y responsabilidad.. Identifica las funciones operativas de un Barman, mozo, bartender, ayudante para alcanzar los objetivos de la empresa. Identifica los ingredientes o productos más apropiados que tienen más aceptación.. Identifica la importancia del pisco y de la venta de bebidas en un restaurante. Identifica el grupo de los alimentos que aportan fibra. Identifica la importancia de las vitaminas y minerales en el ser hombre. INSTRUMENTOS Practica calificada escrita y en demostrativa en taller Primera calificada práctica Examen parcial Segunda calificada. práctica Trabajo final o evento final grupal Examen final IX. FUENTES DE INFORMACIÓN Jesús Felipe Gallego - Gestión de Alimentos y Bebidas para Hoteles, Bares y Restaurantes. José Ramón Alacreu Gines - Gestión de Banquetes Luis Mesalles - Eventos, Reuniones y Banquetes Javier Serra Curso de Servicios Hoteleros Técnicas y Organización Tomo Maria del Carmen Morfin Herrera - Administración de Comedor y Bar Lydia Gonzáles - Pilar Talón - Dirección Hotelera Operaciones y Procesos Albert Ronald Morales - Frutó terapia Documental del Perú Enciclopedia Nacional Básica - Cuzco Ediciones Océano 986 ESPAÑA. El Gran Libro de los Vinos y Licores E. Wong Publicare Editores 996 PERU. Empresa Editora El Comercio S.A. - SECRETOS DE COCINA (Licores, Bebidas, y Piqueos). Carranza, Armando Guía completa del barman Pedraza Roca, Manuel - El libro del BAR Gallego, Jesús Felipe - Manual práctico de Cafetería y BAR Americano Blume y William Lingwood. 365 Cóckteles, combinados, batidos, con o sin alcohol : Guía completa del Barman. Swisshotel Lima Manual de Banquetes