FACULTAD DE CIENCIAS EMPRESARIALES ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA SÍLABO

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1 I. DATOS GENERALES: FACULTAD DE CIENCIAS EMPRESARIALES ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA SÍLABO. ASIGNATURA : TALLER DE COMEDOR Y BAR. CICLO ACADÉMICO : VI.3 CÓDIGO DEL CURSO : ÁREA CURRICULAR : FORMACIÓN PROFESIONAL ESPECIALIZADA.5 CARRERA PROFESIONAL : TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA.6 REQUISITO : TALLER DE TÉCNICAS CULINARIAS.7 SEMESTRE ACADEMICO :.8 TOTAL DE HORAS : HORAS DE TEORÍA : 0.8. HORAS DE PRÁCTICA : 0.9 CRÉDITOS : 03.0 PROFESORES : II. SUMILLA La asignatura pertenece al área curricular formación profesional, es naturaleza práctica, cuo propósito es sarrollar en los alumnos un conjunto conocimientos, técnicas habilidas para la administración conducción operativa las áreas l bar restaurante ntro l ámbito l sector turismo, hotelero gastronómico orientando estos procesos a la satisfacción l cliente, en un ambiente altamente competitivo globalizado. La asignatura está estructurada en cuatro unidas didácticas: UNIDAD I: UNIDAD II: UNIDAD III: ORGANIZACIÓN Y ADMINISTRACIÓN DE LAS ÁREAS DE BAR Y RESTAURANTE. FUNCIONES. EQUIPAMIENTO BÁSICO: IDENTIFICACIÓN Y MANIPULACIÓN DE LOS UTENSILIOS, EL EQUIPAMIENTO Y EL RECONOCIMIENTO DE LA CRISTALERÍA DE UN BAR. CLASIFICACIÓN, CARACTERIZACIÓN, PREPARACIÓN Y PRESENTACIÓN DE LAS DIFERENTES BEBIDAS ALCOHÓLICAS. CATA Y TERMINOLOGÍA. SALON RESTAURANTE: EL MOBILIARIO ACTUAL, LOS EQUIPOS, LA MANTELERÍA Y LOS UTENSILIOS. EL MENAJE. LA MISE EN PLACE O MONTAJE DE LA MESA. EL MANEJO DEL SALON/ COMEDOR / LA CARTA. LOS TIPOS DE SERVICIO. MARKETING Y CALIDAD TOTAL DEL SERVICIO.

2 UNIDAD IV: LOGÍSTICA, COSTOS Y PRESUPUESTOS EN EL SERVICIO DE BAR Y RESTAURANTE, ORGANIZACIÓN E IMPLEMENTACIÓN DE UN BAR Y DE UN SALÓN RESTAURANTE ESTÁNDAR Y DE CATEGORÍA. III. COMPETENCIA Reconoce la importancia este curso a través la investigación, la evaluación la aplicación l conjunto conocimientos, técnicas, habilidas para administrar conducir operativamente las áreas Bar Restaurant en los diferentes establecimientos que se encuentran en el ámbito l sector turístico, hotelero gastronómico. IV. CAPACIDADES Conoce aplica los aspectos conceptuales teóricos sobre la organización administración Bares restaurantes para conducir operativamente estos procesos con eficiencia eficacia, así como sarrolla habilidas específicas para intificar manipular accesorios, utensilios, equipos cristalería un bar. Conoce, clasifica prepara bebidas alcohólicas teniendo en cuenta su clasificación, caracterización presentación buscando una permanente innovación creatividad. Conoce sarrolla habilidas específicas para implementar un Salón- Restaurante, intifica maneja equipos, menaje utensilios según el tipo salón restaurante, así como sarrolla habilidas para el manejo manipulación alimentos orientados a dar un servicio calidad total al Cliente. Conoce la logística propia un Bar, las medidas equivalencias según la cultura cada región o país, así como costea prepara presupuestos. Conoce como implementar un Bar estándar categoría. V. PROGRAMACION DE CONTENIDOS UNIDAD I: ORGANIZACIÓN Y ADMINISTRACIÓN DE LAS ÁREAS DE BAR Y RESTAURANTE. FUNCIONES. EQUIPAMIENTO BÁSICO: IDENTIFICACIÓN Y MANIPULACIÓN DE LOS UTENSILIOS, EL EQUIPAMIENTO Y LA CRISTALERÍA DE UN BAR PROFESIONAL CAPACIDAD: Conoce aplica los aspectos conceptuales teóricos sobre la organización administración Bares restaurantes para conducir operativamente estos procesos con eficiencia eficacia, así como conoce sarrolla habilidas específicas para intificar manipular accesorios, utensilios, equipos cristalería un bar. SEMANA SESION CONTENIDOS CONCEPTUALES CONTENIDOS PROCEDIMENTALES

3 Definición un Investiga analiza el Bar Profesional, origen los bares Historia Origen según su tipo l Bar. características Tipos Bares: principales Open Bar, Conoce los diferentes Snack Bar, Bar tipos bares Piscina, etc temáticos. Organización Intifica, analiza Clasificación compara estructuras Restaurantes: organizacionales Características funciones básicas por tipo. un gerente A & B, supervisor, Bartenr, Jefe bares, barista, audante bar. Definición, Investiga analiza el Historia Origen origen los cafés, los posadas restaurante restaurantes Intifica cuales son según su los requisitos que categoría: Cinco tienen que cumplir para Tenedores a Un su funcionamiento Tenedor. apertura. La Organización Intifica, analiza las funciones l compara estructuras personal Organizacionales servicio: Maître, funciones básicas Capitán un restaurante. mozos, anfitriona, Conoce los beres mozo, server, obligaciones cada runner o puesto según el audante. organigrama trabajo Equipamiento Conoce el Básico un equipamiento básico Bar un bar. Cristalería: Practica la 3 Correcta manipulación la manipulación. cristalería los usos

4 que estos tienen. Distribución Conoce sobre la ubicación distribución ubicación equipos equipos accesorios en el accesorios un bar Bar su sobre su mantenimiento. mantenimiento. Los utensilios l Conoce practica el Bar: La Oncera manejo utensilios, la coctelera: usos, los usos que tiene, su 4 limpieza limpieza como conservación. conservarlos. Los inventarios Conoce el formato para diarios el control realizar el las bebidas inventario diario, en alcohólicas. cada turno para un mejor control l Bar CONTENIDOS ACTITUDINALES: Compren la importancia sobre el origen la evolución los restaurantes bares a través l tiempo, así como sobre los tipos restaurantes su diferenciación en cuanto a tipo cliente. Toma conciencia aplica conocimientos aprendidos en las prácticas ntro l taller. UNIDAD II: CLASIFICACIÓN, CARACTERIZACIÓN, PREPARACIÓN Y PRESENTACIÓN DE LAS DIFERENTES BEBIDAS ALCOHÓLICAS. CATA Y TERMINOLOGÍA CAPACIDAD: Conoce, clasifica prepara bebidas alcohólicas teniendo en cuenta su clasificación, caracterización presentación buscando una permanente innovación creatividad. SEMANA SESION CONTENIDOS CONCEPTUALES CONTENIDOS PROCEDIMENTALES Las Bebidas Clasifica e investiga los alcohólicas no procesos para la alcohólicas, elaboración las 5 finiciones bebidas alcohólicas. procesos para su obtención. Clasificación Conoce e investiga las bebidas sobre clasificación

5 alcohólicas por bebidas alcohólicas sus propiedas. sus propiedas. Clasificación Conoce e investiga características sobre los principales los principales productos empleados productos para la elaboración disponibles en el cocktails. mercado: 6 Los Macerados con Pisco. Las Bebidas Conoce aplica Regionales /o procesos para elaborar típicas, obtención bebidas típicas /o regionales. propiedas Procesos para la Aplica procesos elaboración aprendidos prepara bebidas bebidas Alcohólicas alcohólicas por su según su clasificación 7 nominación origen. Preparación Aplica procesos bebidas prepara bebidas regionales, típicas regionales /o típicas obtención distingue propiedas. propiedas. La Fermentación Conoce los pasos la stilación. Los tipos fermentación macerados. empleadas para la 8 elaboración las principales bebidas alcohólicas. Conocimiento Conoce distingue Bebidas: El mediante las pisco, el vino, la propiedas cerveza, el organolépticas como el Vodka el whisk sabor, el color el olor. CONTENIDOS ACTITUDINALES: Valora e investiga sobre la clasificación las

6 características las bebidas alcohólicas según su nominación origen. Conoce los diferentes procedimientos como la fermentación stilación algunas bebidas alcohólicas: El pisco, la cerveza, el Vino, el Vodka, el whisk etc. UNIDAD III: SALON RESTAURANTE: MOBILIARIO Y EQUIPAMIENTO APROPIADOS, MANTELERÍA Y UTENSILIOS. MENAJE. MONTAJE. MANEJO DEL SALON/ COMEDOR / CARTA. TIPOS DE SERVICIO. MARKETING Y CALIDAD TOTAL DEL SERVICIO. CAPACIDAD: Conoce los diferentes tipos servicio para una atención esmerada calidad. Aplica las distintas técnicas servicio s el montaje hasta la spedida l cliente. Investiga si ha otras técnicas en los establecimientos A&B SEMANA SESION CONTENIDOS CONCEPTUALES CONTENIDOS PROCEDIMENTALES Conocimiento total l área Conoce la distribución las zonas o plazas Salón para una mejor Restaurante. atención los clientes. La atención Conoce la secuencia 9 servicio en salón: Bienvenida, toma orn, tips servicio, la servicio s que ingresa el cliente al restaurante. Investiga paso a paso s el ingreso l cuenta cliente hasta la spedida culminación l servicio. La mise en place Conoce el correcto formal almuerzo armado los cena. cubiertos para un almuerzo formal o 0 cena. La mise en place Conoce el correcto sauno los armado los tipos saunos sus saunos. diferentes tipos. Tipos servicio Conoce las ventajas

7 empleados en sventajas cada restaurante el tipo servicio. protocolo l vino Practica el scorche en mesa. la botella vino el papel l anfitrión. Americano, Conoce el servicio Francés, Buffet, recojo los platos Ruso o Gueridón, según cada tipo tres platos servicio. Dobleces Conoce los diferentes servilletas tipos servilletas Tendido Practica el correcto manteles, cubre tendido los mantel andarín. manteles, cubremantel el uso andarín. CONTENIDOS ACTITUDINALES: Valora la importancia que tiene los diferentes tipos servicio ntro un establecimientos A&B, conoce practica el servicio recojo los platos. Analiza las ventajas sventajas su aplicación en el establecimiento. Implementa las nuevas tenncias colores, diseño cartas, mantelería, servilletas para un restaurante o bar temático. UNIDAD IV: LA LOGÍSTICA DE UN BAR PROFESIONAL, LOS COSTOS DE UN COCKTAIL Y LOS PRESUPUESTOS EN EL SERVICIO DE BAR Y RESTAURANTE, LA ORGANIZACIÓN E IMPLEMENTACIÓN DE UN BAR Y DE UN SALÓN RESTAURANTE ESTÁNDAR Y DE CATEGORÍA. PROYECTO FINAL CAPACIDAD: Analiza la logística mediante el control la operación diaria un bar profesional o restaurante categoría. Aplica los formatos control como los inventarios, paloteos comandas versus las ventas para saber si ha pérdidas, fugas o robos ntro l establecimiento. Conoce el sistema manual computarizado los restaurantes. SEMANA SESION CONTENIDOS CONCEPTUALES Protocolo l vino CONTENIDOS PROCEDIMENTALES Conoce la secuencia la presentación l

8 scorche la botella vino el papel l anfitrión Logística un Aplica los formatos bar pedido almacén, profesional conoce las diferentes marcas licores. La comanda la Conoce los momentos cuenta : claves l servicio momentos claves un restaurante servicio categoría El almacén Conoce la correcta bebidas, La distribución ubicación Cava su l almacén. mantenimiento Aplica la correcta limpieza. limpieza sus Clasificación instalaciones el orn Bebidas apropiado para nacionales e encontrar los productos internacionales Los formatos Aplica el correcto uso control un los formatos guía almacén: la pedido, inventario transferencia la l bar, karx guía pedido, el ingreso salida Karx productos. Fases o etapas Conoce las etapas l almacén recepción insumos, Sistema FIFO o PEPS, first in first out. El servicio banquetes: El Beo u hoja función. conservación almacenamiento los alimentos perecibles, control spacho final a los puntos venta. Conoce como organizar un servicio bebidas comidas acuerdo a un presupuesto. Pre evento final Aplica las recetas

9 : Open bar estándar para la preparación elaboración dichos cocktails temáticos. CONTENIDOS ACTITUDINALES: Valora el aporte l almacén la logística aplicada a los bares restaurantes, la consecuencia llevar apropiadamente los costos para reducir pérdidas al establecimiento. La correcta manipulación los insumos l bar su posterior venta a los comensales representando el máximo ingreso establecimiento hotelero. VI. METODOS Y TECNICAS DIDACTICAS El curso compren el sarrollo acciones conceptuales, procedimentales actitudinales llevadas a cabo la siguiente manera: Acciones conceptuales: Serán sarrolladas clases teóricas, divididas en cuatro capítulos, los cuales serán tratados por el personal docente mediante disertaciones orales promoviendo la dinámica grupo con apoo material audio-visual pertinente. Se entregarán materiales didácticos escritos acuerdo a la necesidad a la extensión l tema. Acciones procedimentales: Se sarrollarán a través prácticas, con una breve introducción teórica por parte l personal docente, don se impartirán las pautas necesarias para que el alumno proceda a la preparación los diferentes cocktails según las recetas estándar o creando algún nuevo cocktail temático. Acciones actitudinales: Serán impartidas mediante prácticas en taller, en los cuales se sarrollarán temas escogidos acuerdo al sllabus o la tenncia los restaurantes bares nuestra capital. Se formarán grupos alumnos orientados segmentados en grupos para un mejor senvolvimiento sean evaluados por el profesor a cargo. Intercambiando experiencias sobre los diferentes hoteles restaurantes o bares nuestra ciudad. Se realizarán posibles visitas a un hotel para conocer sus diferentes restaurantes su funcionamiento. Desarrollando la búsqueda l conocimiento en fuentes información como libros consulta, manuales recetarios actualizados un trabajo final preparación cocktails temáticos.

10 VII. MEDIOS Y MATERIALES EDUCATIVOS Para el sarrollo eficaz l curso se empleara lo siguiente: Medios: Pizarra, multimedia Materiales: Diapositivas en Power Point, ejercicios aplicación, prácticas en taller VIII. EVALUACIÓN separatas. La asistencia a las clases teóricas prácticas es obligatoria. El alumno que acumulé el 30% inasistencias queda inhabilitado para rendir el examen final, será saprobado en la asignatura sin recho para rendir un examen sustitutorio. El sistema evaluación compren: A. Examen Parcial (EP) 30% B. Examen Final (EF) 30% C. Proceso Académico 40% PF = 4PA + 3EP + 3EF Don: 0 PA= PC+PC+TA 3 Proceso Académico = Al promedio simple la era Practica + da Practica + Trabajo Aplicativo. El Trabajo Aplicativo, consiste en intervenciones orales en clase, asistencia, controles lecturas o separatas recomendadas por el docente, trabajos individuales o grupales exposiciones. De igual manera, se consirará la evaluación valorativa, es cir aquella que mi las actitus positivas, reflexivas otros. El examen sustitutorio es una prueba que consistirá en la evaluación teórica práctica conocimientos todo el curso, cuo puntaje máximo es VEINTE (0). La nota obtenida, reemplazará a la nota saprobatoria más baja obtenida en el EP o EF; el docente recalculará la nueva nota final, en la escala vigesimal (0 a 0). La nota mínima para aprobar el curso es ONCE ().

11 CRITERIOS DE EVALUACION Capacidad Conoce la terminología aplicada en los restaurantes bares. Aplica los procesos correctos para satisfacer al cliente. Investiga acerca las medidas dimensiones un bar profesional restaurante categoría Capacidad Relaciona el organigrama trabajo, distinguiendo las funciones, beres obligaciones l personal servicio un bar restaurante categoría. Capacidad 3 Determina valora la preparación los macerados pisco como nueva tenncia en los bares profesionales Capacidad 4 Determina el trabajo en equipo, la coordinación la comunicación entre los diferentes posiciones o puestos un bar restaurante profesional INDICADORES Explica manera apropiada los términos l bar profesional. Aplica las recetas estándar para la preparación cocktails nacionales e internacionales. 3. Investiga sobre las diferentes técnicas servicio.. Intifica las funciones gerenciales un Director A&B, su jerarquía responsabilidad.. Intifica las funciones operativas un Barman, mozo, Bartenr, audante para alcanzar los objetivos la empresa. Intifica los ingredientes o productos más apropiados que tienen más aceptación.. Intifica la importancia l pisco la venta bebidas en un restaurante. Intifica el grupo los alimentos que aportan fibra. Intifica la importancia las vitaminas minerales en el ser hombre. INSTRUMENTOS Practica calificada escrita en mostrativa en taller Primera calificada práctica Examen parcial Segunda práctica calificada. Trabajo final o evento final grupal Examen final

12 El examen sustitutorio es una prueba que consistirá en la evaluación teórica práctica conocimientos todo el curso, cuo puntaje máximo es VEINTE (0). La nota obtenida, reemplazará a la nota saprobatoria más baja obtenida en el EP o EF; el docente re calculará la nueva nota final, en la escala vigesimal (0 a 0). La nota mínima para aprobar el curso es ONCE (). IX. FUENTES DE INFORMACIÓN Lillicrap D.R o Servicio Alimentos Bebidas Sánchez Feito, José o Procesos Servicios en Restauración García Gil, Francisco o Técnicas Servicio Atención al Cliente Bachs Grimal, Jordi o Servicio Atención al Cliente en Restauración Cerra, Javier o Organización Gestión la Restauración Carlos Felipe Tablado, Jesús Felipe Gallego o Manual Higiene Seguridad Alimentaria en Hostelería Renoso, Ron o Tratado Alimentos Bebidas Morfin, María l Carmen o Administración comedor bar.