FACULTAD DE CIENCIAS EMPRESARIALES ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA SÍLABO

Transcripción

1 FACULTAD DE CIENCIAS EMPRESARIALES ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA SÍLABO I. DATOS INFORMATIVOS 1.1 ASIGNATURA : COCINA AVANZADA 1.2 CÓDIGO DEL CURSO : REQUISITO : Cocina Básica 1.4 CICLO ACADÉMICO : VII 1.5 SEMESTRE ACADEMICO : TOTAL DE HORAS : HORAS DE TEORÍA : 3 horas HORAS DE PRÁCTICA : 2 horas 1.7 CRÉDITOS : PROFESOR : II. SUMILLA Esta asignatura pertenece al área curricular de formación profesional en la especialidad de Gastronomía, es de naturaleza practica, cuyo propósito es desarrollar en los alumnos un conjunto de conocimientos, técnicas y habilidades culinarias utilizadas en las cocinas más importantes del mundo incluyendo la peruana así como conocimientos de gestión de restaurantes teniendo en cuenta también las normas de sanidad, calidad: todo esto orientado a las satisfacción del cliente en un ambiente altamente competitivo y globalizado. La asignatura está estructurada en dos unidades didácticas: UNIDAD I: Cocina Internacional. UNIDAD II: Cocina Peruana. III. COMPETENCIA Identifica, analiza, aplica y elabora las principales técnicas culinarias aprendidas en cocina básica para la elaboración de platos de cocina internacional y peruana, así mismo el servicio que se brinda en un establecimiento de restauración. IV. CAPACIDADES 1. Conocer los referentes conceptuales de las cocinas más importantes del mundo, determinando y valorando el aporte técnico y de ingredientes mediante la practica en clase. 2. Conocer los referentes conceptuales de la cocina peruana determinando y valorando el aporte técnico y de ingredientes mediante la practica en clase.

2 V. PROGRAMACION TEMATICA UNIDAD I: COCINA INTERNACIONAL CAPACIDAD: Conocer los referentes conceptuales de las cocinas más importantes del mundo, determinando y valorando el aporte técnico y de ingredientes mediante la practica en clase. CONTENIDOS CONTENIDOS PROCEDIMENTALES SEMANA SESIÓN CONCEPTUALES La Cocina Internacional: Grandes rasgos de su Historia, Ingredientes, Utensilios, Técnicas Utilizadas y Costumbres. La Cocina Mexicana y Estadounidense: Historia y -Recetas: Fajitas. Guacamole, Pico de Gallo y Buffalo Chicken Wings. La Cocina Colombiana y Brasileña: Historia y -Recetas: Bandeja Paisa y Moqueca de Pescado La Cocina Española y Francesa: Historia y -Recetas: Paella Valenciana y Coq Au Vin. La Cocina Rusa e inglesa: las mismas. -Recetas: Lomo Strogonoff y Fish and Chips. La Cocina Italiana y Griega: las mismas. -Recetas: Fettuccine Alfredo y Moussaka. La Cocina Tailandesa y japonesa: Historia y Características de las mismas. -Recetas: Pad Thai y Maki Sushi. La Cocina China e Hindú: las mismas -Recetas: Gu lao rou y Saag Aloo. La Cocina de Malasia e Iraní: las mismas Se localiza, describe, compara y se explica las características de las cocinas del mundo de manera general. América -Recetas: Satay de Pollo y Kebab de Pollo. CONTENIDOS ACTITUDINALES: Valora la importancia de la cocina mundial y desarrolla su inquietud por conocer más de ellas. Pone en práctica los conocimientos previos de cocina básica y desarrolla las recetas mencionadas.

3 UNIDAD II: COCINA PERUANA CAPACIDAD: Conocer los referentes conceptuales de la cocina peruana, determinando y valorando el aporte técnico y de ingredientes mediante la practica en clase. CONTENIDOS CONTENIDOS PROCEDIMENTALES SEMANA SESIÓN CONCEPTUALES 10 1 EXAMEN PARCIAL Recetas: Ají de Gallina y Escabeche. Recetas: Arroz con Pollo y Ceviche. Recetas: Lomo Saltado y Causa Limeña. Recetas: Tallarín Verde con Apanado y Papa a la huancaína Recetas: Pachamanca y Chupe de Camarones. Recetas: Carapulcra y l l l l l l Anticuchos 17 1 EXAMEN FINAL CONTENIDOS ACTITUDINALES: Pone en práctica los conocimientos previos de cocina básica y desarrolla las recetas mencionadas. VI. METODOS Y TECNICAS DIDACTICAS El curso comprende el desarrollo de acciones conceptuales, procedimentales y actitudinales llevadas a cabo de la siguiente manera: Acciones conceptuales: Serán desarrolladas clases teóricas, las cuales se realizaran de manera previa a la práctica, los cuales serán tratados por el personal docente mediante disertaciones orales promoviendo la dinámica de grupo y con apoyo de material audio-visual pertinente. Se entregarán materiales didácticos escritos de acuerdo a la necesidad y a la extensión del tema. Acciones procedimentales: Se desarrollarán a través de prácticas, con una breve introducción teórica por parte del personal docente, donde se impartirán las pautas necesarias para que el alumno proceda a planificar las diferentes preparaciones. Acciones actitudinales: Serán impartidas mediante prácticas, en los cuales se desarrollarán el proceso de elaboración de una preparación como se realiza en un restaurante, el cual se encuentra condicionado a otros factores ajenos a los que se realizan en las clases, los alumnos experimentaran en un simulacro el desarrollo de un restaurante.

4 VII. MEDIOS Y MATERIALES EDUCATIVOS Para el desarrollo eficaz del curso se empleara lo siguiente: Medios: Pizarra, multimedia Materiales: Diapositivas en Power Point, seminarios y separatas. VIII. EVALUACIÓN La asistencia a las clases teóricas y prácticas es obligatoria. El alumno que acumule el 30% de inasistencias queda inhabilitado para rendir el examen final, será desaprobado en la asignatura sin derecho para rendir un examen sustitutorio. La evaluación se realizará de acuerdo al Reglamento de la Universidad Alas Peruanas, el cual será permanente, integral y sistemático. La Nota final del curso resultará del promedio de: Examen Parcial (EP) % Examen Final (EF) % Trabajo académico (TA)... 40% 1º Práctica (1P) 2º Práctica (2P) Tareas académicas (Seminario, informe de práctica, participación y asistencia). El examen sustitutorio es una prueba que consistirá en la evaluación teórica y práctica de conocimientos de todo el curso, cuyo puntaje máximo es de VEINTE (20). La nota obtenida, reemplazará a la nota desaprobatoria más baja obtenida en el EP o EF; el docente recalculará la nueva nota final, en la escala vigesimal (0 a 20). La nota mínima para aprobar el curso es ONCE (11). CRITERIOS DE EVALUACION INDICADORES INSTRUMENTOS Capacidad 1 Conocer los referentes conceptuales de las Cocinas Internacionales. Capacidad 2 Conocer los referentes conceptuales de la Cocina Peruana. 1. Realiza las técnicas utilizadas en dichas cocinas de manera adecuada. 2. Elabora de manera eficiente e interpreta las recetas de elaboración de las preparaciones hechas en clase. 1. Realiza las técnicas utilizadas en la cocina peruana de manera adecuada. 2. Elabora de manera eficiente e interpreta las recetas de elaboración de las preparaciones hechas en clase. Practica calificada Examen Parcial Practica calificada Examen Final IX. FUENTES DE INFORMACIÓN 1. BRIAN COOPER; BRIAN FLOODY; GINA McNEILL. Como Iniciar y Administrar un Restaurante. Publicado por Editorial NORMA CHRISTIAN TEUBNER. La Cocina Profesional a tu Alcance. Publicado por EVEREST ELISABETH LAMBERT. Cocina Latinoamericana. Publicado por EDAF EMI KAZUKO. Cocina japonesa. Publicado por LIBSA EVEREST. El sabor de China EVEREST. El sabor de India GASTON ACURIO. 500 Años de Fusión. Publicado por El Comercio.2010

5 8. IRENE LLORET/EDUARDO MONTES/MIGUEL LOPEZ. Diseño y Gestión de Cocinas. Publicado por Ediciones DIAZ DE SANTOS JORGE LARA MARTINEZ. Dirección de Alimentos y Bebidas en Hoteles. Publicado por Editorial LIMUSA. 10. KONEMANN. El Caribe: Un Paraíso Culinario KONEMANN. Especialidades de Italia KONEMANN. Especialidades del Sudoeste Asiático KONEMANN. Europa a la Carta KONEMANN. Un paseo gastronómico por España KONEMANN. Un viaje culinario por Francia KONNEMAN. Estados Unidos: Un descubrimiento Culinario LAROUSSE. Larousse de la cocina Mexicana LARROUSE. Larousse de la Gastronomía Peruana MIRKO VERA LAUER. La Revolución Gastronómica Peruana. Publicado por USMP OFELIA. El Sabor de Brasil. Publicado por KONEMANN PARRAGON. Tailandia PROM PERU. Perú Mucho Gusto. Publicado por El Comercio TONY CUSTER. El Arte de la Cocina Peruana