Facultad de Ciencias Empresariales Escuela Académico Profesional de Turismo, Hotelería y Gastronomía SILABO

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1 Facultad de Ciencias Empresariales Escuela Académico Profesional de Turismo, Hotelería y Gastronomía SILABO I.DATOS GENERALES 1.1 ASIGNATURA : TALLER DE TÉCNICAS CULINARIAS 1.2 CICLO ACADÉMICO : V 1.3 CÓDIGO : ÁREA CURRICULAR : GASTRONOMIA 1.5 CARRERA PROFESIONAL : TURISMO, HOTELERIA Y GASTRONOMIA 1.6 REQUISITO : SEMESTRE ACADEMICO : 1.8 HORAS SEMANALES : 4 HORAS 1.8.1TEORÍA : 2 HORAS PRÁCTICA : 2 HORA 1.9 CRÉDITOS : 3 CRÉDITOS 1.10 PROFESOR : II. SUMILLA Esta asignatura pertenece al área curricular de formación profesional en la especialidad de Gastronomía, es de naturaleza práctica, cuyo propósito es desarrollar en los alumnos un conjunto de conocimientos, técnicas y habilidades culinarias para el procesamiento avanzado de alimentos, utilizando productos internacionales y teniendo en cuenta las normas de sanidad, calidad: todo esto orientado a las satisfacción del cliente en un ambiente altamente competitivo y globalizado. Los contenidos del curso han sido organizados en cuatro (4) unidades de aprendizaje: UNIDAD I: Conceptos generales: cocina, métodos de cocción, cortes y salsas frías. UNIDAD II: Huevos, fondos (caldos), sopas, cremas y consomés. TALLER DE TÉCNICAS CULINARIAS Página 1

2 UNIDAD III: Pescados, mariscos, aves, res, cerdo y otros. Salsas madres. UNIDAD IV: Cocina creativa y masas usadas en cocina. III. COMPETENCIA: Identifica, analiza, aplica y elabora las principales técnicas culinarias utilizadas en cocina para la elaboración de platos equilibrados, justos, bien cocidos, con textura y sabor apropiado, indispensable para preparar comidas que sean recibida y apreciada por los comensales. IV. CAPACIDADES: a. Conocer los referentes conceptuales de la Cocina, métodos de cocción, cortes y salsas. b. Conocer las diversas preparaciones realizadas a base de huevo así como la elaboración de Fondos (Caldos) sus usos y la diferencia con las Sopas, Cremas y Consomés. c. Conocer las diversas maneras de reconocer y trabajar los diferentes tipos de carnes así mismo elaborar salsas y guarniciones. d. Conocer las diversas maneras de aplicar las técnicas aprendidas en clase así mismo enseñar nuevas técnicas usadas en la cocina de hoy y también se elaborara algunos tipos de masas usadas en cocina. TALLER DE TÉCNICAS CULINARIAS Página 2

3 V. PROGRAMACIÓN TEMÁTICA: UNIDAD I. CONCEPTOS GENERALES: COCINA, METODOS DE COCCION, CORTES Y SALSAS FRIAS CAPACIDAD : Conocer los referentes conceptuales de la Cocina, métodos de cocción, Cortes y salsas. SEMANA Cocina: Conceptos básicos y diferencias con la Gastronomía, Historia y Organización de la Cocina. - BPM (Buenas Prácticas de Manipulación.) - Unidades de medida. - Utensilios y Equipos de Cocina. - Relaciona los elementos que forman la Cocina y reconoce la diferencia de la Cocina con la Gastronomía, compara la Cocina de hoy con los inicios e identifica las Jerarquías en una Cocina. - Describe y explica las características de las BPM y la aplicación de ella en el área de la restauración. - Comprende lo que es la Cocina, valora la evolución de la misma y comprende la organización de esta. - Comprende las BPM - Comprende las Unidades de Medida - Comprende el uso de los diferentes tipos de equipos y utensilios usados en cocina. - Describe y explica las diferentes unidades de medidas existentes - Describe y explica los diferentes tipos y usos de utensilios y equipos utilizados en la Cocina SEMANA 02 - Cortes de Vegetales - Vinagreta Francesa - Pollo a la Inglesa - Cortes: Conceptos Básicos, nombres de los principales cortes usados en Cocina. - Salsas Frías Emulsionadas Inestables: Concepto Básico. - Métodos de Cocción: Concepto, Tipos de métodos de cocción, Hervir, Blanquear, Sancochar, Fritura, etc. -Se Desarrolla en clase la muestra de algunos de los tipos de cortes más usados en la cocina. de una salsa fría emulsionada inestable. - Se describe los diversos tipos de Métodos de Cocción -Comprende y pone en práctica los cortes usados. - Elabora y entiende las características de una salsa fría emulsionada inestable y la aplicación de la misma. - Aplica los conceptos de los métodos de cocción para la transformación de los TALLER DE TÉCNICAS CULINARIAS Página 3

4 - Coberturas en Fritura: Concepto y tipos. existentes y sus aplicaciones. alimentos cortados en clase y - Se describe la realización comprende la diferencia del de una fritura con cobertura. resultado en los diferentes casos. - Realiza de forma práctica un tipo de cobertura. SEMANA 03 - Cortes de Vegetales - Mayonesa - Tempura de Langostinos - Cortes: Conceptos Básicos, nombres de los principales cortes usados en Cocina. - Salsas Frías Emulsionadas Estables: Conceptos Básicos. - Métodos de Cocción: Concepto, Tipos de métodos de cocción, Hervir, Blanquear, Sancochar, Fritura, etc. - Coberturas en Fritura: Concepto y tipos. -Se Desarrolla en clase la muestra de algunos de los tipos de cortes más usados en la cocina. de una salsa fría emulsionada estable. - Se describe los diversos tipos de Métodos de Cocción existentes y sus aplicaciones. - Se describe la realización de una fritura con cobertura. -Comprende y pone en práctica los cortes usados. - Elabora y entiende las características de una salsa fría emulsionada estable y la aplicación de la misma. - Aplica los conceptos de los métodos de cocción para la transformación de los alimentos cortados en clase y comprende la diferencia del resultado en los diferentes casos. - Realiza de forma práctica un tipo de cobertura. UNIDAD II. HUEVOS CAPACIDAD 2: Conocer las diversas preparaciones realizadas a base de huevo SEMANA 04 - Huevo frito, escalfado, duro, mollet y pasado - Tortilla Española - Huevos Benedict - Omelette - Huevos: Conceptos Básicos y principales usos en Cocina. - Salsas Emulsionadas Calientes: Concepto Básico. preparación más usadas en cocina utilizando huevos. de una Salsa Emulsionada Caliente. - Elabora las preparaciones descritas en clase y comprende el procedimiento de cada una de ellas. Emulsionada Caliente y la aplicación de la misma. TALLER DE TÉCNICAS CULINARIAS Página 4

5 UNIDAD III. PESCADOS, MARISCOS, AVES, RES, CERDO Y OTROS. SALSAS MADRES Y GUARNICIONES CAPACIDAD 3: Conocer las diversas maneras de reconocer y trabajar los diferentes tipos de Carnes así mismo elaborar salsas y guarniciones. SEMANA 05 - Fondos (Caldos) de Pescado Mariscos Salsa Americana Aplicación (Parihuela) - Fondos (Caldos), Sopas, Cremas y Consomés: Conceptos Básicos, principales usos en Cocina. -Mariscos: Conceptos Básicos y principales Usos. -Salsa Americana: Concepto Básico Practica Escrita Calificada preparación de los Fondos (Caldos) Claros y Oscuros así mismo Las Sopas, Cremas y Consomés. - Elabora las preparaciones descritas en clase y comprende el procedimiento de cada una de ellas. SEMANA 06 - Practica SEMANA 07 - Filete de Pescado - Salsa Vino Blanco - Guarnición de Vegetales - Pescados: Conceptos Básicos y principales usos. - Salsa Veloute: Conceptos Básicos y derivadas. cómo limpiar, filetear un pescado plano y redondo. de una Salsa Derivada de la Veloute de Pescado. de una guarnición a base de vegetales cocidos. - Elabora los pasos descritos en clase para preparar un pescado y comprenderá el procedimiento de cada una de ellas. Derivada de la Veloute de Pescado y la aplicación de la misma. - Elabora una guarnición a base de vegetales cocidos. SEMANA 08 - Cordon Bleu - Salsa Suprema - Puré de Papa - Pollo: Conceptos Básicos y principales usos en Cocina. cómo Filetear una Pechuga - Elabora el procedimiento descrito en clase y - Salsa Veloute De Ave: de Pollo, Rellenarla y comprenderá la realización de Bridarla. la misma. TALLER DE TÉCNICAS CULINARIAS Página 5

6 Concepto Básico y derivadas. de una Salsa Derivada de la Veloute de Ave. - Se describe el procedimiento de la elaboración de una guarnición a base de Papa (Puré). Veloute de Ave y la aplicación de la misma. - Elabora una guarnición a base de Papa (Puré). SEMANA 09 - Examen Parcial SEMANA 10 - Jambonette al Horno - Salsa de Tomate - Salteado de Vegetales - Pollo: Conceptos Básicos y principales usos en Cocina. - Salsa de tomate: Conceptos Básicos y derivadas. cómo Filetear una Pierna con encuentro de Pollo, Rellenarla y Bridarla. de una Salsa de Tomate. de una guarnición a base de un salteado de vegetales. - Elabora el procedimiento descrito en clase y comprenderá la realización de la misma. de Tomate y la aplicación de la misma. - Elabora una guarnición a base de un salteado de vegetales. SEMANA 11 - Tournedó/Bife/Ossobuco - Salsa Española - Guarnición a base de papas - Res: Conceptos Básicos, principales cortes y usos en la Cocina. - Salsa Española: Conceptos Básicos y derivadas. - Papa: Concepto, variedades y usos. - Se Describe los tipos de cortes más importantes en la Res (tournedó, bife ancho, ossobuco, etc.) así como la nomenclatura para los términos de cocción. de una Salsa Española. de una guarnición a base de papa. - Elabora el procedimiento descrito en clase y comprenderá la realización de la misma. Española y la aplicación de la misma. - Elabora una guarnición a base de Papa. TALLER DE TÉCNICAS CULINARIAS Página 6

7 SEMANA 12 - Chuleta/Lomo/Costillas de Cerdo Glaseada - Guarnición a base de Arroz - Cerdo: Conceptos Básicos, principales cortes y usos en la Cocina. - Glaseado: Concepto Básicos y formas de preparar. - Arroz: Concepto, variedades y usos. - Se Describe los tipos de cortes más importantes en el Cerdo (Chuleta, Costillar, Panceta, Lomo, etc.) - Se describe el procedimiento de la elaboración de un Glaseado. de una guarnición a base de arroz. - Elabora el procedimiento descrito en clase y comprenderá la realización de la misma. características de un Glaseado y la aplicación de la misma. - Elabora una guarnición a base de Arroz. SEMANA 13 - Vocabulario en Cocina: Significados - Se enuncia todas las palabras técnicas utilizadas en la Cocina en idioma Francés, Inglés, etc. - Comprende el significado del vocabulario utilizado en la cocina. Practica Calificada Taller SEMANA 14 - Quesos - Hongos - Salsa Bechamel - Pastas largas - Lácteos: Conceptos Básicos y principales usos. - Hongos: Conceptos Básicos y principales usos. - Salsa Bechamel: Conceptos Básicos y derivadas. - Pastas: Concepto, variedades y usos. cómo limpiar y elaborar los hongos. de una Salsa Bechamel. de un tipo de pasta. - Elabora las preparaciones descritas en clase a base de Hongos y comprenderá el procedimiento de cada una de ellas. Bechamel y la aplicación de la misma. - Elaboración de un tipo de pasta. UNIDAD IV. COCINA CREATIVA Y MASAS USADAS EN COCINA. CAPACIDAD 4: Conocer las diversas maneras de aplicar las técnicas aprendidas en clase así mismo enseñar nuevas técnicas usadas en la cocina de hoy y también se elaborara Algunos tipos de masas usadas en cocina. TALLER DE TÉCNICAS CULINARIAS Página 7

8 SEMANA 15 - Preparaciones creativas a base de - Risottos, Fricases y Farsas - Cocina Creativa: Conceptos Básicos. - Se Describe la forma de cómo utilizando estas técnicas culinarias (Risottos, Fricases y Farsas) más las aprendidas en clase y con un poco de creatividad se pueden elaborar nuevos platos. - Elabora los métodos descritos en clase para la elaboración de nuevas preparaciones creativas. SEMANA 16 - Crepes - Pan - Masa Brisse - Masas: Conceptos Básicos y usos en la cocina. - Se Describe la forma de cómo elaborar masas para la elaboración de platos o entradas. - Elabora los métodos descritos en clase y comprende la aplicación de las mismas. SEMANA 17 - Examen Final SEMANA 18 - Examen Sustitutorio VI. MÉTODOS Y TÉCNICAS DIDÁCTICAS La metodología estará basada en métodos activos, de investigación, de resolución de problemas, actividades en forma individual y en equipo, propiciando la participación significativa de los estudiantes como constructores de su aprendizaje. Las clases serán teóricas y prácticas. Desarrolladas a través de exposiciones dialogadas, lluvia de ideas, esquemas, diapositivas electrónicas (Power Point), artículos periodísticos, etc. Como técnicas didácticas utilizaremos la lluvia de ideas, el panel, seminario, mesa redonda, etc. VII. MEDIOS Y MATERIALES EDUCATIVOS El uso de las TICs permitirá el desarrollo eficaz del curso, para lo cual se empleará lo siguiente: Medios: Pizarra, multimedia. TALLER DE TÉCNICAS CULINARIAS Página 8

9 Materiales: Texto básico: JAMES PETERSON. La Cocina Esencial. Publicado por ARTISAN.1999, obras para su lectura (LAROUSSE. Larousse Gastronomique en Español. 2008), diapositivas en Power Point, ejercicios de aplicación y separatas. CRITERIOS DE EVALUACIÓN INDICADORES INSTRUMENTOS Capacidad I Conocer los referentes conceptuales de la Cocina, métodos de cocción, cortes y salsas. Capacidad 2 Conocer las diversas preparaciones realizadas a base de huevo así como la elaboración de Fondos (Caldos) sus usos y la diferencia con las Sopas, Cremas y Consomés. Capacidad 3 Conocer las diversas maneras de reconocer y trabajar los diferentes tipos de carnes así mismo elaborar salsas y guarniciones Capacidad 4 Conocer las diversas maneras de aplicar las técnicas aprendidas en clase así mismo enseñar nuevas técnicas usadas en la cocina de hoy y también se elaborara algunos tipos de masas usadas en cocina. 1. Realiza los métodos de cortes y de cocción de manera adecuada. 2. Elabora de manera eficiente las salsas frías emulsionadas así como las emulsionadas calientes 1. Realiza preparaciones a base de huevo, manteniendo la textura y color solicitado. 2. Elabora caldos siguiendo la técnica correcta y al preparar las variantes mantiene los principios aprendidos en clase. 1. Realiza los métodos de cocción apropiados de las carnes en general así como trabajarlas adecuadamente (limpieza, deshuesado, fileteado, conservación, etc.) 2. Elabora de manera eficiente diferentes tipos de guarniciones (arroces, pastas, legumbres, etc.) Manteniendo las texturas, aromas y presentación necesaria. 1. Realiza nuevas técnicas de cocina utilizadas en la actualidad. 2. Elabora de manera eficiente la preparación adecuada de masas en cocina. Práctica calificada Práctica calificada Práctica calificada Práctica calificada TALLER DE TÉCNICAS CULINARIAS Página 9

10 VIII. EVALUACIÓN La asistencia a las clases teóricas y prácticas es obligatoria. El alumno que acumulé el 30% de inasistencias queda inhabilitado para rendir el examen final, será desaprobado en la asignatura sin derecho para rendir un examen sustitutorio. El sistema de evaluación comprende: A. Examen Parcial (EP) 30% B. Examen Final (EF) 30% C. Proceso Académico 40% PF = 4PA + 3EP + 3EF 10 PA= 1PC+2PC+TA 3 Proceso Académico = Al promedio simple de la 1era Practica + 2da Practica + Trabajo Aplicativo. El Trabajo Aplicativo, consiste en intervenciones orales en clase, asistencia, controles de lecturas o separatas recomendadas por el docente, trabajos individuales o grupales y exposiciones. De igual manera, se considerará la evaluación valorativa, es decir aquella que mide las actitudes positivas, reflexivas y otros. El examen sustitutorio es una prueba que consistirá en la evaluación teórica y práctica de conocimientos de todo el curso, cuyo puntaje máximo es de VEINTE (20). La nota obtenida, reemplazará a la nota desaprobatoria más baja obtenida en el EP o EF; el docente recalculará la nueva nota final, en la escala vigesimal (0 a 20). La nota mínima para aprobar el curso es ONCE (11). IX. FUENTES DE INFORMACION A. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ARIEL RODRIGUEZ PALACIOS. Aves al estilo del Maestro de Cocina. Publicado por ATLANTIDA ARIEL RODRIGUEZ PALACIOS. Carnes Vacunas al estilo del Maestro de Cocina. Publicado Por ATLANTIDA ARIEL RODRIGUEZ PALACIOS. Pescados al uso del Maestro de Cocina. Publicado por ATLANTIDA ARIEL RODRIGUEZ PALACIOS. Técnicas Básicas del Maestro de Cocina. Publicado por ATLANTIDA JAMES PETERSON. La Cocina Esencial. Publicado por ARTISAN JERALD W. CHESSER. Arte y Ciencia de la Preparación Culinaria. Publicado por el Educational Institute of the American Culinary Federation LAROUSSE. Larousse Gastronomique en Español LE CORDON BLEU. Las Técnicas del Chef. Publicado por BLUME TALLER DE TÉCNICAS CULINARIAS Página 10

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