UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS Facultad de Ciencias Administrativas ESCUELA PROFESIONAL DEL ADMINISTRACIÓN DEL TURISMO

Transcripción

1 SILABO GASTRONOMIA INTERNACIONAL I. DATOS INFORMATIVOS 1.1. Código : Ciclo : VIII 1.3. Créditos : Área curricular : Formación Profesional 1.5. Condición : Obligatoria 1.6. Semestre Académico : II 1.7. Duración : 16 semanas: 64 horas 1.8. semanales : 04 HT: 0 HP: Requisitos : Gastronomía Peruana Facultad : Ciencias Administrativas Escuela Profesional : Administración de Turismo 1.1. Profesores : Comisión Académica Texto Básico : Álzate J. (009). Guía Profesional de Cocina. Bogotá: Editorial ISBN Le Cordón B. (1996). Guía completa de las técnicas culinarias. Barcelona: Editorial La Gasca. II. SUMILLA La asignatura pertenece al área curricular de formación profesional, es de naturaleza teórica y práctica, tiene como propósito aplicar el conocimiento de la administración aplicada al servicio de alimentos y bebidas desde la logística hasta la producción, manipulación y las técnicas de cocción de alimentos. Organiza sus contenidos en las siguientes Unidades de aprendizaje: I. Elaboración y Producción de alimentos. II. Taller de Cocina Mediterránea. III. Taller de Cocina Asiática. IV. Taller de Pastelería y panadería. III. COMPETENCIA DE ASIGNATURA Elabora alimentos y bebidas de acuerdo a las normas de salubridad y la cultura Gastronómica Internacional relacionada al Turismo, fomentando la pequeña empresa. IV. CAPACIDADES Reconoce las características y usos de los diferentes insumos utilizados en la producción gastronómica, realizando investigaciones sobre las bondades organolépticas de dichos productos y su utilización en la cocina. Aplica las técnicas básicas de producción gastronómica mediante el desarrollo práctico de los talleres de técnicas de cortes, cocción, preparación y presentación de alimentos. Diseña los mecanismos reales que se aplican en el servicio de alimentos y bebidas participando en un evento programado sobre los servicios de restaurante. Organiza equipos de trabajo y asigna responsabilidades, según la organización propuesta para el desarrollo de eventos, de acuerdo con el planeamiento especifico. 1

2 V. PROGRAMACIÓN DE CONTENIDOS UNIDAD I: ELABORACIÓN Y PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS CAPACIDAD: Reconoce las características y usos de los diferentes insumos utilizados en la producción gastronómica, realizando investigaciones sobre las bondades organolépticas de dichos productos y su utilización en la cocina. 1 Tolerancia y democracia Cumplimiento de responsabilidades Clase teoría de Historia de la Gastronomía; Historia de la cocina; orígenes La mise en place equipamiento. Sistema FIFO, HACCP Organización de la cocina. Mice en place del taller de cocina nº 01 : producción de alimentos 3 Elaboración de encurtidos Elaboración de charcutería: elaboración de helados. Elaboración de productos lácteos. Elaboración de mermeladas. Elaboración de patee. 4 Mice en place del taller de cocina nº 0: masas y pastas. 5 Elaboración de pastas artesanales. Elaboración de masas. desarrollo de la Gastronomía. Lee artículos diversos sobre Manipulación de Alimentos. Compara cada una de las características de los sistemas de conservación de Alimentos. Analiza los aspectos organizativos de una cocina profesional. Place del Taller N 1. del Taller N 1. Place del Taller N. del Taller N. Taller Soluciones Prácticas ITDG. (009). Serie Procesamiento de Alimentos - Manual. Perú: Forma e Imagen. Taller UNIDAD II: TALLER DE COCINA MEDITERRÁNEA CAPACIDAD: Aplica las técnicas básicas de producción gastronómica mediante el desarrollo práctico de los talleres de técnicas de cortes, cocción, preparación y presentación de alimentos. 6 Participación activa Cumplimiento de responsabilidades Teoría de cocina: La cocina del Mediterráneo. desarrollo de la Gastronomía del Mediterráneo.

3 7 Mice en place del taller de cocina nº 03: Cocina Mediterránea. Place del Taller N 3. Cocina Francesa: bouf bourguignon soupe a lóignion quiche lorraine filet miignon. 8 Cocina Italiana: malfatti con boloñesa risotto de hongos minestróne osobuco napolitano acuerdo a las pautas de la demostración y la organización previa del Taller N. Taller 4 Cocina Española: tortilla a la española - paella - callos a la madrileña. Domine A. (011). Culinaria Francia,China. H.F. Ullmann; Piras C. (011). Culinaria Italia, China; H.F. Ullmann Truter M. (007). Un paseo Gastronómico por España, China. Culinaria Konemann. UNIDAD III: TALLER DE COCINA ASIÁTICA CAPACIDAD: Diseña los mecanismos reales que se aplican en el servicio de alimentos y bebidas participando en un evento programado sobre los servicios de restaurante Trabajo en equipo Cumplimiento de responsabilidades Teoría de cocina: La cocina Asiática. Mice en place del taller de cocina nº 04: cocina asiática Cocina asiatica. China: cha siu - chaufan cantonessiu may especial al vapor Japon: siu ghyoza; eby ghyoza; nori maki; sushi. Tailandia: ma ho; pho pia; pollo al curry verde desarrollo de la Gastronomía Asiática. Place del Taller N 4. del Taller N 4. Le Cordón B. (008). 106 Recetas de Cocina Internacional. Barcelona: Editorial Blume. Lawson J. (005). El sabor de Japón. España: Editorial Everest. Taller 4 3

4 UNIDAD IV: TALLER DE PANADERIA Y PASTELERIA CAPACIDAD: Organiza equipos de trabajo y asigna responsabilidades, según la organización propuesta para el desarrollo de eventos, de acuerdo con el planeamiento especifico. 1 Innovación y creatividad Cumplimiento de responsabilidades Teoría de cocina: La Pastelería Moderna. desarrollo de la Pastelería a través de la historia. Mice en place del taller de cocina 13 nº 05: Pastelería y panadería Place del Taller N 5. Pastelería y panadería: Tartas cakes. 14 Tortas - muffins. demostración y la organización Panetón panes. previa del Taller N 5. Mice en place del taller de cocina 15 nº 06: cocina americana. Place del Taller N 6. Evento de cocina (americana 16 novoandina navideña) demostración y la organización previa del Taller N 6. Rainone: Piero; (011). Escuela de Cocina. España: Larousse. Taller Taller 3 VI. METODOLOGÍA Las sesiones de aprendizaje, combinarán la participación activa de los estudiantes para desarrollar trabajos prácticos grupales e individuales con las orientaciones facilitadoras por parte del docente. Se organizará grupos para investigar e intercambiar experiencias de aprendizaje y trabajo, entorno a un tema de trabajo (taller).el profesor del curso se constituye en mediador entre la cultura, la ciencia y los saberes académicos y las expectativas de aprendizaje de los estudiantes. Por ello, organiza, orienta y facilita, con iniciativa y creatividad, el proceso de construcción de conocimientos de sus alumnos. VII Estrategias centradas en la enseñanza Trabajo en equipo Método de proyectos Dinámica de Grupos Método personalizado RECURSOS PARA EL APRENDIZAJE Fuentes de información Multimedia Separatas Equipos informáticos 6.. Estrategias centradas en el aprendizaje Clase magistral Demostración Inducción Talleres de cocina Equipos de Cocina (batería utensilios) VIII. EVALUACIÓN La evaluación es un componente del proceso formativo que implica el recojo de información sobre los rendimientos y desempeños del estudiante. Permite el análisis para mejorar el proceso de enseñanza aprendizaje. Se evalúa antes, durante y al finalizar el proceso, según la siguiente Tabla: Evaluación Académicas Peso Prueba de entrada Sin nota Evaluación de Proceso 60% Examen Parcial 0% Examen Final 0% 4

5 Antes: prueba de entrada.-se realiza una evaluación inicial, diseñada para recoger los saberes que posee el estudiante para asumir la asignatura y cuyo resultado no interviene en el cálculo de la calificación de la asignatura. Durante: Evaluación de Proceso.- De acuerdo al objetivo de aprendizaje de la asignatura se evalúan las competencias adquiridas por el estudiante utilizando los criterios establecidos en el anexo Nº 1 Examen: Parcial y Final.- Se evalúa los productos del aprendizaje, al finalizar una o más unidades de aprendizaje, usándose la prueba escrita como instrumento de medición (examen parcial y examen final). IX. FUENTES DE INFORMACIÓN COMPLEMENTARIAS 9.1. FUENTES BIBLIOGRÁFICAS Álzate J. (009). Guía Profesional de Cocina. Bogotá; Editorial ISBN Armendáriz J. (008). Técnicas Elementales de Cocina. España: Thomson & Paraninfo. Domine A. (011): Culinaria Francia: China. H.F. Ullmann; Gee H. (010). La Cocina y los Alimentos. España: Editorial Debate. Lawson J. (005). El sabor de Japón. España: Editorial Everest. Le Cordón B. (008). 106 Recetas de Cocina Internacional. Barcelona: Editorial BLUME. Piras C. (011). Culinaria Italia. China: H.F. Ullmann Soluciones Prácticas ITDG; (009). Serie Procesamiento de Alimentos. Manual. Perú: Forma e Imagen. Truter M. (007). Un paseo Gastronómico por España. China. Culinaria Konemann. Rainone P. (011). Escuela de Cocina. España: Larousse 5