PROFESIONAL DE ARTES CULINARIAS

Transcripción

1 Salubridad e Higiene PROFESIONAL DE ARTES CULINARIAS Estos contenidos promueven el conocimiento de los principios básicos de salubridad en la manipulación de alimentos y la aplicación normas de salubridad en el área de trabajo donde se preparan los alimentos destacando la importancia del manejo de desechos. Específica sobre las técnicas y procedimientos de aseo y mantenimiento de equipos y utensilios. Se describe en esta asignatura el flujograma de alimentos y estrategias para prevenir errores dentro de la seguridad alimenticia. a) Introducción a la manipulación de alimentos. b) Seguridad alimenticia. c) Flujograma de alimentos. d) La calidad y seguridad en la industria alimentaria. e) Mantenimiento sanitario de estructuras y equipo. f) Limpieza, saneamiento y desinfección. g) Clasificación de residuos. h) Manejo de desechos. Duración: 20 horas teóricas Total de Horas: 20 Créditos: 1 Nutrición Esta asignatura le permitirá a los estudiantes conocer las fuentes de los nutrientes y las funciones básicas en el organismo, identificar los diferentes grupos alimenticios y sus principales características y aplicar estos conocimientos en el desarrollo de recetas Página 1

2 saludables. Aprenderán a evaluar las diferentes pirámides de alimentos para la elaboración de un plan alimenticio saludable y analizar las recomendaciones nutricionales según los diferentes estados fisiológicos. Interpretarán los valores contenidos en la tabla de composición de alimentos y etiquetado nutricional. Conocerán los ingredientes alternos y sustitutos con valor nutricional y verificarán la estabilidad de los diferentes nutrientes en el proceso de preparación de alimentos. Los contenidos generales de esta asignatura son: 1. Introducción a la nutrición 2. Alimentación saludable (metas nutricionales.) 3. Programas y guías alimentarias. 4. Etiquetado Nutricional 6. Digestión, absorción y transporte de nutrientes 7. Macronutrientes: funciones, efectos en la salud, recomendaciones. 8. Micronutrientes: funciones, efectos en la salud y recomendaciones. 9. Nutrición durante la enfermedad Duración: 20 horas teóricas Total de Horas: 20 Créditos: 1 Fundamentos Profesionales de Cocina 1 Esta asignatura se enfoca en que los estudiantes aprendan a valorar los principios de orden e higiene en las áreas de trabajo. Se hace una introducción al Mise en Place. El estudiante aprenderá a identificar los equipos y utensilios de cocina en general y específicamente a conocer y aplicar las normas de seguridad en el uso de cuchillos y las técnicas de afilado. También practicará los cortes básicos de la cocina profesional. Aplicará las técnicas de elaboración de fondos, caldos sopas cremosas, claras, salsa y emulsiones. Conocerá y aplicará términos culinarios. a) Introducción al Mise En Place: Preparar, disponer, elaborar. b) Introducción a Pesos y Medidas. c) Introducción a equipos y utensilios de cocina Página 2

3 d) Tipos y características de los cuchillos profesionales: su afilado y cuidado y las normas de seguridad en su utilización. e) Cortes clásicos de vegetales. f) Elaboración de fondos. g) Clasificación y elaboración de sopas. h) Clasificación y preparación de salsas madres y salsas contemporáneas. Duración: 8 horas teóricas y 24 horas prácticas Total: 32 horas Fundamentos Profesionales de Cocina 2 En la parte dos de Fundamentos profesionales de cocina se fortalece la aplicación de los principios de higiene en las áreas de trabajo. Los estudiantes observarán las destrezas en el conocimiento y aprovechamiento de los ingredientes. Aprenderán a aplicar los conceptos de plazos, tareas múltiples y organización de estaciones. Se explican los métodos básicos de cocina utilizados en la preparación de carnes, almidones, vegetales y legumbres y se profundizará en los diversos términos culinarios y su uso adecuado. a) Los ingredientes: insumos alimenticios y su importancia para la preparación de platillos. b) La organización de estaciones: Jerarquías y responsabilidades y tareas operativas. c) Métodos básicos de cocina, Técnica o preparación al broiler o parrilla, preparación a la plancha ó salteado, Técnica y preparación de rostizados, Técnica y preparación de frito llano y frito profundo, Técnica y preparación de escalfado llano y escalfado profundo, Técnica y preparación de hervor y al vapor, Técnica y preparación de guisos, braseados y estofados, Técnica y cocción de vegetales, Técnica y cocción de arroces, granos y tubérculos. d) Clasificación de frutas y vegetales de acuerdo a su identidad y grupo. e) Productos lácteos. Granos y secos. f) La selección correcta de los ingredientes: el cálculo del valor del producto y su influencia en el producto terminado y en la presentación del plato. Duración: 12 horas teóricas y 36 horas prácticas Total: 48 horas Créditos: 3 Experiencia Gastronómica del Continente Americano Página 3

4 Los contenidos de esta asignatura le permitirán al estudiante apreciar la diversidad cultural humana y valorar el aporte de los aborígenes en la alimentación. Se reflexionará sobre la influencia de la cocina de América del Sur y el Caribe y la influencia de la cocina española en la cocina caribeña. Contempla preparar, probar, servir y evaluar platos tradicionales y regionales de las Américas haciendo énfasis en los ingredientes, el perfil de sabores, preparaciones y técnicas propias de las cocinas de Norteamérica, Centroamérica, Sur América y el Caribe. a) La diversidad cultural en América, Influencia y aportes de las costumbres alimenticias de nuestros grupos indígenas. b) Cocina Regional de Estados Unidos. c) Cocina Regional de México. d) Cocina Regional del Perú. e) Cocina Regional del Caribe. Duración: 8 horas teóricas y 24horas prácticas Total: 32 horas Experiencia Gastronómica del Continente Asiático Esta asignatura se refiere a la influencia de la cocina del continente asiático y sus ingredientes principales. Describe y experimenta con los perfiles de sabores de la cocina asiática. A los estudiantes se les enseñará a aplicar las técnicas de cocción de cada región. Consistirá en preparar, probar, servir y evaluar platos tradicionales y regionales de Asia. Se hará énfasis en los ingredientes, perfiles de sabores, preparaciones y técnicas propias de las cocinas de China, Corea, Japón, Vietnam, Tailandia, Indonesia e India. a) Características y aporte de la cultura asiática en la preparación de platillos. b) Perfiles y combinación de sabores, eespecias, hierbas, semillas y aromatizantes. c) Cocina regional de China. d) Cocina regional de Japón. e) Cocina regional de Tailandia. f) Cocina Regional de la India. g) Ingredientes, Estilo de preparación y platos nacionales comunes de cada una. Duración: 6 horas teóricas y 18 horas prácticas Total: 24 horas Página 4

5 Créditos: 1.5 Desayunos En esta asignatura se pone en práctica el Mise En Place destinado a elaboración de Desayunos y Brunch y se dan a conocer los diferentes tipos de desayunos. Se le muestran al estudiante los diferentes componentes de panes y dulces y bebidas que se sirven en desayunos así como los diferentes tipos de granos utilizados. Los estudiantes aprenderán las proporciones y los tiempos de cocción de los granos y cereales. Del mismo modo aprenderán a identificar los diferentes tipos de carnes y almidones. Se les instruirá la aplicación de la teoría del huevo y sus variaciones en cocción. Se les harán demostraciones y podrán practicar las técnicas y elaboración de muffins, panes y coffee cakes, pancakes y waffles. a) Mise En Place destinado a la elaboración de desayunos y Brunch. b) Tipos de desayunos. c) Panes y dulces para el desayuno: Técnica de elaboración de muffins, panes y coffee cakes. d) Bebidas para el desayuno: frías y calientes. e) Granos utilizados en desayunos. f) Carnes y almidones servidos en desayunos. g) El huevo: Variaciones en cocción. Duración: 3 horas teóricas y 9 horas prácticas Total: 12 horas Créditos: 0.5 Experiencia Gastronómica por el Mediterráneo En esta asignatura se da a conocer la influencia histórica de la cocina de los países mediterráneos y los perfiles de sabores. Se realizan ejecuciones para desarrollar el paladar por medio de la degustación de diversos platillos. Se demuestran las técnicas de cocción de cada región lo que permite preparar, probar, servir y evaluar platos tradicionales de Europa y el Mediterráneo. Los contenidos de esta asignatura incluyen: Página 5

6 a) Los perfiles de sabores, la combinación de ingredientes y las técnicas de preparación de los platos nacionales comunes. b) Cocina regional de España. c) Cocina regional de Francia. d) Cocina regional de Italia. e) Cocina regional de Grecia. Duración: 8 horas teóricas y 24 horas prácticas Total: 32 horas Experiencia Gastronómica de Panamá Esta asignatura resalta la influencia histórica y tradicional de la cocina panameña y la influencia de los indígenas en sus perfiles de sabores. Permite apreciar la influencia de la población del atlántico y de las islas en la preparación de platillos nacionales. Se realizan actividades de aplicación de las técnicas de cocción de cada región, lo que permiten identificar los ingredientes predominantes de nuestra cocina para desarrollar el paladar para la degustación de platillos panameños. Se aprende a preparar, probar, servir y evaluar platos tradicionales de Panamá. Son contenidos de esta asignatura: a) Perfiles de sabores, ccombinación de ingredientes, b) Platos tradicionales. c) Cocina de las provincias d) Técnicas de preparación. e) Elaboración de postres tradicionales y bebidas. Duración: 3 horas teóricas y 9 horas prácticas - 3 días Total: 12 horas Fundamentos Profesionales de Pastelería, Repostería y Panadería En esta asignatura se desarrollan los fundamentos básicos de la pastelería como lo son el uso, cuidado y manejo de las herramientas para pastelería y la identificación de las materias primas utilizadas. Se describen los métodos de producción de pastelería. Se da a conocer la historia del pan y se explican las características y funciones de los ingredientes fundamentales en su elaboración. Se prepararán pasteles tradicionales Página 6

7 enfatizando sobre la calidad en la elaboración de estos productos. Además se incluirán las técnicas de fermentación de panes y producción del mismo. Los contenidos generales de esta asignatura son: a) Conocimientos de los fundamentos de pastelería. b) Herramientas para pastelería. c) Los 7 métodos de producción de panadería, elaboración de masas y panes. d) Elaboración de pudines y flanes. e) Elaboración de merengues. f) Elaboración de galletas, pasteles y dulces. Duración: 10 horas teóricas y 30 horas prácticas Total: 40 horas.5 Protocolo y Etiqueta en la mesa Afirmaremos la auto confianza por medio de una proyección personal favorable. Se mejorarán las relaciones en el ámbito personal y laboral. Se aplicara en protocolo en eventos institucionales y sociales. Se desarrollarán los diferentes estilos de comportamiento y normas de buenos modales en la mesa. Los contenidos generales de esta asignatura son: a) Bases de higiene y organización del servicio. b) Mise En Place en las áreas de trabajo. c) Servicio de alimentos y bebidas. d) Atención al Cliente e) Técnicas de ventas en el restaurante. Duración: 15 horas teóricas y 30 horas prácticas Total: 45 horas Página 7