1. PRESENTACIÓN. CARTA DESCRIPTIVA Código: FO-MI-108 Versión: 3 Fecha:

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1 CARTA DESCRIPTIVA Código: FO-MI-108 Versión: 3 Fecha: PRESENTACIÓN FACULTAD: EDUCACION PROGRAMA: GASTRONOMIA NOMBRE DEL CURSO: GARDEN MANGER PLAN DE ESTUDIOS: GAS01-PR.OTORGA RC RSL.MEN CRÉDITOS: 1 CÓDIGO DEL CURSO: GA009 NIVEL: II ÁREA O COMPONENTE DE FORMACIÓN: PROFESIONAL 2. JUSTIFICACIÓN DEL CURSO Los cambios de hábitos sociales experimentados en los últimos años y la reducción de disponibilidad de tiempo para las labores domésticas, han llevado a un incremento notable de la demanda de platos preparados o fríos. Por ello un profesional de la Gastronomía no sólo necesita el dominio de la cocina caliente, también necesita la formación en la denominada cocina fría. En ella, la creación artística de preparaciones culinarias con material comestible demanda el conocimiento de sus principios y el desarrollo de las competencias necesarias para la preparación de platos de tipo profesional. La Funlam es consciente de que un profesional de la Gastronomía es de vital importancia la formación sobre los alimentos que necesitan refrigeración y sobre las maneras de prepararlos y conservarlos en óptimas condiciones. La cocina fría incluye la teoría de la producción de alimentos, las funciones e ingredientes, el equipo y los utensilios a utilizar en su preparación, dependiendo de la comida o del país en el que se preparan. Si el chef se propone concebir una receta exclusiva, la dificultad se puede salvar con unas dosis de buen gusto, de imaginación y de profesionalismo pues con la combinación de varios ingredientes se puede obtener una creación que, aun admitiendo que es nueva, poco aporta a la evolución de la cocina y en este caso el proceso de creación ha sido limitado hacia la mezcla de ingredientes, pero si, al contrario, lo

2 que se desea es dar origen a un concepto nuevo y se logra, se abre camino para vislumbrar nuevas posibilidades. En este punto podemos introducir un término que parece básico, el de cocina conceptual, y que ilustraremos con un ejemplo. Es estupendo que un día alguien descubriera que se podía añadir cebolla a una tortilla. A partir de ese día existió la tortilla de cebolla. Pero lo realmente importante pasó bastante antes, con la creación del concepto tortilla», que permitió. Además de la creación de la tortilla de cebolla, la aparición de infinitas recetas más creadas con los ingredientes más dispares. La «biografía» de una simple tortilla a la que se ha añadido cebolla tiene principio y final; la de las tortillas es infinita. Existen algunos conceptos en gastronomía que ofrecen muchas más posibilidades que otros, por lo que se podría establecer en cierto modo una escala de importancia. Crear un concepto en cocina es, en definitiva, propiciar el nacimiento de una vía que tal vez abra un sinfín de puertas, insospechadas hasta ese momento. En el desarrollo de este curso estos conocimientos serán aplicados en la selección de productos, la conservación de la temperatura en los procesos de almacenamiento, la preparación de alimentos, la presentación y el servicio de mesa de los platos principales y del servicio de buffet frio. En el desarrollo de este curso estos conocimientos serán aplicados en la selección de productos, la conservación de la temperatura en los procesos de almacenamiento, la preparación de alimentos, la presentación y el servicio de mesa de los platos principales y del servicio de buffet frio. 3. OBJETIVOS Y COMPETENCIAS ESENCIALES Objetivos esenciales Competencias esenciales Identificar la materia prima que se utiliza en la Identifica la materia prima que se utiliza en la cocina cocina de garden manger, aplicando las técnicas de garden manger, aplicando las técnicas profesionales propias de la cocina fría. profesionales propias de la cocina fría. Reconocer los elementos necesarios para el Reconoce los elementos necesarios para el montaje montaje de un menú frío mediante la elaboración de un menú frío mediante la elaboración de de productos propios de la cocina de Garden productos propios de la cocina de Garden Manger. Manger. 4. OBJETIVOS Y COMPETENCIAS COMPLEMENTARIAS Objetivos complementarios Competencias complementarias

3 Reconocer la terminología aplicada al garden Reconoce la terminología aplicada al garden manger manger identificando las técnicas de preparación de identificando las técnicas de preparación de productos de cocina fría. productos de cocina fría. Conocer las temperaturas de cocción de los Conoce las temperaturas de cocción de los productos productos de Garden Manger para el montaje de platos de cocina fría así como sus decoraciones. de Garden Manger para el montaje de platos de cocina fría así como sus decoraciones. Utilizar la materia prima para la preparación de Utiliza la materia prima requerida para la alimentos fríos así como sus métodos de preparación de alimentos fríos así como sus métodos conservación mediante el conocimiento de la técnica de conservación mediante el conocimiento de la denominada finger food y sus técnicas de técnica denominada finger food y sus técnicas de preparación de alimentos. preparación de alimentos. 5. UNIDADES DE APRENDIZAJE UNIDAD DE APRENDIZAJE No 1 CLASIFICACIÓN DE COCINA FRÍA Preparaciones básicas de cocina fría Preparar Chaud-Froid, salsas de base Rellenos de carnes, aves y pescados Marinadas Mousses UNIDAD DE APRENDIZAJE No 2 ENSALADAS Entremeses fríos Pates, terrinas, áspics Ensaladas Platos fríos a base de pescados y mariscos Platos fríos a base de carnes y aves UNIDAD DE APRENDIZAJE No 3 SALSAS FRÍAS Y BEBIDAS Elaboración de salsas frías y bebidas 6. METODOLOGÍA Docente: *Prepara las recetas de cocina *Establece los lineamientos de elaboración de las recetas que se elaboraran en la cocina *Orientación y evaluación de talleres *Revisión de portafolio de estudiante *Establece lineamientos de limpieza de cocina

4 *Preparar clases de cocina en el aula cocina. *Preparar evaluaciones de cocina Estudiante: *Desarrolla las guías de aprendizaje *Resuelve los talleres *Realiza las practicas de cocina *Monta platos de comida siguiendo los parámetros de combinación de ingredientes *Elabora portafolio de estudiantes 7. PROCESO DE EVALUACIÓN La finalidad de la evaluación es formativa y con ello se pretende valorar el progreso del estudiante desde el punto de vista del proceso de aprendizaje. La evaluación del curso se realiza de manera continua a partir del desarrollo de actividades de aprendizaje en trabajo de clase y trabajo independiente y de las pruebas de conocimiento individual PACI, teniendo en cuenta además las reflexiones que se escriben en el portafolio personal de desempeño al finalizar cada prueba de conocimiento individual. Es necesario tener presente que los criterios de evaluación a partir de las evidencias presentadas en cada una de las unidades responden a las competencias planteadas para el estudiante en el curso. El docente aporta comentarios y da las pautas sobre cada una de las actividades, que tienen una fecha de entrega específica y programada. En la descripción de las actividades y en los mensajes que escriben se indica la duración de las actividades, la forma de presentación, y cómo se debe nombrar el documento que se envíe, así como cuestiones de procedimiento, pautas organizativas y tipo de dinámica (trabajo individual o colaborativo). Es vital que el estudiante cumpla con la entrega oportuna de las actividades planteadas y con los criterios exigidos para cada una de ellas, que esté en las sesiones de trabajo de clase y desarrolle las actividades y prácticas que allí se ejecutan como elementos que aportan a la evaluación del seguimiento del curso. Técnicas: cuestionarios, talleres, investigaciones, exposiciones, desarrollo de recetas en práctica. Instrumentos: Lista de chequeo, dossiers, listas de procedimientos de elaboración de productos, productos de cocina fría terminada. 8. BIBLIOGRAFÍA Y CIBERGRAFÍA BÁSICA (TEXTOS Y CAPÍTULOS DE TEXTOS) R E59 (2011) Ensaladas. Barcelona : Lexus Rotti, Mauricio. García, Atilano. Leticia. Manual de arte culinario. Editorial Trillas. 2010

5 McGee, H. On Food and Cooking. Edit. Charles Scribner s and Sons Le Cordon Bleu International BV. La cocina completa. Edit. Everest ARTÍCULOS DE REVISTAS INDEXADAS Sánchez, Maza. Miguel, Ángel. Preparación y presentación de aperitivos. Editorial Limusa Roncero, Paco. Bocadillos y ensaladas. Editorial Limusa BIBLIOGRAFÍA EN IDIOMAS EXTRANJEROS McGee, H. On Food and Cooking. Edit. Charles Scribner s and Sons BIBLIOGRAFÍA Y CIBERGRAFÍA COMPLEMENTARIA Sánchez, Maza. Miguel, Ángel. (2009) Preparación y presentación de aperitivos. Editorial Limusa. Roncero, Paco. Bocadillos y ensaladas. (2009) Editorial Limusa. ELABORADA POR: FECHA DE ELABORACIÓN: