CARTA DESCRIPTIVA. Código: FO-MI-108. Versión: 5. Fecha:

Transcripción

1 Código: FO-MI-108 CARTA DESCRIPTIVA Versión: 5 Fecha: FACULTAD: PROGRAMA: NOMBRE DEL CURSO: 1. PRESENTACIÓN Ciencias administrativas, económicas y contables Gastronomía profesional Panadería PLAN DE ESTUDIOS: GAS 01-PR CRÉDITOS: 2 CÓDIGO DEL CURSO: GA022 NIVEL: IV ÁREA O COMPONENTE DE FORMACIÓN: Panadería, repostería y pastelería 2. JUSTIFICACIÓN DEL CURSO Para transformarse en un cocinero profesional el estudiante requiere técnica y metodología de los procesos que se deben llevar a cabo para obtener conocimientos profesionales sobre el área de la panadería. El proceso de producción, elaboración y conservación de productos de la panadería es un proceso único que se rige por la forma de manejo de la materia prima, así como de pesos correctos de los componentes con los que se elaboraran los productos de panadería que tienen como destino final la alimentación del ser humano. Hoy en día se requiere que dichos procesos sean acoplados a los altos estándares de calidad de la alimentación de los seres humanos, a éstos productos se les añade conservantes y estimulantes que son productos químicos que alargan la vida del producto en anaquel y que prolongan su duración pero que demandan muchos cuidados por parte de quienes los elaboran. Estos procesos se ven retribuidos en los ingresos de los propietarios de empresas y panaderías. Este curso permite que el estudiante aprenda a mezclar, preparar y presentar los productos de la panadería nacional e internacional con base en recetas estandarizadas. En él, el estudiante conoce cuáles son y cómo se realizan los procesos de elaboración de productos de panadería con calidad, así como la importancia del manejo de la maquinaria e instrumentos propios del área de la panadería. El estudiante al realizar las prácticas en el aula cocina se familiariza con dichos procesos y tendrá la capacidad de elaborar y generar nuevos productos de panadería de acuerdo con los estándares de calidad que demanda el mercado. 3. OBJETIVOS Y COMPETENCIAS ESENCIALES Objetivos esenciales Competencias esenciales Conocer, identificar y clasificar las materias primas para uso en panadería Analizar las fórmulas y procedimientos de elaboración de panadería Realizar operaciones profesionales de elaboración de pan y bollería(porcentaje panadero) Da cuenta de los conocimientos matemáticos requeridos en la panadería. Identifica los conceptos y procesos para la masa fermentada y pre-fermentada Diferencia los conceptos de fermentos poolish o madres Conoce los procesos para el amasado de

2 Seleccionar formatos y diseños para la elaboración de pan y bollería, comprobando la calidad en el desarrollo del proceso de elaboración y contrastando los resultados obtenidos, con las especificaciones de referencia. Conocer las temperaturas de fermentación y horneo de un pan. Elaborar panadería nacional e internacional con altos estándares de calidad. diversos tipos de panes. Diferencia los tipos de masas que existen para la panadería. Diferencia las temperaturas de horneo, según peso y tamaño de los productos. Da cuenta del manejo de volumen en las masas panaderas. 4. OBJETIVOS Y COMPETENCIAS COMPLEMENTARIAS Objetivos complementarios Competencias complementarias Conocer, identificar y clasificar las materias primas para uso en panadería Analizar las fórmulas y procedimientos de elaboración de panadería Realizar operaciones profesionales de elaboración de pan y bollería(porcentaje panadero) Seleccionar formatos y diseños para la elaboración de pan y bollería, comprobando la calidad en el desarrollo del proceso de elaboración y contrastando los resultados obtenidos, con las especificaciones de referencia. Conocer las temperaturas de fermentación y horneo de un pan Elaborar panadería nacional e internacional con altos estándares de calidad. 5. UNIDADES DE APRENDIZAJE Tema1: Historia del trigo y el pan, su significado. -Materias primas básicas para la elaboración del pan: -Harinas de fuerza -El agua -El huevo -La levadura -El Azúcar -La sal -Las Grasas -Equipos y utensilio utilizados en panadería. Tema 2: panes aliñados. - pan aliñados - pan de leche - Pan tajado Da cuenta de los conocimientos matemáticos requeridos en la panadería Identifica los conceptos y procesos para la masa fermentada y pre-fermentada. Diferencia los conceptos de fermentos poolish o madres Conoce los procesos para el amasado de diversos tipos de panes. Diferencia los tipos de masas que existen para la panadería. Diferencia las temperaturas de horneo, según peso y tamaño de los productos Da cuenta del manejo de volumen en las masas panaderas.

3 Tema 3 Productos a base de queso -pan de queso -pan de bono -almojábana Tema 4. Elaboración de panes enriquecidos. -mojicón -roscón de guayaba -pan rey Tema 5: Elaboración de - pan challah - roscón de reyes - Panes planos - pita - Lavash - árabe Tema 6: Elaboración de. Panes partiendo de pre fermento - pan chappata - pan battard - pan molde ó caja Tema 7: Productos con hojaldre - hojaldre - croissant - Pan danés - Vol ou vent Tema 8: Elaboración panes colombianos - pan campesino - pan mariquiteño - Pan mantequilla - Pan Costeño - Pan seda Tema 9: Elaboración de panes enriquecidos con corteza: Pan francés - Baguette - espiga 6. METODOLOGÍA

4 Docente: Prepara las recetas para las sesiones en aula-cocina Establece lineamientos para la exposiciones Orienta la elaboración de productos en el aula cocina Revisión de portafolio de estudiante Presentaciones por medio audiovisuales. Clases en aula cocina demostrativa Guiar estandarización de recetas Estudiante: Elabora productos en el aula cocina Resuelve los talleres Realiza estandarización de recetas Elabora mise en place para las clases en cocina Elabora portafolio de estudiantes Monta platos de comida siguiendo los parámetros de combinación de ingredientes 7. PROCESO DE EVALUACIÓN La finalidad de la evaluación es formativa y con ello se pretende valorar el progreso del estudiante desde el punto de vista del proceso de aprendizaje. La evaluación del curso se realiza de manera continua a partir del desarrollo de actividades de aprendizaje en trabajo de clase y trabajo independiente y de las pruebas de conocimiento individual PACI, teniendo en cuenta además las reflexiones que se escriben en el portafolio personal de desempeño al finalizar cada prueba de conocimiento individual. Es necesario tener presente que los criterios de evaluación a partir de las evidencias presentadas en cada una de las cuatro unidades responden a las competencias planteadas para el estudiante en el curso. El docente aporta comentarios y da las pautas sobre cada una de las actividades, que tienen una fecha de entrega específica y programada. En la descripción de las actividades y en los mensajes que escriben se indica la duración de las actividades, la forma de presentación, y cómo se debe nombrar el documento que se envíe, así como cuestiones de procedimiento, pautas organizativas y tipo de dinámica (trabajo individual o colaborativo). Es vital que el estudiante cumpla con la entrega oportuna de las actividades planteadas y con los criterios exigidos para cada una de ellas, que esté en las sesiones de trabajo de clase y desarrolle las actividades y prácticas que allí se ejecutan como elementos que aportan a la evaluación del seguimiento del curso. Técnicas: elaboración de mise en place, conversión de recetas al porcentaje panadero, elaboración de recetas y cocción y presentación de las mismas, limpieza de la cocina, trabajo en la isla de trabajo, desempeño individual y por equipo de la receta. Instrumentos: Listas de chequeo, portafolio de estudiante, presentación de platos y productos hechos en clase. 8. BIBLIOGRAFÍA Y CIBERGRAFÍA BÁSICA (TEXTOS Y CAPÍTULOS DE TEXTOS) ELABORACIÓN ARTESANAL DEL PAN. EDITORIAL BLUME EL ARTE DEL PAN.ULRIKE FRAUS.RUTH MADER.WERNER STAPELFELDT. EDIT. FEIERABEND ARTÍCULOS DE REVISTAS INDEXADAS

5 10. BIBLIOGRAFÍA EN IDIOMAS EXTRANJEROS BREAD SCIENCE,The Chemistry and Craft of Making BreadEmily Buehler,Two Blue Books Ï Carrboro, North Carolina BIBLIOGRAFÍA Y CIBERGRAFÍA COMPLEMENTARIA QUÍMICA DE ALIMENTOS ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL FTP://FTP.FAO.ORG/CODEX/PUBLICATIONS/BOOKLETS/ANIMAL/ANIMAL_FOOD_PROD_ES.PDF SAL Y DULCE CIRCULO DE LECTORES PANADERÍA ARTESANA, TECNOLOGÍA Y PRODUCCIÓN. XAVIER BARRIGA ELABORADA POR: Juan Carlos Miranda FECHA DE ELABORACIÓN: APROBADO POR: Comité Curricular del Programa FECHA DE APROBACIÓN: